ПМ 05

Рабочая программа профессионального модуля « ПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является обязательной частью
профессионального цикла основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер и разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным
стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер,
утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №1569 от 09
12.2016г и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре примерных образовательных
программ СПО Министерства образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №
П-41 от 28.02.2022 рег. № 33), стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело»,
"Кондитерское дело".

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК:

Жердева
Ирина
Владимировна,
квалификационной категории.

преподаватель

высшей

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.СТРУКТУРА
И
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СОДЕРЖАНИЕ

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
«ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих
и служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части
освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
вид профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
Развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов; подготовки отделочных полуфабрикатов
промышленного производства; приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья,
замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста,
отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления,
правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении

1.3.Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 650
Из них на освоение МДК 160
в том числе самостоятельная работа 10
практики, в том числе учебная 144
производственная 330

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.

Практики

в т.ч.
Произво
лабораторные
курсовая
Всего
Учебная дственн
работы и
проект
ая
практические
(работа)
занятия

Самостоятельная
работа**

2.1.Наименования разделов
профессионального модуля

В т. ч. в форме практ.
подготовки

Коды
профессионал
ьных и общих
компетенций

Суммарный объем
нагрузки, час.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час

ПК 5.1.-5.5
ОК 01-07, 09,
10

Раздел 1. Организация процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

ПК 5.1, 5.2
ОК 01-07, 09,
10

Раздел 2. Приготовление и подготовка к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

ПК 5.1, 5.2,
5.3
ОК 01-07, 09,
10

Раздел 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.4
ОК 01-07, 09,
10

Раздел 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.5
Раздел 5. Изготовление, творческое
ОК 01-07, 09, оформление, подготовка к реализации
10
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Промежуточная аттестация
ПК 5.1-5.5

Учебная и производственная практика
Экзамен квалификационный

6
468

360

144

324

Всего:
650
430
90
70
144
324
10
* Только для программы подготовки специалистов среднего звена
**
Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в
соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для
выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием
междисциплинарного курса.

2.2.Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
Объем Уровень
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся
междисциплинарных
в часах усвоения
курсов (МДК)
1

Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, оформления
и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Содержание ( Урок 1-6)

Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий

Содержание ( Урок 7-14)

1.
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
характеристика технологических операций, современные методы приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2.
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.
Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и
безопасного использования, правила ухода за ними.
2.
Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на
вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 15-20)

6
9

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.

Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения
работ на различных участках кондитерского цеха.

Тема 1.3.
Содержание ( Урок 21-28)
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского
ассортимент кондитерского
сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных
сырья и продуктов
кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и
безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 29-32)

Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

Тема 2.1.
Содержание ( Урок 33-34)
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
ассортимент
отделочных
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и
полуфабрикатов
назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
Тема 2.2.
Приготовление сиропов и

Содержание ( Урок 35-40)

отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в
приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка
качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей,
кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования,
жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических
операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к
качеству, условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и
режим варки, последовательность выполнения технологических операций.
Определение готовности и правила использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры
уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления,
использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые
украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила
и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их
использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий,
шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций,
органолептические способы определение готовности, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Тема 2.4. Приготовление,
назначение и подготовка к
использованию кремов

Содержание (Урок 41-44)
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и
дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных
продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим
приготовления, последовательность выполнения технологических операций.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.5. Приготовление
сахарной мастики и
марципана

Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 45-50)

Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи
кондитерского мешка и корнетика

Содержание ( Урок 51-52)

1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура,
ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Тема 2.6. Приготовление
посыпок и крошки

3. Содержание ( Урок 53-54)
2
13

4. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их
характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.

5. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 55-60)

Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Тема 2.7.
Содержание ( Урок 61-62)
Отделочные полуфабрикаты
1.Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного
промышленного
производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к
производства
качеству, условия и сроки хранения.

2.Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
7.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента

30
14

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 3.1. Классификация и Содержание ( Урок 63-64)
ассортимент
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании
хлебобулочных изделий и
хлебобулочных изделий и хлеба.
хлеба
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

Тема 3.2.
Содержание ( Урок 65-66)
Приготовление начинок и
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
фаршей для хлебобулочных
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование.
изделий
Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для
фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки
фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
Тема 3.3.
Приготовление различных
видов теста для
хлебобулочных изделий и
хлеба

Содержание ( Урок 67- 74)

1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила
выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных
видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы
разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соуса красного основного и его производных.

2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного,
слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов
на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы
определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 75-76)

2
15

Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека, расчет
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба

Содержание ( Урок 77-84)

2
8

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в
том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до
выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 85-92)

Лабораторная работа №2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого безопарного теста

Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и
хлеба из дрожжевого опарного теста

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

42
16

МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из бездрожжевого
теста

Содержание ( Урок 93-98)
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в
питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления
мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2. Приготовление и Содержание ( Урок 99-106)
оформление и подготовка к 1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том
реализации мучных
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного,
кондитерских изделий из
пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.
пресного, пресного слоеного Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические
и сдобного пресного теста способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.
разнообразного
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к
ассортимента
реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика лабораторных занятий ( Урок 107-134)
Лабораторное занятие № 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного теста
Лабораторная занятие № 5. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного слоеного теста
Лабораторная занятие № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №7. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста
Лабораторная занятие №8. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из песочного теста
Лабораторная занятие № 9. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из бисквитного теста
Лабораторная занятие № 10. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из заварного теста

28
4
4
4
4
4
4
4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 5.1.
Содержание ( Урок 135-142)
Изготовление и оформление 1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных.
пирожных
Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка
пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные,
рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы,
звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы.
Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.

