Программа учебной и производственной практик разработана на основе:
 Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
 Федеральногогосударственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь от 02.08.2013 г. №
799 с изменениями от 9 апреля 2015 г., 13 июля 2021 г.;, предназначена для
изучения в образовательных учреждениях среднего профессионального
образования (далее – СПО), реализующих образовательную программу среднего
профессионального образования по программе подготовки квалифицированных
рабочих, служащих (далее – ОП СПО по ППКРС), по профессии среднего
профессионального образования: 19.01.04. «Пекарь»
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В. Терёшкина» (от
09.11.2016 № 788-ПП).
 "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП»
 Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и
практических занятий в ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ
СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»
 Положения о КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положения об организации и проведения практики ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.
Терёшкина»
 "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации»
 Положение о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»

Разработчик: ФИО

Макух Е.В

мастер п/о,

Содержание

1
2
3

4
5

Паспорт программы учебной и производственной практик
Учебная и производственная практики по профессиональным
модулям
Квалификационная характеристика в соответствии с ЕКТС

стр. 4
стр. 9

Материально-техническое обеспечение учебной и
производственной практик
Критерии оценивания

стр. 44

стр.41

стр.45

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
1. Область применения программы.
Программа

учебной

и

производственной

практик

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии/специальности 19.01.04 «Пекарь».
в части освоения квалификаций: «Пекарь-кондитер» и основных видов профессиональной
деятельности (ВПД):
1. ПМ 02 Приготовление теста
2. ПМ.03 Разделка теста
3. ПМ.04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий
5. ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции
2.Цели учебной практики: формирование у студентов первичных практических умений /
опыта деятельности в рамках реализации программы подготовки квалифицированных
рабочих и служащих, рабочих программ профессиональных модулей ОПОП СПО по
профессии 19.01.04«Пекарь».
Цели производственной практики: формирование у студентов

профессиональных

компетенций в условиях реального производства.
3.Требования к результатам учебной и производственной практик.
В результате прохождения учебной и производственной практик по ВПД обучающийся
должен освоить:
ВПД

1

ПМ.02. Приготовление теста

2 ПМ 03. Разделка теста

Профессиональные компетенции
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами
согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски,
теста при замесе и брожении.
ПК
2.4.
Обслуживать
оборудование
для
приготовления теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную
или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3. 2. Производить формование тестовых
заготовок вручную или с применением формующего
оборудования.
ПК 3.3. Подготовить разделку мучных кондитерских
изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого

теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных
полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления
теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательнойрасстойки
и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к
выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим
выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных
изделий.
ПМ.04Термическая обработка ПК
4.3.
Отделывать
поверхность
готовых
3 теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
хлебобулочных изделий
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим
сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим
приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое
оборудование для выпекания и сушки.
ПК 5.1. Производить обработку готовой продукции.
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку
ПМ.05 Укладка и упаковка
4
хлебобулочных изделий.
готовой продукции
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки,
контейнеры.
4. Формы контроля:
Учебная практика – дифференцированный зачет;
Производственная практика - дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный) в форме практических заданий.
5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.
Всего 1404 часов в том числе:
в рамках освоения ПМ.02 «Приготовление теста» учебная практика 216 часов;
производственная практика 180 часов;
в рамках освоения ПМ.03 «Разделка теста» учебная практика 252 часа; производственная
практика 144 часа;
в рамках освоения ПМ.04 «Термическая обработка теста и отделка поверхности
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» учебная практика 324 часов;
производственная практика 216 часов;
в рамках освоения ПМ.05 «Укладка и упаковка готовой продукции» учебная практика 36
часа; производственная практика 36 часа.

2.

УЧЕБНАЯ

И

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

ПРАКТИКИ

ПО

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
Порядок очередности:
ПМ.02 «Приготовление теста».
Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются
сформированные профессиональные компетенции:

Код
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.

Наименование профессиональной компетенции
Подготавливать и дозировать сырьё.
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным
рецептурам.
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ПМ.03. Разделка теста
Код
ПК.3.1.

ПК.3.3.
ПК.3.4.
ПК 3.5

Наименование профессиональной компетенции
Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных
машин.
Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением
формующего оборудования.
Подготовить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.
Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

ПК 3.6

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

ПК 3.7

Обслуживать шкаф окончательнойрасстойки и регулировать режим расстойки
полуфабрикатов.

