ПМ 03

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 19.01.04 Пекарь от 02.08.2013 г. № 799 с изменениями от 9 апреля 2015 г., 13
июля 2021 г., предназначена для изучения в образовательных учреждениях среднего профессионального образования (далее – СПО), реализующих образовательную программу
среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных
рабочих, служащих (далее – ОП СПО поППКРС), по профессии среднего профессионального образования: 19.01.04. «Пекарь»
Разработчики:
Жердева Ирина Владимировна, преподаватель высшей квалификационной категории
Фаттахова Светлана Анатольевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
Макух Елена Викторовна, мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03.Разделка теста
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 «Разделка теста», разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по
профессии среднего профессионального образования (далее – СПО).
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям
СПО ППКРС 19.01.04 Пекарь, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология.
Рабочая программа может быть использована при подготовке профессии 16472 Пекарь;
19137 Тестовод; 14253 Машинист тесторазделочных машин; согласно ОКПДТи соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Произведение деления теста на куски вручную или с помощью тестоделительных
машин
ПК 3.2. Произведение формования тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования
ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста
ПК 3.5. Произведение укладки сформованных полуфабрикатов на листы, латки, в формы
ПК 3.6. Обслуживание оборудования для деления теста и формования тестовых заготовок
ПК 3.7. Обслуживание шкафов окончательнойрасстойки и регулирования режима расстойки
полуфабрикатов
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- деления теста вручную;
- формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную;
- работы на тестоделительных машинах;
- работы на машинах для формования тестовых заготовок;
-разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста
- настройки и регулирования режимов работы оборудования;
- устранения мелких неполадок оборудования;
уметь:
- делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;
- проводить предварительную (промежуточную) расстойку;
- придавать окончательную форму тестовым заготовкам;
- работать с полуфабрикатами из замороженного теста;
- укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;
- смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;
- контролировать качество окончательнойрасстойки полуфабрикатов;
- устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;
- обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.
- производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста

знать:
- устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования;
- ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий;
- массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;
- способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и др.), полуфабрикатов, кексов;
- порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы;
- рецептуры приготовления смазки;
- приемы отделки поверхности полуфабрикатов;
- режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;
- причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;
- устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;
- правила безопасного обслуживания оборудования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 591час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 195 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 130часов;
самостоятельной работы обучающегося 65часов;
лабораторные и практические занятия 100 часов
учебной и производственной практики 396часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности МП 03. «Разделка теста», в том числе профессиональными
(ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения

ПК 3.3

Производить деление теста на куски вручную или с помощью
тестоделительных машин
Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением
формующего оборудования
Производить разделку мучных кондитерских изделий

ПК 3.4

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста

ПК 3.5.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в
формы
Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых
заготовок
Обслуживать шкаф окончательнойрасстойки и регулировать режим
расстойки полуфабрикатов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач

ПК 3.1.
ПК 3.2.

ПК 3.6.
ПК 3.7.
ОК1
ОК2
ОК3
ОК 4
ОК 5

Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности

технологии

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ03.
3.1. Тематический план профессионального модуля
КодыНаименования разделов профессионального модуля*
Всего
Объем времени, отведенный на
Практика
профессичасов
освоение междисциплинарного
ональкурса (курсов)
ныхкомОбязательная
Самостояте Учебная, Производпетенций
часов
аудиторная учебная
льная
ственная,
часов
нагрузка
работа
обучающегося
обучающег
ося
Всего,
в т.ч.
часов
часов лабораторны
е работы и
практически
е занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1. МДК 03. Разделка теста
ПК 3.7
ПК 3.1-ПК
60
40
28
20
3.2.
МДК 03.01Технология деления теста , формования тестовых
ПК 3.6-ПК заготовок
3.7
ПК 3.3.МДК 03.02 Технология разделки мучных кондитерских из- 135
90
72
45
ПК 3.5.
делий
ПК 3.1-3.7. Учебная практика (УП 03.)
252
252
252
ПК 3.1.Производственная практика ПП 03)
144
144
144
3.7.
526
100
65
252
144
Всего: 591

