Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе:
 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
 Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года № 762 (с
изменениями на 20 декабря 2022) «Об утверждении порядка организации и осуществления
образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального
образования»;
 Приказа Минобрнауки России от 17.05.2012 № 413 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования»;
 Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 12 августа 2022 г. № 732 «О
внесении изменений в федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования, утверждённый приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
от 17 мая 2012 г. № 413»;
 Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 18 мая 2023 г №371 "Об
утверждении федеральной образовательной программы среднего общего образования";
 Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 22 марта 2021 г № 115 "Об
утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным
общеобразовательным программам - образовательным программам начального общего,
основного общего и среднего общего образования;
 Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565 (ред. от 17.12.2020) "Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело" (Зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016 N 44828);
 Приказ Министерства просвещения РФ от 26 июня 2025 г. N 495 «Об утверждении федерального
перечня учебников, допущенных к использованию при реализации имеющих государственную
аккредитацию образовательных программ начального общего, основного общего, среднего
общего образования организациями, осуществляющими образовательную деятельность, и
установлении предельного срока использования исключенных учебников и разработанных в
комплекте с ними учебных пособий» (Зарегистрировано в Минюсте России 28.07.2025 N 83082);
 Письма Минпросвещения России от 14.06.2024 N 05-1971 "О направлении рекомендаций" (вместе
с "Рекомендациями по реализации среднего общего образования в пределах освоения
образовательной программы среднего профессионального образования");
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина» № 788-ПП 09.11.2016г;
 Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО «ПТ им.
О.В.Терёшкина»;
 Положение о формировании фонда оценочных средств для проведения входного, текущего
контроля и итоговой аттестации.

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО
О.В.Терёшкина»

«Полипрофильный техникум им.

Разработчики: Макух Елена Викторовна преподаватель
Фаттахова Светлана Анатольевна преподаватель

2

Содержание

1

Паспорт программы преддипломной практики

стр. 4

2

Результаты освоения профессионального модуля

стр. 6

3

Структура и содержание преддипломной практики

стр. 7

4

Условие и реализация учебной преддипломной практики

стр.9

5

Контроль и оценка результатов освоения преддипломной

стр. 10

практики

3

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа
преддипломной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО
по специальности/профессии: 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
в части освоения квалификаций:
специалист поварского и кондитерского дела
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
1.2. Цели и задачи преддипломной практики – требование к результатам освоения
профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля
должен:
Иметь практический опыт:
- Планирования работы структурного подразделения (Бригады)
- Оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)
- принятие управленческих решений;
Уметь:
-Рассчитывать выход продукции в ассортименте
- вести табель учета рабочего времени работников
- рассчитывать заработную плату
-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации
4

-организовывать рабочие места в производственных помещениях
- организовывать работу коллектива исполнителей
- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию
- оформлять документацию на различные операции с сырьем полуфабрикатами и готовой
продукцией
Знать:
- принципы и виды планирования работы бригады (команды)
- основные приемы организации работы исполнителей
- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/ команды
- дисциплинированные процедуры организации
- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета
рабочего времени
- нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира
- формы документов, порядок их заполнения
- методику расчета выхода продукции
- порядок оформления табеля учета рабочего времени
- методику расчета заработной платы
- структуру издержек производства и пути снижения затрат
- методику расчета экономических показателей.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 144 часа.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
2.1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы преддипломной практики является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
ПК.6.1.

Наименование результата обучения
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.

ПК.6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала.
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни на рабочем месте.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках

ПК.6.3.
ПК.6.4.
ПК.6.5.
ОК0 1.
ОК0 2.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.

ОК 07.
ОК 08.

ОК 09.

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план профессионального модуля 06 Организация работы структурного
подразделения.
Коды
Наименование разделов профессионального модуля
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК6.1. - 6.5 Вводная
консультация.
Выдача
заданий
на
преддипломную практику
Инструктаж по охране труда по ОТ, ТБ, ПБ, ПС.
Изучение структуры предприятия
Изучение работы и организации предприятия по теме
дипломного проекта
Дублирование работы руководителя среднего звена
(технолога)
Изучение структуры и организации функциональных
отделов предприятия
Обобщение материала. Оформление и сдача отчета,
дневника по преддипломной практике
Всего:

