1

Рабочая программа профессионального модуля «ПМ.07 Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер)» разработана
на основе:
 Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
 Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Минпросвещения России от 09 декабря
2016 г. № 1565
(зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 № 44828);
 Примерной образовательной программы;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015
г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5-й уровни
квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015
г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015
г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»; Приказ
Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года N 762 (с
изменениями на 20 декабря 2022 года) Об утверждении Порядка организации и
осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего
профессионального образования";
 Приказ Минпросвещения России от 08 ноября 2021 г. № 800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
 Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020
г. «О практической подготовке обучающихся (в ред. Приказа Минобрнауки РФ N 1430,
Минпросвещения РФ N 652 от 18.11.2020);
 Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение (Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534);
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина» № 788-ПП
09.11.2016г;
 Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП;
 Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения
по планированию, организации и проведению лабораторных,
практических работ ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО
«ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения о формировании КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О. В. Терѐшкина».

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терѐшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Макух Елена Викторовна, преподаватель.
Фаттахова Светлана Анатольевна, преподаватель.

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

42

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

49

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (повар, кондитер)
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в
части освоения основного вида деятельности (ВД): «Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер)» и
соответствующих профессиональных компетенций(ПК):
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих (повар)» и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности

ОК.09

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

4

иностранном языках
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ПК 1.1
ПК 1.2

ПК 1.3

ПК 1.4

ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4

Наименование профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
5

ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
подготовки, уборки рабочего места;
Иметь
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
практический
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
опыт
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на
вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
приготовления, творческого оформления бульонов, супов, горячих
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
приготовления, творческого оформления холодных соусов, заправок,
салатов, бутербродов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных сладких блюд,
десертов, горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
6

Уметь

Знать

приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
изготовления, творческого оформления хлебобулочных изделий,
хлеба, мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ведения расчетов с потребителями.
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи блюд, комбинировать различные
методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья
с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки и
адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять
упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных
пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов,
соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять
ротацию сырья, продуктов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
своевременно оформлять заявку на склад;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе
системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок,
7

холодных и горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих
напитков, хлебобулочных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий,
пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 258 ч.
Из них на практики:
учебную – 144 ч.
производственную – 108 ч.
квалификационный экзамен по профессии "повар"/ "кондитер"

8

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (повар, кондитер)
Объем образовательной программы, час
Занятия
во
взаимодействии
с преподавателем, час.
Коды
професОбъем
Обучение по МДК, час.
Практики
сионал
Наименования разделов образовател
Промеж
В том числе
Самосто
ь-ных
профессионального
ьной
уточная
лабораторн
ятельная
курсовой
общих
модуля
программы,
аттестац
всего,
Производ
ых и
работа1
Учебная
проект
компет
час
ия
часов
ственная
практически
(работа)*,
енций
х занятий,
часов
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК
Раздел 1. Приготовление
1.1-1.4 и подготовка к
ОК 01- реализации
09
полуфабрикатов для
51
блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК
Раздел 2.
2.1-2.8 Приготовление,
ОК 01- оформление и подготовка
144
108
09
к реализации горячих
53
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК
Раздел 3. Приготовление,
3.1-3.6 оформление и подготовка
ОК 01- к реализации холодных
52
09
блюд, кулинарных
изделий, закусок

9

ПК
4.1-4.5
ОК 0109

ПК
5.1-5.5
ОК 0109

разнообразного
ассортимента
Раздел 4. Приготовление,
оформление и подготовка
к реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
Раздел 5. Приготовление,
оформление и подготовка
к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
Учебная
и
производственная
практики
Всего:

51

-

-

-

-

51

-

-

-

-

258

144

108

144

108

-

-

10

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих (повар, кондитер )
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем
Уровень
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
часов
освоения
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
2
3
4
Учебная практика
138
Виды работ:
По Разделу 1:
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а
также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин,
телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других
ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами
минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного
производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты,
домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на
гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски
обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию
традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11

11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы,
удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них
в охлажденном и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
По Разделу 2:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости
с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,
закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
12

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на
вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
По Разделу 3:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к
использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и
13

закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для
подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
По Разделу 4:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом)
с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
14

рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции,
вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
По Разделу 5:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных
кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
15

последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на
вынос.
10. Хранение мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Дифференцированный зачет/практическая работа
Производственная практика
Виды работ:
По Разделу 1:

6
102

16

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом
работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
По Разделу 2:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
17

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
По Разделу 3:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
По Разделу 4:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
18

пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос Сочетать цвета, вкусы и текстуры**.
Хранить выпеченные изделия и готовые основные мучные кондитерские изделия, печенья, пряники, коврижки,
отечественные торты и пирожные, легкие торты, шоколадную продукцию стандартного ассортимента, * с учетом
требований к безопасности продукции.
По Разделу 5:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
19

питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой
услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований
к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Дифференцированный зачет/практическая работа
Квалификационный экзамен
Всего

6
6
258

20

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Реализация программы модуля предполагает прохождение учебной и
производственной практики в Учебной кухне ресторана, Учебном кондитерском цехе,
Кухне организации питания, Кондитерском цехе организации питания.
Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Учебная кухня ресторана, по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы). Основное и вспомогательное
технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Лаборатория:
21

«Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
Оснащенные базы практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
22

Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый,спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
23

Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер». Лабораторный практикум:
учебное пособие для спо / М. А. Мартин. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань,
2025.
2. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие для спо / Е. А. Зайцева,
Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2025.
3. Контроль качества и ХАССП на предприятиях общественного питания: Учебник
для СПО / Николенко П.Г., Ефремова М.В., Терехов А.М. - М.: Лань , 2025.
4. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебное издание / Качурина Т.А. - Москва: Академия, 2025.
(Специальности СПО)
5. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторный практикум: учебное издание / Андонова Н. И., Качурина Т.А. - Москва:
Академия, 2025.
6. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебное
издание / Бурчакова И. Ю. – М.: Академия, 2025. (специальности СПО).
7. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала: ЭУМК:
учебное издание / Пукалина Н. Н. – М.: Академия, 2025.
8. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э.
Сафонова. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2025.
9. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур: учебное пособие для СПО /
З. Г. Скобельская. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2025
10. Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из
рыбы: учебное пособие для СПО / В. И. Мошков. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург:
Лань, 2025.
11. Функциональные продукты питания: учебное пособие для спо / Н. Н. Соколова,
В. В. Бурматнов. — Санкт-Петербург: Лань, 2025.

24

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу обработки сырья,
виду и способу приготовления
полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов;
– соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
– своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной
посуды и производственного
инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения
сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,

Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам

25

ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,

правильность упаковки,
складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
– точность, соответствие заданию
расчета потребности в сырье
продуктах;
– соответствие правилам оформления
заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья
при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим
нормам;
– оптимальность процесса обработки,
подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
методов обработки сырья, способов и
техник приготовления
полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки
сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки
сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты,
26

дичи, кролика.

ПК 2.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,

требованиям охраны труда и технике
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.
спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы обработанного
сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья
при изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида
готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
– аккуратность выкладывания
готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для
хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность
упаковки готовых полуфабрикатов
для отпуска на вынос
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое,
безопасное использование

Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
27

кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

–

–

–
–
–
–

–

–

–
–

оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и
термической кулинарной обработки);
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов;
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнения работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной
посуды и производственного
инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;

производственно
й практикам
Промежуточная
аттестация:
- Учебная
практикадифференцирова
нный
зачет/практическ
ая работа
Производственн
ая
практика/практи
ческая работа
Квалификацион
ный экзамен /
теоретический
этап
/тестирование/+
практический
этап/практическ
ая работа

28

–
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов,
круп, бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,

соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам

Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации горячей кулинарной
продукции:
– адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при
приготовлении горячей кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса
приготовления супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки
к реализации супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
– соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
29

муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразного
ассортимента

•

адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
горячей кулинарной продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида
готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры,
заказа:
• соответствие температуры
подачи виду блюда;
• аккуратность
порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске
(чистота тарелки,
правильное использование
пространства тарелки,
использование для
оформления блюда только
съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы
блюда размеру и форме
тарелки;
• гармоничность,
креативность внешнего
вида готовой продукции
(общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/комп
озиция)
• гармоничность вкуса,
текстуры и аромата
готовой продукции в целом
и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых
противоречий;
30

•

ПК 3.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

соответствие текстуры
(консистенции) каждого
компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность
упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и
термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов;
– соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
– своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной
посуды и производственного
инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для
жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для

Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственно
й практикам

31

ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и

хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
– точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при
приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки
к реализации холодной кулинарной
продукции, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
32

подготовку к
реализации
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента

- корректное использование цветных
разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;
- соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
- хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
- адекватный выбор и целевое,
-безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы холодной
кулинарной продукции
требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
– точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида
готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры,
заказа:
- соответствие температуры подачи виду
блюда, кулинарного изделия, закуски;
- аккуратность порционирования холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
- соответствие объема, массы блюда размеру и
форме тарелки;
- гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
- гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
33

ПК 4.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции для
отпуска на вынос
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и
термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов;
– соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
– своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной
посуды и производственного
инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,

Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам
Промежуточная
аттестация:
- Учебная
практикадифференцирова
нный
зачет/практическ
ая работа
Производственн
ая
практика/практи
ческая работа
Квалификацион
ный экзамен /
теоретический
этап
/тестирование/+
практический
этап/практическ
ая работа

34

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять

замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
– точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков:
– адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при
приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
– оптимальность процесса
приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки
к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
– соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
35

приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента

•
•
•

•

безопасности:
корректное использование цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида
готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры
подачи;
• аккуратность
порционирования (чистота
столовой посуды после
порционирования,
оформления, правильное
использование
пространства посуды,
использование для
оформления готовой
продукции только
съедобных продуктов)
36

•

соответствие объема, массы
порции размеру и форме
тарелки;
• гармоничность,
креативность внешнего
вида готовой продукции
(общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/комп
озиция)
• гармоничность вкуса,
текстуры и аромата
готовой продукции в целом
и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых
противоречий;
• соответствие текстуры
(консистенции) каждого
компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность
упаковки готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
Выполнение всех действий по организации и
ПК 5.1
Подготавливать
содержанию рабочего места кондитера в
рабочее место
соответствии с инструкциями и регламентами,
кондитера,
стандартами чистоты (система ХАССП),
оборудование,
требованиями охраны труда и техники
инвентарь,
безопасности:
кондитерское сырье,
– адекватный выбор и целевое,
исходные
безопасное использование
материалы к работе
оборудования, производственного
в соответствии с
инвентаря, инструментов, посуды,
инструкциями и
соответствие виду выполняемых работ
регламентами
(подготовки сырья, замеса теста,
выпечки, отделки, комплектования
готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов;
– соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
– своевременное проведение текущей
уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по
уходу за весоизмерительным

Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственно
й практикам
Промежуточная
аттестация:
- Учебная
практикадифференцирова
нный
зачет/практическ
ая работа
Производственн
ая
практика/практи
ческая работа
Квалификацион
ный экзамен /

37

оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную
и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной
посуды и производственного
инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения
продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства,
готовых мучных кондитерских
изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
– точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе вкусовых,
ароматических, красящих веществ,
точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при
приготовлении, подготовке к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим
нормам;
– оптимальность процесса
приготовления реализации
–

ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое

теоретический
этап
/тестирование/+
практический
этап/практическ
ая работа

38

оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента

хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия
ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация
навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.
спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
– точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий,
39

ОК 01. Выбирать
способы решения
задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным
контекстам;
ОК 02.
Использовать
современные
средства поиска,
анализа и
интерпретации
информации и

взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
– адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида
готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, заказа:
• гармоничность,
креативность, аккуратность
внешнего вида готовой
продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/комп
озиция)
• гармоничность вкуса,
текстуры и аромата
готовой продукции в целом
и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых
противоречий;
• соответствие текстуры
(консистенции) каждого
компонента изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность
упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
 обоснованность постановки цели,
выбора и применения методов и способов
решения профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач

- использование различных источников,
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
Интернет- ресурсы, периодические издания по
специальности для решения
профессиональных задач

информационные
40

технологии для
выполнения задач
профессиональной
деятельности;
ОК 03. Планировать
и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное

демонстрация ответственности за
принятые решения
-

обоснованность самоанализа и
коррекция результатов собственной работы
-

развитие,
предпринимательск
ую деятельность в
профессиональной
сфере, использовать
знания
по правовой и
финансовой
грамотности в
различных
жизненных
ситуациях;
ОК 04. Эффективно
взаимодействовать
и работать в
коллективе и
команде;

ОК 05.
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке

взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
-

обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
-

– грамотность устной и письменной речи,
– ясность формулирования и изложения
мыслей

Российской
Федерации с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста;

41

ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

поведение на основе
традиционных
российских
духовнонравственных
ценностей, в том
числе с
учетом
гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений,
применять
стандарты
антикоррупционног
о поведения;
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
применять

эффективность выполнения правил ТБ
во время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
-

знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
-

знания об
изменении климата,
принципы
бережливого
производства,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях;

42

ОК 08.
Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого
уровня физической
подготовленности;
ОК 09. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном

- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

языках.

Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
43

операций или
приемов
3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.

Критерии оценки теоретического этапа (тестирование) на экзамене ПМ 07
Тест оценивается следующим образом:
Оценка «5» – 86-100% правильных ответов на вопросы;
Оценка «4» – 71-85% правильных ответов на вопросы;
Оценка «3» – 51-70% правильных ответов на вопросы;
Оценка «2» – 0-50% правильных ответов на вопросы.

Критерии оценки практических работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент
четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент
ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не
ответил на контрольные вопросы.

44

45