Рабочая программа профессионального модуля «ПМ.03 Организация и ведение
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания» разработана на основе:
Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденного приказом Минпросвещения России от 09 декабря
2016 г. № 1565
(зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 № 44828);
Примерной образовательной программы;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015
г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5-й уровни
квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015
г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015
г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»; Приказ
Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года N 762 (с
изменениями на 20 декабря 2022 года) Об утверждении Порядка организации и
осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего
профессионального образования";
Приказ Минпросвещения России от 08 ноября 2021 г. № 800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020
г. «О практической подготовке обучающихся (в ред. Приказа Минобрнауки РФ N 1430,
Минпросвещения РФ N 652 от 18.11.2020);
Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение (Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534);
Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина» № 788-ПП
09.11.2016г;
Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП;
Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения
по планированию, организации и проведению лабораторных,
практических работ ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО
«ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения о формировании КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О. В. Терѐшкина».
ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терѐшкина»
РАЗРАБОТЧИК Макух Елена Викторовна ,преподаватель.
Фаттахова Светлана Анатольевна, преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
22
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в части
освоения основного вида деятельности (ВД): Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания и соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные
компетенции.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучавющийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему профессиональные компетенции.
1.2.1. Общие компетенции
Код
ОК 01.
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам;
Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации и
информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности;
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать
знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях;
Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде;
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том
числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять
стандарты антикоррупционного поведения;
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях;
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности;
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09
1.2.2. Профессиональные компетенции
Код
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт
Уметь
Знать
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 224
в том числе в форме практической подготовки - 174
Из них на освоение МДК 74
в том числе самостоятельная работа 0
практики, в том числе учебная 36
производственная 108
Экзамен по модулю 6 часов
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
ПК 3.1-3.7
ОК 01-09
ПК 3.1-3.7
ОК 01-09
ПК 3.1-3.7
ОК 01-09
Промежуто
чная
аттестация
2
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Раздел 2. Приготовление и подготовка
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
В т.ч. в форме
практ. подготовки
1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-09
Наименования разделов
профессионального модуля
Объем образовательной программы, ак. час
Суммарный объем
нагрузки, час
Коды
профессиональных и
общих
компетенций
3
4
32
10
32
10
-
-
-
-
42
20
42
20
-
-
-
-
36
36
108
108
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК, в час.
в т.ч.
лабораторные
курсовая
Всего
работы и
проект
практические
(работа)
занятия
5
6
7
Практики
Учебная
Производственная
8
9
10
36
108
Экзамен по модулю
6
Всего:
224
174
74
30
Самостоятельная
работа1
36
108
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов и тем
Уров
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
профессионального
ень
занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,
модуля (ПМ),
усвое
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
ния
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий
и закусок сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
Урок 1-1, 2, 3, 4
2
ассортимент холодной Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.
кулинарной
Урок 1-5, 6
продукции холодных
Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной
блюд, кулинарных
продукции сложного приготовления
изделий и закусок
Урок 1-7, 8
Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Урок 1-9, 10, 11, 12
Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса,
учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий
потребителей, видов методов обслуживания.
Тема 1.2.
Содержание
Объем в часах
3
32
32
8
4
7
Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации и
хранению холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Урок 1-13
Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента.
Урок 1-14
Характеристика, последовательность этапов.
Урок 1-15, 16
Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения
безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований
СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций,
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических
операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)
Урок 1-17, 18, 19
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Тема 1.3.
Содержание
Организация и
Урок 1-20, 21
техническое
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд,
оснащение работ по
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
приготовлению,
Урок 1-22,
хранению, подготовке Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
к реализации
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и
холодных блюд,
безопасного использования, правила ухода за ними
кулинарных изделий и Урок 1-23, 24
закусок
Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом
различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания
официантами. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной
кулинарной продукции к отпуску на вынос
Урок 1-25, 26,
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
3
3
3
3
7
3
3
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Урок 1-27, 28
Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие 2. Урок 1-29, 30
Решение
ситуационных
задач
по
подбору технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Урок 1-31, 32
Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
2
4
-
42
42
3
Приготовление,
хранение холодных
соусов, заправок
сложного
ассортимента
Урок 1-1
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
3
соусов и заправок сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
холодных соусов и заправок. Комбинирование различных способов и современные
методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из
полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус,
бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов. Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное
назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла,
уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Урок 1-2, 3
3
Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры,
кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента
(пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов,
фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием
текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тема 2.2.
Содержание
3
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
сложного
ассортимента
Урок 1-4
2
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении салатов сложного
ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей,
винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов. Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов
сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы,
нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых
салатов. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.
Урок 1-5, 6
Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила 3
сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных
заправок. Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование,
эстетичная
упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Урок 1-7-10
Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том
4
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента
числе авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатов-коктейлей,
теплых салатов, тапасов и пр.).