Всего
часов

Преддип
ломная
практика

6

144

6
36
48
42
6
144

144

3.2. Содержание обучения по преддипломной практики.
Наименование
разделов и тем
преддипломной
практики
Раздел 1. Вводная
консультация.
Выдача заданий на
преддипломную
практику
Раздел 2.
Инструктаж по
охране труда по
ОТ, ТБ, ПБ, ПС.
Изучение
структуры
предприятия
Раздел 3. Изучение
работы и
организации
предприятия по
теме дипломного
проекта
Раздел 4.
Дублирование

Содержание материала преддипломной практики Объем Уровень
часов освоения

Получение
разных
видов
инструктажей.
Ознакомление с предприятием: тип и класс,
месторасположение, режим работы, перечень
предоставляемых услуг, контингент питающихся.
Ознакомление с правилами внутреннего распорядка
предприятия, с организацией охраны труда и
противопожарной защитой, с организационно
правовой формой.
Ознакомление с предприятием: состав складских,
производственных, торговых, административных
помещений, характер производства, наличие
филиалов.
Ознакомление с процессами производства на
предприятии общественного питания, освоить
технологию производства различных блюд и
напитков кулинарных изделий.
Изучение должностной инструкции заведующего
производством и его заместителя, требованиями к

6

2,3

6

3

36

3

48

3
7

работы
руководителя
среднего звена
(технолога)

Раздел 5. Изучение
структуры и
организации
функциональных
отделов
предприятия
Раздел 6.
Обобщение
материала.
Оформление и
сдача отчета,
дневника по
преддипломной
практике

этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95
«Требования к производственному персоналу».
Изучение системы материальной ответственности на
предприятии:
формы
материальной
ответственности, порядок заключения договоров о
материальной ответственности. Ознакомление с
используемой на производстве нормативной и
технологической
документацией.
Участие
в
разработке ТТК ознакомление с калькуляционными
картами
и
порядком
ценообразовании
в
предприятии. Составление плана меню (совместно с
зав. производством), работа со сборником рецептур
по определению норм закладки продуктов, отходов.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов
для выполнения производственной программы.
Участие в получении продуктов и сырья со склада.
Ознакомление с порядком отпуска готовой
продукции
с
производства.
Оформление
сопроводительной
документацией.
Освоение
навыков составления отчета о работе за день по
форме, применяемой на предприятии.
Ознакомление со структурой производства, с
организационно технологическими связями между
цехами, организацией рабочих мест в цехах, их
планировкой,
устройством,
оснащённостью,
обслуживанием.
Ознакомление
с
порядком
оперативного планирования работы производства,
участие
в
составлении
производственной
программы и ее реализации.
Обобщение собранного материала, определение
достаточности
и
достоверности
результата
исследования.
Оформление
результатов
проверенного исследованием и их согласования с
руководителем преддипломной практики

42

3

6

3

1 – Ознакомительный
2- Репродуктивный (Выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3- продуктивный (Планирование самостоятельное выполнение деятельности, решение
проблемных задач)

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Была предоставлена исполнительно-технологическая документация для выполнения
преддипломной работы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
1. Пукалина Н. Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала:
ЭУМК: учебное издание / Пукалина Н. Н. - Москва : Академия, 2024. - 0 c. (Специальности
среднего профессионального образования). - URL: https://academia-moscow.ru - Режим доступа:
Электронная библиотека «Academia-moscow». - Текст : электронный

3.2.3. Дополнительные источники
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2002 г. № 27.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1
/ под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
16.Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е.В. Шрамко – Москва:
Ресторанные ведомости, 2019. – 160 с.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 06 «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»
5.1. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 6.1. Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.

Основные
показатели Формы
результатов подготовки
контроля

ПК 6.2. Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с
другими подразделениями.

Демонстрация
навыков
планирования, координации
деятельности подчиненного
персонала
с
учетом
взаимодействия с другими
подразделениями

ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала.

Демонстрация навыков
организации ресурсного
обеспечения деятельности
подчиненного персонала.

ПК. 6.4. Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного
персонала.

Демонстрация
умения
организовывать
и
контролировать
текущую
деятельность персонала.

ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров, кондитеров,
пекарей и
других категорий
работников кухни на
рабочем месте.

Демонстрация умения
инструктирования, обучения
поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий
работников кухни на
рабочем месте..

Демонстрация навыков
разработки ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.