ПК.3.2.

ПМ.04. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий
Код
ПК. 4.1.
ПК.4.2.
ПК.4.3
ПК.4.4.
ПК 4.5
ПК 4.6

Наименование профессиональной компетенции
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных
изделий.
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских
изделий.
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции
Код
ПК 5.1
ПК 5.2.
ПК 5.3.

Наименование профессиональной компетенции
Производить обработку готовой продукции.
Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

2. Содержание учебной и производственной практики
2.1Учебная практика по профессии СПО 19.01.04 Пекарь»

№
урока

1

Учебно-тематическое
планирование

Вид деятельности

Наименование
учебнопроизводственных
работ

Учебная
практика в
УПМ

2

3

4

5
216

Время на
изучение
темы

6

Приготовление теста
различными способами

6

6

8

9

ПК 2.1
2.2
2.3
2.4
ОК 1-7

Часть I. Приготовление теста Технология
для хлебобулочных изделий приготовления теста
для хлебобулочных
изделий
Раздел 1.

Тема 1.1
Выполнение работ по
подготовке сырья к
производству.
Выполнение операций при
приготовлении опары.
Тема 1.2
Выполнение приемов при
замесе теста.
Выполнение приемов при
замесе теста для батонов.
Тема 1.3- 1.4

Уровень
усвоения

7

ПМ 02 Приготовление теста

1

Формируем
компетенции

1

5

1

5

1,2,3

Выполнение приемов по
приготовлению пшеничного
теста опарным способом для
булочных изделий.
Тема 1.5-1.6
Выполнение рабочих приемов
по приготовлению
пшеничного теста опарным
способом для сдобных изделий.
Тема1.7-1.8
Выполнение рабочих приемов
по приготовлению пшеничного
теста опарным способом на
активированных дрожжах для
булочных изделий.
Тема1.9-1.10
Выполнение рабочих приемов
по приготовлению пшеничного
теста опарным способом для
сдобных изделий с отсдобкой
Тема1.11-1.12
Выполнение рабочих приемов
по приготовлению
пшеничного теста опарным
способом для булочных
изделий.
Тема1.13-1.14-1.15
Выполнение рабочих приемов
по приготовлению пшеничного
теста для слоѐных изделий.
Тема1.16
Выполнение операций
приготовления пшеничного

12

12

2

10

2

10

12

2

10

12

2

10

теста без опарным
традиционным способом.
Тема1.17
Выполнение операций
приготовления теста
ускоренным способом с
применением интенсивного
замеса для хлебобулочных и
сдобных изделий.
Тема1.18
Выполнение операций
приготовления ржаного теста
на закваске для основных
сортов хлеба.
Тема1.19
Выполнение операций
приготовления ржаного теста
на густых заквасках в агрегатах
непрерывного действия.
Тема1.20
Выполнение операций
приготовления ржаного теста
на жидких заквасках в агрегатах
непрерывного действия.
Тема1.21-1.22
Выполнение операций
приготовления ржанопшеничного теста.

Часть II. Приготовление теста
для мучных кондитерских

12

2

10

18

2

16

6

1

5

6

1

5

6

1

5

изделий
Раздел 1. Приготовление
теста для мучных
кондитерских изделий
Тема2.1-2.2
Приготовление бисквитного
теста холодным способом.
Приготовление бисквитного
теста с подогревом.
Тема2.3
Приготовление теста для
бисквита «Буше».
Тема2.4
Приготовление теста для
бисквита масляного.
Тема2.5
Приготовление теста для
воздушного полуфабриката.
Приготовление теста для
воздушно-орехового
полуфабриката.
Тема2.6
Приготовление песочного теста.
Тема2.7
Технология
Приготовление теста для
приготовления теста
слоѐного полуфабриката.
для мучных
Тема2.7
кондитерских изделий
Приготовление теста для
заварного полуфабриката.
Тема2.8

6

1

5

6

1

5

12

2

10

12

2

10

Приготовление теста для
миндально-ореховых
полуфабриката.
Тема2.9
Приготовление теста для
медового полуфабриката.
Тема2.10
Приготовление теста для кексов
на дрожжах и химических
разрыхлителях.