26
26
8

4.Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости
от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,
шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления,
формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.
Приготовление крошковой массы, фомование и отделка пирожных в зависимости от
вида пирожных.
Тематика практических и лабораторных занятий ( Урок 143- 146 )
Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
пирожных
Тема 5.2.
Содержание ( Урок 147-154)
Изготовление и оформление 1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от
тортов
сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания
выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов
к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в
виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления
тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы:
квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты

4
4
8

оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность
процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Тематика практических и лабораторных занятий ( Урок 155-160)
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
тортов
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Промежуточная аттестация ( Устный экзамен по билетам)
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,

6
6

6
144

закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на
вынос.
10.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов.
11.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, эффективное

использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
20.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05 Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха
ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень

324

доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен квалификационный
Всего

6
650

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2.
2.1.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебный кондитерский цех, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
2.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
2.2.1. Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2020. – 336 с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
СПО / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для учащихся
учреждений СПО / И.И. Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
24

10.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5.
13.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
14.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8.
2.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
25

— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие для СПО /
Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 294 c.
— ISBN 978-5-4488-0872-2, 978-5-4497-0633-1. — Текст : электронный // Электронный
ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://profspo.ru/books/97306
2.2.3. Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна].
– Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ
30390-2013
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 4. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
2. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
вед. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
26

(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»].

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и
общих
Критерии оценки
Методы оценки
компетенций,
формируемых в рамках
модуля1

ПК 5.1
Подготавливать рабочее
место
кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями
и
регламентами

Выполнение всех действий по
организации
и
содержанию
рабочего места кондитера в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны
труда
и
техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (подготовки сырья, замеса
теста,
выпечки,
отделки,
комплектования
готовой
продукции);
–
рациональное размещение на
рабочем
месте
оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие
содержания
рабочего
места
требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное
проведение
текущей уборки рабочего места
кондитера;
–
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства,

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:

заданий
для
практических/
лабораторных занятий;

заданий по
учебной и
производственной
практикам;

заданий по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:

Комплексный
экзамен;

Экзамен
квалификационный

готовых мучных кондитерских
изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие
методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов
по
технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная
подготовка инструментов;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к

Приготовление,
творческое
оформление
и
подготовка
к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий:
–
адекватный выбор основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов, в том числе вкусовых,
ароматических, красящих веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие
потерь
при
приготовлении,
подготовке
к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим
нормам;
–
оптимальность
процесса
приготовления
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий (экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетичеких
затрат
и
т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
29

реализации
кондитерских
разнообразного
ассортимента

мучных особенностям заказа);
изделий –
профессиональная
демонстрация навыков работы с
инструментами,
кондитерским
инвентарем;
–
правильное,
оптимальное,
ПК 5.5.
Осуществлять
адекватное заданию планирование и
изготовление, творческое ведение процессов приготовления,
оформление, подготовку к творческого
оформления
и
реализации пирожных и подготовки
к
реализации
тортов разнообразного
хлебобулочных,
мучных
ассортимента
кондитерских изделий, соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие
процессов
приготовления и подготовки к
реализации
стандртам
чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:

корректное
использование
цветных разделочных досок;

раздельное
использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;

соблюдение
требований
персональной
гигиены
в
соответствии
с
требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время
работы,
правильная
(обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие
времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие
массы
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
взаимозаменяемости
сырья,

продуктов;
–
адкватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, заказа:

гармоничность, креативность,
аккуратность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность
вкуса,
текстуры
и
аромата
готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие
текстуры
(консистенции) каждого компонента
изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность,
аккуратность
упаковки
готовой
холодной
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.

ОК. 02

–
точность распознавания
сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
–
адекватность анализа
сложных ситуаций при решении
задач профессиональной
деятельности;
–
оптимальность определения
этапов решения задачи;
–
адекватность определения
потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана
действий;
–
правильность оценки рисков
на каждом шагу;
–
точность оценки плюсов и
минусов полученного результата,
своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций поулучшению плана
–

оптимальность планирования

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:

заданий для
практических/
лабораорных занятий;

заданий по
учебной и
производственной
практике;
 заданий для самостоятельной работы
Промежуточная
аттестация:

Комплексный
экзамен;

Экзамен
квалификационный

Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

информационного
поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа
полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации
полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие

–
актуальность используемой
нормативно-правовой документации
по профессии;
–
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

–
эффективность участиея в
деловом общении для решения
деловых задач;
–
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста

–
грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном языке;
–
толерантность поведения в
рабочем коллективе

– понимание значимости своей
ОК 06.
Проявлять
гражданско- профессии
патриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях

– точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
32

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
государственном
иностранном языках

– адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации
в профессиональной деятельности

–
адекватность понимания
общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные
на профессиональные темы);
и –
адекватность применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые
связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 05
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на
уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные
ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции
преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания,
проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение
делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно
свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при
коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ
предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает
слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие
логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить
даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
33

Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену
(квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в
котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять
теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических
работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает
грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практикоориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения
известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает
ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных
положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает
неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные
суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий,
искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности

3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент
четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент
ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не
ответил на контрольные вопросы.