Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве» разработана на основе:

 Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об образовании
в Российской Федерации";
 Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь от 02.08.2013 г. №
799 с изменениями от 9 апреля 2015 г., 13 июля 2021 г.;
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В. Терёшкина» (от
09.11.2016 №788-ПП);
 Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной
дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП;
 Положения о планировании, организации и проведению лабораторных работ и
практических занятий в ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»;
 Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ
СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»;
 Положения о КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации»
 Положение о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»

Разработчик:
Макух Елена Викторовна, мастер п/о

2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2.

4

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ

6
УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

4.

10

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1.

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования
по профессии 19.01.04. Пекарь, входящую в укрупненную группу профессий и
специальностей по направлению подготовки 19.00.00 Промышленная экология и
биотехнологии.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
дисциплина входит в обще профессиональный цикл ОПОП 19.01.04 Пекарь
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате обучения обучающийся должен уметь:
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных
результатов; соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях
пищевого производства; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих имеющих средств;
знать:
основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию
моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения программы учебной дисциплины является
обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

овладение

Наименование результата обучения

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным
рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных
машин.

4

ПК3. 2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением
формующего оборудования.
ПК 3.3. Подготовить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в
формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых
заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки
полуфабрикатов.
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и
бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских
изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и
сушки.
ПК 5.1. Производить обработку готовой продукции
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32часов;
лабораторные занятия 16 часов;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
проработка материала по темам
составление конспектов по темам
разработка эл. презентаций
изучение документации
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта тестирования

48
32
21
16
4
4
4
4

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП. 01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся.

1

2

Раздел 1.

Объем
часов

3

Уровень
освоения
4

Основы микробиологии

Тема 1.1.
Понятие о
микроорганизмах

№
уроков

Содержание учебного материала
Введение. Морфология микроорганизмов. Распространение микроорганизмов в природе.
Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы
Патогенные микроорганизмы.

1-4

3
3

№1 Лабораторные работы:
«Микрокопирование бактерий и плесневых грибов"

5,6

4

Патогенные микроорганизмы, их изучение.
Самостоятельная работа обучающихся №1
Проработка материала лекций по темам:
2.Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы
3.Патогенные микроорганизмы
4.Морфология микроорганизмов
Тема 1.2.
Микробиология
пищевых
продуктов

4

Содержание учебного материала
1
2
3
4
5
6

Микробиология мяса и мясопродуктов
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Микробиология молока и молочных продуктов
Микробиология яиц и яичных продуктов
Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки
Микробиология зерно продуктов

7,8

2

7

№2 Лабораторные работы:
«Определение микробиологических показателей пищевых
продуктов : мяса, рыбы, яйцепродуктов, круп, молочных продуктов, овощей, зерновых ».

9-14

7
3

№2 Самостоятельная работа обучающихся №2
Проработка материала лекций по теме:
«Микробиология важнейших пищевых продуктов»
Оформление практической работы
Раздел 2.
Тема 2.1.
Санитарногигиенические
требования к
предприятиям
общественного
питания

4

Основы гигиены и санитарии общественного питания
Содержание учебного материала
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Основы санитарии и гигиены. Личная гигиена работников общественного питания
Санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию
помещений.
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
пищевых продуктов
Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации
кулинарной продукции и кондитерских изделий

№3 Лабораторные работы:
«Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»
Выполнение санитарных требований к обработке сырья, производству и реализации
готовой продукции.

15-20

21-24

6

3

4

Самостоятельная работа обучающихся №3
Проработка материала лекций по темам:
1.Личная гигиена работников общественного питания
2.Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению
пищевых продуктов
3.Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации
кулинарной продукции и кондитерских изделий
4.Правовые основы санитарии

4

8

Тема 2.2
Пищевые
инфекции и
пищевые
отравления и
глистные
заболевания,

Содержание учебного материала
1.Пищевые инфекционные заболевания.
2.Пищевые отравления
3.Глистные заболевания, их профилактика

25,26

2

3
№4.Лабораторные работы :
Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Методы профилактики пищевых
отравлений, их изучение. Разработка мероприятий по профилактике пищевых
отравлений“.

