1

Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного
образовательного стандарта по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утверждённая приказом Минобрнауки России от 9 декабря 2016 г. (ред. от 17.12.2020г) №
1565 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело» (зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 № 44828).
ОРГАНИЗАЦИЯ-РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.
Терешкина»
РАЗРАБОТЧИК: Макух Елена Викторовна, преподаватель

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств…………………..4

2. Описание правил оформления результатов оценивания.......…………5
3. Комплект оценочных средств ............................................................ …6

3

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Данные оценочные средства предназначены для проведения промежуточной
аттестации по дисциплине «ВЧ 04. Основы калькуляции и учета» по ОП СПО ППССЗ
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Промежуточная аттестация проводится на 2 куре в 4 семестре. В виде экзамена.
Для выполнения экзамена по учебной дисциплине «ВЧ 04. Основы калькуляции и
учета», отводится 6 академических часов.
Проводится в виде экзамена задания по билетам.
Материально-техническое обеспечение для выполнения заданий дополнительного
оборудования не требуется. При выполнении работы не разрешается пользоваться
учебниками, рабочими тетрадями и другими справочными материалами. Ответ
обучающегося оценивается в соответствии с представленными ниже критериями.
При проведении промежуточной аттестации оцениваются освоенные предметные
результаты по дисциплине «ВЧ 04. Основы калькуляции и учета» сформированность
общих и профессиональных компетенций (знания, умения):
Планируемые результаты освоения общеобразовательной
соответствии с ФГОС СПО и на основе ФГОС СОО
Формируемые ОК и ПК
ОК01- 09
ПК 1.4, 2.8, 3.7, 4.6, 5.6, 6.1,
6.2, 6.3, 6.4, 6.5

Умения
работать
микрокалькуляторах,
осуществлять
расчёты
процентные вычисления;

дисциплины

в

Знания
общие
принципы
организации
учёта
на
и предприятиях общественного
питания;

на

пользоваться
классификацию
сборниками рецептур блюд бухгалтерских документов, и
кулинарных изделий, и мучных требования, предъявляемые к
кондитерских изделий;
содержанию и оформлению
документов;
рассчитывать
количества
сырья
по
- принципы работы на
нормативам, цену продажи микрокалькуляторах;
блюда, кондитерского изделия;
- правила пользования
- осуществлять учёт сборником рецептур блюд и
сырья и готовой продукции на кулинарных изделий, и мучных
производстве и в кондитерском кондитерских изделий;
цехе.
принципы
ценообразования
и
калькуляции в общественном
4

питании;
- виды материальной
ответственности
на
производстве,
её
документальное оформление;
- источники поступления
продуктов
и
тары
на
предприятия питания;
- правила учёта сырья и
готовой
продукции
на
производстве и в кондитерском
цехе;
- порядок проведения
инвентаризации
на
предприятиях питания;
порядок
денежных
средств
предприятиях питания;

учёта
на

- порядок учёта труда и
его оплаты;
порядок
учёта
основных средств и предметов
материально - технического
оснащения;
классификацию
издержек
обращения,
их
характеристику;
- порядок определения
суммы
прибыли,
её
распределения.

II Описание правил оформления результатов оценивания
Комплект билета содержит 3 задания. Для выполнения заданий необходимо:
– Внимательно прочитать вопрос или задачу.
– Выполнить необходимые расчеты или представить обоснованный ответ.
Критерии оценки устного экзамена:
« 5 » - полное, системное изложение материала; -свободное оперирование специальными
терминами, умение пользоваться специальной, дополнительной литературой, сборником
5

рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских
изделий, разбираться в бухгалтерских документах ; - осознанный подход к решению
производственных задач, проявление познавательного интереса к выбранной профессии; допускаются отдельные ошибки, несущественного характера, исправляемые самим
учащимся.
« 4 » - полное, системное изложение материала; - умение оперировать специальными
терминами, работать с дополнительной, справочной, специальной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских
изделий, разбираться в бухгалтерских документах; - осознанный подход к решению
производственных задач, проявление познавательного интереса к выбранной профессии; допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учеником или помощи
преподавателя;
« 3 » - неполное изложение материала, недостаточное оперирование специальными
терминами; - работа с дополнительной, специальной, справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий
при помощи преподавателя, нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки, исправляемые при помощи
преподавателя, познавательный интерес проявляется слабо;
« 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение оперировать
специальными терминами; - неумение решать производственные задачи, работать с
дополнительной, справочной, специальной литературой, сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий; - допускаются
существенные ошибки, познавательный интерес отсутствует
III Комплект оценочных средств

