Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе:
Федерального закона от 29 декабря 2012 г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 24 августа 2022 года № 762 (с
изменениями на 20 декабря 2022) «Об утверждении порядка организации и осуществления
образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального
образования»;
Приказа Минобрнауки России от 17.05.2012 № 413 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 12 августа 2022 г. № 732 «О
внесении изменений в федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего
образования, утверждённый приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
от 17 мая 2012 г. № 413»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 18 мая 2023 г №371 "Об
утверждении федеральной образовательной программы среднего общего образования";
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 22 марта 2021 г № 115 "Об
утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным
общеобразовательным программам - образовательным программам начального общего,
основного общего и среднего общего образования;
Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565 (ред. от 17.12.2020) "Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело" (Зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016 N 44828);
Приказ Министерства просвещения РФ от 26 июня 2025 г. N 495 «Об утверждении федерального
перечня учебников, допущенных к использованию при реализации имеющих государственную
аккредитацию образовательных программ начального общего, основного общего, среднего
общего образования организациями, осуществляющими образовательную деятельность, и
установлении предельного срока использования исключенных учебников и разработанных в
комплекте с ними учебных пособий» (Зарегистрировано в Минюсте России 28.07.2025 N 83082);
Письма Минпросвещения России от 14.06.2024 N 05-1971 "О направлении рекомендаций"
(вместе с "Рекомендациями по реализации среднего общего образования в пределах освоения
образовательной программы среднего профессионального образования");
Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина» № 788-ПП 09.11.2016г;
Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины основной
профессиональной образовательной программы;
Положения об очном отделении ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»;
Положения об индивидуальных проектах;
Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»;
Положения по планированию, организации и проведению лабораторных, практических работ
ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»;
Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО «ПТ им.
О.В.Терёшкина»;
Положение о формировании фонда оценочных средств для проведения входного, текущего
контроля и итоговой аттестации.
Разработчики: Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения
Фаттахова Светлана Анатольевна мастер производственного обучения
2
Содержание
1
2
3
4
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
стр. 4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
стр. 55
3
стр. 15
стр. 50
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной и производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО
по специальности/профессии: 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
в части освоения квалификаций:
специалист поварского и кондитерского дела
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
Рабочая программа учебной и производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения квалификации и
переподготовки по специальности/профессии (указать специальность/профессию) и/или
профессиональной подготовке по профессиям: повар ; кондитер.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности: Учебная и
производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько
периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей.
Обучающийся в ходе освоения учебной практики должен сформировать умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять
регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарноэпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
4
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей
кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие,
контролировать хранение и учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение
с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной
кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие,
контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственног
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и
горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку
5
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей;
хранить,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований
к безопасности.
Контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни; оценивать потребности, обеспечивать
наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и
другими структурными подразделениями организации питания; разрабатывать, презентовать
различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать, организовывать,
контролировать и оценивать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с
учетом потребности организации питания; обучать, инструктировать поваров, кондитеров,
других категорий работников кухни на рабочих местах; управлять конфликтными
ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала; предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины; рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели,
стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот.
приобрести
первоначальный
практический
опыт:
разработке
ассортимента
полуфабрикатов;
разработке,
адаптации
рецептур
полуфабрикатов
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
полуфабрикатов; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья,
приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковке, хранении готовой
продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроле качества и
безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода
продуктов.
Разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с
учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
Разработке ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
6
том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с
учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
Разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации
рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными
методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов,
напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле
качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода
продуктов.
В разработке ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке,
адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих
мест кондитера, пекаря, подготовке к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов; приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной
подаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов; подготовке к использованию и хранении отделочных полуфабрикатов
промышленного производства; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
В разработке различных видов меню, разработке и адаптации рецептур блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала; осуществлении
текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с
другими подразделениями; организации и контроле качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню; обучении,
инструктировании поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на
рабочем месте.
Задачи учебной практики:
формирование у обучающихся практических профессиональных умений;
приобретение первоначального практического опыта по основным видам
профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и
профессиональных компетенций по специальности "Поварское и кондитерское
дело".
Задачи производственной практики:
- формирование у обучающихся профессиональных компетенций в условиях реального
производства.
1.3. Требования к результатам учебной и производственной практики.
В результате прохождения учебной и производственной практики по ВПД
7
обучающийся должен освоить:
ВПД
Организация
Профессиональные компетенции
ПМ. 01.
и ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
ведение
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
процессов
инструкциями и регламентами.
приготовления и
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку
подготовки к
экзотических и редких видов сырья: овощей,
реализации
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
1 полуфабрикатов для
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к
блюд, кулинарных
реализации полуфабрикатов для блюд,
изделий сложного
кулинарных изделий сложного ассортимента.
ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
2
ПМ.02. Организация и ведение ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
процессов
оборудования, сырья, материалов для
приготовления,
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
оформления и
закусок сложного ассортимента в соответствии с
подготовки к
инструкциями и регламентами.
реализации горячих
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое
блюд, кулинарных
оформление и подготовку к реализации супов
изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей
сложного
различных категорий потребителей, видов и форм
ассортимента с учетом
обслуживания.
потребностей
ПК
2.3.
Осуществлять
приготовление,
различных категорий
непродолжительное хранение горячих соусов
потребителей, видов и
сложного
форм обслуживания
ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
8
ПМ 03
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных
блюд, кулинарных
3 изделий, закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и
форм
обслуживания
обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК
3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
9
закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциями
и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом
ПМ 04. Организация и ведение потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
процессов
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое
приготовления,
оформление и подготовку к реализации
оформления и
горячих десертов сложного ассортимента с учетом
подготовки к
потребностей различных категорий потребителей,
реализации холодных
видов и форм обслуживания.
4 и горячих десертов,
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое
напитков сложного
оформление и подготовку к реализации
ассортимента с учетом
холодных напитков сложного ассортимента с
потребностей
учетом потребностей различных категорий
различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
потребителей, видов и
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое
форм обслуживания.
оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в
том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПМ 05. Организация и ведение ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
процессов
приготовления хлебобулочных, мучных
приготовления,
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
оформления и
в
подготовки к
соответствии с инструкциями и регламентами.