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 03.)
Наименование разделов проСодержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
фессионального модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
2
ПМ 03. Разделка теста
МДК 03. 01. Технология деления теста, формование тестовых заготовок
Раздел 1. Деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин
Тема 1. Устройство и принцип
Содержание учебного материала( урок 1-2)
работы тесторазделочного обоДеление теста на куски при помощи делителя. Установление веса куска теста с учерудования
том упека и усушки. Значение точности развеса и допустимые отклонения в развесе
теста. Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента. Технологическое
значение операции. Правила деления теста на куски вручную. Соблюдение безопасных приемов труда.
Лабораторныеработы( урок 3—8)
1. Деление теста на куски на тестоделительной машине А2-ХТН.
2. Деление теста на куски на тестоделительной машине Кузбасс
3. Деление теста на куски на тестоделительных машинах с поршневым нагнетанием.
4. Деление теста на куски на тестоделительных машинах и валковым нагнетанием.
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы (по вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Презентация « Правила деления теста на куски вручную»
Раздел 2. Формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
Тема 1. Ассортимент хлеба, хле- Содержание учебного материала( урок 9-10)
бобулочных изделий, сухарных
Ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных сухарных изделий. Масса тестовых
изделий.
заготовок для выпускаемого ассортимента.
Тема 2. Способы разделки раз- Содержание учебного материала( урок 11-12)
личных видов теста.

Объем
часов

Уровень
освоения

3
60

1-2

2-3

Формование тестовых заготовки в ручную. Классификация округлительных машин.
Округлитель конического типа с наружной и внутренней спиралью. Округлитель ленточного типа. Закаточные машины. Машины для формования заготовок специальных
сортов. Формовочные машины для бараночных изделий и сухарных плит.
Определение массы куска теста с учетом упека и усушки.
Лабораторные работы:( урок 13- 20)

1.Формование тестовых заготовок в ручную.
2.Изучение округлительного оборудования различного типа.
3.Изучение формовочных машин различного типа.
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы (по вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций
преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Схема «Разделка теста вручную для сдобных изделий»
2. Презентация «Разделка теста вручную для сдобных изделий»
Раздел 3. Обслуживание оборудования для деления теста и формование тестовых заготовок.
Тема 1. Режимы расстойки по- Содержание учебного материала( урок 21 )
луфабрикатов для различных из- Оборудования для предварительной расстойки. Способы регулирования температуры
делий и способы регулирования и влажностипри обслуживание формующего
режима температуры и влажно- оборудование. Способы устранения мелких неполадок оборудования.
сти
Тема 2. Причины дефектов по- Содержание учебного материала( урок 22-23)
луфабрикатов от неправильной Дефекты хлеба от неправильной разделки. Причины дефектов. Способы устранения
укладки на листы и способы их дефектов. Дефекты мучных кондитерских изделий.
исправления
Тема3. Правило безопасного об- Содержание учебного материала( урок 24 )
служивания оборудования
Инструктаж по ТБ при обслуживании тестоделительного оборудования. Инструктаж
ТБ при обслуживании формующего оборудования. Способы устранения мелких неполадок оборудования. Дефекты полуфабрикатов из-за неисправного оборудования
причины возникновения и способы устранения.
Лабораторные работы:( урок 25-32)

2-3

1. Дефекты хлеба от неправильной разделки и способы устранения.
2. Разработка инструкций по БУТ при работе на механизме по надрезке и наколке заготовок.
3.Тестоделительная машина со шнековым нагнетателем.
4. Тестоделительная машина с поршневым нагнетанием.
5.Тестоделительная машина с валковым нагнетанием.
6. Округлители с конической поверхностью.
7.Закаточная машина барабанного типа.
8. Закаточная машина ленточного типа.
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы (по
вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Схема «Классификация делительных машин», «Классификация закаточных машин» «Классификация округлительных машин»
2. Презентация «Делители теста»

Раздел 4.Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулирование режима расстойки полуфабрикатов.