27-29

6

Самостоятельная работа обучающихся: №4
Проработка материала по темам:
1.Пищевые продукты и причины вызывающие острые кишечные инфекции зоонозы
2.Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
3.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания
Дифференцированный зачёт в форме тестирования по темам: Понятие о
микроорганизмах. Санитарно-гигиенические требования.

4

30-32

Всего:

3

48

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного
технологии кулинарного производства ;
лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены;

кабинета

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Основы гигиены и
санитарии общественного питания»
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории
по количеству обучающихся:
Приборы:
1.Бактерицидная лампа ДБ-30-1
2.Термостат ТС-80
3.Микроскоп
4.Осветитель ОИ-19
5.Макроизмельчитель тканей РТ-1
6.Весы лабораторные технические
7.Холодильник бытовой
8. вытяжная и приточная вентиляция.
Лабораторная посуда и инвентарь:
1.Бюретки с боковым краном
2.Игла бактериологическая
3.Колбы мерные с 1меткой
4.Колбы конические
5.Кружки фарфоровые по действующей нормативно-технической документации
6.Карандаш по стеклу
7.Мензурки
8.Пипетки градуированные
9.Пробирки биологические
10.Пинцеты медицинские
11.Палочки стеклянные по действующей нормативно-технической документации
12.Спиртовка лабораторная
13.Стекло покровное для микропрепарата
14.Стаканы лабораторные от 100мл-1000мл
15.Чашки Петри
16.Часы песочные настольные
17.Штативы для пробирок
18.Штативы для бюреток
Химические реактивы:
1.Агар микробиологический
2.Агар сухой питательный
3.Спирт этиловый ректификованный
4.Фуксин кислый
5.Вата медицинская гигроскопическая
10

6.Сода кальцинированная
7.Хлорная известь
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основная литература.
1.Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова,
Л.Г. Черкасова – СПб,: Троицкий мост, 2016г-192с.
2.Горохова С.С. Косолапова Н.В. Основы микробиологии, производственной санитарии
гигиены. М.: ИЦ «Академия», 2016

и

3.Красникова Л.В., Гунькова П.И. Общая и пищевая микробиология: Учеб, пособие. Часть I. –
СПб.: Университет ИТМО, 2016. 135с.
4.Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. Учебно
- метод, пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2017, 230 с.
5.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования:
учеб, пособие для сред. проф. Образования. – 4-е изд., стер. – м.: ИЦ Академия, 2016. -272с.
6. Нетрусов А.И., Котова И.Б., Микробиология: Учебно - метод, пособие. Москва- Академия,
2019- 343 с.
7.Смирнова И.Р. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях питания:
учебное пособие/И.Р. Смирнова, Т.Л. Дудник, С.В. Сивченко; Российская международная
академия туризма. – М.: Логас, 2016-151с.

8.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.:
ИЦ «Академия», 2016. -304с.
Дополнительная литература.
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
от 30.03.1999г. № 52-ФЗ
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»
3. СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-0
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья»
6. СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья. Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01.»
7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
11

8. СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и
осуществлению дезинфекционной деятельности»
9. СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации,
проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»
10. СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению
дератизации»
Интернет ресурсы:
1.
Вестник
индустрии
питания
[Электронный
ресурс].–Режим
доступа:
http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
5.
Каталог
ГОСТов
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
7.
Медицинский
портал
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.standard.ru
9. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Раздел (тема)
учебной
дисциплины
Тема 1.1.
Понятие о
микроорганизмах
Тема 1.2.
Микробиология
пищевых продуктов
Тема 2.1. Санитарногигиенические
требования к
предприятиям
общественного
питания
Тема 2.1.
Санитарногигиенические
требования к
предприятиям
общественного
питания

Формируемые
ОК и ПК
ОК 1 - 7
ПК
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.4,
5.1 - 5.2,