реализации
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение
5 хлебобулочных, мучных
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
кондитерских
мучных кондитерских изделий.
изделий сложного
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое
ассортимента с учетом
оформление, подготовку к реализации
потребностей
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
различных категорий
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и
различных категорий потребителей, видов и форм
форм обслуживания
обслуживания.
10
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей.
ПМ.06 Организация
и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала
ПК6.1 Осуществлять разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской продук- ции, различных
видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК6.2 Осуществлять текущее планирование,
координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
ПК6.3 Организовывать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала.
ПК6.4 Осуществлять организацию и контроль
текущей деятельности подчиненного
персонала.
ПК6.5 Осуществлять инструктирование, обучение
поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни на рабочем
месте.
ПК 1.1
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.2
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.3
Осуществлять обработку, подготовку
ПМ 07 Выполнение работ по
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
одной или нескольким
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
6
профессиям рабочих,
ПК 1.4
Проводить приготовление и
служащих: "Повар, кондитер" подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление,
11
непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 2.8
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
12
ПК 4.2
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии
с инструкциями и регламентами
ПК 5.2
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.4. Формы контроля:
учебная практика – дифференцированный зачет;
производственная практика - дифференцированный зачет.
1.5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.
13
Всего 1080 часов, в том числе:
в рамках освоения ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
учебная практика _72___ часа;
Производственная практика 72 часа
в рамках освоения ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика 72 часа;
производственная практика __144__ часов;
в рамках освоения ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления
иподготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов иформ
обслуживания» учебная практика 36_ часов;
производственная практика _108___ часов;
в рамках освоения ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика _36___ часов;
производственная практика _72___ часа;
в рамках освоения ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика _72___ часа;
производственная практика _180__ часов.
в рамках освоения ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала.
Учебная практика 72 часа.
производственная практика _108___ часов;
в рамках освоения ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, служащих: "Повар, кондитер"» учебная практика _144_ часа;
производственная практика _108___ часов.
14
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Код ПК
1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4
Код и наименования
профессиональных
модулей
2
ПМ.01
Организация и
ведение
процессов
приготовления
и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Уровень Наименования тем учебной
усвоения практики
Кол-во
часов по
темам
3
4
5
1.1.Кулинарная
обработка,
6
Организация рабочего места
подготовка
для механической кулинарной
обработкиэкзотических и редких видов овощей и грибов
экзотических и редких видов
Организация рабочего места
овощей, грибов
для
механической
кулинарной
обработки рыбы, нерыбного водного
2-3
Тема 1.2. Кулинарная
сырья, дичи
обработка,
6
Выбор
технологического
подготовка
экзотических
и
оборудования с учетом способа
редких видов рыбы
приготовления,
безопасной
эксплуатации
технологического
Тема 1.3. Кулинарная
оборудования,
производственного
обработка, подготовка
6
инвентаря, инструментов, посуды в
нерыбного
водного
сырья
соответствии с правилами техники
для изделий сложного
безопасности пожаробезопасности,
ассортимента
охраны труда.
Характеристика процессов
Тема 1.4. Приготовление
6
подготовки овощей, грибов и
полуфабрикатов из рыбы и
приготовления полуфабрикатов из
нерыбного
них
сырья для блюд, кулинарных
Характеристика процессов
изделий сложного ассортимента
подготовкирыбы, нерыбного
водного сырья, дичи и
Тема 1.5. Кулинарная
приготовления полуфабрикатов из
обработка, подготовка мяса 6
них
диких животных
Ресурсное обеспечение
выполнения заданий в соответствии
Тема 1.6. Приготовление
с заказами, планом работы
полуфабрикатов из мяса для блюд, 6
Оценка соответствия
Виды работ
15
подготовки рабочих мест
требованиям регламентов,
инструкций, стандартов чистоты
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов
дополнительных
ингредиентов, организация
их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Организация работ по
обработке сырья и приготовлению
полуфабрикатов для сложных блюд
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом типа
16
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Тема 1.7. Кулинарная
обработка, подготовка
пернатой дичи, кролика,
птицы
Тема 1.8. Приготовление
полуфабрикатов из птицы,
кролика и пернатой дичи для
блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Тема 1.9. Характеристика,
питательные свойства, контроль
качества рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи и использование их в
процессе работы
Тема 1.10.
Приготовление полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента на основе
технологии фудпеиринга,
SousVide
Тема 1.11. Современные способы
технология приготовления
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе
технологии SmokingGun,
термомикса, термостата,
пароконвектомата, фудпеиринга
6
6
6
6
6
питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов,
требований рецептуры,
последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Разработка ассортимента
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Разработка, адаптация
рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
обслуживания.
Расчет стоимости
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
Консультирование
потребителей, оказание им
помощи в выборе полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента,
эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях
организации питания).
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
17
Промежуточная аттестация в
форме дифференцированного
зачета
6
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную
и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного
инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Обработка, подготовка
экзотических и редких видов овощей:
артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля;
побегов бамбука; корня лотоса и
грибов для приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента
Подготовка фенхеля для
фарширования
Нарезка и формовка
экзотических и редких видов овощей
в зависимости от способа их
дальнейшего приготовления.
Замачивание сушеных грибов,
типа шиитаке, сморчки.
Правила перевязки артишоков
и спаржи
Сложные формы нарезки
овощей (карвинг), международные
названия, их кулинарное
назначение, составление
композиций.
18
Приготовления
полуфабрикатов из экзотических и
редких видов овощей и грибов для
сложных блюд
Предохранение очищенных
овощей экзотических и редких видов
и грибов от потемнения.
Обработка, подготовка редких
и экзотических видов рыб для
приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента
Приготовления
полуфабрикатов из рыбы для
сложных блюд
Обработка, подготовка
нерыбного водного сырья для
полуфабрикатов сложного
ассортимента
Последовательность и
правила обработки и подготовки
моллюсков и ракообразных: омаров,
лангустов, норвежских и камчатских
крабов без панциря; обработанных
трепангов, каракатиц, крабов в
мягком панцире, улиток, кламсов,
лапок лягушек; филе из моллюсков и
ракообразных; вскрытых раковин
устриц.