Тема 1. Устройство и принцип Содержание учебного материала( урок 33-34 )
работы оборудования для окон- Конвейерные шкафы для расстойки. Устройство и принцип действия. Механизмы посадки и
выгрузки тестовых заготовок. Устройство и принцип действий. Безопасность приемов труда
чательной расстойки теста.
при обслуживании оборудовании.
Лабораторные работы:( урок 35-40)

2-3

1. Изучение оборудования для предварительной расстойки и способы регулирования температуры.
2. Изучение оборудования для предварительной расстойки и способы регулирования влажности.
3. Изучение конвейерных шкафов для расстойки теста.
4. Изучение механизмов для посадки и выгрузки тестовых заготовок.
Самостоятельная работа:

- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы (по
вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Презентация « Механизмы посадки и выгрузки тестовых заготовок»
2. Презентация «Конвейерные шкафы для расстойки»
Итого МДК 03.01.

Самостоятельная работа обучающегося
Экзамен ( устный)

40
20

ПМ 03. Разделка теста
135
МДК 03. 02. Технология разделки мучных кондитерских изделий
Раздел1. Разделка мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Тема 1. Способы разделки разСодержание учебного материала( урок 1-4)
личных видов теста для мучных Способы разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста, разделка
кондитерских изделий.
теста вручную и при помощи оборудования. Определение массы куска теста с учетом 4
упека и усушки. Разделка бисквитных заготовок для тортов и пирожных. Разделка заготовок из песочного теста для тортов и пирожных. Разделка заготовок из слоеного
теста для тортов и пирожных. Способы деления теста для кексов.
Тема 2. Причины дефектов по- Содержание учебного материала( урок 5-7)
луфабрикатов от неправильной Дефекты мучных кондитерских изделий. Дефекты теста при разделке. Причины деразделки
фектов от неправильной разделки полуфабрикатов, способы их устранения.
3
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы
(по вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций
15
преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов .
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Презентация «Разделка теста вручную для сдобных изделий»
2. Схемы по приготовление кондитерских тестов.
Тема 3. Деление теста на пред- Содержание учебного материала( урок 8)
приятиях
Особенности и характеристика деления теста на куски в условиях базовых предприя1
тий.
Тема 4. Разделка полуфабрикаСодержание учебного материала( урок 9-10)
тов из мороженого теста.
Ассортимент полуфабрикатов из мороженого теста. Особенности полуфабрикатов из
мороженого теста. Способы разделки полуфабрикатов из замороженного
2
11

бездрожжевого теста. Способы разделки полуфабрикатов из замороженного дрожжевого теста. Правила безопасности приемов труда при разделке полуфабрикатов из замороженного теста. Дефекты полуфабрикатов из замороженного теста, способы их
устранения.
Лабораторные работы:( урок 11-18)
1.Разделка полуфабрикатов из замороженного бездрожжевого теста.
2.Разделка полуфабрикатов из мороженого дрожжевого теста.
3. Полуфабрикаты из замороженного теста и их особенности.
4. Дефекты полуфабрикатов из замороженного теста и причины их возникновения.
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы
(по вопросам, составленным преподавателем)
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций
преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Схема «Разделка полуфабрикатов из замороженного теста»
2. Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из замороженного теста»
Тема 5.Приемы отделки по- Содержание учебного материала( урок 19-26)
верхности полуфабрикатов
Рецептура и способы приготовления смазки. Виды отделок поверхности полуфабрикатов. Рецептуры, способы приготовления отделок. Приемы отделки поверхности тестовых заготовок.
Лабораторные работы:( урок 27-90)
1.Способы приготовления и расчет рецептуры приготовления смазки.
2.Способы приготовление расчет рецептур для приготовления штрезеля.
3. Отделка поверхности тестовых заготовок дефекты и причины их возникновения.
Самостоятельная работа:
- проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы
(по вопросам, составленным преподавателем);
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций
преподавателем, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Презентация «Виды отделок»
Итого по МДК 03.02
Самостоятельная работа
обучающегося
Итоговая аттестация в форме экзамена (устный)

90
45
6
12

Учебная практика по ПМ
03«Разделка теста»
.