6

1

5

6

1

5

6

1

5

6

1

5

6

1

5

6

1

5

6

6

6

2

1

5

1

5

1

5

1

5

ПМ 03 «Разделка теста»
Часть 2

Тема 2.1-2.3
Техника безопасности.
Организация рабочего места.
Основные операции разделки
теста, их назначение.

6

Технология деления
теста , формования
тестовых заготовок
Технология разделки
мучных кондитерских
изделий

18

3

15

ОК 1-7

ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7

2,3

2,3

Тема 2.4-2.9
Деление и округление теста.
Контроль и
регулирование массы тестовых
заготовок.

36

6

30

Тема 2.10-2.16
Предварительная и
окончательная разделка.

Тема 2.17-2.22
Освоение рабочих приемов
разделки теста для подовых и
формовых видов хлеба.

42

7

35

42

7

35

Тема2.23-2.29
Приемы отделки поверхности
п/ф.
42

7

35

ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7
ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7
ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7
ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7

2,3

2,3

2,3

2,3

Тема2.30-2.33
Причины дефектов п/ф от
неправильной укладки на
листы и способы их
исправления.

3

24

4

20

ПМ04 Термическая обработка Технология
теста и отделка поверхности выпекания хлеба,
хлебобулочных,
хлебобулочных изделий
бараночных изделий и
сушки сухарных
изделий.
Технология
приготовления
выпеченных
полуфабрикатов и
отделки мучных
кондитерских изделий
Тема4.1-4.2
Определять готовность
полуфабрикатов после
окончательной расстойки к
выпечке;
Тема 4.3-4.4
Загружать полуфабрикаты в
печь;

ПК 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

ПК
12

2

10

12

2

10

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

2,3

3

3

3

Тема4.5- 4.6 Контролировать
паровой и температурный
режим пекарной камеры;

2

3

Тема 4.7-4.8
Определять готовность изделий
при выпечке;

12

2

10

12

2

10

Тема 4.9-4.10
Разгружать печь;
12

4

Тема 4.11-4.14
Определять выход готовой
продукции, рассчитывать упек
и усушку

2

10

4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК

24

4

20

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

3

3

3

5

6

Тема 4.15-4.19
Выпекать сухарные плиты и
производить сушку нарезанных
ломтей сухарей;

Тема 4.20-4.22
Оценивать качество
выпеченных изделий по
органолептическим
показателям
Тема4.23
Техника безопасности.
Санитарные требования к
отделению для выпечки.

7

Тема 4.24
Выпечка кексов, пряников,
вафель, печенья;

ПК
30

5

25

18

3

15

6

1

5

6

1

5

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

3

3

3

Тема 4.25
Выпечка полуфабрикатов для
мучных кондитерских изделий;

Тема4.26
Наладка и регулирование
режима работы печи;

1

2

ПК
6

1

5

ПК
6

1

5

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

ПК

Тема 4.27
Наладка и регулирование
режима работы печи;

6

1

5

Тема 4.28
Загрузка полуфабрикатов в
печь

6

1

5

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

3

3

3

ОК 1-7

3

4

Тема 4.29
Контроль парового и
температурного режима
пекарной камеры;

Тема 4.30-4.34
Определение готовности
изделий при выпечке;

Тема4.35-4.36
Разгрузка печи;
.

ПК
6

1

5

30

5

25

2

10

12

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

3

3

5

6

7

8

Тема 4.37-4.42
Оценивать качество
выпеченных изделий по
органолептическим
показателям;

Тема4.43-4.47
Приготавливать отделочную
крошку, помаду;

Тема4.48-4.
Производить отделку
поверхности готовых изделий
сахарной пудрой, крошкой,
помадой
ПМ 05 Упаковка и укладка Технология упаковки и
готовой продукции
укладки готовой
продукции

ПК
30

5

25

ПК
30

5

25

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

ПК
42

7

35

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7
ПК 5.1
5.2
5.3
ОК 1-7

3

3

3

9

Тема 4.1
Производить отбраковку
готовой продукции
Тема4.2-4.3
Производить упаковку и
маркировку хлебобулочных
изделий в ручную

