ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Современная
кулинария» соответствует требованиям нормативно-правовых документов Российской
Федерации, регламентирующих образовательную деятельность дополнительного образования,
и включает результаты осмысления собственного педагогического опыта.
Программа кружка «Современная кулинария» имеет социально-педагогическую
направленность, которая предполагает адаптацию обучающихся к жизни в обществе
посредством приобщения их к труду, культуре, традициям родного края и формирования
коммуникативных навыков. Данная программа способствует созданию условий для развития
творческого потенциала, формирования знаний и умений, необходимых в будущей
профессиональной деятельности обучающихся, а также профессиональному самоопределению
в кулинарном искусстве.
Новизна:
Программа ориентирована на все возрастные группы студентов техникума, коллектив
педагогов и родителей студентов. При разработке программы учитывался опыт деятельности
образовательного учреждения, современная образовательная ситуация и тенденции развития
образовательного учреждения.
Актуальность программы:
Актуальность данной программы заключается в её соответствии конкретным социально педагогическим требованиям современного общества и государственного заказа на воспитание
социально активной, физически и нравственно здоровой, творческой личности. В настоящее
время развития малого и среднего предпринимательства в сферах общественного питания
открываются все новые предприятия, что увеличивает спрос на рынке труда рабочих профессий
таких как: повар, кондитер, пекарь, специальности - технолог. Это диктует потребность в
подготовке данных кадров. Интерес обучающихся к данной профессиональной сфере велик,
потому что каждый из них может продемонстрировать свои кулинарные умения и увидеть
результат своего труда - приготовленные блюда, кулинарные, кондитерские изделия.
Обучающиеся могут проверить свои способности в области кулинарии, получить знания о
новых технологиях, используемых при приготовлении блюд, современных способах их
оформления и подачи, познакомиться с принципами правильного и здорового питания, которые
становятся в данное время всё более актуальными. Изучение основ здорового и рационального
питания способствует воспитанию физически и нравственно здорового поколения, развитию у
обучающихся чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир как единое целое.
В процессе обучения студенты учатся бережно и с любовью, относится к своему
национальному богатству, сохраняют и развивают традиции своего народа, своих семей.
Педагогическая целесообразность:
Педагогическая целесообразность программы состоит в том, что в процессе ее
реализации, обучающиеся овладевают знаниями, умениями и навыками, которые направлены
на развитие и реализацию творческих способностей, преодоление трудностей, возникающих в
процессе самостоятельного приготовления пищи.
Цель программы: формирование и развитие у обучающихся творческих способностей в
области кулинарного искусства, эстетического вкуса, культуры общения, создание условий для
использования труда, как эффективного средства социализации и индивидуализации личности,
компетентностной модели личности выпускника.
Задачи программы:
Обучающие:
- закреплять и расширять знания, полученные на теоретических и практических
занятиях,
- знакомить с новшествами в области кулинарии;
- раскрыть профессиональные и творческие способности;
- формировать творческие способности, эстетический вкус, культуру общения;
- совершенствовать умения и формировать навыки при приготовлении и оформлении
блюд и кулинарных изделий;
- приобрести навыки по выполнению художественной резки овощей и фруктов;
- ознакомить обучающихся с культурными традициями разных народов и сформировать
основы целостной эстетической культуры и толерантности через познание кулинарных изделий
и народных традиций.
- дать обучающимся знания о рациональном питании, сформировать умения по
приготовлению здоровой пищи, воспитать вкус к здоровой пище;
Развивающие:
- пробуждать профессиональный интерес;
- формировать профессиональные навыки;
- развивать практико-деятельные умения в области кулинарии;
- развивать навыки самоорганизации и коммуникативные навыки;
- развить эстетическое восприятие и творческое воображение;
- развить творческую активность через индивидуальное раскрытие кулинарных
способностей каждого обучающегося.
Воспитывающие:
- воспитывать уважение к своему здоровью и труду;
- привить навыки нравственного поведения, этики в обществе;
- добиться хороших результатов при выполнении заданий.
Мотивационные:
- создавать комфортную обстановку на занятиях, а также атмосферу
доброжелательности и сотрудничества.
