Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе :
Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь от 02.08.2013 г. № 799 (с
изменениями от 9 апреля 2015 г., 13 июля 2021 г.);
Федеральный закон от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина» (от 09.11.2016
№788-ПП).
Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП.
Положения о планировании, организации и проведению лабораторных работ и
практических занятий в ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина».
Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО
«ПТ им. О.В.Терёшкина»;
Положения о КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина».
"Положения о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации» .
Положения о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина».
Разработчик:
Жердева Ирина Владимировна,
квалификационная категория.
преподаватель
специальных
дисциплин,
высшая
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
12
3
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
« Основы калькуляции для подготовки работников индустрии питания »
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является вариативной частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по
профессии 19.01.04 Пекарь от 02.08.2013 г. № 799 (с изменениями от 9 апреля 2015 г., 13
июля 2021 г.) предназначена для изучения в образовательных учреждениях среднего
профессионального образования (далее – СПО), реализующих образовательную программу
среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных
рабочих, служащих (далее – ОП СПО по ППКРС) по профессии среднего профессионального
образования 19.01.04. «Пекарь».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки и
профессиональной подготовке) .
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: учебная дисциплина « Основы калькуляции для подготовки работников
индустрии питания» является вариативной частью ОПОП 19.01.04 « Пекарь ».
1.3. Цели и задачи дисциплины- требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- работать на микрокалькуляторах, осуществлять расчёты и процентные вычисления;
- пользоваться сборниками рецептур мучных кондитерских изделий;
- рассчитывать количества сырья по нормативам, цену продажи блюда, кондитерского
изделия;
- осуществлять учёт сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- общие принципы организации учёта на предприятиях питания;
- классификацию бухгалтерских документов, и требования, предъявляемые к содержанию
и оформлению документов;
- принципы работы на микрокалькуляторах;
- правила пользования сборником рецептур мучных кондитерских изделий;
- принципы ценообразования и калькуляции ;
- виды материальной ответственности на производстве, её документальное оформление;
- источники поступления продуктов и тары на предприятия питания;
- правила учёта сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе;
- порядок проведения инвентаризации на предприятиях питания;
- порядок учёта денежных средств на предприятиях питания;
- порядок учёта труда и его оплаты;
- порядок учёта основных средств и предметов материально - технического оснащения;
- классификацию издержек обращения, их характеристику;
- порядок определения суммы прибыли, её распределения.
4
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальная нагрузка-82 часа
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 55 часа;
практические занятия 27 часов;
самостоятельной работы обучающегося 27часов.
2.Структура и содержание учебной дисциплины
Основы калькуляции для подготовки работников индустрии питания
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной деятельности
Объём
Максимальная учебная нагрузка
82
Обязательная аудиторная нагрузка
55
Практические занятия
27
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
27
Итоговая аттестация в форме экзамена (устный, по билетам)
5
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение обучающимися
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
ПК 2.2.
Подготавливать и дозировать сырьё.
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным
рецептурам
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
Обслуживать оборудование для приготовления теста.
Производить деление теста на куски вручную или с помощью
тестоделительных машин.
Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением
формующего оборудования.
Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов
теста.
Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.
Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в
формы.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 3.1
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5.
ПК 3.6.
ПК 3.7.
ПК 4.1.
ПК 4.2.
Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых
заготовок
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим
расстойки полуфабрикатов.
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и
бараночных изделий.
ПК 4.3.
ПК 4.4
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5.
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских
изделий.
ПК 4.6.
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и
сушки.
Производить отбраковку готовой продукции.
Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определённых руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
исполнения профессиональных задач
6
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
7
2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ВЧ.02 Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и
практические работы, самостоятельная работа
обучающихся
1
Раздел 1.
2
Общие принципы организации учёта на
предприятиях общественного питания.
Содержание учебного материала
Урок 1-2
Тема 1.1.
Хозяйственный
учёт на
предприятиях
питания
Тема 1.2.
Документы
предприятий
питания,
требования к
ним.
Раздел 2.
Тема 2.1
Микрокалькуля
торы.
Объём
часов
Уров
ень
освое
ния
4
16
2
Характеристика хозяйственного учёта. Основные
направления совершенствования учёта и контроля
отчётности на современном этапе. Принципы и формы
организации учёта на предприятиях питания.
