Программа учебной и производственной практики

Рабочая программа учебной и производственной практики разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС)
по
профессии/специальности среднего профессионального образования (далее СПО)
43.01.09 Повар, кондитер, утвержденным приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации № 1569 от 09.12. 2016 г. и ПООП, Зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ (Приказ
ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022, Утверждено протоколом Федерального учебнометодического объединения по УГПС 43.00.00: от 28.06.2021 № 01, регистрационный
номер 33) , стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело».
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В. Терёшкина» (от 09.11.2016
№ 788-ПП).
 "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП»
 Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и
практических занятий в ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положение о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО
«ПТ им. О.В. Терёшкина»
 Положение о КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положение о практической подготовке ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»
 Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации»
 Положение о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»

Разработчики: Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения
Фаттахова Светлана Анатольевна мастер производственного обучения

Содержание

1
2
3
4

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

стр. 4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

стр. 38

стр. 10
стр. 31

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной и производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО
по специальности/профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер».
в части освоения квалификаций: специалист поварского и кондитерского дела
и
основных
видов
профессиональной
деятельности
(ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
Рабочая программа учебной и производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения квалификации и
переподготовки по специальности/профессии и/или профессиональной подготовке по
профессиям: повар ; кондитер.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности: Учебная и
производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько
периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей.
Обучающийся в ходе освоения учебной практики должен сформировать
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья
и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
4

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции. рационально организовывать, проводить
текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции. рационально организовывать, проводить
уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции; рационально организовывать, проводить
уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с учетом требований к безопасности;
приобрести первоначальный практический опыт: подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой
продукции; ведении расчетов с потребителями. подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании
неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с
потребителями. подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
5

весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями.
Задачи учебной практики:
 формирование у обучающихся практических профессиональных умений;
 приобретение первоначального практического опыта по основным видам
профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и
профессиональных компетенций по профессии "Повар, кондитер"

Задачи производственной практики:
- формирование у обучающихся профессиональных компетенций в условиях реального
производства.
1.3. Требования к результатам учебной и производственной практики.
В результате прохождения учебной и производственной практики по ВПД
обучающийся должен освоить:
ВПД
ПМ. 01. Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

ПМ.02. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Профессиональные компетенции
ПК
1.1.
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК2.2 Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
6

ПМ 03
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
3
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.

Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение
горячих
соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК3.3Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
7

блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
блюд
из
мяса,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
ПМ 04. Приготовление,
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
оформление и подготовка к
ассортимента
реализации холодных и
4 горячих сладких блюд,
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое
десертов, напитков
оформление и подготовку к реализации горячих
разнообразного ассортимента сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента
ПМ 05. Приготовление,
ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место кондитера,
оформление и подготовка к
оборудование, инвентарь, кондитерское сырье,
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
разнообразного ассортимента
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к
использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
5
Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента

1.4. Формы контроля:
учебная практика – дифференцированный зачет;
производственная практика - дифференцированный зачет.
1.5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.
Всего часов,1548 в том числе:
в рамках освоения ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» учебная практика __72__ часа;
Производственная практика 72 часа
в рамках освоения ПМ.02 «. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» учебная практика 144
часа;
производственная практика __288_ часов;
в рамках освоения ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.» учебная практика 72
часов;
производственная практика _216_ часов;
в рамках освоения ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» учебная
практика ___72_ часов;
производственная практика __144__ часа;
в рамках освоения ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» учебная
практика __144_ часа;
производственная практика __324__ часов.

