























Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе:
Федерального закона от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года № 762 (с
изменениями на 20 декабря 2022) «Об утверждении порядка организации и осуществления
образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального
образования»;
Приказа Минобрнауки России от 17.05.2012 № 413 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 12 августа 2022 г. № 732 «О
внесении изменений в федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования, утверждѐнный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
от 17 мая 2012 г. № 413»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 18 мая 2023 г №371 "Об
утверждении федеральной образовательной программы среднего общего образования";
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 22 марта 2021 г № 115 "Об
утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным
общеобразовательным программам - образовательным программам начального общего,
основного общего и среднего общего образования;
Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565 (ред. от 17.12.2020) "Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело" (Зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016 N 44828);
Приказ Министерства просвещения РФ от 26 июня 2025 г. N 495 «Об утверждении федерального
перечня учебников, допущенных к использованию при реализации имеющих государственную
аккредитацию образовательных программ начального общего, основного общего, среднего
общего образования организациями, осуществляющими образовательную деятельность, и
установлении предельного срока использования исключенных учебников и разработанных в
комплекте с ними учебных пособий» (Зарегистрировано в Минюсте России 28.07.2025 N 83082);
Письма Минпросвещения России от 14.06.2024 N 05-1971 "О направлении рекомендаций"
(вместе с "Рекомендациями по реализации среднего общего образования в пределах освоения
образовательной программы среднего профессионального образования");
Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина» № 788-ПП 09.11.2016г;
Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины основной
профессиональной образовательной программы;
Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения об индивидуальных проектах;
Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения по планированию, организации и проведению лабораторных, практических работ
ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО «ПТ им.
О.В.Терѐшкина»;
Положение о формировании фонда оценочных средств для проведения входного, текущего
контроля и итоговой аттестации.
ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терѐшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Макух Елена Викторовна, преподаватель.
Фаттахова Светлана Анатольевна, преподаватель.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

27

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

32

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в
части освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках

ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ПК 2.1.
ПК 2.2

Наименование
видов
деятельности
и
профессиональных
компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь
практический
опыт

Уметь

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,

Знать

инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов 348
в том числе в форме практической подготовки -264
Из них на освоение МДК 126
в том числе самостоятельная работа 0
практики, в том числе учебная 72
производственная 144

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Наименования
разделов
профессионального
модуля

В т. ч. в форме практ.
подготовки

Коды
професс
иональных
и общих
компете
н-ций

Суммарный объем
нагрузки, час.

2.1. Структура профессионального модуля

2

3

4

34

6

1

ПК 2.12.8
ОК 0109

ПК 2.12.8
ОК 0109

ПК 2.12.8
ОК 0109
ПК 2.12.8
ОК 0109

Раздел 1.
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента
Раздел 2.
Приготовление,
творческое
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента
Учебная практика

Производственная
практика
Всего:

Объем образовательной программы, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.
лаборатор курсо
ные
вая
Всег
работы и проек Учебн Производстве
о
практичес
т
ая
нная
кие
(рабо
занятия
та)
5
6
7
8
9

34

6

-

Самост
оятельная
работа 1

10

-

-

-

-

144

-

144

-

72

92

42

72

72

92

42

16

72

144
144
342

264

126

48

16

72

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
1

Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной
организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в
количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.

Наименование
разделов и тем
Объем Уровень
профессионального
освоения
Содержание учебного материала
в
модуля (ПМ),
часах
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
4
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
34
ассортимента
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
34
ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Урок 1-1, 2
ассортимент горячей
Классификация, ассортимент горячей кулинарной
кулинарной
продукции сложного приготовления.
продукции сложного
Актуальные направления в разработке и
приготовления
совершенствовании ассортимента горячей
кулинарной продукции с учетом типа организации
питания, ее специализации, применяемых методов
обслуживания
6
2
Урок 1-3, 4
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия
(терминология, классификация, общие требования к
качеству и безопасности продукции общественного
питания)
Урок 1-5, 6, Международные термины, понятия в
области приготовления горячей кулинарной
продукции, применяемые в ресторанном бизнесе
Тематика практических занятий и лабораторных
работ
Урок 1-7, 8 Составление ассортимента горячей
кулинарной продукции в соответствии с типом
2
предприятия, специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Урок 1-9, 10,
процессов
Основные
принципы
приготовления
горячей
приготовления,
кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость,
подготовки к
взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы
8
3
реализации горячих
термической обработки пищевых продуктов и
блюд, кулинарных
технологическое оборудование, обеспечивающее их
изделий и закусок
применение.