«ВЧ 04. Основы калькуляции и учета»
Билет №1:

Ф.И.О.________________________________________________________
Группа № ____________________ курс ___________________________

1. Калькуляция себестоимости блюда
Задание: Рассчитайте себестоимость порции салата "Цезарь" на основе
следующих данных:
Куриное филе (100 г) - 120 руб/кг
Салат романо (50 г) - 80 руб/кг
Сыр пармезан (20 г) - 450 руб/кг
Гренки (30 г) - 50 руб/кг
Соус "Цезарь" (40 г) - 200 руб/кг
Оливковое масло (10 г) - 300 руб/л (считаем, что 1л = 920г)

2.Калькуляция выхода готового продукта
Задание: при подготовке куриного филе к жарке, из 1 кг сырого филе получается
850 грамм готового продукта после обжарки (усушка). Сколько грамм жареного
куриного филе получится из заготовки 2,5 кг сырого?
6

3. Определение точки безубыточности
Задание: Кафе имеет постоянные затраты в размере 150 000 рублей в месяц
(аренда, зарплата персонала и т.д.). Средняя наценка на каждое блюдо составляет
50% от себестоимости. Рассчитайте, на какую сумму кафе должно продать блюд,
чтобы покрыть все свои постоянные затраты и выйти в ноль (достичь точку
безубыточности).
Эталон ответа: №1
Куриное филе: (100 г / 1000 г) * 120 руб = 12 руб
Салат романо: (50 г / 1000 г) * 80 руб = 4 руб
Сыр пармезан: (20 г / 1000 г) * 450 руб = 9 руб
Гренки: (30 г / 1000 г) * 50 руб = 1.5 руб
Соус "Цезарь": (40 г / 1000 г) * 200 руб = 8 руб
Оливковое масло: (10 г / 920 г) * 300 руб = 3,26 руб
Себестоимость порции: 12 + 4 + 9 + 1.5 + 8 + 3,26 = 37,76 руб
№2
Выход готового продукта в процентах: (850 г / 1000 г) * 100 % = 85 %
Расчет выхода из 2,5 кг : 2,5 кг * 85% = 2,125 кг
Переводим кг в граммы: 2,125 кг*1000= 2125 грамм
№3
Предположим, что продаваемая цена = P, себестоимость = S. P = S + 0.5S = 1.5S
Чтобы покрыть постоянные затраты, общая выручка должна равняться
постоянным затратам.
Если X - общая себестоимость, то 1.5X = 150,000 -> X = 100 000.
Выручка = 1.5 х 100 000 = 150 000 руб
Кафе должно продать блюд на сумму 150 000 рублей, чтобы достичь точку
безубыточности.

Билет №2
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа № ____________________ курс ___________________________
1. Расчет продажной цены
Задание: Вы рассчитали себестоимость пирожного "Картошка" – 45 рублей.
Определите продажную цену пирожного, если установлена наценка в размере
60% от себестоимости.
2.Расчет цены реализации с учетом НДС
Задание: Себестоимость торта составляет 300 рублей. Наценка на торт установлена в
размере 80%. Рассчитайте цену реализации торта с учетом НДС (20%).
3. Расчет себестоимости продукции с учетом отходов и потерь

7

Задание: Закуплено 10 кг свежей клубники по цене 200 руб/кг. При подготовке
клубники к приготовлению десерта отходы составили 10% (удаление плодоножек,
испорченные ягоды). Рассчитайте себестоимость 1 кг очищенной клубники.
Эталон ответа:№1
Наценка: 45 руб * 0.60 = 27 руб
Продажная цена: 45 руб + 27 руб = 72 руб
№2
Наценка: 300 руб * 0.80 = 240 руб

