Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе:
Рабочая программа учебной дисциплины «ВЧ.01. Оформление и техника декорирования
сложных десертов и тортов» разработана на основе:
Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного
приказом Минпросвещения России от 09 декабря
2016 г. № 1565 (ред. 03.07.2024)
(зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 № 44828);
Примерной образовательной программы;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г.
№ 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар», 4-й и 5-й уровни
квалификации;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от
07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
– Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г.
№ 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»; Приказ Министерства
просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года N 762 (с изменениями на 20 декабря
2022 года) Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной
деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования";
Приказ Минпросвещения России от 08 ноября 2021 г. № 800 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования»;
Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020 г.
«О практической подготовке обучающихся (в ред. Приказа Минобрнауки РФ N 1430,
Минпросвещения РФ N 652 от 18.11.2020);
Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение (Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534);
Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина» № 788-ПП
09.11.2016г;
Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов
ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП;
Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения по планированию, организации и проведению лабораторных, практических
работ ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терѐшкина»;
Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО «ПТ
им. О.В.Терѐшкина»;
Положения о формировании КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О. В. Терѐшкина».
ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терѐшкина»
Разработчик: Макух Елена Викторовна, преподаватель.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВЧ.01 ОФОРМЛЕНИЕ И ТЕХНИКА ДЕКОРИРОВАНИЯ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ И
ТОРТОВ
1.1.
Область применения программы
Учебная дисциплина «ВЧ.01. Оформление и техника декорирования сложных десертов и
тортов» предназначена для реализации требований ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело, утвержденным Минобрнауки России от 09 декабря 2016 г. № 1565 (в ред.от
03.07.2024 г) "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело" и является частью образовательной программы 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм. Рабочая программа может
быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации, переподготовки и профессиональной подготовке) по профессиям повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
учебная дисциплина «ВЧ.01 Оформление и техника декорирование сложных десертов и
тортов», является вариативной частью ОПОП СПО по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ОК,ПК
умения
знания
-свойства и особенности
ПК4.7 Осуществлять
-Осуществлять
графических
творческоеоформление и
творческое оформление и различных
подготовку креализации
подготовку к реализации материалов;
-приемы смешивания красок
десертов и тортов,
десертов и тортов,
получения
сложногоассортимента с
сложного ассортимента с для
учетомпотребностей
учетом
потребностей определенных тоновых и
различных категорий
различных
категорий цветовых пятен;
конструктивного
потребителей,видов и
потребителей, видов и -основы
построения в рисунке;
форм обслуживания.
форм обслуживания.
приемы
составления
Использовать
в сложные уравновешенной
ПК 4.8 Использовать в оформлении
композиции;
оформлении
сложные отделочныеполуфабрикаты
применять
свойства -пластические
и
отделочные полуфабрикаты различных
графических выразительные особенности
ОК01-07,
материалов в конкретных скульптурных материалов;
ОК 09
заданиях;
-свойства
пластических
-составлять из полученных материалов;
красочных
элементов -последовательность литья и
контрастные цветовые
лепки открытых и закрытых
композиции;
пустотелых форм;
- передавать состояние и - основы цветоведения и
характер композиции при колористики;
помощи цвета;
- о значении полученных
-использовать
умений
и
навыков
в
насыщенность тона для практической деятельности.
передачи объема предметов
и пространства;
-использовать
композиционные
приемы
для создания композиций;
4
- использовать различные
способы и приемы лепки;
-создавать
пустотелую
форму с использованием
различных приемов
формообразования;
- применять полученные
знания
в
практической
деятельности.
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.08
ОК.09
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем в часах
Объем образовательной программы учебной дисциплины
145
В т.ч. в форме практической подготовки
-
в том числе:
теоретическое обучение
-
практические занятия
139
Самостоятельная работа 1
-
Промежуточная аттестация (экзамен)практическая работа
6
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1. Техника
изготовления
украшений из
отделочных
полуфабрикатов.
Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
Объем
в
часах
3
Уровень
усвоения
ПК4.7
ПК 4.8
ОК 01 - ОК 07,09
Практические занятия№1.
Урок 1-1-12
Приготовление крема для прослойки и покрытия сложных десертов
и тортов;
Урок 1-13-24
оформление и декорирование тортов и сложных десертов в технике
кремовой флористики;
приготовление рисовальной массы;
Урок 1-25-36
оформление и декорирование тортов и сложных десертов,
презентация готового изделия.
Самостоятельная работа
3
36
- Самостоятельная отработка практического навыка работы с кремовой
флористикой.
- Самостоятельная отработка практического навыка работы с массой для
рисования.
Практическое занятие №2.
Урок 1-37-46
Приготовление мастики, марципана;
Урок 1-47-56
Осваиваемые
элементы
компетенций
4
31
3
ПК4.7
ПК 4.8
ОК 01 - ОК 07,09
7
моделирование и проектирование элементов (фрукты, овощи,
цветы, и т.д.) для оформления десертов и тортов;
Урок 1-57-67
оформление и декорирование тортов и сложных десертов,
презентация готового изделия.
Самостоятельная работа
- Самостоятельная отработка практического навыка моделирования и
проектирования элементов (фрукты, овощи, цветы, и т.д.) для оформления
десертов и тортов;
Практическое занятие №3
3
Урок 1-68-76
Приготовление ганаша для прослойки и покрытия тортов и десертов;
Урок 1-77-85
Приготовление велюра для покрытия тортов (работа с
краскопультом и ручной способ)
темперирование шоколада и изготовление полых и пустотелых
фигур;
Урок 1-86-94
приготовление пластичного шоколада и лепка композиций для
оформления тортов и десертов;
Урок 1-95-103
оформление и декорирование тортов и сложных десертов,
презентация готового изделия.