Самостоятельная работа обучающихся : Составить
конспект по заданию преподавателя.
Содержание учебного материала
Урок 3-5
2
Понятие о документах учёта. Классификация
документов. Требования, предъявляемые к
содержанию и оформлению документов.
№1 Практические занятия: Урок 6-11
Заполнение бланков документов , работа с бланками,
используемыми на предприятиях питания.
Самостоятельная работа обучающихся:
Подготовить бланки документов по заданию
преподавателя.
Автоматизация расчётов
3
2
6
3
3
20
Содержание учебного материала Урок 12- 13
Классификация микрокалькуляторов, их устройство и
технико- эксплуатационные характеристики.
Самостоятельная работа обучающихся: работа на
микрокалькуляторе ( решение задач)
Тема 2.2
Содержание учебного материала Урок 14-16
Работа на
микрокалькулят Арифметические операции.
оре
Порядок работы на микрокалькуляторе.
2
4
2
3
№2 Практическая работа: Урок 17- 25
Выполнение практических действий на
микрокалькуляторе
Самостоятельная работа обучающихся: решение
задач на микрокалькуляторе.
9
Раздел 3
Ценообразование в общественном питании
12
Тема 3.1
Цены, виды цен.
Содержание учебного материала Уроки 26- 27
2
8
Понятие о цене. Виды цен. План- задание, наряд-заказ
на изготовление мучных кондитерских изделий. его
назначение. Сборник рецептур мучных, кондитерских
изделий.
№3 Практические занятия: Урок 28-31
Правила работы со сборником рецептур мучных
кондитерских х изделий, составление плана- задания ,
наряд-заказа на изготовление мучных кондитерских
изделий.
Самостоятельная работа обучающихся: работа со
сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
Раздел 4.
Учёт продуктов на предприятиях питания , отпуска
и реализации продукции и товаров предприятиями
общественного питания
Тема 4.1.
Содержание учебного материала Уроки 32-37
Учёт продуктов Учёт продуктов на производстве. Документальное
на предприятиях оформление поступления сырья на производство.
питания
Документальное оформление отпуска сырья и учёт
реализации отпуска готовой продукции. Отчёт о
движении продуктов и тары. Инвентаризация сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Раздел 5
Учёт труда и его оплаты
Тема 5.1.
Содержание учебного материала Урок 38-40
Учёт труда на предприятиях питания. Учёт денежных
средств, расчётных операций
Раздел 6
Калькуляция блюд на предприятиях питания
Тема 6.1
Определение
продажной цены
на блюда
Содержание учебного материала
Тема 6.2.
Материальная
ответственность
Раздел 7
Тема 7.1
Поступление
продуктов на
предприятия
питания
2
4
6
6
2
6
3
2
3
16
Урок 41-46
2
№4 Практические занятия:
Расчёт сырья для мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа обучающихся:
Определение продажной цены на мучные
кондитерские изделия
Содержание учебного материала
Урок 47,48
6
Материальная ответственность на предприятиях
питания. Виды материальной ответственности.
№5 Практическая работа: Урок 49- 50
оформление договоров о материальной
ответственности
Источники снабжения предприятий питания
2
Содержание учебного материала
Уроки 51-53
Источники поступления продуктов и тары на
предприятия питания. Документальное оформление
отпуска продуктов.
2
6
2
9
2
3
Самостоятельная работа обучающихся: Знакомство 2
с сопроводительными документами.
Тема 7.1.
Учёт тары
Содержание учебного материала Урок 54 -55
Учёт тары на предприятиях. Товарные потери
2
9
Самостоятельная работа обучающихся:
Ознакомление с документами по учёту тары на
предприятиях, видами товарных потерь.
Экзамен ( устный, по билетам)
Всего:
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются
обозначения:
1 - ознакомительный
2 – репродуктивный
3 - продуктивный
2
82
следующие
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально- техническому оснащению, реализация программы
дисциплины требует наличие учебного кабинета.