Цена без НДС: 300 руб + 240 руб = 540 руб
НДС: 540 руб * 0.20 = 108 руб

Цена реализации с НДС: 540 руб + 108 руб = 648 руб
№3

Общая стоимость закупки: 10 кг * 200 руб/кг = 2000 руб
Количество отходов: 10 кг * 0.10 = 1 кг

Количество очищенной клубники: 10 кг - 1 кг = 9 кг

Себестоимость 1 кг очищенной клубники: 2000 руб / 9 кг = 222,22 руб/кг (округляем до сотых)

Билет №3
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ ___________________ курс___________________________
1. Учет продуктов на складе
Задание: В начале месяца на складе ресторана числилось 50 кг муки высшего
сорта. В течение месяца поступило 100 кг муки. Израсходовано на приготовление
блюд 120 кг муки. Определите остаток муки на конец месяца.
2.Расчет количества продуктов для закупки
Задание: для приготовления 50 порций борща требуется 5 кг свежей капусты.
Планируется продать 200 порций борща на следующей неделе. Определите,
сколько килограммов капусты необходимо закупить.
3. Инвентаризация
Задание: объясните зачем проводить инвентаризацию и какие действия нужно
предпринять, если фактическое количество продуктов на складе не совпадает с
данными в учетной системе (излишки или недостача).
Эталон ответа: №1
Остаток на конец месяца: 50 кг + 100 кг - 120 кг = 30 кг
№2
8

На 1 порцию требуется: 5 кг / 50 порций = 0.1 кг капусты
Для 200 порций потребуется: 0.1 кг/порцию * 200 порций = 20 кг капусты
№3
Цель инвентаризации – проверить соответствие фактического наличия продуктов и товаров
с данными учетной системы, выявить излишки, недостачи, пересортицу.
Если есть расхождения:
Излишки: Приходуются в систему, выясняется причина появления излишков.
Недостача: Проводится расследование причин недостачи (ошибки учета, кража, порча).
Составляется акт о недостаче и принимается решение о списании недостачи (за счет
виновного, за счет предприятия).

Билет №4
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________
1.Определение валовой прибыли
Задание: Ресторан продал за месяц блюд на сумму 500 000 рублей. Себестоимость
реализованных блюд составила 200 000 рублей. Определите валовую прибыль
ресторана за месяц.

2.Анализ ABC
Задание: В ресторане есть 5 позиций в меню. Объясните простыми словами, зачем нужен
ABC-анализ и что он показывает.
3.Расчет среднего чека
Задание: за день в кафе совершено 120 покупок. Общая выручка за день составила 60 000
рублей. Рассчитайте средний чек кафе за день.
Эталон ответа: № 1
Валовая прибыль: 500 000 руб - 200 000 руб = 300 000 руб
№2
ABC-анализ нужен, чтобы понять, какие блюда приносят больше всего выручки и требуют
больше всего внимания.
Он показывает, какие блюда (A) – самые важные и приносят большую часть дохода, какие
(B) – средне важные, и какие (C) – менее важные и приносят меньше всего дохода. Помогает
грамотно управлять ассортиментом и ресурсами.
№3
Средний чек: 60 000 руб / 120 покупок = 500 руб/чек
9

Билет №5
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________
1.Расчет фудкоста
Задание: за месяц было продано блюд на сумму 800 000 рублей. Для
приготовления проданных блюд было потрачено сырья на 240 000 рублей.
Рассчитайте фудкост ресторана за месяц (в процентах).

2. Учет рабочего времени персонала
Задание: Повар отработал за месяц 160 часов. Его почасовая ставка – 250 рублей.
Рассчитайте заработную плату повара за месяц. Также, какой документ нужно
заполнять ежедневно для корректного учета рабочего времени?
3. Расчет заработной платы с учетом премии
Задание: официант получает оклад 30 000 рублей в месяц. По результатам работы
за месяц ему начислена премия в размере 15% от оклада. Рассчитайте общую
заработную плату официанта за месяц.
Эталон ответа: № 1
ФудКост: (240 000 руб / 800 000 руб) * 100% = 30%
№2
Заработная плата: 160 часов * 250 руб/час = 40 000 рублей
Документ – Табель учета рабочего времени.
№3
Премия: 30 000 руб * 0.15 = 4500 руб
Общая заработная плата: 30 000 руб + 4500 руб = 34 500 руб

