Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.01. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена» разработана на основе:

 Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
 Федеральный
государственный
образовательный
стандарт
среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело, утвержденного приказом Минпросвещения России от 09 декабря 2016 г. № 1565
(ред. 03.07.2024) (зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 № 44828);
 Примерной образовательной программы;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и
5-й уровни квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»;
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года N 762
(с изменениями на 20 декабря 2022 года) Об утверждении Порядка организации и
осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего
профессионального образования";
 Приказ Минпросвещения России от 08 ноября 2021 г. № 800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным
программам среднего профессионального образования»;
 Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа
2020 г. «О практической подготовке обучающихся (в ред. Приказа Минобрнауки РФ N
1430, Минпросвещения РФ N 652 от 18.11.2020);
 Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение (Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534);
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина» № 788-ПП
09.11.2016г;
 Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП;
 Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения
по планированию, организации и проведению лабораторных,
практических работ ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ
СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
 Положения о формировании КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О. В. Терѐшкина».


ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина»
Разработчик категории.

Макух Елена Викторовна, преподаватель первой квалификационной

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
1.1. Область применения рабочей программы
Учебная дисциплина «ОП.01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
предназначена для реализации требований ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденным Минобрнауки России от 09 декабря 2016 г. № 1565 (в ред.от 03.07.2024 г) "Об
утверждении
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело" и
является частью образовательной программы 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в
состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм. Может применяться в профессиональном
обучении по профессиям повар, кондитер.

1.2 Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
является обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, 09
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01-07
ОК 09

Умения
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы
микроорганизмов;
проводить микробиологические
исследования и давать оценку полученным
результатам;
обеспечивать выполнение санитарноэпидемиологических требований к
процессам приготовления и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков; обеспечивать
выполнение требований системы анализа,
оценки и управления опасными факторами
(система ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
контроль пищевого производства;
проводить органолептическую оценку
качества и безопасности пищевого сырья и
продуктов; рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для различных
категорий
потребителей, в том числе для различных
диет с учетом индивидуальных
особенностей человека

Знания
основные понятия и термины
микробиологии; классификацию
микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп
микроорганизмов;
генетическую
и
химическую
основы
наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха; особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
микробиологию основных пищевых
продуктов; основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные источники микробиологического
загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников
организации питания;
классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для

организма человека;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме; суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания; физикохимические изменения пищи в процессе
пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы; нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09

Код
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
ПК 2.1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках

Наименование профессиональных компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4
ПК 4.5
ПК 4.6
ПК 5.1
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5
ПК 5.6
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала.
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников кухни на рабочем месте

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

134

В т.ч. в форме практической подготовки
в том числе:
теоретическое обучение

64

лабораторные занятия и практические занятия

64

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация /экзамен (устный по билетам)

6

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
на увеличение объема часов по учебной дисциплине
ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
Основание для внесения изменений
В связи с вступлением в силу новых Профессиональных стандартов в сфере общественного
питания, а также обновлением Федерального государственного образовательного стандарта
(ФГОС) среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, возникла необходимость в актуализации рабочей программы дисциплины
ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена».
Основной целью корректировки является приведение содержания и объема дисциплины в
соответствие с современными требованиями к квалификации выпускников, обеспечивающими их
конкурентоспособность и безопасность трудовой деятельности.

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Морфология
микробов

Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся

Уровень
усвоения

Объем в
часах

2
Содержание учебного материала

3
2

1
Урок 1-1, 2
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные
понятия и термины микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.
Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
Содержание учебного материала
2
Урок 1-3- 5
Классификация микроорганизмов, отличительные особенности
про- и эукариот.
2
Урок 1-6-8
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов.
Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение,
размножение, роль в пищевой промышленности.
Тематика лабораторных работ
3
Урок 1-9, 10
Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов
различных
микроорганизмов.
3
Урок 1-11-15
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение
препаратов микроскопических дрожжей на различных
питательных средах.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