Кабинет Технологии питания
Оборудования учебного кабинета:
- учебные столы, стулья, по количеству обучающихся;
- доска классная;
- шкаф для бланков документов, учебников, калькуляторов;
- рабочее место преподавателя;
- учебные наглядные пособия;
- бланки сопроводительных документов;
- бланки отчётных документов;
- сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий;
- технологические, калькуляционные карты;
Технические средства обучения:
- микрокалькуляторы;
- ноутбук с лицензионным программным обеспечением, локальная сеть с выходом в
интернет
- мультимедиа проектор;
- экран проекционный.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет- ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
Л.М. Богданова, Н. М. Муфтахутдинова, Основы калькуляции и учёта на предприятиях
общественного питания: учебники для НПО,М.: Высшие школы, -128с.; 2017г.
Л.В. Мармузова, Технология хлебопекарного производства Сырьё и материалы, Москва
издательский центр « Академия», 2016г
И.И. Потапова, Калькуляция и учёт: М.: Академия, 2016г.
Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий , Москва
издательский центр « Академия», 2016г
Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий , Москва
издательский центр « Академия», 2016г
Учебн:учебные пособия для начала профессионального образования М.: Издательский центр
“Академия”, 2016. -160с. ISBN5-7695-2868-0.
Дополнительные источники:
Журналы “Питание и Общество”. 2016-2018г
Интернет-ресурсы:
1.www.culina-russia.ru
2.http:// www.book-cook.net
3. http://food.passion.ru.
11
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине,
обеспечивает организацию и проведение текущего контроля индивидуальных образовательных
достижений- демонстрируемых обучающимися знаний, умений, навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирование, а также выполнение обучающимися
индивидуальных заданий. Обучение по учебной дисциплине завершается устным экзаменом.
Раздел
Основные
Формы и
Формируемые Результаты,
(тема)
освоенные
умения,
показатели
методы
ОК и ПК
учебной
усвоенные знания
результатов
контроля
дисциплин
подготовки
ы
ОК 1.- ОК7;
Оценка
Раздел 1.
Умения:
- разбираться в
- заполнение
выполнения
Тема
ПК 2.1. -2.4;
приходных,
образцов
самостоятель
1.1.-1.2.
ПК 3.1-ПК 3.7; расходных и отчётных документов
ной
ПК 4.1-4.6;
документах ;
приходных,
работы,
ПК 5.1-ПК 5.3
- осуществлять учёт
расходных и
практическог
сырья и готовой
отчётных;
о занятия:
продукции на
- составление
Заполнение
производстве
отчёта о движении бланков
продуктов на
документов
производстве
работа с
бланками,
используемы
ми на
предприятиях
питания.
работать
на
работа
на
Оценка
Раздел 2.
микрокалькуляторе
микрокалькуляторе выполнения
Тема
- осуществлять
- калькуляция
самостоятель
2.1.-2.2.
расчёты и процентные мучных
ной
вычисления
кондитерских
работы,
изделий
практическог
о занятия:
выполнение
практических
действий на
микрокалькул
яторе
- рассчитывать
- расчёт количества Оценка
Раздел 3.
количество
сырья
по
сырья по
выполнения
Тема
нормативам;
нормативам;
самостоятель
3.1.-3.2.
- определить
- калькуляция
ной
продажную цену
мучных
работы,
мучных ,
кондитерских
практическог
кондитерских изделий изделий
о занятия:
правила
работы со
сборником
рецептур
мучных
кондитерских
12
Раздел 4.
Тема 4.1.
- составлять договор о
материальной
ответственности;
- вести документально
учёт продуктов на
предприятии питания;
- вести учёт тары;
- составлять акт о
товарных потерях
Раздел 5.
Тема 5.1.
- осуществлять
документальное
оформление
поступление сырья на
производстве и учёт
реализации готовой
продукции;
- составлять отчёт о
движении продуктов
на производстве;
- проводить
инвентаризацию
сырья,
полуфабрикатов,
готовой продукции на
производстве
Раздел 6.
Тема 6.1.6.2.