Содержание
Урок 1-11, 12
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе,
3
холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе,
холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в
приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных
продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из
гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из
говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на
водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктовоягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто,
фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде. Рецептуры,
варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Урок 1-13, 14
3
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления,
рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла
ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной
пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи
в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование,
4
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Урок 1-15 - 18
Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного
ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе
авторских, брендовых, региональной кухни
Содержание
Урок 1-19, 20
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
3
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета
количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные
направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба
заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная
(целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки,
гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания
украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь
и сохранения пищевой ценности продуктов.
Урок 1-21
3
Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка,
порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе,
глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка,
4
3
Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи сложного
ассортимента
охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Урок 1-22- 27
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
Содержание
Урок 1-28, 29
3
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета
количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные
направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная
корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок
запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной
кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных
блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с
основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
Урок 1-30
3
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
6
3
холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из
птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из
птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы,
дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными
продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка,
порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе,
глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка,
охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска
на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Урок 1-31 - 36
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
6
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в
соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная
1-37-42 Экзамен (устный по билетам)
аттестация
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
6
30
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Дифференцированный зачет(практическая работа)
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
6
102
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Дифференцированный зачет (практическая работа)
Промежуточная
Экзамен по модулю (практическая работа)
аттестация
Всего
6
6
224
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы
следующие специальные помещения:
профессионального
модуля
предусмотрены
Кабинет Технологии кулинарного и кондитерского производства
оборудование: ноутбук-1, экран -1, Мультимедийное оборудование -1; локальная сеть с
выходом в Интернет, рабочее место педагога (1 стол,1стул), 15 столов, 30 стульев, 1 доска классная,
шкаф, столик, макеты, муляжи, предметы для рисования и лепки, плакаты, эскизы, вазы, цветы,
бланки, карты, документация, наглядные пособия, сборники рецептов, калькулятор;
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, база практики:
рабочее место преподавателя (стол, стул), обеденный стол, стулья, шкаф для посуды,
компьютер, мфу, магнитно-маркерная доска.
Основное и вспомогательное оборудование:
весы настольные электронные, пароконвектомат, конвекционная печь, микроволновая печь, плита
индукционная, фритюрница, шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф шоковой заморозки,
льдогенератор, электрогриль, планетарный миксер, блендер ручной (с насадкой для взбивания),
овощерезка, слайсер, куттер, миксер для коктейля, соковыжималка для цитрусовых, соковыжималка
универсальная, вакуумный упаковщик, набор инструментов для карвинга, овоскоп, машина
посудомоечная, стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной (тележка-шпилька),
моечная ванна двухсекционная.
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых
и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные
оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими
требования международных стандартов.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терѐшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебное
издание / Качурина Т.А. - Москва: Академия, 2025. (Специальности СПО).
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
Критерии оценки
Методы оценки
подготовка рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов
для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования
и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами их
безопасной эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения
при работе с оборудованием для
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов
при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов; соответствие
времени выполнения работ
установленным
нормативам
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов, заправок с
экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения практических
работ,
оценка решения ситуационных
задач,
оценка процесса и результатов
выполнения видов работ на
практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие оборудования,
сырья, материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального мастерства
(при участии)
Промежуточная
аттестация:
экзамен МДК- устный по
билетам;
УП дифференцированный
зачет/практические задания;
ПП -дифференцированный
зачет/практические задания;
экзамен квалификационный
(практическая работа)
Экзамен по модулю/
практические задания.