Билет №6
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________

1.Определение маржинальности блюда
Задание: Блюдо продается по цене 400 рублей. Его себестоимость составляет 160 рублей.
Рассчитайте маржинальность блюда (в процентах).
2.Расшифровка структуры калькуляции блюда
Задание: В калькуляции на блюдо указаны следующие пункты: «сырье», «полуфабрикаты
собственного производства», «наценка», «НДС». Объясните, что входит в каждый из этих
пунктов и какова их роль в формировании конечной цены блюда.
10

3.Формирование финансового результата
Задание: В течение месяца ресторан получил выручку в размере 1 200 000 рублей.
Себестоимость реализованных блюд составила 400 000 рублей. Коммерческие
расходы (зарплата персонала, реклама) – 200 000 рублей. Управленческие
расходы (аренда, коммунальные платежи) – 150 000 рублей. Рассчитайте прибыль
от продаж ресторана.
Эталон ответа: № 1
Маржинальность = ((Выручка - Себестоимость) / Выручка) * 100%
Маржинальность = ((400 - 160)/400 ) * 100 = 60 % *(0.6)
Маржинальность блюда: 60%
№2
Сырье: Стоимость всех продуктов, которые используются для приготовления блюда (мясо,
овощи, специи и т.д.).
Полуфабрикаты собственного производства: Себестоимость полуфабрикатов, если они
изготовлены в данном заведении (например, соусы, тесто и т.п.). Включают стоимость
затраченного сырья и трудозатраты.
Наценка: Процент, который добавляется к себестоимости блюда для получения прибыли.
Определяет прибыльность блюда.
НДС: Налог на добавленную стоимость, добавляется к цене блюда после наценки.
Обязательный платеж в бюджет.
№3
Валовая прибыль = Выручка - Себестоимость реализованных блюд
Валовая прибыль = 1 200 000 рублей - 400 000 рублей = 800 000 рублей;
Прибыль от продаж = Валовая прибыль - Коммерческие расходы - Управленческие расходы
Прибыль от продаж = 800 000 рублей - 200 000 рублей - 150 000 рублей = 450 000 рублей
Ответ: Прибыль от продаж ресторана составляет 450 000 рублей.

Билет №7
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________

1.Расчет оптимального размера заказа (EOQ)
Задание: Средний месячный расход сахара в пекарне составляет 50 кг. Стоимость
оформления одного заказа составляет 200 рублей. Стоимость хранения 1 кг сахара в год 60 рублей. Рассчитайте оптимальный размер заказа (EOQ) по формуле. (EOQ = sqrt((2 *
Годовой расход * Стоимость заказа) / Стоимость хранения за единицу)).
2.Расчет количества продуктов для закупки
Задание: для приготовления 50 порций борща требуется 5 кг свежей капусты.
Планируется продать 200 порций борща на следующей неделе. Определите,
сколько килограммов капусты необходимо закупить.

11

3. Расчет себестоимости продукции с учетом отходов и потерь
Задание: Закуплено 10 кг свежей клубники по цене 200 руб/кг. При подготовке
клубники к приготовлению десерта отходы составили 10% (удаление плодоножек,
испорченные ягоды). Рассчитайте себестоимость 1 кг очищенной клубники.

Эталон ответа: № 1
Следует привести годовой расход и стоимость хранения в расчете на месяц.
Годовой расход сахара = 50 *12 = 600 кг
Стоимость хранения в год = 60 руб, следовательно в месяц: 60/12= 5
Стоимость хранения за весь период =5*12=60
Оптимальный объем = sqrt ( (2 * 600 * 2000)/60) = sqrt(40000) = 2000 (кг сахара на год)
Рассчитаем EOQ на месяц 2000/12= 167
EOQ = sqrt((2 * 50*12 * 200) / 5*12) = **20 кг **
Можно еще посмотреть формулу EOQ
№2
На 1 порцию требуется: 5 кг / 50 порций = 0.1 кг капусты
Для 200 порций потребуется: 0.1 кг/порцию * 200 порций = 20 кг капусты
№3

Общая стоимость закупки: 10 кг * 200 руб/кг = 2000 руб
Количество отходов: 10 кг * 0.10 = 1 кг