Приготовления
полуфабрикатов из нерыбного
водного сырья для сложных блюд
Обработка и подготовка мяса
диких животных: косули, кабана,
оленя, лося
Приготовления
полуфабрикатов из мяса диких
19
животных для сложных блюд
Обработка и подготовка тушек
ягнят, молочных поросят для
приготовления сложной кулинарной
продукции: маринование,
сворачивание рулетом,
фарширование, шпигование,
панирование, перевязывание,
взбивание и отсаживание кнельной
массы из кондитерского мешка
Обработка, подготовка
пернатой дичи для приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента
Приготовления
полуфабрикатов из пернатой дичи для
сложных блюд
Оценка качества
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента перед упаковкой на
вынос
Хранение полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом
условий и сроков
Порционирование
(комплектование) полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода
полуфабрикатов,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции
Охлаждение и замораживание
20
полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных
полуфабрикатов с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование
(комплектование), эстетичная
упаковка полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента на вынос и для
транспортирования.
Проведение текущей уборки
рабочего
места
повара
в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и
производственного
инвентаря
в
соответствии
со
стандартами чистоты
Всего часов
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ПМ.02
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд,
кулинарных
организация рабочего места;
выбор производственного
инвентаря, инструментов,
посуды;
расчет сырья;
механическая-кулинарная
обработка сырья;
Обеспечение контроля
порционирования
21
2-3
Тема 1.1. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации прозрачных
супов сложного ассортимента
(клецки из овощной массы,
кнельной мясной, кнельной
рыбной, кнельной массы из
ракообразных, кнельной массы из
дичи, кнельной массы из
72
6
(комплектования), упаковки на
вынос с учетом требований к
закусок
безопасности готовой продукции.
сложного
ассортимента с
Обеспечение безопасности,
учетом
рисков в области безопасности
потребностей
процессов приготовления и
различных категорий
реализации готовой сложной
потребителей, видов и
горячей кулинарной продукции,
форм обслуживания
методы контроля безопасности
продуктов.
Органолептически оценивать
качество сырья
Сбор данных для заполнения
бракеражного журнала.
Обеспечение контроля хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП)
Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от
типа организации питания и
способа обслуживания
(«шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг)
приготовление блюд, сервировка,
оформление, подача.
изделий,
22
домашней птицы;
профитроли, гренок запеченных;
чипсов)
Тема 1.2. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации суповпюре, сложного ассортимента
Приготовления, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации супов-кремов,
сложного ассортимента
Тема 1.3. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации горячих
соусов сложного ассортимента
(соуса голландского, с
добавлением белого соуса и без) и
его производных (соуса с
соком апельсина, соуса с вином,
соуса с взбитыми сливками);
соуса яичного сладкого; соус
bearnaise и его производных
(соуса с концентрированным
мясным бульоном, соуса с
томатным пюре); остро-сладкие
густых соусов; соусов из
ракообразных).
Тема 1.4. Приготовления,
подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей и
грибов сложного ассортимента
(сморчков со сливками, грибов
шиитаке жареных др.), (овощного
ризотто, картофеля Бек, Мисо из
овощей, лука-порея
фаршированного, спагетти из
6
6
6
кабачков, овощей в тесте, огурцов
жареных, овощей томленых в
горшочке, артишоков
фаршированных, фенхеля
фаршированного, спаржи паровой,
муссов паровых и запеченных из
овощей; кнельной массы,
запеченной и
паровой)
Тема 1.5. Приготовления,
подготовка к реализации горячих
6
блюд и гарниров из
грибов сложного ассортимента
Тема 1.6. Приготовление,
подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из круп, бобовых 6
и макаронных изделий сложного
ассортимента (лазаньи,
фетучини, каннелоне, равиоли.)
Тема 1.7. Приготовление,
подготовка к реализации блюд из
яиц и творога, сыра и муки
6
сложного ассортимента (изделий
из сыра и сырный массы, жареных
во фритюре, гренок в жидком
фондю из сыра, жидкого фондю из
сыра, сырного соуса, копченого
сыра, сыра жареного во фритюре;
блинов гречневых, пшенных,
овсяных, рисовых, сдобных,
блинов на пшенной каше,
гурьевских блинов; пирога
блинчатого, блинницы, курника из
сдобного пресного теста и
пресного слоеного теста,
штруделей с фаршами)
23
Тема 1.8. Приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы сложного
ассортимента(осетрины отварной
(целиком и крупным звеном);
лосося припущенного; осетрины
на вертеле; лосося, запеченного в
фольге; карпа, запеченного в соли;
форели, запеченной в тесте; филе
камбалы, запеченного в
промасленной бумаге; лосося
жаренного на решетке гриля;
поджарки из осетрины в воке;
осетрины в горшочке; осетра
холодного копчения; окуня
горячего копчения; рулета из
судака горячего копчения;
тельного из судака запеченного в
пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д.)
Тема 1.9. Приготовления блюд,
кулинарных изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента (крабов
отварных; лангустов отварных;
трепангов жареные; гребешков
жареных; крабов, запеченных
целиком; термидора из омаров;
мидий, припущенных в белом
вине (мариньер и др.)
Тема 1.10. Приготовления блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов сложного
ассортимента
Тема 1.11. Приготовления и
подготовка к реализации блюд из
24
6
6
6
6
Всего часов
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7
ПМ.03
Организация и
ведение
процессов
приготовлени я,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
- Оценка качества, безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к
бутербродам, салатов и простых
холодных блюд, и закусок.
Подготовка их к использованию.
- Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при
выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки
вручную и на слайсере, измельчении,
смешивании, прослаивании,
25
2-3
домашней птицы, дичи и кролика
(индейки отварной; гуся,
фаршированного яблоками; кур,
запеченных на вертеле; утки,
томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в
тесте; курицы, запеченной в тесте
целиком; утки, запеченной
целиком; кнелей из курицы;
индейки, жаренной целиком; утки,
фаршированной гречневой кашей,
жаренной целиком; утиной ножки
конфи; жаренной утиной грудки;
вяленой утки; утки горячего
копчения, суфле, рулетов из
кнельной массы и др.)
Промежуточная аттестация в
6
форме дифференцированного
зачета
72
Тема 1.1Организация процессов
6
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
- Применение, комбинирование
методов приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
- Приготовление и подготовка к
реализации холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Приготовление,
хранение
холодных
соусов, заправок
сложного ассортимента.