и

методы

Оценка в рамках текущего
контроля:
- результатов выполнения
практической работы на
предприятии

10

5.2. Контроль и оценка результатов развития общих компетенций и обеспечивающих
их умений.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
ОК 1. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.

Основные
показатели
результатов подготовки
организует и планирует
собственную деятельность;
демонстрирует понимание
цели
и
способов
ее
достижения;
выполняет деятельность в
соответствии с целью и
способами, определенными
руководителем.
ОК 2. Осуществлять поиск,
- извлечение
и
анализ
анализ и
интерпретацию информации из различных
информации, необходимой
источников;
для
выполнения
задач - использование различных
профессиональной
способов
поиска
деятельности.
информации;
применение
найденной
информации для решения
профессиональных задач.
ОК 3. Планировать и
- извлечение
и
анализ
реализовывать собственное
информации из различных
источников;
профессиональное и
- использование различных
личностное развитие.
способов
поиска
информации;
применение
найденной
информации для решения
профессиональных задач.
ОК 4. Работать в коллективе - понимание общей цели;
и команде, эффективно
- применение
навыков
взаимодействовать с
командной работы;
коллегами, руководством,
использование
клиентами.
конструктивных способов
общения
с
коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную - проявление
интереса
к
и письменную
обучению;
коммуникацию на
использование знаний на
государственном языке с
практике;
учетом особенностей
- определение задач своего
социального и культурного
профессионального
и
контекста.
личностного развития;
планирование
своего
обучения.
ОК 6 Проявлять
- формирование и развитие
гражданско-патриотическую гражданскопозицию, демонстрировать
патриотического со- знания

Формы и методы
контроля
Экспертная
оценка
результатов наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы

Экспертное наблюдение и
оценка
деятельности
студента.

Наблюдение
и
оценка
результатов
деятельности
обучающегося в процессе
освоения
профессионального модуля

Наблюдение
и
оценка
результатов
деятельности
обучающегося в процессе
освоения
профессионального модуля
Экспертное наблюдение и
оценка
деятельности
обучающегося в процессе
освоения
профессионального модуля

Экспертное наблюдение и
оценка

11

осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей.

и активную нравственную
позицию обучающихся;
демонстрировать
значимость
профессиональной
деятельности.

ОК 7. Содействовать
- понимание необходимости
сохранению окружающей
со- хранения окружающей
среды;
среды, ресурсосбережению,
и
эффективно действовать в - организовывать
планировать
чрезвычайных ситуациях.
эффективные действия в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать
- обеспечение
средств
средства физической
сохранения и укрепления
культуры для сохранения и
здоровья
в
процессе
укрепления здоровья в
профессиональной
процессе профессиональной
деятельности;
деятельности и поддержание физическое
воспитание
обучающегося,
необходимого уровня
направленное
на
физической
поддержание необходимого
подготовленности.
уровня
физической
подготовленности.
ОК 9. Использовать
- применение
информационные
компьютерных навыков;
технологии
- выбор
компьютерной
программы в соответствии
в профессиональной
с решаемой зада- чей;
деятельности.
использование
ПО
для
решения.
применять
знания
ОК10. Пользоваться
иностранного
и
профессиональной
государственного
языков,
документацией на
как
средство
государственном и
профессионального
иностранном языке.
общения.

Экспертное наблюдение и
оценка

Экспертное наблюдение и
оценка

Наблюдение
и
оценка
деятельности обучающегося
в
процессе
освоения
профессионального модуля

Наблюдение
и
оценка
деятельности обучающегося

12

Критерии оценивания преддипломной практики
Оценка 5 «отлично» выставляется студенту, который выполнил в срок и на высоком
уровне весь намеченный объём работы, проявил самостоятельность, творческий подход,
общую и профессиональную культуру.
Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, который полностью выполнил весь
намеченный объём работы, проявил инициативу, но не смог вести творческий поиск или
не проявил потребность в творческом росте.
Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, который выполнил программу
практики, но не показал глубоких теоретических знаний и умений применения их на
практике, допускал ошибки при планировании и в практической деятельности.
Оценка 2 «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не выполнил
программу практики, обнаружил слабые теоретические знания, практические умения.
Снижаются оценки за нарушение сроков сдачи отчёта, за необоснованные пропуски, либо
отказы от выполнения каких-либо заданий, за небрежное ведение дневника

13