- разбираться в
правилах учёта
денежных средств,
расчётных операций;
- разбираться в
правилах учёта
классовой операции,
инвентаризации
- составление
договора о
материальной
ответственности;
- документальное
оформление учёта
продуктов на
производстве;
- оформление
документов по
учёту тары;
- составление акта
о товарных потерях
- оформление
документа
поступления сырья
на производство и
учёт реализации
готовой продукции;
- составление
отчёта о движении
продуктов на
производстве;
- проведение
инвентаризации на
производстве
- владение
навыками правил
учёта денежных
средств, расчётных
операций;
- владение
навыками правил
учёта кассовых
изделий,
составление
планазадание,
наряд-заказа
на
изготовление
мучных
кондитерских
изделий.
Практические
занятия:
Расчёт сырья
для мучных
кондитерских
изделий.
Оценка
выполнения
самостоятель
ной
работы,
практическог
о занятия:
оформление
договоров о
материальной
ответственнос
ти
Оценка
выполнения
самостоятель
ной
работы,
практическог
о занятия:
Составление
отчёта о
движении
продуктов на
производстве.
Заполнение
инвентаризац
ионных
ведомостей.
Оценка
выполнения
самостоятель
ной
работы
13
денежных средств и
ценных бумаг
Раздел 7
Тема 7.1.
- разбираться в
документации по
учёту рабочего
времени и выработки;
- разбираться в
порядке оплаты труда
работникам
предприятия
общественного
питания и документ
оформлении выплаты
заработной платы
Знания:
- общие принципы
организации учёта на
предприятиях
питания;
- классификация
бухгалтерских
документов и
требования,
предъявляемые к
содержанию и
оформлению
документов;
- принцип работы на
микрокалькуляторах;
- правила пользования
сборником рецептур
мучных кондитерских
изделий;
- принципы
ценообразования в
предприятиях
питании;
- виды материальной
ответственности, её
документальное
оформление;
- источники
поступления
продуктов и тары на
предприятия питания;
- порядок проведения
инвентаризации на
операций и
проведения
инвентаризации
денежных средств
и ценных бумаг
- владение
навыками правилам
оформления
документа по
учёту рабочего
времени и
выработки;
- владение
правилами оплаты
труда работникам
предприятия
питания и
документального
оформления
выплаты
заработной платы
- обоснование
применения
документации по
учёту сырья, п/ф,
готовой продукции
и тары на
предприятии
питания;
- изложение
инструкции по
работе на
микрокалькуляторе
.
- изложение правил
пользования
сборником
рецептур мучных
кондитерских
изделий;
- определение
продажной цены
мучных
кондитерских
изделий;
- изложение основ
порядка учёта
основных средств и
предметов
материальнотехнических
оснащений,
издержек
Оценка
выполнения
самостоятель
ной
работы
Практические
занятия
Самостоятель
ная работа
14
предприятии питания;
- порядок учёта
денежных средств на
предприятиях
питания;
- порядок учёта труда
и его оплаты;
- порядок учёта
основных средств и
предметов
материальнотехнического
оснащения на
предприятиях
питания;
- классификация
издержек обращения,
их характеристики;
- порядок определения
суммы прибыли, её
распределения
обращения,
определение суммы
прибыли и её
распределения
Экзамен
( устный, по
билетам)
Используется традиционная пятибалльная оценка знаний учащихся при изучении
данной дисциплины.
Критерии оценки устного экзамена:
« 5 » - полное, системное изложение материала;
-свободное оперирование специальными терминами, умение пользоваться специальной,
дополнительной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником
рецептур мучных кондитерских изделий, разбираться в бухгалтерских документах ;
- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера, исправляемые самим
учащимся.
« 4 » - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с дополнительной, справочной,
специальной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником
рецептур мучных кондитерских изделий, разбираться в бухгалтерских документах;
- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учеником или помощи
преподавателя;
« 3 » - неполное изложение материала, недостаточное оперирование специальными
терминами;
- работа с дополнительной, специальной, справочной литературой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских изделий при
помощи преподавателя, нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки, исправляемые при помощи преподавателя,
познавательный интерес проявляется слабо;
15
« 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение оперировать специальными
терминами;
- неумение решать производственные задачи, работать с дополнительной, справочной,
специальной литературой, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником
рецептур мучных кондитерских изделий;
- допускаются существенные ошибки, познавательный интерес отсутствует.
Критерии оценки к промежуточной аттестации ( по карточкам –задания):
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов.
16