форм обслуживания
порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании,
варке заливании
желе.
Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарногигиеническими требованиями
Использование различных
технологий
приготовления
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд, и закусок с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
Определение степени
готовности основных холодных блюд
и закусок, определение достаточности
специй в салатах, доведение до вкуса,
подготовке бутербродов, салатов и
простых холодных блюд, и закусок
для подачи.
Всего часов
Приготовление, подготовка к
реализации салатов сложного
ассортимента. Приготовление,
подготовка к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок сложного ассортимента
Тема 1.2. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента
Тема 1.3. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
Тема 1.4. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента Приготовление
холодных блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
на основе технологии
фудпеиринга, SousVide
Тема 1.5. Современные способы
технология приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
на основе технологии
SmokingGun, термомикса,
термостата, пароконвектомата
Промежуточная
аттестация
вформе дифференцированного
зачета
6
6
6
6
6
36
26
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6
ПМ 04
Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки к
реализации холодных
и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
Тема 1.1.
Ассортимент и технология
приготовления мороженого,
фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов
Организация рабочего места.
Выбор производственного инвентаря
Проверка органолептическим
способом качество и соответствие
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
Подготовка продуктов и
дополнительных ингредиентов
Использование различных технологий
приготовления и оформления
холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
Охлаждение и заморозка холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента, полуфабрикатов
Оценка качества готовых изделий
Правила подачи
- Хранение холодных и горячих
десертов, напитков с учетом
температурного режима
Тема 1.2.
Ассортимент и технология
приготовления муссов и кремов
Ассортимент и технология
приготовления суфле, бланманже,
парфе
6
Тема 1.3.
Ассортимент и технология
приготовления террина, пая,
щербета,
тирамису, чизкейка, шоколаднофруктового фондю, фламбе
6
Тема 1.4.
Ассортимент и технология
приготовления суфле, пудингов,
овощных кексов, гурьевской каши
и снежков из шоколада
Тема 1.5
Ассортимент и технология
приготовления напитков
Промежуточная аттестация в
форме
дифференцированного зачета
Всего часов
6
6
6
6
36
27
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.
ПМ.05
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с
учетом потребностей
организация рабочего места;
различных категорий
выбор производственного
потребителей, видов и
инвентаря, технологического
форм обслуживания
оборудования;
расчет сырья;
приготовление тестовых
заготовок;
приготовление отделочных
полуфабрикатов;
выпечка изделий;
оформление поверхности;
оценка качества готового
изделия
28
Тема 1.1. Приготовление хлеба и
хлебобулочных изделий
Тема 1.2. Приготовление
пресного сдобного теста и
изделий из него
Тема 1.3. Приготовление
бисквитного теста и изделий из
него
Тема 1.4. Приготовление
заварного теста и изделий из него
Тема 1.5. Приготовление слоеного
теста и изделий из него
Тема 1.6. Приготовление
пряничного теста двумя
способами и изделий из него
Тема 1.7. Приготовление
воздушного теста и изделия из
него. Приготовление воздушноорехового теста и изделия из него
Приготовление миндального
теста и изделия из него
Тема 1.8 Приготовление
вафельного
теста и изделия из него
Тема 1.9. Приготовление кремов
сложного ассортимента
(сливочный, белковый, заварной,
творожный и т.д.).
Приготовление курд, конфи,
компоте, кремё, крамбл и т.д.
Тема 1.10.Приготовление птифур,
миниатюр сложного ассортимента
Приготовление тортов сложного
ассортимента (муссовых, антреме)
Тема 1.11. Приготовление
комбинированных тортов
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
сложного ассортимента
Промежуточная аттестация в
форме дифференцированного
зачета
Всего часов
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5
ПМ 06
Организация
и контроль текущей
деятельности
подчиненного
персонала
2-3
-Осуществлять разработку
ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
-Осуществлять текущее
планирование, координацию
деятельности подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями.
-Организовывать ресурсное
обеспечение деятельности
подчиненного персонала.
-Осуществлять организацию и
контроль текущей деятельности
подчиненного
персонала.
-Осуществлять инструктирование,
обучение поваров, кондитеров,
пекарей и
других категорий работников кухни
на рабочем месте.
29
6
72
6
Тема 1.1 Ознакомление с Уставом
организации питания.
Ознакомление с перспективами
технического, экономического,
социального развития
предприятия; с порядком
составления и согласования
бизнес-планов производственнохозяйственной и финансовоэкономической деятельности
предприятия общественного
питания.
Тема 1.2 Ознакомление
с
6
организационной структурой
управления предприятия
общественного питания.
Ознакомление с используемой на
предприятии нормативнотехнической и технологической
документацией, с организацией
материальной ответственности в
организации, порядком приёма на
работу материально
ответственных лиц и заключением
договора о материальной
ответственности.
Тема 1.3 Ознакомление с
6
организации контроля за
сохранностью ценностей и
порядком возмещения ущерба, с
особенностями формирования
бригад поваров, кондитеров,
пекарей. Их состав и численность.
Участие в проведении
инвентаризации на производстве.
Тема 1.4. Ознакомление с
ассортиментным перечнем
6
выпускаемой продукции,
технологическим оборудованием,
посудой, инвентарём, с
составлением ведомости учёта
движения посуды и приборов.
Оформление технологических и
технико-технологических
карт на изготовленную
продукцию.
Тема 1.5. Участие в разработке
новых фирменных блюд.
6
Составление акта проработки.
Оформление технологических и
технико- технологических карт на
фирменные блюда. Разработка
различных видов меню. Проверка
соответствия конкретной
продукции требованиям
нормативных документов.
-Обнаружение дефектов,
установление причин
возникновения, отработка методов
предупреждения и устранения.
Оценка качества готовой
продукции. Участие в работе
бракеражной комиссии,
заполнение бракеражного
журнала. Ознакомление и
составление плана-меню. Его
назначение и содержание.
30
Тема 1.6. Ознакомление с
порядком составления
калькуляционных карт,
определение продажной цены на
готовую продукцию. Правила
отпуска и подачи с учётом
совместимости и
взаимозаменяемости сырья и
продуктов. Подбор гарниров и
соусов к холодным блюдам и
закускам.