Отличительные особенности программы
Отличительной особенностью настоящей программы является то, что она составлена с
учётом интересов и потребностей обучающихся и родителей, их возможностей, уровня
подготовки и владения практическими навыками. Весь курс обучения представляет единую
систему взаимосвязанных тем, которые постепенно усложняются, и при этом раскрывают
многообразные связи предметной и практической деятельности человека с его историей и
культурой. Занятия направлены на практическую подготовку будущих специалистов, к
самостоятельной жизни и профессиональной деятельности, организацию правильного питания,
на формирование у них знаний и умений, способствующих социальной адаптации, на
повышение уровня общего их развития, на воспитание ответственности, самостоятельности,
взаимовыручки, умения работать в команде.
Сроки реализации программы
Кружок комплектуется из обучающихся 1- 4 курсов. Количество в группе для
освоения программы - 15 человек. Возраст обучающихся от 15 до 20 лет.
Формы и режим занятий
Программа рассчитана на один год. Форма организации занятий групповая
(индивидуально-групповая, индивидуальная).
Режим работы кружка – два - три раза в месяц в соответствии с расписанием работы
кружка.
Ожидаемые результаты и способы определения их результативности
В результате обучения в кружке обучающиеся должны получить знания:
- о компетентностной модели личности выпускника;
- новых технологических приёмах, используемых в кулинарии и видах нетрадиционного
сырья;
- современных видах столовой посуды, белья, элементах сервировки;
- вариантах сервировки праздничного тематического стола;
- инновационных технологиях в кулинарии и кондитерском производстве;
- об особенностях приготовления блюд здорового питания;
- об особенностях самых известных кухонь мира;
умения:
- работать в коллективе;
- готовить и оформлять блюда в соответствии с современными требованиями и
кулинарной модой;
- выполнять элементы художественной резки овощей и фрукт
Структура программы
Программа кружка «Современная кулинария» основана на принципах изучения
вопросов, выходящих за рамки учебного материала.
Программа предусматривает преподавание материала по «восходящей спирали», то есть
периодическое возвращение к определенным темам на более высоком и сложном уровне.
Изучение каждой темы завершается изготовлением изделия, т.е. теоретические задания и
технологические приемы подкрепляются практическим применением.
Программа предполагает работу в форме занятий, совместной работы с педагогом, а
также их самостоятельной творческой деятельности. Занятия в кружке завершатся
выполнением и защитой проектов.
В программу включены следующие разделы:
- теоретический;
- практический;
- использование инновационных технологий в кулинарии и кондитерском производстве;
- изучение новых технологических приёмов в кулинарии, использование
нетрадиционных видов сырья при приготовлении блюд и кондитерских изделий;
- знакомство с лучшими произведениями кулинарного искусства;
- модернистская кухня;
- знакомство с художественными способами резки овощей, фруктов (карвингом),
инструментами, техникой работы;
- кухни народов мира.
Приоритет отдается активным формам преподавания:
- Практическим: упражнения, практические, творческие работы, практикумы;
- Наглядным: использование схем, таблиц, рисунков, моделей, образцов, презентаций;
- Нестандартным: выставка творческих дел, конкурс, презентации, викторины, мастер классы.
- Сочетание индивидуальных, групповых и коллективных форм работы.
Методы реализации
Методы формирования сознания личности.
- Методы организации деятельности и формирования опыта гражданского поведения.
- Методы организации и осуществления познавательной деятельности по источнику
передачи и восприятия материала;
- Методы стимулирования деятельности и поведения;
- Методы контроля за эффективностью учебно-познавательной деятельности.
Направления работы
Участие в общественной жизни техникума, городских, областных, всероссийских,
международных мероприятиях, профессиональной направленности.
Связь с учреждениями дополнительного образования города и Свердловской области.
Формы подведения итогов реализации программы
Педагогическое наблюдение;
Педагогический анализ результатов через анкетирование, опросы;
Участие воспитанников в мероприятиях профессиональной направленности различного
уровня;
Защиты проектов;
Мониторинг;
Диагностика личного роста и достижений.
Условия реализации программы
Занятия будут проходить во внеурочное время в кабинете спец. технологии и
кулинарном цехе.
Методическое обеспечение программы:
Журналы, статьи, публикации, учебные пособия, электронные презентации, интернет
ресурсы.
Учебный план
Темы
В том числе
Всего
№
часов
Теория
Практика
1
Раздел 1. Теоретический
20
20
2
Раздел 2. Практический
46
46
Раздел 3. Использование инновационных
3
технологий в кулинарии и кондитерском
42
15
27
производстве.