ОК 1 - 7
ПК
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.4,
5.1 - 5.2,

Тема 2.2
Пищевые инфекции
и пищевые
отравления и
глистные
заболевания,

ОК 1 - 7
ПК

Результаты
(освоенные умения,
усвоенные знания)
Умения:
выполнять простейшие
микробиологические
исследования и давать
оценку
полученных результатов;
соблюдать правила личной
гигиены и санитарные
требования в условиях
пищевого производства;
производить санитарную
обработку оборудования и
инвентаря; готовить
растворы
дезинфицирующих и
моющих средств.
Знания:
основные группы
микроорганизмов;
основные пищевые
инфекции и пищевые
отравления;
возможные источники
микробиологического
загрязнения в пищевом
производстве;
санитарно-технологические
требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю,
одежде;
правила личной гигиены
работников пищевых
производств;
классификацию моющих
средств, правила их
применения, условия и
сроки их хранения; правила
проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.

Формы и методы
контроля
Оценка
выполнения
практического занятия
№1 Лабораторные
работы:
«Микрокопирование
бактерий и плесневых
грибов"
Патогенные
микроорганизмы, их
изучение
№2 Лабораторные
работы:
«Определение
микробиологических
показателей пищевых
продуктов : мяса, рыбы,
яйцепродуктов, круп,
молочных продуктов,
овощей, зерновых ».
№3 Лабораторные
работы:
«Приготовление
растворов
дезинфицирующих и
моющих средств»
Выполнение санитарных
требований к обработке
сырья, производству и
реализации готовой
продукции.
№4.Лабораторные
работы: Анализ
материалов
расследования пищевых
отравлений. Методы
профилактики пищевых
отравлений, их изучение.
Разработка мероприятий
по профилактике
пищевых отравлений“.
Самостоятельная
работа обучающихся
№1
13

2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.4,
5.1 - 5.2,

ОК 1 - 7
ПК
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.4,
5.1 - 5.2,

Проработка материала
лекций по темам:
2.Физиология
микроорганизмов.
Важнейшие
микробиологические
процессы
3.Патогенные
микроорганизмы
4.Морфология
микроорганизмов.
Самостоятельная
работа обучающихся
№2
Проработка материала
лекций по теме:
«Микробиология
важнейших пищевых
продуктов»
Оформление
практической работы
Самостоятельная
работа обучающихся
№3
Проработка материала
лекций по темам:
1.Личная гигиена
работников
общественного питания
2.Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
3.Санитарногигиенические
требования к обработке
сырья, производству и
реализации кулинарной
продукции и
кондитерских изделий
4.Правовые основы
санитарии.
Самостоятельная
работа обучающихся:
№4
Проработка материала
по темам:
1.Пищевые продукты и
причины вызывающие
острые кишечные
14

инфекции зоонозы
2.Пищевые заболевания,
гельминтозы, их
профилактика
3.Санитарногигиенические
требования к
предприятиям
общественного питания.
Дифференцированный
зачёт ( тестирование)
Используется традиционная пятибалльная система оценки знаний при изучении учебной
дисциплины:
Оценка « 5 » - полное, системное изложение материала;
- свободное оперирование специальными терминами, умение пользоваться
дополнительной, специальной и справочной литературой ;
-осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера при устном изложении
материала, исправляемые самим учащимся.
Оценка « 4 » - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с дополнительной,
специальной, справочной литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии ;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учащимся или при
помощи преподавателя;
Оценка « 3 » - неполное изложение материала и недостаточное оперирование
специальными терминами;
- работа с дополнительной, специальной, справочной литературой при помощи
преподавателя, нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки при устном изложении материала,
исправляемые при помощи преподавателя;
- познавательный интерес проявляется слабо.
Оценка « 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение работать с
дополнительной, специальной, справочной литературой, решать производственные
задачи;
- допускаются существенные ошибки при изложение материала; познавательный интерес
отсутствует.
Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов.

15