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код ПК

1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4

Код и наименовани я
профессиона льных
модулей
2
ПМ.01
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента:

Уровень Наименования тем учебной
усвоения практики

Виды работ

3
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1.Оценивать наличие, проверять
годность традиционных видов
овощей,
плодов
и
грибов,
пряностей,
приправ
органолептическим
способом.
Оценивать наличие, проверять
качество живой, охлажденной и
мороженой, а также соленой рыбы,
нерыбного
водного
сырья.
Оценивать наличие, проверять
качество
говяжьих
четвертин,
телячьих и свиных полутуш, туш
баранины
перед
разделкой,
крупнокусковых полуфабрикатов
из мяса, мясных субпродуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
перед обработкой.
2.Обрабатывать
различными
способами с учетом рационального
использования сырья, материалов,
других ресурсов традиционные
виды овощей, плодов и грибов
(вручную
и
механическим
способом). Владеть приемами
минимизации
отходов
при
обработке сырья.
10

2-3

4
Тема 1. Выполнение работ по
подготовке рабочего
места, оборудования, сырья,
исходных материалов для
обработки сырья, в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Тема 2. Выполнение
работ по обработке и
подготовке овощей,
грибов, рыбы, нерыб
ного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика.
Тема 3 Выполнение работ по
приготовлению и подготовке к
реализации полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
овощей
Тема 4. Выполнение работ по
приготовлению и подготовке к
реализации полуфабрикатов
разнообразного

Кол-во
часов по
темам
5

3.Размораживать
мороженую
потрошенную и непотрошеную
рыбу,
полуфабрикаты
промышленного
производства,
нерыбное
водное
сырье.
Обрабатывать
различными
методами
рыбу
с
костным
скелетом
(чешуйчатую,
бесчешуйчатую,
округлой
и
плоской формы).
4.Размораживать,
обрабатывать,
подготавливать
различными
способами мясо, мясные продукты,
полуфабрикаты, домашнюю птицу,
дичь, кролика
5.Измельчать пряности и приправы
вручную
и
механическим
способом.
6.Готовить
полуфабрикаты
из
рыбы с костным скелетом для
варки,
припускания,
жарки
(основным способом, на гриле, во
фритюре), тушения и запекания:
целая тушка с головой, целая без
головы;
порционные
куски
обработанной рыбы плоской и
округлой
формы
(стейки,
кругляши, порционные куски не
пластованной рыбы); порционные
куски из различных видов филе;
полуфабрикаты
«медальон»,
«бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты
из
рыбной
котлетной массы (рулет, котлеты,
биточки, фрикадельки и др.).
7.Готовить полуфабрикаты из мяса,
11

ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
Тема 5 Выполнение работ по
приготовлению и подготовке к
реализации полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.

мясных
продуктов
крупнокусковые,
порционные,
мелкокусковые.
8.Проводить
заправку
тушек
домашней птицы, дичи, подготовку
к
последующей
тепловой
обработке.
9.Готовить
порционные
и
мелкокусковые полуфабрикаты из
домашней птицы, дичи, кролика.
10.Нарезать
вручную
и
механическим
способом
различными
формами,
подготавливать к фаршированию
традиционные
виды
овощей,
плодов и грибов.
11.Готовить полуфабрикаты из
мясной рубленой массы с хлебом и
без.
12.Оценивать
качество
обработанных овощей, плодов и
грибов, рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
органолептическим
способом;
13.Охлаждать,
замораживать,
вакуумировать
обработанные
овощи,
плоды
и
грибы,
полуфабрикаты из рыбы, мяса,
мясных
продуктов,
домашней
птицы, дичи, кролика.
14.Хранить обработанные овощи,
плоды и грибы, предохранять от
потемнения обработанные овощи и
грибы, удалять излишнюю горечь.
15.Хранить обработанную рыбу,
12

мясо,
мясные
продукты,
домашнюю птицу, дичь, кролика и
полуфабрикаты
из
них
в
охлажденном и замороженном
виде.
16.Порционировать
(комплектовать)
обработанное
сырье, полуфабрикаты из него.
Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17.Изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в
процессе
приготовления
полуфабрикатов
с
учетом
принятых
норм
взаимозаменяемости.
Всего часов
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

Дифференцированный зачёт

6
72

ПМ.02
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

2-3

Тема 1. Выполнение работ по
подготовке рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Тема 2. Выполнение работ по
приготовлению
непродолжительных по хранению
бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
Тема 3. Выполнение работ по
приготовлению, творческому

механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок с
учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление супов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
14

оформлению и подготовке к
реализации супов разнообразного
ассортимента
Тема 4. Выполнение работ по
приготовлению,
непродолжительных по хранению
горячих и холодных соусов
разнообразного ассортимента
Тема 5 Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Тема 6 Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 7 Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Тема 8. Выполнение работ по
приготовлению, творческому

охраны труда.
9.Оценка качества готовых супов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой
на вынос.
10.Хранение с учетом температуры
подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на
раздаче.
11.Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление супов,
горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.Охлаждение и замораживание
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с
учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.Разогрев охлажденных,
замороженных готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
15.Выбор контейнеров, упаковочных
материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная
15

оформлению и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса,
Тема 9. Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента

упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.
16.Рассчет стоимости супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
17.Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации
питания).
18.Выбор, рациональное размещение
на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в
соответствии со стандартами
чистоты

Дифференцированный зачёт
Всего часов
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7

ПМ.03
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

1.Оценка качества, безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к
бутербродам, салатов и простых
холодных блюд и закусок.
Подготовка их к использованию.
2.Организация рабочего места
повара, подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при
выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки
вручную и на слайсере, измельчении,
смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими
требованиями
3.Использование различных
технологий приготовления
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4.Определение степени готовности
основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в
салатах, доведение
17

2-3

Тема 1 Подготовка рабочее места,
оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Тема 2. Приготовление,
творческое оформление и
подготовка к реализации
бутербродов, разнообразного
ассортимента

144
2

Тема 3.Приготовление творческое
оформление и подготовка к
реализации банкетных закусок
разнообразного ассортимента

Тема 4. Приготовление,
творческое оформление и
подготовка к реализации салатов
разнообразного ассортимента

Тема 5. Приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из овощей и
грибов.
Тема 6. Приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,

до вкуса, подготовке бутербродов,
салатов и простых холодных блюд и
закусок для подачи.
5.Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.Обеспечивать температурный и
временной режим подачи
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
Всего часов
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6

гастрономических продуктов и
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
Тема 7. Приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Дифференцированный зачёт

72
1.Оценка наличия, выбор в
ПМ 04
соответствии с технологическими
Приготовление,
требованиями, оценка качества и
оформление и
безопасности основных продуктов и
подготовка к
дополнительных ингредиентов,
реализации
организация их хранения до момента
холодных и
использования в соответствии с
горячих сладких
требованиями санитарных правил.
блюд, десертов,
напитков
 2.Оформление заявок на продукты,
разнообразного
расходные материалы, необходимые
ассортимент
для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента.
 3.Проверка соответствия количества
и качества поступивших продуктов
накладной.

Выбор, подготовка основных
продуктов и дополнительных
18

Тема 1.Подготовка рабочего места
оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов
напитков разнообразного
ассортимента.
Тема.2. Приготовление
оформление и подготовке к
реализации холодных сладких
блюд.
Тема 3. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации горячих сладких блюд.
Тема 4. Приготовление



ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом
их сочетаемости с основным
продуктом
5.Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
6.Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода
холодных и горячих десертов,
напитков.
7.Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
8.Приготовление, оформление
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
9.Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
19

оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
десертов.
Тема 5. Приготовление,
творческое оформление холодных
и горячих напитков







инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
10.Оценка качества холодных и
горячих десертов, напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос.
11.Хранение с учетом температуры
подачи холодных и горячих десертов,
напитков на раздаче.
12.Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента. для подачи с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
13.Охлаждение и замораживание
готовых холодных десертов,
напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
14.Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных
холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
15.Выбор контейнеров, упаковочных
материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная
упаковка готовых
холодных и горячих десертов,
20








напитков на вынос и для
транспортирования.
16.Разработка ассортимента
холодных и горячих десертов,
напитков с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17.Разработка, адаптация рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
обслуживания.
18.Расчет стоимости холодных и
горячих десертов, напитков.
19.Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
холодных и горячих десертов,
напитков, эффективное
использование профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
20.Выбор, рациональное размещение
на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами,
21

стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине,
чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и
производственного инвентаря в
соответствии со стандартами
чистоты.