сложного
ассортимента

Урок 1-11
Процессы, происходящие при термической
обработке продуктов, формирующие качество
горячей кулинарной продукции. Способы
сокращения потерь в процессе приготовления
горячей кулинарной продукции
Урок 1-12
Технологический цикл приготовления и подготовки
к реализации горячей кулинарной продукции.
Характеристика этапов.
Урок 1-13
Выбор и комбинирование различных способов
приготовления горячей кулинарной продукции с
учетом требований к процедурам обеспечения
безопасности и качества продукции на основе
принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор
последовательности и поточности технологических
операций, определение «контрольных точек» контролируемых этапов технологических операций,
проведение
контроля
сырья,
продуктов,
функционирования технологического оборудования
и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Урок 1-14
Организация хранения готовой горячей кулинарной
продукции: термостатирование, интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка: условия,
температурный режим, сроки хранения
Урок 1-15
Органолептическая оценка качества готовой горячей
кулинарной продукции. Подготовка к реализации
готовой горячей кулинарной продукции с учетом
типа организации питания, метода обслуживания,
способа подачи.
Урок 1-16
Правила сервировки стола для различных видов
горячей кулинарной продукции, приемов пищи.
Выбор посуды для отпуска готовой горячей
кулинарной продукции. Способы порционирования
(комплектования), правила отпуска с
прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки
для транспортирования с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Срок хранения и
срок годности готовой горячей кулинарной
продукции
Тематика практических занятий и лабораторных

работ
Практическое занятие. Урок 1-17, 18
Решение ситуационных задач по выявлению рисков в
области обеспечения качества и безопасности
горячей кулинарной продукции (по процессам,
формирующим качество горячей кулинарной
продукции, требованиям системы ХАССП, СанПиН)
Тема 1.3.
Содержание
Адаптация,
Урок 1-19, 20,
разработка рецептур
Правила адаптации рецептур с учетом
горячих блюд,
взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов,
кулинарных изделий и сезонности, использования региональных видов
закусок сложного
сырья, изменения выхода готовой продукции,
ассортимента
запросов различных категорий потребителей.
Урок 1-21, 22,
Правила, последовательность разработки авторских,
брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила расчета выхода горячей кулинарной
продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 319882012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания).
Урок 1-23, 24,
Правила разработки, оформления документов (актов
проработки, технологических карт) (ГОСТ 319872012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию)
Тема 1.4.
Содержание
Организация работ и
Урок 1-25
техническое
Организация и техническое оснащение работ в зоне
оснащение процессов кухни по приготовлению, хранению и подготовке к
приготовления,
реализации супов (суповом отделении горячего
хранения, подготовки цеха).
к реализации горячей Урок 1-26
кулинарной
Виды, назначение технологического оборудования и
продукции сложного
производственного инвентаря, инструментов,
ассортимента
посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Урок 1-27
Требования к организации рабочих мест, риски в
области безопасности процессов приготовления и
реализации.

2

6

3

8

3

Урок 1-28
Требования к организации складирования и хранения
неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
супов, готовых супов
Урок 1-29
Организация и техническое оснащение работ в зонах
кухни по приготовлению, хранению и подготовке к
реализации соусов, гарниров, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок (соусном отделении
горячего цеха).
Урок 1-30
Виды, назначение технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Урок 1-31
Требования к организации рабочих мест, риски в
области безопасности процессов приготовления и
реализации.
Урок 1-32
Требования к организации складирования и хранения
неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тематика практических занятий и лабораторных
работ
Практическое занятие. Урок 1-33, 34
Решение ситуационных задач по организации
рабочих мест, безопасных условий труда в
различных зонах кухни ресторана по приготовлению
горячей кулинарной продукции
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной
и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия; ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания.
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию).
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.

2

-

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,
инструментов на рабочем месте для приготовления различных видов горячей
кулинарной продукции.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
(кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений
и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Решение ситуационных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей
кулинарной продукции сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление и
Урок 1-1
подготовка к
Классификация, ассортимент, актуальные
реализации супов
направления в приготовлении супов сложного
сложного
ассортимента; требования к качеству, пищевая
ассортимента
ценность, температура подачи, условия и сроки
4.

хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним требуемого типа, качества, кондиции
Выбор, комбинирование различных способов и
современных методов приготовления супов
сложного ассортимента: прозрачных супов
(консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из
морепродуктов, супов региональной кухни
Урок 1-2
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие
правила,
последовательность
приготовления,
правила подачи.
Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для
бульонов различного вида, способы приготовления.
Способы
осветления
бульонов,
процессы,
происходящие
при
приготовлении
оттяжек,
осветлении бульонов.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы
приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек
из овощной массы, клецек, профитролей из
заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы,
ракообразных; пельменей, равиолей, гренок

92
92

4

3

запеченных, чипсов и др.)
Урок 1-3
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых,
мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов,
овощей. Рецептуры, общие правила,
последовательность приготовления, правила подачи.
Правила варки льезонов и заправки супов ими
Супы региональной кухни (французского лукового,
минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей
суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.).
Рецептуры, правила, последовательность
приготовления, температура, способы подачи
Урок 1-4
Правила оформления и отпуска супов для различных
методов обслуживания, способов подачи. Правила
сервировки стола и подачи с учетом различных
методов обслуживания и способов подачи. Выбор
посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос,
для транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных
работ
Практическая работа. Урок 1-5
Адаптация, разработка рецептур супов сложного
ассортимента.
Урок 1-6
Подготовка
документации
(акта
проработки,
технологической карты, калькуляционной карты)
Лабораторная работа. Урок 1-7-10
Приготовление, оформление и отпуск прозрачных
супов с различными гарнирами, крем-супов
(оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты),
организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Лабораторная работа. Урок 1-11-14
Приготовление, оформление и отпуск супов
региональной кухни, авторских, брендовых супов
(оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты),
организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная
эксплуатация
технологического

2

4

4

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
соусов сложного
ассортимента

оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Содержание
Урок 1-15
Классификация,
ассортимент,
актуальные
направления в приготовлении соусов сложного
ассортимента; требования к качеству, пищевая
ценность, температура подачи, условия и сроки
хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним требуемого типа, качества, кондиции для
формирования гармоничного вкуса, аромата,
требуемого цвета и высоких эстетических качеств
соусов. Правила соусной композиции
Урок 1-16
Выбор, комбинирование различных способов и
современных
методов
приготовления
полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента:
соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных
соусов.
Правила варки бульонов, в том числе
концентрированного (фюме), подготовки вина,
уксусов, вкусовых приправ, сливок и других
молочных продуктов. Правила приготовления
мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей,
томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов,
различных видов овощных, плодовых, ягодных
пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и
замораживания заготовок для сложных горячих
соусов и отдельных готовых горячих сложных
соусов.
Урок 1-17
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов в процессе приготовления,
хранения соусов.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры
сложных горячих соусов, в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни:
- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем,
бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;
- масляных, яично-масляных соусов: голландского
(голландез) и его производных; соусов бер-блан,
беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного,

4

3

сырного, сливочного, из ракообразных;
- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных
соусов

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих

Урок 1-18
Правила оформления и отпуска соусов, правила
сервировки стола и подачи с учетом различных
методов обслуживания и способов подачи. Выбор
посуды для отпуска.
Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и
способы подачи соусов в зависимости от типа, класса
организации питания, формы обслуживания, способа
подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под
соусом». Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты
оформления тарелки и блюд горячими соусами.
Тематика практических занятий и лабораторных
работ
Практическая работа. Урок 1-19, 20
Адаптация, разработка рецептур соусов сложного
ассортимента. Подготовка документации (акта
проработки,
технологической
карты,
калькуляционной карты)
Содержание
Урок 1-21
Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из
овощей, грибов сложного приготовления.

2

4

3

блюд и гарниров из
овощей и грибов
сложного
ассортимента

Актуальные сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним для
формирования гармоничного вкуса, аромата,
требуемого цвета и высоких эстетических качеств.
Современные направления в приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
ассортимента.
Урок 1-22
Методы приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов сложного ассортимента:
припускание с постепенным добавлением жидкости,
варка на пару, протирание и взбивание горячей
массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из
овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание,
томление в горшочках, копчение, фарширование,
затягивание сливками, паровая конвекция,
глазирование, техники молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов.
Выбор методов приготовления в соответствии с
типом, кондицией овощей и грибов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
овощей, плодов, грибов.
Урок 1-23
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи для различных методов обслуживания
сложных блюд и гарниров из овощей и грибов
(овощного ризотто, гратена из овощей, овощного
соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей
темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес,
картофеля кассероль, крокетов из картофеля с
грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лукапорея фаршированного, спагетти из кабачков,
огурцов жареных, овощей томленых в горшочке,
артишоков фаршированных, фенхеля
фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и
запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой;
сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.),
в том числе авторских, брендовых, региональной
кухни
Урок 1-24
Требования к качеству, условия и сроки хранения
горячих блюд из овощей и грибов.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на
вынос