Раздел 4. Кухни народов мира.
4
12
6
6
ИТОГО
№
п\п
120
Календарный учебный график
Перечень разделов, тем
Вид занятия
Раздел 1. Теоретический
41
79
Кол-во часов
темы
12
1
Тема1.1. Ознакомление обучающихся с
целями и задачами, программой
кружка на 2022год, перспективами
участия в конкурсном движении
WorldSkills на современном этапе.
Теоретическое
2
2
Тема1.2. Современные направления в
кулинарном искусстве.
Теоретическое
занятие
с элементами
электронной
презентации
2
3
Тема 1.3. Гастрономические тренды
2022 года в еде, модные блюда.
Кондитерские тренды. Модные
тенденции в кулинарии.
Теоретическое
занятие
с элементами
электронной
презентации
2
Месяц
Январь
4
5
6
Тема 1.4. Экскурсия обучающихся на
предприятия питания города Лесного и
Нижней Туры с целью ознакомления
структуры предприятий, организации
работы, ассортимента выпускаемой
продукции.
Тема 1.5.
Тренды ресторанного бизнеса:
- Новое в традиционной кухне;
- Веганское меню;
- Безглютеновые и безлактозные
блюда;
- Новые техники приготовления
кулинарных блюд;
- Молекулярная кулинария;
- Фьюжн кухня;
- Новые напитки в барах ресторанов;
- Многопрофильное меню, диетические
блюда в ресторанах;
- 12 модных пищевых трендов;
- Модные направления на дизайн
интерьера (эко стиль, «музейный»
дизайн).
Тема 1.6.
Изучение новых технологических
приёмов в кулинарии, использование
нетрадиционных видов сырья при
приготовлении блюд и кондитерских
изделий.
Практическое
Теоретическое
занятие, с
элементами
электронной
презентации .
6
12
4
Теоретическое
занятие, с
элементами
электронной
презентации.
4
Практическое
4
12
4
Февраль
Раздел 2. Практический
6
Тема 2.1. Приготовление блюд с
использованием новых
технологических приёмов в кулинарии
и нетрадиционных видов сырья.
7
Тема 2.2. Приготовление кондитерских
изделий с использованием новых
технологических приёмов и
нетрадиционных видов сырья.
Практическое
8
Тема 2.3. Использование на
Занятие, с
2
Март
предприятиях питания современных
видов столовой посуды, столового
белья, элементов сервировки.
Предварительная сервировка стола.
9
Тема 2.4.
Варианты сервировки и оформления
праздничного тематического стола
(к 23 февраля, 8 марта; к 9 мая; ко дню
рождения; детского, новогоднего и
других мероприятий). Эстетическое
оформление стола.
Складывание тканевых и бумажных
салфеток различными способами.
10
Тема 2.5.
Искусство чайного, кофейного столов.
Современные способы подачи чая,
кофе.
11
12
13
14
15
Тема 2.6
Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок в
соответствии с современными
требованиями и кулинарной модой из
овощей, грибов, сыра.
Тема 2.7.
Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок из рыбы,
мяса, птицы в соответствии с
современными требованиями и
кулинарной модой.
Тема 2.8.
Приготовление и оформление горячей
кулинарной продукции в соответствии
с современными требованиями и
кулинарной модой (супов, горячих
закусок, соусов).
Тема 2.9.
Приготовление и оформление вторых
горячих блюд из рыбы, мяса, птицы в
соответствии с современными
требованиями и кулинарной модой.
Тема 2.10.
Приготовление и оформление
холодных и горячих десертов в
соответствии с современными
элементами
электронной
презентации и
практическими
упражнениями.
Практическое
занятие.
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практическими
упражнениями.
Практическое
занятие
Практическое
занятие
Практическое
занятие
Практическое
занятие
Практическое
занятие
4
2
12
6
Апрель
6
12
6
Май
6
12
6
Июнь
16
17
требованиями и кулинарной модой.
Раздел 3. Использование
инновационных технологий в
кулинарии и кондитерском
производстве.
Тема 3.1.
Применение молекулярной
технологии, фудпейринг, су-вид;
фьюжн кулинарии; на-на технологий
при приготовлении блюд и
кондитерских изделий.
Разработка авторских блюд с
использованием инновационных
технологий.