-Выполнение расчётов сырья,
количества порций холодных
блюд и закусок с учётом вида,
кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов.
Обеспечение условий хранения и
сроков реализации готовых
изделий в соответствии с
санитарными нормами.
Тема 1.7. Ознакомление с ГОСТ
30390-2013 Услуги
общественного питания.
Продукция общественного
питания, реализуемая населению.
Общие технические условия.
-Ознакомление с источниками
поступления сырья, порядком их
приёмки, оформление документов
по движению товаров и сырья.
Участие в заполнении
доверенности, ознакомлении с
составлением счёта-фактуры,
товарной накладной, акта об
установленном расхождении по
количеству и качеству при
31
6
6
приёмке товарно- материальных
ценностей, участие в составлении
закупочного акта; с порядком
заполнения документов по
производству.
Тема 1.8. Участие в составлении
требования в кладовую,
6
накладной на отпуск товаров; с
порядком заполнения и участие в
составлении дневного заборного
листа, акта на отпуск питания
сотрудников, акта о реализации и
отпуске изделий кухни, ведомости
учёта движения продуктов и
тары на кухне.
- Ознакомление с
производственной программой
предприятия и структурных
подразделений. Анализ
розничного товарооборота по
объёму и структуре. Анализ
издержек производства и
обращения структурного
подразделения.
Анализ прибыли и рентабельности
структурного подразделения.
Тема 1.9. Ознакомление с
6
основными категориями
производственного персонала на
данном предприятии,
квалификационными
требованиями к нему,
организацией и планированием
его труда. Анализ отличительных
особенностей профессиональных
требований в зависимости от
32
квалификационных разрядов
(технолог, повар, кондитер,
другие).
-Изучение функций, должностных
обязанностей, прав и
ответственности менеджера.
Ознакомление с действующей
системой материального и
нематериального стимулирования
труда.
Тема 1.10. Изучение обязанностей 6
менеджера по подбору и
расстановке кадров, мотивации их
профессионального развития,
оценке и стимулированию
качества труда, распределению
обязанностей персонала.
-Участие в принятии
управленческих решений.
Научиться находить и принимать
управленческие решения в
условиях противоречивых
требований, чтобы избежать
конфликтных ситуаций.
Тема 1.11. Составление графиков 6
выхода на работу
производственного персонала.
Ознакомление со штатным
расписанием, действующим на
предприятии.
Участие в составлении табеля
учёта рабочего времени.
Промежуточная аттестация в
6
форме дифференцированного
зачета
72
Всего часов
33
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПК 7.4
ПК 7.5
ПК 7.6
ПК 7.7
ПК 7.8
ПК 7.9
ПК 7.10
ПК 7.11
ПК 7.12
ПК 7.13
ПК 7.14
ПК 7.15
ПМ.07
Выполнение работ по
одной или
нескольким
профессиям рабочих,
служащих: "Повар,
кондитер"
- организация рабочего места;
- выбор производственного
инвентаря, инструментов, посуды;
- расчет сырья;
- механическая кулинарная обработка
сырья;
приготовление блюд, сервировка,
оформление, подача
34
Тема 1.1
Подготовка
рабочего места
Обработка, подготовка овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья,
мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих супов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных/горячих соусов
разнообразного ассортимента
Тема 1.2.Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента
12
12
. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 1.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы разнообразного
ассортимента. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных/горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса. разнообразного
ассортимента. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса. разнообразного
ассортимента. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
35
36
блюд, кулинарных изделий,
закусок из домашней птицы
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
дичи, кролика разнообразного
ассортимента
Тема 1.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
сладких блюд разнообразного
ассортимента. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
напитков разнообразного
ассортимента
1.5. Приготовление отделочных
п/ф для приготовления тортов и
пирожных массового спроса
(помада, карамель, глазурь, желе,
кандир, мастика, марципан)
1.6. Приготовление пирожных и
тортов сложного ассортимента из
различных
видов теста и крема
Промежуточная
аттестация в
форме дифференцированного
зачета
Всего часов
12
42
24
6
144
36
Код
профессиональных
компетенций
1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
Наименования
Количество часов
профессиональных модулей производственной
практики по ПМ
2
3
ПМ.01 Организация и ведение
72
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
37
Виды работ
4
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим
требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4.
Обработка различными способами редких и
экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в
соответствии заказа.
5.
Формовка, приготовление различными методами
отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из
редкого и экзотического сырья.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.
Организация хранения обработанного сырья,
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований по безопасности обработанного сырья и готовой
продукции
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ПМ.02 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
сложного ассортимента в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске на вынос
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.
144
38
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7
ПМ.03
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимент
а с учётом потребностей
различных категорий
потребителе й, видов и форм
обслуживания
6.
Организация хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
108
39
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
40
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6
ПМ 04 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
72
41
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.
ПМ.05 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация в форме
дифференцированного зачета
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
180
42
ПК 6.1
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПМ.06 Организация
и контроль текущей
деятельности подчиненного
персонала
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кондитерского цеха
ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
Ознакомление с перспективами технического,
экономического, социального развития предприятия; с
порядком составления и согласования бизнес-планов
108
43
производственно- хозяйственной и
финансовоэкономической деятельности предприятия общественного
питания.
2. Ознакомление с организационной структуройуправления
предприятия общественного питания. Ознакомление с
используемой на предприятии нормативно- технической и
технологической документацией, с организацией
материальной ответственности в организации, порядком
приёма на работу материально ответственных лиц и
заключением договора о материальной ответственности.
3. Ознакомление с организации контроля за сохранностью
ценностей и порядком возмещения ущерба, с особенностями
формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их
состав и численность. Участие в проведении инвентаризации
на производстве.
4. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой
продукции, технологическим оборудованием, посудой,
инвентарём, с составлением ведомости учёта движения
посуды и приборов. Оформление технологических и техникотехнологических карт на изготовленную продукцию.
5. Участие в разработке новых фирменных блюд.
Составление акта проработки. Оформление технологических
и технико- технологических карт на фирменные блюда.
Разработка различных видов меню. Проверка соответствия
конкретной продукции требованиям нормативных
документов.
6. Обнаружение дефектов, установление причин
возникновения, отработка методов предупреждения и
устранения. Оценка качества готовой продукции. Участие в
работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного
журнала. Ознакомление и составление плана-меню. Его
назначение и содержание.