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп, бобовых и
макаронных изделий
(паст) сложного
ассортимента

Содержание
Урок 1-25
Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий (паст), проращенного зерна и
семян.
Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий
(паст) и дополнительных ингредиентов к ним на
основе принципов сочетаемости,
взаимозаменяемости, в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению
блюд.
Урок 1-26
Методы проращивания различных типов зерна и
семян: замачивание, промывание, смачивание водой.
Пищевая ценность проростков.
Методы приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых: варка с предварительным замачиванием и
без, особенности варки ризотто и плова.
Приготовление оладьев из дробленых круп.
Приготовление поленты. Запекание изделий из
крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки
3
макаронных изделий откидным способом и, не
сливая отвара, особенности подготовки листов пасты
для лазаньи, канелони.
Урок 1-27
Выбор начинок, соусов, формование и запекание
лазаньи.
Выбор соусов, заправок, дополнительных
ингредиентов к пастам, соединение с ними и
доведение до вкуса.
Правила оформления и подачи, правила сервировки
стола, температура подачи блюд и гарниров из круп,
бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных
изделий.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом
типа организации питания, методов обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Урок 1-28, 29
2
Адаптация рецептур холодных блюд из круп,

3

Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра,
муки сложного
ассортимента

бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий
сложного ассортимента в соответствии с изменением
спроса,
с
учетом
правил
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Лабораторное занятие. Урок 1-30, 31
Приготовление, оформление и отпуск блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий, сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты),
организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Содержание
Урок 1-32
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного
приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного
ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка
во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование
яиц.
Приготовление яиц пашот с овощами и сыром.
Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из
яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со
смешанным омлетом). Классификация, основные
характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству и безопасности сыров.
Правила выбора сыра, дополнительных
ингредиентов в соответствии с технологическими
требованиями для создания гармоничных блюд.
Выбор методов приготовления горячих блюд из
сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во
фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра,
копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др.

2

3

3

Урок 1-33
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и метода
обслуживания. Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для
отпуска на вынос. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Основные характеристики, выбор различных видов
муки, требуемых для приготовления мучных блюд.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки
сложного приготовления. Урок 1-34
Методы приготовления мучных изделий из пресного
и дрожжевого теста с использованием гречневой,
кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки:
блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого,
блинницы, курника из пресного слоеного теста,
штруделей с различными фаршами, пельменей,
равиолей, хачапури и пр.
Физико-химические процессы, происходящие при
приготовлении мучных изделий из теста. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и методов
обслуживания
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
блюд и изделий из муки для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Урок 1-35, 36
Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента
из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с
изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Урок 1-37-40
Приготовление, оформление, отпуск и презентация
блюд и изделий из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты),

2

4

Тема 2.6.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента

организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Содержание
Урок 1-41
Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного
сырья сложного ассортимента. Принципы
формирования ассортимента горячих блюд сложного
ассортимента из региональных, редких или
экзотических видов рыб, в соответствии с заказом
Актуальные сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним для
формирования гармоничного вкуса, аромата,
требуемого цвета и высоких эстетических качеств.
Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии
с методом приготовления.
Комбинирование различных способов и
современных методов приготовления блюд из рыбы
сложного ассортимента: варка на решетке,
припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и
поверхностная), жарка в полусферической
сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге,
соли, тесте и промасленной бумаге, томление в
горшочке, копчение, варка на пару и запекание
изделий из кнельной массы, с использованием
техник молекулярной кухни.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.