дифференцированного зачета
6



Всего часов
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.

ПМ.05
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

1.Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.Оформление заявок на продукты,
расходные материалы, необходимые
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
3.Проверка соответствия количества
и качества поступивших продуктов
накладной.
4.Выбор, подготовка
дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
22

Тема 1. Подготовка рабочего
места оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления оформления и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.

72
4

Тема 2. Приготовление и
оформление хлебобулочных
изделий.

Тема 3. Приготовление
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных,
кондитерских изделий.

Тема 4. Приготовление и
оформление основных мучных
кондитерских изделий, печенья,
пряников, коврижки.

Тема 5. Приготовление и
оформление отечественных

6.Выбор и применение методов
приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья,
продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом
рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8.Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.Оценка качества готовых супов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой
на вынос.
10.Хранение хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
использования отделочных
полуфабрикатов.
11.Творческое оформление
23

классических, фруктовых, легких
обезжиренных тортов и пирожных

хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и подготовка к
реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой
продукции.
12.Охлаждение и замораживание
готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.Размораживание хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
15.Выбор контейнеров, упаковочных
материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная
упаковка готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
16.Расчет стоимости хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
17.Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной
24

терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
18.Выбор, рациональное размещение
на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
20.мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного
инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Всего часов

Дифференцированный зачёт

6
144

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

Код
профессиональных
компетенций
1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.

Наименования
профессиональных модулей
2
ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента

Количество часов
производственной
практики по ПМ
3
72

Виды работ

4
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление
отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом
требований по безопасности обработанного сырья и
готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного
сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или
для транспортирования.
Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
1.

ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6

ПМ.03
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента

1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.
1.
Оценка качества, безопасности и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и
простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со
склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных

288

216

ингредиентов к ним к использованию.
3.
Организация рабочего места повара, подбор
производственного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий в
холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и
на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание,
порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варка, охлаждение, заливание желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту
и меню базы практики и с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, с соблюдением
технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции на раздаче.
7.
Обеспечение условий, температурного и временного
режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).

ПК 3.7

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6

ПМ 04 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимент

144

3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и
для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
29

ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.

ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

в выборе холодных и горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии заданием
(заказом) производственной программой кондитерского цеха
ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных,

324

мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Размораживание замороженных готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
6

Экзамен квалификационный (в виде дем. экзамена)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз
практик по специальности 43.01.09 Повар, кондитер.
Образовательная организация, реализующая образовательную программу по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, должна располагать материально-технической базой,
обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной
подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся, предусмотренных
учебным планом и соответствующей действующим санитарным и противопожарным
правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий.
Для реализации рабочей программы учебной практики имеется:
- учебно-производственные мастерские
- Рабочее место преподавателя.
- Место для презентации (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
- Технические средства обучения
- компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
- Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
- Весы настольные электронные
- Конвекционная печь
- Микроволновая печь
- Подовая печь (для пиццы)
- Расстоечный шкаф
- Плита электрическая
- Шкаф холодильный
- Шкаф морозильный
- Шкаф шоковой заморозки
- Льдогенератор
- Фризер
- Тестораскаточная машина (настольная)
- Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
- Тестомесильная машина (настольная)
- Миксер (погружной)
- Мясорубка
- Куттер или процессор кухонный
- Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
- Пресс для пиццы
- Лампа для карамели
- Аппарат для темперирования шоколада
- Газовая горелка (для карамелизации)
- Термометр инфрокрасный
- Термометр со щупом
- Овоскоп
- Машина для вакуумной упаковки
- Производственный стол с моечной ванной
- Производственный стол с деревянным покрытием
- Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
- Моечная ванна (двухсекционная)
- Стеллаж передвижной
32