2

6
3

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 01-09

ОК 01-09

3

7
2

ОК 01-09

5

9

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Тема 1.2.
Физиология
микробов

Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы

Содержание учебного материала
Урок 1-16, 17
2
Генетические и химические основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и
микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.
Урок 1-18, 19
2
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение
микробов
Тематика лабораторных работ
3
Урок 1-20-24
Выращивание микробов на различных питательных средах.
3
Урок 1-25-29
Осуществление микробиологического контроля пищевого
производства. Изучение результатов санитарнобактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
2
Урок 1-30, 31
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение
микробов в природе.
2
Урок 1-32-33
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение

4

ОК 01-09

2

2

10
5

ОК 01- 09

5

4
2

ОК 01-09

2

10

Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
2
Урок 1-34, 35
Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
Инфекция и иммунитет.
2
Урок 1-36-38
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные
источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Микробиология основных
пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции. Схема микробиологического контроля.
Тематика практических занятий
3
Урок 1-39-43
Определение основных видов микробной порчи продуктов
разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с
микробной порчей сырья и готовой продукции
3
Урок 1-44-46
Исследование микробиологических показателей безопасности
пищевых продуктов и кулинарной продукции.
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
2
Урок 1-47-50
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины
и витамино подобные соединения, микроэлементы, вода.
Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре
питания, суточная норма потребности человека в питательных
веществах
2
Урок 1-51-53
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое
значение, энергетическая и пищевая ценность различных

5
2

3

8
5

3

7
4

ОК 01-09
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 01-09
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1

3

11

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

продуктов питания
Тематика практических занятий
3
Урок 1-54-57
Составление сравнительной характеристики продуктов питания
по пищевой, физиологической, энергетической ценности
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
2
Урок 1-58, 59
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения
2
Урок 1-60, 61
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость
пищи
Тематика практических занятий
3
Урок 1-62, 63
Изучение схемы пищеварительного тракта.
3
Урок 1-64-66
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения
пищи
Содержание учебного материала
2
Урок 1-67-69
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека
2
Урок 1-70-72
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности
пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчѐта энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
3
Урок 1-73-78

4
4

ОК 01-09

4
2

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-09

2

5
2
3

6
3

3

11
6

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-09
12

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Раздел 3
Тема 3.1
Личная гигиена

Выполнение расчѐта суточного расхода энергии в зависимости от
основного энергетического обмена человека.
3
Урок 1-79-83
Выполнение расчѐта калорийности блюда (по заданию
преподавателя)
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
2
Урок 1-84-86
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим
питания и его значение. Принципы нормирования основных
пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола,
возраста и интенсивности труда
2
Урок 1-87-89
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы
питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие
о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики
составления рационов питания
Тематика практических занятий
3
Урок 1-90-94
Составление рационов питания для различных категорий
потребителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Гигиена и санитария в организациях питания
Содержание учебного материала
Урок 1-95, 96

5

6
3

ПК 6.1
ОК 01-09

3

5
5

ОК 01-09

4

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
13

работников
пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала

Личная гигиена работников пищевых производств.
2
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды,
характеристика. Профилактика. Гельминтозы их профилактика.
2
Урок 1-97, 98
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены
Тематика практических занятий
3
Урок 1-99-101
Анализ материалов расследования возникновения пищевых
отравлений на пищевом производстве.
3
Урок 1-102-104
Осуществление микробиологического контроля на пищевом
производстве. Разработка мероприятий по профилактике
пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом
производстве
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Урок 1-105-108
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические
требования к освещению. Гигиеническая необходимость
маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
Урок 1-109, 110
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.
Урок 1-111-114
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила

2

2

6
3

3

ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

10

2

4

2

2

2

4

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

14

их применения, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий
Урок 1-115-118
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими
и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к
мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Содержание учебного материала
Урок 1-119, 120
Санитарные требования к процессам механической кулинарной
обработке продовольственного сырья, способам и режимам
тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
Урок 1-121, 122
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска,
санитарные требования к их приготовлению. Санитарные
правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и
запрещенных добавок
Тематика практических занятий
Урок 1-123-126
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Самостоятельная работа обучающихся