4

3

Урок 1-42
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи, требования к качеству блюд из рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком,
звеном, порционными кусками в конверте,
фаршированной целиком и порционными кусками),
- рыбы припущенной (рулетиками, порционными
кусками под соусом, целиком мелкой и средней);
- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской
поверхности, в воке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в
промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы
подачи, требования к качеству блюд из моллюсков и
ракообразных: крабов отварных; лангустов
отварных; трепангов жареные; гребешков жареных;
крабов, запеченных целиком; термидора из омаров;
мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др.
Урок 1-43
Органолептические способы определения степени
готовности и качества моллюсков и ракообразных и
соответствие блюд стандартным требованиям
качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к
блюдам из нерыбного водного сырья. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
Урок 1-44
Правила сервировки стола и подачи, температура
подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Урок 1-45-48
Разработка
рецептур
и
последовательности
приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом требований системы ХАССП,

4

Тема 2.7.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов
сложного
ассортимента

СанПиН
Лабораторная работа. Урок 1-49-52
Приготовление, творческое оформление и подача
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональной кухни (оформление заявки на сырье и
продукты, составление рецептуры (технологической
карты), организация и своевременная уборка рабочих
мест, безопасная эксплуатация технологического
оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Содержание
Урок 1-53
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и
мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные
направления формирования ассортимента
Правила выбора основных видов сырья и
дополнительных ингредиентов к ним для
приготовления сложных блюд и кулинарных изделий
из мяса, мясных продуктов в соответствии с
процессом приготовления, рецептурой, принципами
сочетаемости, взаимозаменяемости.
Актуальные варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении горячих блюд из мяса, мясных
продуктов. Способы маринования, панирования мяса
и мясных продуктов с использованием широкого
ассортимента пряностей и приправ. Способы
формования, обвязывания перед тепловой
обработкой

4

3

3

Урок 1-54
Современные и классические методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясопродуктов сложного ассортимента: жарка
крупным и порционным куском на гриле до
различной степени готовности, жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой, запекание в
тесте и фольге, низкотемпературная варка под
вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на
пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,
поросенка жареного, поросенка фаршированного,
рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих
блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле,
рулетов из кнельной массы).
Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса,
мясопродуктов сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении.
Урок 1-55
Правила сервировки стола, способы подачи горячих
блюд из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента с учетом различных методов
обслуживания и способов подачи. Кулинарные
приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса
в присутствии посетителя: транширование,
фламбирование, приготовление и подача на горячем
камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий
Практическое занятие. Урок 1-56, 57
Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с
учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода, использования
сезонных региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

2

Тема 2.8.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика
сложного
ассортимента

Лабораторная работа. Урок 1-58-61
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов сложного ассортимента (оформление
заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
(технологической
карты),
организация
и
своевременная уборка рабочих мест, безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
приготовление, оформление, сервировка стола,
подача, оценка качества и безопасности)
Содержание
Урок 1-62
Ассортимент, значение в питании блюд из домашней
птицы, дичи, кролика. Принципы формирования
ассортимента горячих блюд сложного ассортимента
из домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с
заказом.
Актуальные варианты сочетания основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
для формирования гармоничного вкуса, аромата,
эстетических качеств блюд сложного ассортимента
из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении
данных блюд.
Урок 1-63
Современные методы приготовления
(использование техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов) и классические
методы приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента: индейки отварной; гуся,
фаршированного яблоками; кур, запеченных на
вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в тесте; курицы,
запеченной в тесте целиком; утки, запеченной
целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной
целиком; утки, фаршированной гречневой кашей,
жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной
утиной грудки; вяленой утки; утки горячего
копчения, суфле, рулетов из кнельной массы и др.
Урок 1-64
Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из

4

3

3

домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента: техника порционирования, варианты
оформления с учетом типа организации питания,
методов обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы
обслуживания и типа организации питания,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способа подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых
блюд из домашней птицы, дичи, кролика.
Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка,
подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Практическое занятие. Урок 1-65, 66
Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента в
соответствии с изменением спроса, с учетом правил
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
изменения
выхода,
использования
сезонных
региональных продуктов, потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания.
Лабораторная работа. Урок 1-67-70
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд
с блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты),
организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования,
приготовление,
оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной
и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией,
справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,

2

4

-

инструментов на рабочем месте для
5.
Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация,
разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.
6.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению
компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса,
мясопродуктов.
7.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению
компетенций
в
области
приготовления
сложных
блюд
из
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
8.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых
видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
9.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
10.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных
задач.
11.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Курсовая работа
Урок 1-71-86
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Тематика занятий:
1.
Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы
разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение
отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела
курсовой работы «введение», определение целей и задач курсовой работы,
обоснование актуальности выбранной темы.
2.
Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по
истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой
работе.
3.
Консультация по структуре основной части курсовой работы.
Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы.
Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной
продукции сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса
организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным
в теме работы.
4.
Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по
теме информации по новым видам сырья, методам приготовления,
высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации
кулинарной продукции
5.
Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и
безопасности горячей кулинарной продукции.
6.
Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления
фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой
работы),