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены
системы
ХАССП
и
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при
подготовке
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима
при подготовке холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении холодных соусов,
заправок сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска,
оформления, сервировки и подачи
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков
хранения холодных соусов, заправок
сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления холодных соусов,
заправок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации холодных
соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление,
творческое
приготовление, творческое
оформление
и
подготовку
к
оформление и подготовку к
реализации
салатов
сложного
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
ассортимента с учетом
различных категорий потребителей,
потребностей различных
видов и форм обслуживания;
категорий потребителей,
выполнение требований персональной
видов и форм обслуживания гигиены
системы
ХАССП
и
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при
подготовке салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм
обслуживания; подготовка рабочих
мест;
соблюдение температурного режима
при подготовке салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
соблюдение
стандартов
чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска,
оформления, сервировки и подачи
салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков
хранения салатов сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации салатов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление,
творческое
приготовление, творческое
оформление
и
подготовку
к
оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок
реализации канапе, холодных сложного ассортимента с учетом
закусок сложного
потребностей различных категорий
ассортимента с учетом
потребителей,
видов
и
форм
потребностей различных
обслуживания;
категорий потребителей,
выполнение требований персональной
видов и форм обслуживания гигиены
системы
ХАССП
и
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при
подготовке канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
подготовка рабочих мест; соблюдение
температурного режима;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении канапе, холодных
закусок сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска,
оформления, сервировки и подачи
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков
хранения с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления канапе, холодных
закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку
приготовление, творческое
к презентации и реализации холодных
оформление и подготовку к
блюд из рыбы, нерыбного водного
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
сырья сложного ассортимента потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
с учетом потребностей
обслуживания;
различных категорий
потребителей, видов и форм выполнение требований персональной
гигиены
системы
ХАССП
и
обслуживания
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при
подготовке холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья к сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
при подготовке холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
соответствие потерь при
приготовлении действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска,
оформления, сервировки и подачи
холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков
хранения с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья
закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовка
к
презентации и реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены
системы
ХАССП
и
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при
подготовке холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение температурного режима
при подготовке; подготовка рабочих
мест;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа; обеспечение
посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков
хранения с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления холодных блюд из
мяса, домашней птицы, , дичи, кролика
сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
выполнение презентации блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.7. Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
)
разработку, адаптацию
холодных блюд, кулинарных изделий,
рецептур холодных блюд,
закусок, в том числе авторских,
кулинарных изделий, закусок, брендовых, региональных с учетом
в том числе авторских,
потребностей различных категорий
брендовых, региональных с
потребителей, видов и форм
учетом потребностей
обслуживания;
различных категорий
соблюдение рецептур холодных блюд,
потребителей, видов и форм кулинарных изделий, закусок, в том
обслуживания
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ с
учетом требований по безопасности;
соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
выполнение презентации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в
том числе авторских, брендовых,
региональных;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
разработке, адаптации рецептур
горячих холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации
для представления результатов
разработки рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ОК 01. Выбирать способы
обоснованность постановки цели,
решения задач
выбора и применения методов и
профессиональной
способов решения
деятельности применительно профессиональных задач;
к различным контекстам;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
ОК 02. Использовать
- использование различных
современные средства поиска, источников,
анализа и интерпретации
включая электронные ресурсы,
информации и
медиаресурсы, Интернет-ресурсы,
информационные технологии периодические издания по
для выполнения задач
специальности для решения
профессиональной
профессиональных задач
деятельности;
- демонстрация ответственности за
ОК 03. Планировать и
принятые решения
реализовывать собственное
профессиональное и
- обоснованность самоанализа и
личностное развитие,
коррекция результатов собственной
предпринимательскую
работы;
деятельность в
профессиональной сфере,
использовать знания
по правовой и финансовой
грамотности в различных
жизненных ситуациях;
- взаимодействие с обучающимися,
ОК 04. Эффективно
взаимодействовать и работать преподавателями и мастерами в ходе
в коллективе и команде;
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность
анализа
работы
членов команды (подчиненных)
ОК 05. Осуществлять устную - грамотность устной и письменной
и письменную коммуникацию речи,
- ясность формулирования и
на государственном языке
изложения мыслей
Российской Федерации с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста;
ОК 6 Проявлять гражданско- - соблюдение норм поведения во время
патриотическую позицию,
учебных занятий и прохождения
демонстрировать осознанное учебной и производственной практик
поведение на основе
традиционных российских
духовно-нравственных
ценностей, в том числе с
учетом гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных отношений,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения;
ОК 07. Содействовать
- эффективность выполнения правил
сохранению окружающей
ТБ во время учебных занятий, при
среды, ресурсосбережению,
прохождении
учебной
и
применять
производственной практик;
знания об изменении климата, - знание
и
использование
принципы бережливого
ресурсосберегающих
производства, эффективно
технологий
в
области
действовать в
телекоммуникаций
чрезвычайных ситуациях;
ОК 08. Использовать средства - эффективность выполнения правил
физической культуры для
ТБ во время учебных занятий, при
сохранения и укрепления
прохождении
учебной
и
здоровья в процессе
производственной практик
профессиональной
деятельности и поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности;
ОК 09. Пользоваться
- эффективность использования в
профессиональной
профессиональной деятельности
документацией на
необходимой технической
государственном и
документации, в том числе на
иностранном
английском языке
языках.
Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на
уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные
ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции
преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания,
проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное
умение делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно
свободное
владение
монологической
речью,
терминологией,
логичностью
и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при
коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ
предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает
слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие
логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить
даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену
(квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в
котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять
теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ,
высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное
и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практикоориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения
известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ
(в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных
положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает
неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные
суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает
их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели
Оценки
1
5 (отлично)
4 (хорошо)
3
(удовлетворите
льно)
2
(неудовлетвори
тельно)
Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу
Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.
Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.
Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.
Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко
и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил
на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не
ответил на контрольные вопросы.