Предприятия, организации на основе прямых договоров с Учреждением
- "ФГУП комбинат Электрохимприбор", отдел 900
- Кафе " Кедр"
- Кафе " Кинза"
- ГУП Нижнетуринский Хлебокомбинат
- Кафе " Огонёк"
- Кафе " Семейное"
- Ресторан " Самоцвет"
- Столовая " Застолье"
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
33

- Реализация рабочей программы производственной практики (по профилю
специальности) осуществляется посредством проведения этапа производственной
практики (по профилю специальности) на предприятиях:
- "ФГУП комбинат Электрохимприбор", отдел 900
- Кафе " Кедр"
- Кафе " Кинза"
- ГУП Нижнетуринский Хлебокомбинат
- Кафе " Огонёк"
- Кафе " Семейное"
- Ресторан " Самоцвет"
- Столовая " Застолье", на основе прямых договоров, заключаемых между Учреждением и
предприятием, куда направляются обучающиеся. Базами практик являются предприятия
массового спроса , оснащенные современным оборудованием, наличием
квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным
расположением.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1.Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А.Ольховатов, Санкт-Петербург : Лань,2020,180 с.
5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова Москва :Академия, 2020,176
с.
6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
7. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва :
Академия, 2016. – 320 с.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 80 с.
10. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
34

12. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
Москва : Академия, 2019. – 240 с.
13. Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В.
Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9.
— Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/106860
14. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
15. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. –
Москва : Академия, 2018. – 240 с.
16. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с.
17. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
18. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростовна-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
19. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2018. – 192 с.
20. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия,
2019. – 128 с.
21. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва :
Академия, 2017. – 288 с
22. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
23. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
24. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо
/ В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с.
25. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество
и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021 — 316 с.
25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
27. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
35

питания. Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
15. Сборник технических нормативов.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
17. Сборник технических нормативов.
18. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий
общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с
19. Сборник технических нормативов.
20. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. –
544 с.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения Практика
проводится рассредоточено.
Дисциплины и модули, изучение которых предшествует учебной практике ОП 01.
Микробиология, физиалогия питания, санитария и гигиена; ОП.02 Организация хранения
и контроль запасов и сырья; ОП.03 Техническое оснащение организаций питания. ОП.04
Организация обслуживания; ОП.08 Охрана труда; ВЧ.01 Дизайн, рисование и лепка в
профессии; ВЧ.02 Основы товароведения пищевых продуктов; ВЧ.03 Основы калькуляции
и учёта; ВЧ.04 Кулинария и здоровье; ВЧ.05 Метрология и стандартизация; ВЧ.06 Кухни
36

народов мира; ПМ.01 МДК 01.01, МДК 01.02; ПМ.02 МДК02.01, МДК02.02; ПМ.03
МДК03.01 МДКА03.02; ПМ.04 МДК 04.01 МДК04.02 МДК04.03; ПМ.05 МДК05.01
МДК05.02.
Учебная практика проводится в зависимости от решаемых задач, применяемых
методов и средств обучения - в форме теоретических, практических занятий или уроков
производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики
составляет 36 академических часов в неделю.
При проведении учебной практики группа может делиться на подгруппы
численностью 8 – 12 человек.
Итоговая оценка по результатам практики выставляется руководителем
практики от Учреждения на основании:
- предоставленного обучающимся отчета по практике;
- собеседования.
Итогом учебной практики является дифференцированный зачет (зачет).
Результаты прохождения учебной практики учитываются при итоговой аттестации.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики, направляются на
практику вторично, в свободное от учебы время. Приказом директора определяется место
и время повторного прохождения практики. Руководитель учебной практики составляет
график проведения учебной практики и осуществляет контроль за качеством освоения
программы обучающихся.
Производственная
практика
(по
профилю
специальности)
проводится
рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска
обучающихся к производственной практике (по профилю специальности) является
освоенная учебная практика.
Производственная практика (по профилю специальности) проводится в форме:
- уроков производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении
производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по МТО и ПО не позднее, чем за 1 месяц
до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по МТО и ПО не
позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочной формы обучения реализуют программу учебной практики
самостоятельно. Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности
(родственной ей) или работающие на должностях, соответствующих получаемой
квалификации, освобождаются от прохождения учебной практики. Для освобождения
обучающийся предоставляет в Учреждение справку-характеристику с основного места
работы.
Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии, если это является
одним из видов деятельности - «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих» в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В этом
случае обучающийся может получить квалификацию по рабочей профессии.
37