16

- разработке технологической документации: технологических, техникотехнологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического
и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции,
составление актов практической проработки.
7.
Консультация по составлению заключения и оформлению списка
источников.
Защита курсовой работы.
Примерная тематика курсовой работы:
1.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
2.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
мяса с использованием технологии фламбирования.
3.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.
4.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации
горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.
5.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
6.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
мяса для гриль-бара.
7.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
рыбы для гриль-бара.
8.
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных
горячих блюд из мяса.
9.
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных
горячих блюд из рыбы
10.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для
ресторана русской кухни.
11.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок
для банкета-фуршета.
12.
Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд
из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.
13.
Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке
к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного
обслуживания (кейтеринг).
14.
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд
и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
15.
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к
реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных
обслуживаний (кейтеринг).
16.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации
сложных горячих блюд из рыбы.
17.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации
стейков из мяса и рыбы.
18.
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного

ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
19.
Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
20.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд
сложного ассортимента вегетарианской кухни.
21.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
супов региональной кухни.
22.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни
23.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
24.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи
запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
25.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
26.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
фаршированных блюд сложного ассортимента.
27.
Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд для Рождественского стола
29.
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для
детского питания.
30.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.
31.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих
блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
32.
Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с
использованием технологий направления «Молекулярная кухня».
Самостоятельная работа при выполнении курсовой работы
Виды работ:
Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями),
определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности
выбранной темы.
Разработка содержания основной части работы:
- разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом
типа и класса организаций питания, вида приема пищи, способа реализации,
заявленных в теме работы;
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам
сырья
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам
сырья, методам, новым видам оборудования, современным способам
реализации кулинарной продукции,
Разработка начальных вариантов рецептур блюд
Провести практические проработки

Разработка практической части курсовой работы:
- разработка технологической документации: технологических, техникотехнологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического
и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции,
составление актов практической проработки,
. Разработка практической части курсовой работы:
- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря,
инструментов в соответствии с разрабатываемым фирменным блюдом.
Разработка компьютерной презентации
Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление
списка использованной литературы и других источников информации.
Экзамен (Устный по билетам) Урок 1- 87-92
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов
накладной.
4.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости
с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки
продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

6

66

сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17.
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии
со стандартами чистоты
Дифференцированный зачет / практическая работа
Производственная практика по ПМ. 02
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с

6

138

инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Дифференцированный зачет / практическая работа
Экзамен по модулю
Всего

6
6
342

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение
ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение
проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЁТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет Технологии кулинарного и кондитерского производства

оборудование: ноутбук-1, экран -1, Мультимедийное оборудование -1; локальная сеть с
выходом в Интернет, рабочее место педагога (1 стол,1стул), 15 столов, 30 стульев, 1 доска
классная, шкаф, столик, макеты, муляжи, предметы для рисования и лепки, плакаты, эскизы, вазы,
цветы, бланки, карты, документация, наглядные пособия, сборники рецептов, калькулятор;
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, база практики:
рабочее место преподавателя (стол, стул), обеденный стол, стулья, шкаф для посуды,
компьютер, мфу, магнитно-маркерная доска.
Основное и вспомогательное оборудование:
весы настольные электронные, пароконвектомат, конвекционная печь, расстоечный шкаф,
микроволновая печь, плита индукционная, фритюрница, шкаф холодильный, шкаф морозильный,
шкаф шоковой заморозки, льдогенератор, электрогриль, тестораскаточная машина, планетарный
миксер, блендер ручной (с насадкой для взбивания), мясорубка, овощерезка, слайсер, куттер,
миксер для коктейля, соковыжималка для цитрусовых, соковыжималка универсальная, вакуумный
упаковщик, кофемашина с капучинатором, ховоли, кофемолка, карамелизатор (газовая горелка),
набор инструментов для карвинга, овоскоп, нитраттестер, машина посудомоечная, стол
производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной (тележка-шпилька), моечная ванна
двухсекционная.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело. Указываются в разделе уч.аудитории и мастерские, где проходит
МДК, УП, про ПП указываете базы (предприятия)практик, а также указывается оборудование,
только то которое используется в этом модуле
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендованные
ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторный практикум: учебное издание / Андонова Н. И., Качурина Т.А. - Москва:
Академия, 2025.
2. Контроль качества и ХАССП на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО
/ Николенко П.Г., Ефремова М.В., Терехов А.М. - М.: Лань , 2025.
1.