10

Тема4.4-4.5
Укладывать изделия в
контейнеры и лотки

6

1

5

12

2

10

12

2

10

ПК 5.1
5.2
5.3
ОК 1-7
ПК 5.1
5.2
5.3
ОК 1-7
ПК 5.1
5.2
5.3
ОК 1-7

3

3

3

2.2 Производственная практика по профессии СПО 19.01.04 Пекарь»
№
п/п

Наименование ПМ

Учебно-тематическое планирование

Колво
часов

Формируемые
компетенции

Уровень
усвоения

1

ПМ. 02
«Приготовление теста»

- Ознакомление с производством, инструктирование по технике
безопасности.
180
- Самостоятельное выполнение операций подготовки сырья к
производству.
Самостоятельное выполнение операций просеивания муки.
Самостоятельное выполнение операций подготовки соляного
раствора.
Самостоятельное выполнение операций замеса пшеничного теста
без опарным способом.
- Самостоятельное выполнение операций приготовления густой
опары.
Самостоятельное выполнение операций приготовления жидкой
опары.
Самостоятельное выполнение операций приготовления теста на
густой и большой густой опаре.
Самостоятельное выполнение операций приготовления теста на
густой и жидкой опаре.
- Самостоятельное выполнение операций приготовления теста на
кисло-молочных заквасках.
Самостоятельное выполнение операций приготовления теста на
жидких заквасках.
Самостоятельное выполнение работ по подготовке основного
сырья к производству.
Самостоятельное выполнение работ по подготовке
дополнительного сырья к производству.
Органолептическая оценка качества сырья.
- Самостоятельное обслуживание оборудования для
приготовления бисквитного теста.
Самостоятельное выполнение работ по приготовлению
бисквитного теста простым способом.

ПК 2.1
2.2
2.3
2.4
ОК 1-7
3

Самостоятельное выполнение работ по оценке качества
различных видов теста.
- Самостоятельное приготовление бисквитного теста с
подогревом
- Самостоятельное приготовление теста для бисквита «Буше».
- Обслуживание тестоприготовительного оборудования.
Самостоятельное приготовление бисквитного теста с подогревом.
- Самостоятельное приготовление теста для бисквита масляного.
Контроль качества бисквита масляного.
- Подготовка сырья для воздушного полуфабриката.
Самостоятельное приготовление теста для воздушного
полуфабриката.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
Самостоятельное приготовление теста для воздушно-орехового
полуфабриката.
Подготовка сырья для воздушно-орехового полуфабриката.
- Самостоятельное приготовление песочного теста.
- Обслуживание тестоприготовительного оборудования для
воздушно-орехового полуфабриката.
- Самостоятельное приготовление теста для слоѐного
полуфабриката. Слоение теста. Выявление дефектов слоеного
теста.
- Отбор и подготовка сырья для заварного полуфабриката.
Самостоятельное приготовление теста для заварного
полуфабриката.
Выявление и устранение дефектов заварного полуфабриката.
- Подготовка сырья для медового полуфабриката.
Самостоятельное приготовление теста для медового
полуфабриката.
Обслуживание тестоприготовительного оборудования.

- Самостоятельное приготовление теста для миндально-ореховых
полуфабрикатов.
Подготовка сырья для миндально-ореховых полуфабрикатов.
Самостоятельное приготовление теста для миндального
полуфабриката.
Подготовка орехов для миндального полуфабриката.
Выявление и устранение дефектов у миндального теста.
- Самостоятельное приготовление теста для кексов на дрожжах.
2

3

ПМ. 03
«Разделка теста»

- Техника безопасности в разделочном отделении. Разделка теста
для булочных изделий
- Разделка теста: песочного, бисквитного, пряничного.
- Приемы отделки поверхности полуфабриката: слоеного,
пресного, дрожжевого.
- Приемы отделки поверхности полуфабрикатов: бисквитного,
пряничного, песочного.
- Причины дефектов полуфабрикатов.