7. Ознакомление с порядком составления калькуляционных
карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и
взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и
ПК 6.5.
44
соусов к холодным блюдам и закускам.
8. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных
блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов. Обеспечение условий
хранения и сроков реализации готовых изделий в
соответствии с санитарными нормами.
9. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия.
10. Ознакомление с источниками поступления сырья,
порядком их приёмки, оформление документов по движению
товаров и сырья. Участие в заполнении доверенности,
ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной
накладной, акта об установленном расхождении по
количеству и качеству при приёмке товарно- материальных
ценностей, участие в составлении закупочного акта; с
порядком заполнения документов по производству.
11. Участие в составлении требования в кладовую, накладной
на отпуск товаров; с порядком заполнения и участие в
составлении дневного заборного листа, акта на отпуск
питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий
кухни, ведомости учёта движения продуктов и
тары на кухне.
12. Ознакомление с производственной программой
предприятия и структурных подразделений. Анализ
розничного товарооборота по объёму и структуре. Анализ
издержек производства и обращения структурного
подразделения. Анализ прибыли и рентабельности
структурного подразделения.
13. Ознакомление с основными категориями
производственного персонала на данном предприятии,
квалификационными требованиями к нему, организацией и
планированием его труда. Анализ отличительных
особенностей профессиональных требований в зависимости
от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер,
другие).
45
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПК 7.4
ПК 7.5
ПК 7.6
ПК 7.7
ПК 7.8
ПК 7.9
ПК 7.10
ПК 7.11
ПК 7.12
ПК 7.13
ПК 7.14
ПК 7.15
ПМ.07
Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям
рабочих, служащих: "Повар,
кондитер"
14. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и
ответственности менеджера. Ознакомление с действующей
системой материального и нематериального стимулирования
труда.
15. Изучение обязанностей менеджера по подбору и
расстановке кадров, мотивации их профессионального
развития, оценке и стимулированию качества труда,
распределению обязанностей персонала.
16. Участие в принятии управленческих решений. Научиться
находить и принимать управленческие решения в условиях
противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных
ситуаций.
17. Составление графиков выхода на работу
производственного персонала. Ознакомление со штатным
расписанием, действующим на предприятии.
18. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим
требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке перед началом
работы.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4.
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
5.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление
отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
108
46
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по
безопасности обработанного сырья и готовой продукции
7.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
8.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
9.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.
10.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
11.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
12.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд,
47
кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед реализацией с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
13.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
14.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
15.
Использование различных технологий приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту
и меню базы практики и с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, с соблюдением
технологических и санитарно-гигиенических режимов.
16.
Определение степени готовности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
17.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции на раздаче.
18.
Обеспечение условий, температурного и временного
режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
19.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
20.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
48
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и
для транспортирования.
21.
Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
22.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
23.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кондитерского цеха ресторана.
24.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых мучных кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
25.
Размораживание замороженных готовых мучных
кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Промежуточная
аттестация в форме
дифференцированного зачета
Экзамен квалификационный (в виде дем. экзамена)
6
49
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз
практик по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Образовательная организация, реализующая образовательную программу по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, должна располагать материальнотехнической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и
междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся,
предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий.
Для реализации рабочей программы учебной практики имеется:
- учебно-производственные мастерские
- Рабочее место преподавателя.
- Место для презентации (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
- Технические средства обучения
- компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
- Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
- Весы настольные электронные
- Конвекционная печь
- Микроволновая печь
- Подовая печь (для пиццы)
- Расстоечный шкаф
- Плита электрическая
- Шкаф холодильный
- Шкаф морозильный
- Шкаф шоковой заморозки
- Льдогенератор
- Фризер
- Тестораскаточная машина (настольная)
- Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
- Тестомесильная машина (настольная)
- Миксер (погружной)
- Мясорубка
- Куттер или процессор кухонный
- Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
- Пресс для пиццы
- Лампа для карамели
- Аппарат для темперирования шоколада
- Газовая горелка (для карамелизации)
- Термометр инфрокрасный
- Термометр со щупом
- Овоскоп
- Машина для вакуумной упаковки
- Производственный стол с моечной ванной
- Производственный стол с деревянным покрытием
- Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
- Моечная ванна (двухсекционная)
- Стеллаж передвижной
50
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Реализация рабочей программы производственной практики (по профилю специальности)
осуществляется посредством проведения этапа производственной практики (по профилю
специальности) на предприятиях/организациях "ФГУП комбинат Электрохимприбор", отдел
900, Кафе " Кедр", Кафе " Кинза", ГУП Нижнетуринский Хлебокомбинат, Кафе "Огонёк",
Кафе " Семейное", Ресторан " Самоцвет", Столовая " Застолье", на основе прямых договоров,
заключаемых между Учреждением и предприятием/организацией, куда направляются
обучающиеся.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
51
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием,
наличием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением, (указывается специфика баз практик исходя из направленности
специальности)
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
2. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство : учебное
пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
3. Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В.
Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9.
— Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/106860
4. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо
/ В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с.
5. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество
и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021 — 316 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
52
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
15. Сборник технических нормативов.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
17. Сборник технических нормативов.
18. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий
общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с
19. Сборник технических нормативов.
20. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. –
544 с.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения Практика
проводится рассредоточено.
Дисциплины и модули, изучение которых предшествует учебной практике ОП 01.
Микробиология, физиалогия питания, санитария и гигиена; ОП.02 Организация хранения
и контроль запасов и сырья; ОП.03 Техническое оснащение организаций питания. ОП.04
Организация обслуживания; ОП.08 Охрана труда; ВЧ.01 Дизайн, рисование и лепка в
профессии; ВЧ.02 Основы товароведения пищевых продуктов; ВЧ.03 Основы калькуляции
и учёта; ВЧ.04 Кулинария и здоровье; ВЧ.05 Метрология и стандартизация; ВЧ.06 Кухни
народов мира; ПМ.01 МДК 01.01, МДК 01.02; ПМ.02 МДК02.01, МДК02.02; ПМ.03
МДК03.01 МДКА03.02; ПМ.04 МДК 04.01 МДК04.02 МДК04.03; ПМ.05 МДК05.01
МДК05.02; ПМ.06 МДК06.01 МДК06.02; ПМ.07 выполнение работ по профессии поваркондитер;
Учебная практика проводится в зависимости от решаемых задач, применяемых
методов и средств обучения - в форме теоретических, практических занятий или уроков
производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики
составляет 36 академических часов в неделю.