3.2.2. Основные электронные издания:
1.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2025. — 180 с. — ISBN
978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2. Зайцева Е. А., Пушина Н. В., Морозова Ж. В. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней
птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» учебное пособие для СПО
176 с. Год 2025. Лань

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,

ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЁТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ »
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

ПК 2.2. Осуществлять
приготовление,

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
обеспечение наличия на рабочем месте
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
оценка качества и безопасности сырья,
продуктов, материалов для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдение
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании;
соблюдение требований к упаковке и
складированию горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами подготовки
рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами
приготовление, творческое оформление,
презентацию и подготовку к реализации супов

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
Промежуточная
аттестация:
экзамен МДКустный по
билетам;
УП дифференцированн
ый

творческое оформление,
презентацию и
подготовку к реализации
супов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности
при приготовлении супов сложного
ассортимента;
выбор температурного режима при подготовке
супов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи супов с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения супов
сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и
подготовки к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение
приготовление,
горячих соусов сложного ассортимента;
непродолжительное
выполнение требований персональной
хранение горячих соусов гигиены в
сложного ассортимента соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности при;
выбор способов и техник при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке

зачет/практические
задания;
ПП дифференцированн
ый
зачет/практические
задания;
экзамен
квалификационны
й (практическая
работа)
Экзамен по модулю/

практические
задания

ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей, круп,
бобовых, макаронных
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

горячих соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
горячих соусов сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие горячих соусов сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус,
текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного

ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания с
учетом действующих регламентов;
презентации горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление,
подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
творческое оформление и творога, сыра, муки сложного
подготовку к реализации ассортимента с учетом потребностей
горячих блюд из яиц,
различных категорий потребителей, видов и
творога, сыра, муки
форм обслуживания;
сложного ассортимента с выполнение требований персональной
учетом потребностей
гигиены в соответствии с требованиями
различных категорий
системы ХАССП и требований безопасности;
потребителей, видов и
выбор температурного режима при подготовке
форм обслуживания
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления

ПК 2.6. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять

горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
презентации горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и

приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию

подготовку к реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей и видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного
ассортимента
с
учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
выполнять разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в

рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, выбор рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии выполненным заказом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей
ОК
01.
Выбирать  обоснованность постановки цели,
способы
выбора и применения методов и способов
решения
задач решения профессиональных задач;
профессиональной
- адекватная оценка и самооценка
деятельности,
эффективности и качества выполнения
применительно
к профессиональных задач
различным контекстам.
ОК
02.Осуществлять - использование различных источников,
поиск,
анализ
и включая электронные ресурсы,
интерпретацию
медиаресурсы,
Интернет-ресурсы,
информации,
периодические издания по специальности для
необходимой
для решения профессиональных задач
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и - демонстрация ответственности за принятые
реализовывать
решения

Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ
по учебной и

собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию
на
государственном языке с
учетом
особенностей
социального
и
культурного
контекста.
ОК
06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства
физической
культуры для сохранения
и укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии
в

- обоснованность самоанализа и коррекция производственной

результатов собственной работы;

практикам

Промежуточная
аттестация:
экзамен МДКустный по
билетам;
УП дифференцированн
ый
-грамотность устной и письменной речи,
зачет/практические
- ясность формулирования и изложения
задания;
мыслей
ПП дифференцированн
ый
зачет/практические
задания;
экзамен
- соблюдение норм поведения во время квалификационны
учебных занятий и прохождения учебной и й (практическая
производственной практик,
работа)
- взаимодействие

с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
- команды (подчиненных)

Экзамен по модулю/

практические
задания

- эффективность выполнения правил ТБ во

время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание
и
использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

эффективность
использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности

профессиональной
деятельности.

согласно
формируемым
умениям
получаемому практическому опыт

и

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 02.МДК 02.01.
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.

Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену (квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором
студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические
знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и
обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное
изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы;
обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в
устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений
учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в
определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практикоориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их
смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.

«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.