3

4
4

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

2

4
2

2

2

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

ОК 01-09

3

4
4

2

2
1

2

1

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов

Содержание учебного материала
Урок 1-127
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и
хранению продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции. Сопроводительная документация
Урок 1-128
Санитарные требования к складским помещениям, их
планировке, устройству и содержанию. Гигиенические

15

требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил

Промежуточная аттестация экзамен (устный ответ по билетам) Урок 1-129-134
Всего:

ОК 01- 09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
6
134

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

16

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрен
кабинет
«Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный оборудованием:
ноутбук-1, экран -1, Мультимедийное оборудование -1; локальная сеть с выходом в Интернет,
рабочее место педагога (1 стол,1стул), 15 столов, 30 стульев, 1 доска классная, шкаф для
хранения муляжей, плакаты, учебно-наглядные пособия, калькулятор, лабораторное
оборудование и реактивы.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терѐшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Общая микробиология и общая санитарная микробиология: учебное пособие для спо /
О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2024
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПК, ОК

Результаты
обучения1

Критерии оценки

Методы оценки

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Знание:
− классификацию,
основные технические
характеристики,
назначение, принципы
действия,
особенности
устройства, правила
безопасной
эксплуатации
различных групп
технологического
оборудования;
− принципы
организации
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой кулинарной
и кондитерской
продукции,
подготовки ее к
реализации;
− прогрессивные

- грамотно выступает
с сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины
и применяет их
адекватно ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность
формулировок;

- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль освоения
материала;
-тестирование
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-Экзамен (Устный по билетам)

17

ОК 01-09
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

способы организации
процессов
приготовления пищи
с использованием
современных видов
технологического
оборудования;
− правила выбора
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды
для различных
процессов
приготовления и
отпуска кулинарной и
кондитерской
продукции;
− методики расчета
производительности
технологического
оборудования;
− способы
организации рабочих
мест повара,
кондитера, пекаря в
соответствии с
видами
изготавливаемой
кулинарной,
хлебобулочной и
кондитерской
продукции;
− правила
электробезопасности,
пожарной
безопасности;
правила охраны труда
в организациях
питания
Умение:
− определять вид,
обеспечивать
рациональный подбор
в соответствии
с потребностью
производства
технологического
оборудования,
инвентаря,
инструментов;
− организовывать
рабочее место
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой продукции,

Правильность,
полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки
выполнения
Соответствие

- активность поведения на
занятиях в группах;
-тестирование
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме
занятия;

-экзамен Устный ответ по
билетам

18

ее отпуска в
соответствии с
правилами техники
безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
− подготавливать к
работе,
использовать
технологическое
оборудование по его
назначению с
учѐтом правил
техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться в
экстренной ситуации
− выявлять риски в
области
безопасности работ на
производстве и
разрабатывать
предложения по их
минимизации и
устранению;
− оценивать
эффективность
использования
оборудования;
− планировать
мероприятия по
обеспечению
безопасных и благоприятных условий
труда на
производстве,
предупреждению
травматизма;
− контролировать
соблюдение графиков
технического
обслуживания
оборудования и
исправность приборов
безопасности и
измерительных
приборов.
− оперативно
взаимодействовать с
работником,
ответственным за
безопасные и
благоприятные
условия работы на
производстве;
− рассчитывать
производственные

требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий

19

мощности и
эффективность
работы
технологического
оборудования
проводить инструктаж
по безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования

Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает недостаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы
Тест оценивается следующим образом:
Оценка «5» – 86-100% правильных ответов на вопросы;
Оценка «4» – 71-85% правильных ответов на вопросы;
Оценка «3» – 51-70% правильных ответов на вопросы;
Оценка «2» – 0-50% правильных ответов на вопросы.

20

21