При проведении учебной практики группа может делиться на подгруппы
численностью 8 – 12 человек.
Итоговая оценка по результатам практики выставляется руководителем
практики от Учреждения на основании:
- предоставленного обучающимся отчета по практике;
- собеседования.
Итогом учебной практики является дифференцированный зачет (зачет).
Результаты прохождения учебной практики учитываются при итоговой аттестации.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики, направляются на
практику вторично, в свободное от учебы время. Приказом директора определяется место
и время повторного прохождения практики. Руководитель учебной практики составляет
53
график проведения учебной практики и осуществляет контроль за качеством освоения
программы обучающихся.
Производственная
практика
(по
профилю
специальности)
проводится
рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска
обучающихся к производственной практике (по профилю специальности) является
освоенная учебная практика.
Производственная практика (по профилю специальности) проводится в форме:
- уроков производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении
производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по МТО и ПО не позднее, чем за 1 месяц
до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по МТО и ПО не
позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочной формы обучения реализуют программу учебной практики
самостоятельно. Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности
(родственной ей) или работающие на должностях, соответствующих получаемой
квалификации, освобождаются от прохождения учебной практики. Для освобождения
обучающийся предоставляет в Учреждение справку-характеристику с основного места
работы.
Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии, если это является
одним из видов деятельности - «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих» в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В
этом случае обучающийся может получить квалификацию по рабочей профессии.
(указывается при необходимости и в соответствии с ФГОС специальности)
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование
по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1 -го раза в 3 года.
Руководство производственной практикой (по профилю специальности)
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также
работники предприятий/организаций - баз практики.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности
43.02.15 "ПОВАРСКОЕ И
КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"
54
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной и производственной
практики осуществляется руководителем практики в процессе выполнения
обучающимися практических работ в соответствии с заданием на практику. В результате
освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят
промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
По результатам практики руководителями практики от организации и от
Учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне
освоения обучающимися профессиональных компетенций, а также характеристика на
обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения
практики.
В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По
результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается
руководителем практики от учреждения или организации.
В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет
графические, аудио-, фото-, видео-материалы, пользовательское приложение,
подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на
основании)
результатов
ее
прохождения,
подтверждаемых
документами
соответствующих организаций.
Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по
виду профессиональной деятельности.
Практика завершается дифференцированным зачетом(зачетом) при условии
положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от
организации и Учреждения об уровне освоения профессиональных компетенций;
наличия положительной характеристики руководителя организации на обучающегося по
освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и
своевременности предоставления дневника практики и отчета о практике в соответствии
с заданием на практику.
Результаты прохождения практики представляются обучающимися в Техникуме
в виде портфолио и учитываются при прохождении государственной итоговой
аттестации.
Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку,
не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Учебная практика:
Результаты обучения (освоенные умения
в рамках ВД)
Разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от
изменения спроса;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
самостоятельная работа,
комплексная проверочнаяработа
-обеспечивать
наличие,
контролироватьхранение
и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
-оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку
рабочих
мест,
технологического
55
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарноэпидемиологические
требования
- соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов,
применения ароматических веществ
-использовать различные способы
обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
-использовать различные способы
обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
-организовывать упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
горячей кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов
и форм обслуживания;
-обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности
оценивать их качество и соответствие
технологическим
требованиям;
-организовывать и проводить подготовку
рабочих мест, технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-применять, комбинировать различные
способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных
организовывать их упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к
56
безопасности готовой продукции
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ.
-Оценка
качества,
безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
технологическим
требованиям
к
бутербродам, салатов
и
простых
холодных блюд, и закусок.
Подготовка их к использованию.
- Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологическогооборудования,
инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при
выполнении следующих
действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную
и на слайсере, измельчении,
смешивании,прослаивании,
порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
- Использование различных технологий
приготовления бутербродов, салатов и
простых холодных блюд, и закусок с
учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
- Определение степени готовности
основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и
простых холодных блюд, и закусок для
подачи;
-разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
-обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к
57
безопасности;
-оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку
рабочих мест, технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования основных и
дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих
веществ;
-проводить различными методами
подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
-хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос готовую продукцию с учетом
требований к безопасности;
Производственная практика:
Результаты (освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1.Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья:
овощей, грибов, рыбы,
Основные показатели
оценки результата
- Оценка наличия, выбор,
оценка органолептическим
способом качества и
соответствия сырья,
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
технологическим
требованиям.
-Оформление заявок на
сырье, продукты,
материалы, проверка по
накладные соответствия
заявке.
58
Формы и методы
контроля и оценки
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа
нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и подготовку
к реализации
полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
- Организация рабочих мест,
уборка рабочих мест в
процессе приготовления с
учетом инструкций и
регламентов, стандартов
чистоты
- Выбор способов обработки
редких и экзотических
видов овощей, грибов, рыбы
и нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов,
птицы, дичи в соответствии
заказа.
- Выбор способов формовки,
приготовления отдельных
компонентов и
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента,
в том числе из редкого и
экзотического сырья
разными методами.
-Подготовка к хранению
(вакуумирование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование), упаковка
для отпуска на вынос,
транспортирования.
- Хранение обработанного
сырья, полуфабрикатов из
рыбы и нерыбного водного
сырья, дичи с учетом
требований по безопасности
обработанного сырья и
готовой продукции
- Самооценка качества
выполнения задания
(заказа), безопасности
оказываемой услуги
питания (соблюдения норм
закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования
и т.д.).