Количество очищенной клубники: 10 кг - 1 кг = 9 кг

Себестоимость 1 кг очищенной клубники: 2000 руб / 9 кг = 222,22 руб/кг (округляем до сотых)

Билет №8
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________

1.Анализ рентабельности продаж
Задание: Выручка кафе за год составила 5 000 000 рублей. Чистая прибыль – 500 000
рублей. Рассчитайте рентабельность продаж кафе (в процентах).
2.Расчет количества продуктов для закупки
Задание: для приготовления 50 порций борща требуется 5 кг свежей капусты.
Планируется продать 200 порций борща на следующей неделе. Определите,
сколько килограммов капусты необходимо закупить.
3. Расчет продажной цены
12

Задание: Вы рассчитали себестоимость пирожного "Картошка" – 45 рублей.
Определите продажную цену пирожного, если установлена наценка в размере
60% от себестоимости.
Эталон ответа: № 1
Рентабельность продаж: (Чистая прибыль / Выручка) * 100%
Рентабельность продаж: (500 000 руб / 5 000 000 руб) * 100% = 10%
№2
На 1 порцию требуется: 5 кг / 50 порций = 0.1 кг капусты
Для 200 порций потребуется: 0.1 кг/порцию * 200 порций = 20 кг капусты
№3
Наценка: 45 руб * 0.60 = 27 руб
Продажная цена: 45 руб + 27 руб = 72 руб

Билет №9
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________
1.Расчет стоимости списания испорченных продуктов
Задание: На складе ресторана обнаружено 5 кг испорченного лосося по цене
закупки 800 рублей/кг. Как правильно оформить списание испорченного сырья в
учете?
2. Расчет заработной платы с учетом премии
Задание: официант получает оклад 30 000 рублей в месяц. По результатам работы
за месяц ему начислена премия в размере 15% от оклада. Рассчитайте общую
заработную плату официанта за месяц.

3.Определение валовой прибыли

Задание: Ресторан продал за месяц блюд на сумму 500 000 рублей. Себестоимость
реализованных блюд составила 200 000 рублей. Определите валовую прибыль
ресторана за месяц.
Эталон ответа: № 1
Составляется акт о списании испорченного сырья, в котором указывается
наименование, количество, причина порчи, стоимость. Акт подписывается
комиссией.
Общая стоимость списания: 5 кг * 800 руб/кг = 4 000 руб
Списание оформляется бухгалтерской проводкой, уменьшающей запасы (кредит
счета запасов) и увеличивающей расходы (дебет счета расходов).
13

№2
Премия: 30 000 руб * 0.15 = 4500 руб
Общая заработная плата: 30 000 руб + 4500 руб = 34 500 руб
№3
Валовая прибыль: 500 000 руб - 200 000 руб = 300 000 руб

Билет №10
Ф.И.О.________________________________________________________
Группа№ __________________ курс___________________________

1.Контроль за использованием продуктов
Задание: Почему важно вести учет использования продуктов на кухне и внедрять систему
контроля за отходами? Приведите примеры.

2. Учет рабочего времени персонала
Задание: Повар отработал за месяц 160 часов. Его почасовая ставка – 250 рублей.
Рассчитайте заработную плату повара за месяц. Также, какой документ нужно
заполнять ежедневно для корректного учета рабочего времени?
3.Расчет среднего чека
Задание: за день в кафе совершено 120 покупок. Общая выручка за день составила 60 000
рублей. Рассчитайте средний чек кафе за день.
Эталон ответа: № 1
Важно для:
Контроля затрат: Исключение перерасхода и необоснованных списаний.
Увеличения прибыли: Уменьшение себестоимости блюд.
Предотвращения воровства.
Оптимизации закупок: Более точное планирование закупок, снижение риска порчи
продуктов.
Примеры:
Внедрение системы порционирования продуктов.
Контроль остатков сырья после приготовления блюд.
Регулярный анализ причин образования отходов (неправильная нарезка, порча из-за
неправильного хранения и т.д.).
Важно вовремя проводить инвентаризацию
№2
Заработная плата: 160 часов * 250 руб/час = 40 000 рублей
Документ – Табель учета рабочего времени.
№3
14

Средний чек: 60 000 руб / 120 покупок = 500 руб/чек

15