Тема 3.2.
Здоровое питание - залог здоровья.
Полезная и правильная пища.
Составление меню правильного
питания
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практической
работой
3
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практической
работой
3
12
18
19
Тема 3.3.
Приготовление блюд с использованием
молекулярной технологи, фьюжн
кулинарии.
Тема 3.4.
Приготовление кондитерских изделий
с использованием современных
технологий.
Практические
занятия
6
Практические
занятия
6
20
Тема 3.4.
Знакомство с лучшими
произведениями кулинарного
искусства (сахарные цветы,
психоделические веганские смузи,
смузи- картинки, шоколадные карты
городов, трёхмерное латте,
художественное латте, пирожные на
палочке, резные пироги,
художественные тосты, пироги с
украшением из суккулентов,
художественное печенье;
гастрономические тренды др.)
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практической
работой.
21
Тема 3.5. Модернистская кухня.
Знакомство с особенностями
модернистской кухни.
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
12
4
4
Сентябрь
Октябрь
22
Тема 3.6.Знакомство с
художественными способами резки
овощей, фруктов (карвингом),
инструментами, техникой работы.
практической
работой.
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практическими
упражнениями.
4
Тема 3.7.
Подготовка заготовок для объемных
изделий. Базовые узоры и цветы на
овощах и фруктах. Карбовка.
Выполнение упражнений по
художественной резке из овощей и
фруктов.
Тема 3.8. Создание, моделирование и
художественное оформление
композиций из овощей и фруктов.
Раздел 4. Кухни народов мира.
Практическая работа
12
6
Творческая
практическая работа
6
26
Тема 4.1. Русская национальная кухня.
Обычаи и традиции, особенности
приготовления и подачи блюд.
4
27
Тема 4.2
Приготовление, оформление, подача
распространённых блюд национальной
кухни.
Тема 4.4.
Защита проектов по выбранной теме
Всего (час):
Занятие, с
элементами
электронной
презентации и
практической
работой.
Практическое
занятие
Практическое
занятие
4
23
24
28
12
Ноябрь
Декабрь
4
120
Воспитательный компонент программы
Воспитательный компонент программы разработан в соответствии с Федеральным
законом от 31.07.2020 № 304-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об
образовании в Российской Федерации» по вопросамвоспитания обучающихся.
Воспитательная работа осуществляется в рамках реализации дополнительной
общеобразовательной общеразвивающей программы
Программа имеет 2 важные составляющие – индивидуальную работу с каждым
обучающимся и формирование детского коллектива.
Цель: Создание условий для формирования социально-активной, творческой,
нравственно и физически здоровой личности обучающегося, способной на сознательный выбор
жизненной позиции, а также к духовному и физическому самосовершенствованию,
саморазвитию в социуме.
Задачи:
1. Способствовать развитию личности, способной формировать собственное
мировоззрение и систему базовых ценностей.
2. Сформировать умение самостоятельно оценивать происходящее и использовать
накапливаемый опыт в целях самосовершенствования и самореализации в процессе
жизнедеятельности обучающихся.
3. Развивать систему отношений в коллективе через разнообразные формы активной
социальной деятельности.
Результат воспитания – это достигнутая цель, те изменения в личностном развитии
обучающихся, которые они приобрели в процессе воспитания.
Планируемые результаты:
• Проявление творческой активности обучающихся в различных сферах социально
значимой деятельности;
• Развитие мотивации личности к познанию и творчеству;
• Формирование позитивной самооценки, умение противостоять действиям и влияниям,
представляющим угрозу для жизни, физического и нравственного здоровья, духовной
безопасности личности.
Формы работы направлены на работу с коллективом учащихся и родительской
общественностью.
Работа с коллективом обучающихся:
− развитие творческого, культурного, коммуникативного потенциала обучающихся в
процессе участия в совместной общественно – полезной деятельности;
− формирование навыков по этике и психологии общения, технологии социального и
творческого проектирования;
− обучение практическим умениям и навыкам организаторской деятельности,
самоорганизации, формированию ответственности за себя и других;
− содействие формированию активной гражданской позиции;
− воспитание сознательного отношения к труду, к природе, к своему городу.