Производственная практика
ПМ 03. «Разделки теста»

Тематика и содержание учебных работ
1.Техника безопасности. Организация рабочего места. Основные операции разделки
теста, их назначение.

2.Деление и округление теста. Контроль и регулирование массы тестовых заготовок.
3.Предварительная и окончательная разделка.
4.Освоение рабочих приемов разделки теста для подовых и формовых видов хлеба.
5.Способы разделки различных видов теста.
6.Приемы отделки поверхности п/ф.

36
42
42
42
42

7.Причины дефектов п/ф от неправильной укладки на листы и способы их исправления.
Дифференцированный зачетв виде практических заданий

Всего часов учебной практики

252

2-3

Тематика и содержание работ

2-3

1.Техника безопасности в разделочном отделении. Разделка теста для булочных изделий
2.Разделка теста: песочного, бисквитного, пряничного.
3.Приемы отделки поверхности полуфабриката: слоеного, пресного, дрожжевого.
4.Приемы отделки поверхности полуфабрикатов: бисквитного, пряничного, песочного.\

5.Причины дефектов полуфабрикатов.
Дифференцированный зачет в виде практических заданий
Всего часов производственной практики
МДК03.01
МДК03.02
Учебная практика
Производственная практика
Всего часов
Экзамен квалификационный в виде практических заданий

18
6
144
60
135
252
144
591
6

30
30
30

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
сырья и оборудования хлебопекарной промышленности;
технологии хлебопекарной промышленности;
лабораторий:
технохимического контроля;
учебных цехов
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением;
мультимедиапроектор;
интерактивная доска.
Залы:
библиотека
читальный зал с выходом в Интернет
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
производственные столы;
раковина для мытья рук;
шкафы для посуды и инвентаря;
сушильный шкаф;
химическая посуда;
посуда и инвентарь для работы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную
практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.Андреев А.Н. «Производство сдобных булочных изделий», М.2017
2.Л.Я.Ауэрман «Технология хлебопекарного пр-ва», М.2017
3. А.С. Гришин А.С. «Современное хлебопекарное производство», М.2019
4. Л.Ф. Зверева «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность»
5.Л.Ф. Зверева Л.Ф, Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного пр-ва», М.2018
6.С.И. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на
хлебозаводах», М.2017
7.М.С. Князь «Руководство по хлебопечению»
8.И.Е. Кострова«Малое хлебопекарное производство особенности работы» 2018
9..Л.В. МармузоваТехнология хлебопекарного производства: сырье и материалы.
10. Н.И. Немцов «Основы хлебопечения»,М.2018
11.Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, М., 2017г.

Дополнительные источники
1. Г.С. Строганов «Технологическая инструкция по выработке хлебных изделий»
2.А.В. Хабарова А.В, Мальцев З.Ф. «Сборник задач по технологии хлебопекарного производства», М.2018
3.С.А. Михаев «Справочник по хлебопекарному производству», М.2018
4.Торжинская Л.Р., Яковелков В.А. «Технический контроль хлебопродуктов», М.2019
5. Справочник работников лабораторий хлебопекарных предприятий
6. Сборник технологических инструкций дляпр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.
7.Сборник рецептур на хлебобулочные изделие, вырабатываемые по государственным
стандартам.
Интернет-ресурсы:
1. tokoch.ru
2. eda-server.ru
3. hleb.net
4. gastronom.ru
5. kraushka.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При реализации образовательной программы предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.
Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика
проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональныхмодулей
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.04. «Пекарь»должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими
среднее профессиональное или высшее профессиональное образование по профилю профессионального модуля «Разделкатеста» и междисциплинарного курса «Технология деления теста, формование тестовых заготовок».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным для преподавателей и мастеров производственного обучения, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, с обязательной стажировкойв профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Раздел (тема) учебной
дисциплины.