- Выпечка кексов
ПМ.04«Термическая
- Выпечка формовых сортов хлеба
обработка теста и отделка
поверхности хлебобулочных - Выпечка подовых сортов хлеба
- Выпечка изделий из дрожжевого опарного теста
и мучных
- Жарка изделий из дрожжевого опарного теста во фритюре
кондитерских изделий»
- Выпечка изделий из дрожжевого безопарного теста
- Выпечка бисквитного полуфабриката
- Выпечка песочного полуфабриката
- Выпечка заварного полуфабриката
- Выпечка слоеного полуфабриката
- Выпечка воздушного и миндального полуфабриката

144

216

ПК 3.1
3.2
3.4
3.5
3.6
3.7
ОК 1-7

ПК 4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
ОК 1-7

3

3

- Отделка поверхности готовых изделий из дрожжевого теста
- Отделка поверхности готовых мучных кондитерских изделий
4

ПМ.05
« Упаковка и укладка
готовой продукции»

- Производить отбраковку готовой продукции
- Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий в
ручную
- Укладывать изделия в контейнеры и лотки
- Упаковка готовой продукции на технологическом
оборудовании;
- Устранения мелких неполадок упаковочного оборудования

36

ПК 5.1
5.2
5.3
ОК 1-7

3

3. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА В СООТВЕТСТВИИ С
ЕКТСПекарь 3-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в
смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки
мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух
механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых
заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок напод (или
люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из
печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной
камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке,
выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.
Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных
сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки
теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных
изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка;
сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с
полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке
муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых
печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На
пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы,
взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в
расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; на
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнистокондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки,
способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых
заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования
продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий,
увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации
обслуживаемого
оборудования;
требования,
государственные
стандарты
на
вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.
Пекарь 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7
т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных
изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах
с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более
механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение
комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и
диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах
средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых
изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной
расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий
на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка
тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в
пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы
обслуживаемого оборудования.
Пекарь5-го разряда
Характеристика работ.. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в
смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойнопечного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и
выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса
тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого
оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя,
закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика,
расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового
режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной
работы комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы
определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы,
влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство,
конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и
применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на
вырабатываемые хлебобулочные изделия.

4.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ

И

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
Реализация

программы

учебной

практики

предполагает

оборудования.
Учебно-производственная мастерская: Учебно-кулинарный цех
Оснащение:
1. Оборудование:
1.1.Тестомесильная машина-1шт.
1.2.Взбивальная машина-1шт.
1.3. Тестораскаточная машина-1шт.
1.4. Электроплита-1шт.
1.5. Холодильное оборудование-3шт
1.6. Морозилка-1шт.
1.7. Весы электронные-10шт.
1.8. Весы электронные до 100кг-1шт.
1.9. Планетарные машины-4шт.
1.10 производственные столы-11шт.
1.11 стеллажи-5шт.
2. Инструменты и приспособления:
2.1 кастрюли различногообьёма -20шт
2.2 металлические чашки-30шт.
2.3 металлические лопатки- 20шт.
2.4 сита с различными ячейками-5шт.
2.5 баки разного обьёма-5шт.
2.6 кондитерские мешки с наконечниками-30шт.
2.7 многоярусные этажерки для тортов и пирожных-6шт.
2 8 силиконовые коврики-6шт.
2.9 формы для бисквитного теста-7шт.

наличие

специального

2.10 противни-40шт.
2.1 1 сковородки-6шт.
2.12 ножи разные-30шт.
2.13 металлические формы для слоёного теста-60шт.
2.14 металлические корзиночки-40шт большие и 30 маленькие.
2.15силиконовые формы для карамели-3шт.
3. Средства обучения (инструктивные /технологические карты, технические средства
обучения).

4.1 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
Н.А. Анфимова Кулинария учебник для нач. проф. образования, 2016 г
Андреев А.Н. «Производство сдобных булочных изделий», М.2017
Л.Я.Ауэрман «Технология хлебопекарного пр-ва», М.2017
А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова Современные технологии хлебопечения:
учебно практическое пособие , Издат.-торг. корпорация "Дашков и К". - Москва , 2016.
А.С. Гришин А.С. «Современное хлебопекарное производство», М.2019
С.И. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на
хлебозаводах», М.2017
С.В. Ермилова, Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий:
учебник. Издательский центр «Академия» - 2017
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.
Для нач. проф. образования – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2016. -320 с.
Л.Ф. Зверева «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность»
Л.Ф. Зверева Л.Ф, Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль
хлебопекарного пр-ва», М.2018
М.С. Князь «Руководство по хлебопечению»
И.Е. Кострова«Малое хлебопекарное производство особенности работы» 2018
Т.В. Матвеева, Мучные кондитерские изделия 2016
Л.В. МармузоваТехнология хлебопекарного производства: сырье и материалы.
Н.И. Немцов «Основы хлебопечения»,М.2018
А.С. Ратушный, Мучные, кулинарные и кондитерские изделия 2018
Т.Б. Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий»
учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального
образования, Москва: Академия, 2017.

Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного
производства.
Учебник.
Профессиональное образование. Издательство: ПрофОбрИздат, 2017 г.
Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, М., 2017г.
О.Г. Чижикова, Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2017

Серия:

Дополнительные источники:
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского
производства.
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство.
ГОСТ 5667 - 65 хлебопекарного производства. 6.6. ГОСТ 32677-2014 хлебопекарного
производства
Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81.
Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:Агропромиздат, 2017г.
Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 2019г
Поландова Р.Д.,Матвеева И. В.,Пучкова Л. И.Технология хлеба: Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий, 2018 г.
СанПиН 2.3.4.545-96.
СП 2.3.4.3258-15 от 11.02.2015
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб.пособие для
нач. проф. образования. / И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2016– 144 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.пособие для
сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия,
2016. – 256 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для
нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд. стер. - М.: ИЦ Академия, 2016. – 304 с.
Ратушный А.С. Мучные, творожные и яичные блюда 2018
Ратушный А.С. Мучные, кулинарные и кондитерские изделия 2018
Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2017
Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб: Береста, 20017.
Хромеенков В.Н. Оборудование хлебопекарного производства. – М: Академия, 2018.
Интернет-ресурс
"технология приготовления теста"breadbranch.com›techno/view/8.html
технология изготовления бородинского
хлеба3.borodinsky.com›technology/index-r.html
приготовлениетеста
semz-ural.ru›articles/45-prigotovlenietesta
ехнологии приготовления ржаного теста
narakeshvara.livejournal.com›279230.html
технология приготовления бараночных изделий: приготовление теста

russbread.ru›vyxod-i…prigotovleniya…testa.html
http://prerek.ru/safia/gosti-na-siree-hlebopekarnogo-proizvo
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
www.100menu.ru
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www.tsf 2000.ru
Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru
Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat
tokoch.ru
eda-server.ru
hleb.net
gastronom.ru
kraushka.r

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УП И ПП
Учебно-тематическое
планирование
ПМ 02. «Приготовление теста»

ПМ.03. «Разделка теста»

Результаты освоения (ПК)
ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4
ОК 1-7
Организовать и проводить
хранения и подготовки сырья для
приготовления различных видов
теста;
-приготовления теста
различными способами, в том
числе с применением
тестоприготовительного
оборудования;
-обслуживания оборудования для
приготовления теста;
ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7
ОК 1-7.
Организовать и проводить деления теста вручную;
- формования полуфабрикатов
для различных хлебобулочных
изделий вручную;
- работы на тестоделительных
машинах;
- работы на машинах для
формования тестовых заготовок;
-разделки мучных кондитерских
изделий из различных видов
теста

Основные показатели оценки
результата
Подготовка сырья к
пуску
в производство
Обоснование выбора метода
подготовки и дозировки сырья
Демонстрация
определения
годности
органолептическим
способом.
Обоснование выбора метода
регулировки
дозирующего
оборудования в зависимости от
рецептур
Изложение правил
ТБ
при эксплуатации дозаторов
длядозирование сырья
Обоснование выбора сырья.
Организует и проводит деление
теста на куски вручную или с
помощью тестоделительных
машин
Производить формование
тестовых заготовок вручную или
с применением формующего
оборудования
Производить укладку
сформованных полуфабрикатов
на листы, платки, в формы
Обслуживать оборудование для
деления теста и формования
тестовых заготовок

Формы и методы контроля и
оценки
Наблюдение за технологическим
процессом по подготовке
дозирующего оборудования.
Органолептическая оценка
качества сырья
МДК 02.01 -экзамен (устный)
МДК 02.02 -экзамен (устный)
УП – диф. зачет;
ПП– диф. зачет;
Экзамен (квалификационный)
в форме практических заданий.