Самостоятельная работа
- Самостоятельная отработка практического навыка в приготовление
велюра для покрытия тортов (ручной способ).
- Самостоятельная отработка практического навыка по
темперированию шоколада и изготовление полых и пустотелых
фигур.
- Самостоятельная отработка практического навыка в приготовлении
пластичного шоколада и лепке композиций.
Практическое занятие №4
36
ПК4.7
ПК 4.8
ОК 01 - ОК 07,09
8
3
Урок 1-104-115
Приготовление мягкой карамели для прослойки десертов и
тортов;
Урок 1-116-127
Приготовление карамели для создания декора (использование
силиконовых молдов, лепка, выдувание;
Урок 1-128-139
Оформление и декорирование тортов и сложных десертов,
презентация готового изделия.
Самостоятельная работа
- Самостоятельная отработка практического навыка в приготовлении
мягкой карамели для прослойки десертов и тортов.
- Самостоятельная отработка практического навыка в приготовлении
карамели для создания декора (использование силиконовых молдов, лепка,
выдувание).
Промежуточная аттестация Экзамен /практическая работа)
Всего:
36
ПК4.7
ПК 4.8
ОК 01 - ОК 07,09
6
145
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины проводится в
учебном кабинете технологии
кулинарного производства; мастерская кондитерское дело.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
Технические средства обучения:
– компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
– «мышь») или ноутбуки (моноблоки),
– мультимедиапроектор (интерактивная доска);
– локальная сеть с выходом в Интернет,
– комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с проектором
или мультимедийный проектор с экраном),
– мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
– программное обеспечение,
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской
по количеству обучающихся:
- Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
- Весы настольные электронные
- Конвекционная печь
- Микроволновая печь
- Подовая печь (для пиццы)
- Расстоечный шкаф
- Плита электрическая
- Шкаф холодильный
- Шкаф морозильный
- Шкаф шоковой заморозки
- Льдогенератор
- Фризер
- Тестораскаточная машина (настольная)
- Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
- Тестомесильная машина (настольная)
- Миксер (погружной)
- Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
- Лампа для карамели
- Аппарат для темперирования шоколада
- Газовая горелка (для карамелизации)
- Термометр инфрокрасный
- Термометр со щупом
- Овоскоп
- Машина для вакуумной упаковки
- Производственный стол с моечной ванной
- Производственный стол с деревянным покрытием
- Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
- Моечная ванна (двухсекционная)
- Стеллаж передвижной
10
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терѐшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Технология кондитерских изделий / Рензяева Т. В., Назимова Г. И., Марков А. С. – СанктПетербург: Лань, 2026.
2.. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур / Скобельская З. Г. - Санкт-Петербург: Лань, 2025
Интернет ресурсы:
1. vk.com›topic-198455091_46548853…
2. https://palettedessert.ru/blog
3. https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=45&page=2
4. https://food.ru/recipes/deserty
5. https://eda.ru/recepty/torty
6. https://dvemorkovki.ru/articles/?ysclid=mic4xn6j53806240704
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий.
ПК, ОК
ПК4.7
ПК 4.8
ОК.01ОК.07,09
Результаты
обучения2
- Осуществлять
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
десертов и тортов,
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания.
- Использовать в
оформлении сложные
отделочные
полуфабрикаты.
-составлять
из
Критерии оценки
- Осуществляет
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
десертов и тортов,
сложного
ассортимента с
учетомпотребностей
различных категорий
потребителей,видов и
форм обслуживания.
- Использует в
оформлении сложные
отделочные
полуфабрикаты.
-составляет
из
полученных
красочных элементов
контрастные
Методы оценки
Текущий контроль при
проверке:
Письменного/устного
ответа
оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
Промежуточная
аттестация
Экзамен (практическая
работа)
11
ПК4.7
ПК 4.8
ПК4.9
ОК.0107,ОК.09
полученных
красочных элементов
контрастные
цветовые
композиции;
передавать
состояние и характер
композиции
при
помощи цвета;
-использовать
насыщенность тона
для передачи объема
предметов
и
пространства;
-использовать
композиционные
приемы для создания
композиций;
использовать
различные способы и
приемы лепки;
-создавать
пустотелую форму с
использованием
различных приемов
формообразования;
применять
полученные знания в
практической
деятельности.
цветовые
композиции;
- передает состояние
и
характер
композиции
при
помощи цвета;
-использует
насыщенность тона
для передачи объема
предметов
и
пространства;
-использует
композиционные
приемы для создания
композиций;
использует
различные способы и
приемы лепки;
-создает пустотелую
форму
с
использованием
различных приемов
формообразования;
применяет
полученные знания в
практической
деятельности.
-приемы смешивания
красителей
для
получения
определенных
тоновых и цветовых
пятен;
- приемы составления
уравновешенной
композиции;
-пластические
и
выразительные
особенности
скульптурных
материалов;
-последовательность
литья
и
лепки
открытых и закрытых
пустотелых форм;
основы
цветоведения
и
колористики;
-Использует приемы
смешивания
красителей для
получения
определенных
тоновых и цветовых
пятен;
- Применяет приемы
составления
уравновешенной
композиции;
-Применяет
последовательность в
литье
и
лепке
открытых и закрытых
пустотелых форм;
Текущий контроль:
защита отчетов по
практическим занятиям;
оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических
занятий
Промежуточная
аттестация: экзамен
/практическая работа)
12
- о значении
полученных умений и
навыков в
практической
деятельности
Используется традиционная пятибалльная оценка знаний в процессе изучения учебной
дисциплины.
Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает недостаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы
13
14