Формируемые ОК и
ПК

ПМ 03. Разделка теста
МДК 03. 01. Технология деления теста,
формование тестовых
заготовок
Раздел 1. Деление теста
на куски вручную или с
помощью тестоделительных машин
Тема 1. Устройство и
принцип работы тесторазделочного оборудования

ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес

Раздел 2. Формование
тестовых заготовок
вручную или с применением формующегооборудования.
Тема 1. Ассортимент
хлеба, хлебобулочных
изделий, сухарных изделий.
Тема 2. Способы разделки различных видов
теста.
Раздел 3. Обслуживание оборудования для

Результаты обучения
(освоенные умения,
усвоенные знания)

уметь:
- делить тесто на куски
заданной массы, придавать им определенную
форму;
- проводить предварительную (промежуточную)расстойку;
ОК 2. Организовывать - придавать окончасобственную деятель- тельную форму тестоность, исходя из цели вым заготовкам;
- работать с полуфаби способов её достижения, определённых рикатами из замороженного теста;
руководителем
- укладывать сформоОК 3. Анализировать ванные полуфабрикаты
на листы, платки, в
рабочую ситуацию,
формы;
осуществлять теку- смазывать и отделыщий и итоговый конвать поверхности потроль, оценку и корлуфабрикатов;
- контролировать качерекцию собственной
ство окончательнойрасдеятельности, нести
стойки полуфабрикаответственность за
тов;
результаты своей ра- устранять дефекты
боты
тестовых
заготовок
различными способаОК 4. Осуществлять
ми;
поиск информации,
- обслуживать деженеобходимой для эфподъемники, тестодефективного исполнелители, оборудование
для формования тестония профессиональвых заготовок и расных задач
стойки теста.
- производить разделку
ОК 5. Использовать
мучных кондитерских
информационноизделий из различных
коммуникационные
видов теста
технологии в профессиональной деятельзнать:
ности
- устройство и принцип
работы тесторазделоч-

Формы и методы
контроля и оценкирезультатов обучения

Лабораторные работы:
1.Деление теста на
куски на тестоделительной машине
А2-ХТН.
2. Деление теста на
куски на тестоделительной машине
Кузбасс
3. Деление теста на
куски на тестоделительных машинах с поршневым
нагнетанием.
4. Деление теста на
куски на тестоделительных машинах и валковым
нагнетанием.
Лабораторные работы:
1.Формование тестовых заготовок в
ручную.
2.Изучение округлительного оборудования различного
типа.
3.Изучение формовочных машин различного типа.
16

деления теста и формование тестовых заготовок.
Тема 1. Режимы расстойки полуфабрикатов
для различных изделий
и способы регулирования режима температуры и влажности

ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, клиентами.

ОК 7. Использовать
воинскую обязанность, в том числе с
применением полуТема 2. Причины дефектов полуфабрикатов ченных профессиоот неправильной
нальных знаний (для
укладки на листы и
юношей)
способы их исправления
ПК 3.1. Производить
Тема3. Правило безделение теста на кусопасного обслуживания ки вручную или с пооборудования
мощью тестоделительных машин
ПК 3.2. Производить
формование тестовых
заготовок вручную
Раздел4.
или с применением
Обслуживание шкафа формующего оборуокончательнойрасдования
стойки и регулирова- ПК 3.5. Производить
ние режима расстойки укладку сформованполуфабрикатов.
ных полуфабрикатов
Тема 1. Устройство и
на листы, платки, в
принцип работы обору- формы
дования для окончаПК 3.6. Обслуживать
тельной расстойки теоборудование для деста.
ления теста и формования тестовых заготовок
ПК 3.7. Обслуживать
шкаф окончательнойрасстойки и регулироПМ 03. Разделка теста вать режим расстойки
МДК 03. 02. Технолополуфабрикатов
гия разделки мучных
кондитерскихизделий
Раздел1. Разделка мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Тема 1. Способы разделки различных видов
теста для мучных кондитерских изделий.
Тема 2. Причины де-