Работа с родителями:
− организация системы индивидуальной и коллективной работы с родителями
(тематические беседы, собрания, индивидуальные консультации), в том числе в формате
онлайн;
− содействие сплочению родительского коллектива и вовлечение в жизнедеятельность
творческого объединения (организация и проведение открытых занятий для родителей,
тематических и концертных мероприятий, походов в течение года);
− публикация информационных (просветительских) статей для родителей по вопросам
воспитания детей в группе творческого объединения в социальной сети «ВКонтакте».
Направления воспитательной работы:
1. Духовно-нравственное воспитание (формирование ценностных представлений о
морали, об основных понятиях этики (добро и зло, истина и ложь, смысл жизни,
справедливость, милосердие, проблеме нравственного выбора, достоинство, любовь и др.), о
духовных ценностях народов России, об уважительном отношении к традициям, культуре и
языку своего народа и народов России).
2. Формирование коммуникативной культуры (формирование навыков ответственного
коммуникативного поведения, умения корректировать свое общение в зависимости от
ситуации, в рамках принятых в культурном обществе норм этикета поведения и общения, а
также норм культуры речи; культивировать в среде воспитанников принципы
взаимопонимания, уважения к себе и окружающим людям и обучать способам толерантного
взаимодействия и конструктивного разрешения конфликтов).
3. Положительное отношение к труду и творчеству (формирование представлений об
уважении к человеку труда, о ценности труда и творчества для личности, общества и
государства; условий для развития возможностей обучающихся с ранних лет получить знания и
практический опыт трудовой и творческой деятельности как непременного условия
экономического и социального бытия человека).
4. Формирование и развитие информационной культуры и информационной грамотности
(формирование умений распознавания информации, Обучение детей и подростков умению
самостоятельного поиска, анализа и обработки информации, развитие у детей и подростков
основных информационных умений и навыков в качестве базиса для формирования
информационно-независимой личности, обладающей способностью к самостоятельному и
эффективному информационному поведению).
5. Самоопределение и профессиональная ориентация (оказание профориентационной
поддержки учащимся в процессе выбора ими самоопределения и выбора профиля
обучения
и сферы будущей профессиональной деятельности; выработка у школьников сознательного
отношения к труду, профессиональное самоопределение со своими возможностями,
способностями и с учетом требований рынка труда).
Список литературы
Анфимова Н.А. Кулинария учебник для нач. проф. образования, 2018 г.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи учебник Н.Э., Л.Г. Чеснокова.- М.
Издательский центр « Академия», 2018г.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум/ Н.И.Дубровская -М. Издательский
центр « Академия», 2018 г. 240с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовление пищи /учебник / Г.Г. Дубцов - М. Издательский центр
«Академия», 2018г. 272с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.
проф. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд. стер. - М.: ИЦ Академия, 2017 г.
Коева В.А. Рисование и лепка кондитерских изделий. – Ростов н/д «Феникс», 2017 г.-160с. и цв.
вкл.
Шембель А Ф. Рисование и лепка для кондитеров. Учебник для профессиональных учебных
заведений – 4 изд., стер.- М.: Высш. шк.; Изд. центр «Академия», 2017г-111с.: ил.
Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов – 4-е изд.,
стер.- М.: Издательство «Колос», 2017 239с.: ил.
Меджитова Э. Все из теста. Эксмо Москва 2019г
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2020г.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Национальные кухни наших народов -М.:Центрполиграф,2021.
Истории русской кулинарной культуры. –М.: Центрполиграф, 2021.
Национальная и зарубежная кухня. Похлебкин В.В. 2017
Из истории русской кулинарной культуры. –М.: Центрполиграф, 2017
Искусство кулинарии. - М.: «Аз Буки», ТОО «Игорь», 2018
Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook/ru
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
- www.irkzan.ru
- www.o-urok.ru/prof_p.php
- www/fartov.com
https://novate.ru/blogs/270520/54664/
https://writegate.ru/trendy-restorannogo-biznesa-2020.html
https://novate.ru/blogs/270520/54664/
https://www.adensya.ru/articles/trends/gastronomicheskie-trendy-2020-v-ede-2
https://danvik.ru/press/articles/trendy-v-gastronomii-na-2020-god/
https://culinaryschool.ru/top-8-trendov-v-kulinarii-i-restoranom-biznese-2020/
https://zen.yandex.ru/media/foxtime/10-trendov-v-ede-na-2020-god-5daf0efcbc251400ae3f14ed