(указывается при необходимости и в соответствии с ФГОС специальности)
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование
по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1 -го раза в 3 года.
Руководство производственной практикой (по профилю специальности)
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также
работники предприятий/организаций - баз практики.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности
43.01.09 "ПОВАР, КОНДИТЕР"

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной и производственной
практики осуществляется руководителем практики в процессе выполнения
обучающимися практических работ в соответствии с заданием на практику. В результате
освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят
промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
По результатам практики руководителями практики от организации и от
Учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне
освоения обучающимися профессиональных компетенций, а также характеристика на
обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения
практики.
В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По
результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается
руководителем практики от учреждения или организации.
В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет
графические, аудио-, фото-, видео-материалы, пользовательское приложение,
подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на
основании)
результатов
ее
прохождения,
подтверждаемых
документами
соответствующих организаций.
Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по
виду профессиональной деятельности.
Практика завершается дифференцированным зачетом(зачетом) при условии
положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от
организации и Учреждения об уровне освоения профессиональных компетенций;
наличия положительной характеристики руководителя организации на обучающегося по
освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и
своевременности предоставления дневника практики и отчета о практике в соответствии
с заданием на практику.
Результаты прохождения практики представляются обучающимися в Техникуме
в виде портфолио и учитываются при прохождении государственной итоговой
аттестации.
Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку,
не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Учебная практика:
Результаты обучения (освоенные умения
в рамках ВД)
подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы
в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
самостоятельная работа,
комплексная проверочнаяработа

приправ;
выбирать, применять, комбинировать
методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, обеспечивать условия,
соблюдать сроки их хранения.
подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы
в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой
продукции. рационально организовывать,
проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе,
безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой
продукции. рационально организовывать,
проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе,
безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости,
40

взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой
продукции; рационально организовывать,
проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно
эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки
и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать
способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов, формования,
выпечки, отделки хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с учетом требований к
безопасности
Производственная практика:
Результаты (освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,

Основные показатели
оценки результата
-Выполнение правил охраны
труда и санитарногигиенических требований;
-определение качества сырья,
по органолептической оценке;
-рациональное использование
сырья в соответствии с
таблицей норм отходов и
потерь;
соблюдение правил хранения
сырья и полуфабрикатов.
-Выполнение правил охраны
труда и санитарногигиенических требований;
41

Формы и методы
контроля и оценки
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа

рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного
сырья
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК2.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента

соблюдение
последовательности приемов и
технологических операций при
обработке и подготовке
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
домашней птицы, дичи,
кролика;
-выполнение технологического
процесса приготовления
полуфабрикатов из овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней
птицы, дичи, кролика;
соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования.
-Выполнение
технологического процесса
приготовления разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья с
использованием необходимого
оборудования в соответствии с
технологической картой.
- выполнение
технологического процесса
приготовления разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
птицы, дичи с использованием
необходимого оборудования в
соответствии с
технологической картой.
Выполнение работ по
подготовке, уборке рабочего
места, подготовке к работе,
проверке технологического
оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка к использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других расходных
материалов
Выполнение работ по
подготовке основных
продуктов идополнительных
ингредиентов, приготовлении
хранении, отпуске бульонов,
отваров
-Выполнение работ по
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
42

ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного

реализации супов
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
приготовлении соусных
полуфабрикатов, соусов
разнообразного ассортимента,
их хранении и подготовке к
реализации

приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации блюд и гарниров
из овощей и грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок из яиц, творога,
сыра, муки
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос;
43

ассортимента
ПК3.3Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
подготовка, уборка рабочего
места повара при
выполнении работ по
приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок, подготовка к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовка рабочего места
для порционирования
(комплектования), упаковки
на вынос готовых
холодныхблюд, кулинарных
изделий, закусок
подготовка к использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других
расходных материалов
приготовлении, хранении
холодных соусов и заправок,
их порционировании на
раздаче
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации салатов
разнообразного
ассортиментаведении
расчетов с потребителями
44

реализации горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее
место кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и подготовку
к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного

при отпуске продукции на
вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации бутербродов,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного
ассортимента
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
подготовке, уборке рабочего
места, подготовке к работе,
проверке технологического
оборудования,
45

ассортимента

производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов;
подготовке к использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других
расходных материалов
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных
сладких блюд, десертов
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих сладких
блюд, десертов
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных
напитков
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих
напитков;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
46

прилавка/раздачи
подготовке, уборке рабочего
места кондитера, подготовке
к работе, проверке
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
подготовке пищевых
продуктов, других
расходных материалов,
обеспечении их хранения в
соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты
приготовлении и подготовке
к использованию, хранении
отделочных полуфабрикатов
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос,
взаимодействии с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
подготовке основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов
приготовление мучных
47

кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
хранение, отпуск, упаковка
на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
ведение расчетов с
потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействие с
потребителями при отпуске
продукции с
прилавка/раздачи
Результаты обучения
(освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

ОК

самостоятельная работа, комплексная
проверочная работа

01.
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной деятельности,
применительно к
различным контекстам.
ОК
02.
Осуществлять
поиск,
анализ
и интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения задач профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.
ОК
04.
Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами,
руководством, клиентами.
ОК
05.
Осуществлять
устную
и
письменную коммуникацию
на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного
контекста.
ОК
06.
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей
среды, ресурсосбережению, эффективно

действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической
культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные
технологии
в профессиональной деятельности.
ОК
10.
Пользоваться
профессиональной документацией на
государственном и иностранном
языке.

Критерии оценивания результатов обучения текущей и промежуточной аттестации
"5"(отлично) – студент имеет конкретные практические знания и навыки, определяется
также способностью применять специальные знания, навыки и компетенции, решать
проблемы независимо, безукоризненно выполняет практические задания, в соответствии с
требованиями программы, Самостоятельно организовывает рабочее место,
подготавливает сырье, производит предварительную подготовку продуктов, необходимых
согласно правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
Может подобрать инструмент и инвентарь. Может пользоваться инструментом и
инвентарем по назначению. При выполнении работы не допускает нарушений техники
безопасности. Во время выполнения работы не допускает ошибки. Нарушения требований
техники безопасности отсутствуют. Умеет творчески подходить к выполнению задания,
повышать производительность труда. ;
"4"(хорошо) – студент имеет широкие общие знания и конкретные практические навыки,
самостоятельно выполняет организацию рабочего места, подготовку сырья, производит
предварительную подготовку продуктов. Может выполнять организацию рабочего места,
подготовку сырья, производить предварительную подготовку продуктов. Может
подобрать инвентарь и инструмент, допускает ошибки при проведении предварительной
подготовке продуктов. Нарушения требований техники безопасности при работе с ножом
незначительны ;
"3" (удовлетворительно) - студент имеет ограниченный объем навыков, более широкие
компетенции, может подобрать инвентарь и инструмент. Может организовать рабочее
место, подготовку сырья, первичную подготовку продуктов под руководством мастера.
Несет частичную ответственность за свое выполнение задания ;
"2" (не удовлетворительно) - если студент имеет разрозненные знания, допускает ошибки
в определениях, искажает их смысл, не может практически применять теоретические
знания. Не компетентность в решении стандартных типовых задач, отсутствие
профессиональных умений. Допускает нарушение требований техники безопасности при
работе с ножом.