ного оборудования;
- ассортимент хлеба,
хлебобулочных, бараночных, сухарных и
мучных кондитерских
изделий;
- массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;
- способы разделки
различных видов теста
(песочного, слоеного,
заварного и др.), полуфабрикатов, кексов;
- порядок укладки полуфабрикатов на листы,
платки и в формы;
- рецептуры приготовления смазки;
- приемы отделки поверхности полуфабрикатов;
- режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы
регулирования
режима температуры и
влажности;
- причины дефектов
полуфабрикатов от неправильной разделки и
укладки на листы и
способы их исправления;
- устройство и принцип
работы оборудования
для окончательной расстойки теста;
- правила безопасного
обслуживания оборудования.

Лабораторные работы:
1. Дефекты хлеба
от неправильной
разделки и способы
устранения.
2. Разработка инструкций по БУТ
при работе на механизме по надрезке и наколке заготовок.
3.Тестоделительная
машина со шнековым нагнетателем.
4. Тестоделительная машина с
поршневым нагнетанием.
5.Тестоделительная
машина с валковым
нагнетанием.
6. Округлители с
конической поверхностью.
7.Закаточная машина барабанного
типа.
8. Закаточная машина ленточного
типа.
Лабораторные работы:
1. Изучение оборудования для предварительной расстойки и
способы регулирования температуры.
2. Изучение оборудования для предварительной расстойки и
способы регулирования влажности.
3. Изучение конвейерных шкафов для
расстойки теста.
4. Изучение механизмов для посадки и
выгрузки тестовых

фектов полуфабрикатов
от неправильной разделки.
Тема 3. Деление теста
на предприятиях.
Тема 4. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста.
Тема 5.Приемы отделки поверхности полуфабрикатов.

заготовок.
Лабораторные работы:

1.Разделка полуфабрикатов из замороженного бездрожжевого теста.
2.Разделка полуфабрикатов из мороженого дрожжевого теста.
3. Полуфабрикаты
из замороженного
теста и их особенности.
4. Дефекты полуфабрикатов из замороженного теста
и причины их возникновения.

Лабораторные работы:
1.Способы приготовления и расчет
рецептуры приготовления смазки.
2.Способы приготовление расчет
рецептур для приготовления штрезеля.
3. Отделка поверхности тестовых заготовок дефекты и
причины их возникновения.
Промежуточная
аттестация:
ПМ 03.МДК
18

03.01.Экзамен
(устный); ПМ
03.МДК 03.02
.Экзамен (устный);
УП - диф. зачёт
(практическая работа);ПП – диф.
зачёт (практическая работа); ПМ
03 - экзамен (квалификационный)
(практическая работа)

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 03.МДК 03.01; МДК 03.02
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает
свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки,
которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно
свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при коррекции
преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить
даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену (квалификационному):
19

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять
теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практикоориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает
ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных
положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает
неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

3 (удовлетворительно)

Правильность выполнения приемов
и способов работы

Качество работы
(соответствие техническим требованиям)

2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов

3
Отличное
качество
работы, стиль и качество оформления
изделий

Усвоение
основных
приемов
выполнения

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после

Хорошее
качество
работы.

Организация труда и рабочего
места, безопасность труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места,наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
20

2 (неудовлетворительно)

производственных
операций или работ,
недостаточная самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение самостоятельно планировать
и выполнять работу

исправлений по
указанию
мастера.

(фартука), допущены
нарушения
при соблюдении правил
санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены т
руда,не грубые
нарушение требований
безопасности
труда.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на контрольные вопросы.
Критерии оценивания при тестирования ( текущий контроль)
Оценка «5» - 98-100% правильных ответов
Оценка «4» - 85 – 97% правильных ответов
Оценка «3» - 60- 84% правильных ответов
Оценка «2» менее 60 % правильных ответов