Наблюдение за технологическим
процессом по делению теста.
Органолептическая оценка
готовой продукции; дегустация,
сравнение с технологической
картой.
МДК 03.01 -экзамен (устный)
МДК 03.02 -экзамен (устный)
УП – диф. зачет;
ПП– диф. зачет;
Экзамен (квалификационный)
в форме практических заданий

ПМ.04Термическая обработка
теста и отделка поверхности
хлебобулочных изделий

ПМ.05 Укладка и упаковка
готовой продукции

- настройки и регулирования
режимов работы оборудования;
- устранения мелких неполадок
оборудования;
ПК 4.1,4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6
ОК 1-7
Организовать и проводить
выпекания хлеба, хлебобулочных
и бараночных изделий;
•
сушки сухарных изделий;
•
выпечки кексов, пряников,
вафель, печенья;
•
выпечки полуфабрикатов
для мучных кондитерских
изделий;
•
наладки и регулирования
режима работы печи;
ПК 5.1, 5.2, 5.3
ОК 1-7.
Организовать и проводить
обработку готовой продукции.
Производить упаковку и
маркировку хлебобулочных
изделий.
Укладывать изделия в лотки,
вагонетки, контейнеры.

Обслуживать шкаф
окончательнойрасстойки и
регулировать режим расстойки
полуфабрикатов
Организует и проводит
органолептическую оценку
полуфабрикатов.
Определяет готовность
полуфабрикатов к выпечке.
Подготавливает необходимое
оборудование для выпечки
полуфабрикатов.

Наблюдение за технологическим
процессом по выпеканию хлеба,
хлебобулочных и бараночных
изделий
Органолептическая оценка
готовой продукции; дегустация,
сравнение с технологической
картой.
МДК 04.01 -экзамен (устный)
МДК 04.02 -экзамен (устный)
УП – диф. зачет;
ПП– диф. зачет;

Организует и проводит
обработку готовой продукции.
Производить упаковку и
маркировку хлебобулочных
изделий.
Укладывать изделия в лотки,
вагонетки, контейнеры.

Экзамен (квалификационный)
в форме практических заданий
Наблюдение за технологическим
процессом укладки и упаковки
готовой продукции.
Органолептическая оценка
готовой продукции; дегустация,
сравнение с технологической
картой.
УП – диф. зачет;
ПП– диф. зачет;
Экзамен (квалификационный)
в форме практических заданий

Критерии оценивания текущего контроля
-

оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ

практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело
пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место,
соблюдает требования безопасности труда;

-

оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но

возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым,
правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-

оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами

работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера,
отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении
требований безопасности труда;

-

оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы

работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места,
требования безопасности труда не соблюдаются

Критерии оценивания дифференцированного зачета
«5» (отлично)- студент имеет конкретные практические знания и навыки, определяется
также способностью применять специальные знания, навыки и компетенции, решать
проблемы независимо, безукоризненно выполняет практические задания, в соответствии с
требованиями

программы,

Самостоятельно

организовывает

рабочее

место,

подготавливает сырье, производит предварительную подготовку продуктов, необходимых
согласно правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
Может подобрать инструмент и инвентарь. Может пользоваться инструментом и
инвентарем по назначению. При выполнении работы не допускает нарушений техники
безопасности. Во время выполнения работы не допускает ошибки. Нарушения требований
техники безопасности отсутствуют. Умеет творчески подходить к выполнению задания,
повышать производительность труда.
На «4» (хорошо)- студент имеет широкие общие знания и конкретные практические
навыки, самостоятельно выполняет

организацию рабочего места, подготовку сырья,

производит предварительную подготовку продуктов. Может выполнять организацию
рабочего места, подготовку сырья, производить предварительную подготовку продуктов.
Может подобрать инвентарь и инструмент, допускает ошибки

при проведении

предварительной подготовке продуктов. Нарушения требований техники безопасности
при работе с ножом незначительны.
На «3» (удовлетворительно)- студент имеет ограниченный объем навыков, более
широкие компетенции, может подобрать инвентарь и инструмент. Может организовать
рабочее место, подготовку сырья, первичную подготовку продуктов под руководством
мастера. Несет частичную ответственность за свое выполнение задания.
На «2» (неудовлетворительно)– Если студент имеет разрозненные знания, допускает
ошибки в определениях, искажает их смысл, не может практически применять
теоретические знания. Не компетентность в решении стандартных типовых задач,
отсутствие профессиональных умений. Допускает нарушение требований техники
безопасности при работе с ножом.

35