-разрабатывать, изменять
ассортимент, разрабатывать
и адаптировать рецептуры
горячей кулинарной
продукции в соответствии с
изменением спроса, с
59
закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного
ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
-обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности
-оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
-организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
-применять, комбинировать
различные
способы
приготовления,
творческого оформления и
подачи супов, горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок
сложного
ассортимента, в том числе
авторских,
брендовых,
региональных;
-организовывать их
упаковку на вынос,
хранение с
учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
-соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических веществ;
60
потребителей, видов и форм
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
-проверять
органолептическим
способом
качество
сырья для приготовления
сложных холодных блюд и
закусок;
-выбирать
производственный
инвентарь и оборудование
для приготовления
сложных холодных блюди
закусок;
-использовать различные
методы подготовки сырья
для приготовления
сложных холодных блюди
закусок и
оценивать их качество и
безопасность;
-использовать различные
технологии приготовления
и оформления сложных
холодных блюд и закусок;
-оценивать качество
холодных блюд и закусок,
выбирать способы
61
обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий,
хранения с соблюдением
температурного режима;
-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания;
ПК 4.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями
и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания;
62
оформление и подготовку к
реализации
холодных десертов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных и
горячих десертов, напитков,
в
том числе авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
- обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности;
- оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
- организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических, красящих
веществ;
- проводить различными
методами подготовку
сырья, продуктов, замес
теста, приготовление
фаршей, начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формование, выпечку,
отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей;
- хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос
готовую продукцию с
учетом
63
требований к безопасности.
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий.
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания;
- обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности;
- оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
- организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических, красящих
веществ;
-проводить различными
методами подготовку
сырья, продуктов, замес
64
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей.
ПК6.1 Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продук- ции, различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК6.2 Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями.
ПК6.3 Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала.
ПК6.4 Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного
персонала.
ПК6.5 Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров, кондитеров,
пекарей и
других категорий
работников кухни на
рабочем месте.
теста, приготовление
фаршей, начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формование, выпечку,
отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей;
- хранить, порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать
на вынос готовую
продукцию с учетом
требований к безопасности
- правильность выборки и
группировки данных
оперативного учета и
отчетности для расчета
основных показателей
деятельности
подразделения
организации;
- точность расчетов
основных экономических
показателей текущего
планирования
деятельности
подразделения
организации;
- точность сравнения
показателей отчетного
периода с плановыми
показателями для
определения результатов
деятельности
подразделения
организации;
-последовательность и
точность анализа
эффективности
использования ресурсных
возможностей
подразделения
организации;
-верность оценки
финансового состояния подразделения
65
организации.
- полнота сбора
информации о внешней и
внутренней среде
организации необходимой
для составления плана
работы подразделения
организации;
- обработка и анализ
полученной ин- формации
для составления плана
работ и оказания услуг
подразделения
организации;
составление плана работ и
оказания услуг
подразделения организации
аргументированность
организации рабочего
места в соответствии с
требованиями
технологического процесса
и санитарноэпидемиологическими
требования- ми;
- инструктирование
подчиненных в
структурном
подразделении
организации;
- мотивирование
подчиненных в
структурном
подразделении
организации;
- оперативность принятия
управленческих решений
в ходе работ и оказания
услуг;
- соблюдение принципов
ведения деловой беседы в
процессе организации
работ и оказания услуг в
структурном
подразделении
организации;
выбор стиля управления и
способов коммуникации с
учетом индивидуальных
особенностей подчиненных
структурного
подразделения.
66
- контроль выполнения
должностных
обязанностей
подчиненными
структурного
подразделения;
- оценка выполнения работ
и оказания услуг
исполнителями
структурного
подразделения;
- выявление недостатков и
их устранение в работе
подчиненных структурного
подразделения.
- составление графика
выхода на работу подчиненных;
- составление табеля учета
рабочего
времени подчиненных;
- соблюдение порядка
заполнения
учетно-отчетной
документации
с
учетом нормативных
требований.
(ПМ07)
ПК 1.1 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 1.2 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 1.3 Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в
зависимости от изменения
спроса;
обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и
материалов с учетом
нормативов, требований к
безопасности;
оценивать
их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
67
ПК 1.4 Проводить
приготовление и подготовку
к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного
сырья
ПК 2.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 2.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию, соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических веществ
использовать различные
способы обработки,
подготовки экзотических и
редких видов сырья,
приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента;
организовывать упаковку
на вынос, хранение с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции.
68
сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного
ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
69
из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента
ПК 4.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 4.2 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать
рабочее место кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье,
70
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2 Осуществлять
приготовление и подготовку
к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента
71
Результаты обучения
(освоенные общие компетенции)
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
ОК 01. Выбирать способы
самостоятельная работа, комплексная
решения задач профессиональной
проверочная работа
деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию
информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и
культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе
традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности.
72
Критерии оценивания результатов обучения текущей и промежуточной аттестации
"5"(отлично) – студент имеет конкретные практические знания и навыки, определяется
также способностью применять специальные знания, навыки и компетенции, решать
проблемы независимо, безукоризненно выполняет практические задания, в соответствии с
требованиями программы, Самостоятельно организовывает рабочее место,
подготавливает сырье, производит предварительную подготовку продуктов, необходимых
согласно правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
Может подобрать инструмент и инвентарь. Может пользоваться инструментом и
инвентарем по назначению. При выполнении работы не допускает нарушений техники
безопасности. Во время выполнения работы не допускает ошибки. Нарушения требований
техники безопасности отсутствуют. Умеет творчески подходить к выполнению задания,
повышать производительность труда. ;
"4"(хорошо) – студент имеет широкие общие знания и конкретные практические навыки,
самостоятельно выполняет организацию рабочего места, подготовку сырья, производит
предварительную подготовку продуктов. Может выполнять организацию рабочего места,
подготовку сырья, производить предварительную подготовку продуктов. Может
подобрать инвентарь и инструмент, допускает ошибки при проведении предварительной
подготовке продуктов. Нарушения требований техники безопасности при работе с ножом
незначительны ;
"3" (удовлетворительно) - студент имеет ограниченный объем навыков, более широкие
компетенции, может подобрать инвентарь и инструмент. Может организовать рабочее
место, подготовку сырья, первичную подготовку продуктов под руководством мастера.
Несет частичную ответственность за свое выполнение задания ;
"2" (не удовлетворительно) - если студент имеет разрозненные знания, допускает ошибки
в определениях, искажает их смысл, не может практически применять теоретические
знания. Не компетентность в решении стандартных типовых задач, отсутствие
профессиональных умений. Допускает нарушение требований техники безопасности при
работе с ножом
73
