ПМ 04

Рабочая программа профессионального модуля « ПМ 04. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного приготовления », по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является
обязательной частью профессионального цикла основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер и разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования
по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации №1569 от 09 12.2016г и ПООП,
зарегистрированный в федеральном реестре примерных образовательных программ СПО
Министерства образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от
28.02.2022 рег. № 33), стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело»,
"Кондитерское дело".

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК:

Жердева
Ирина
Владимировна,
квалификационной категории.

преподаватель

высшей

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17
21

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
«ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих
и служащих, в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в
части освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид
профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенций:
1.2.1. Общие компетенции:
Код
ОК 01
ОК 02
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Код
ВД 4
ПК 4.1
ПК 4.2

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
1.1.1. Профессиональные компетенции:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
4

ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
упаковки, складирования не использованных продуктов; порционирования
(комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с
потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии
и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры,
методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего 334 часов
Из них на освоение МДК – 112 часов
Промежуточная аттестация ( Устный экзамен по билетам ) -6 часов
Самостоятельная работа – 10 часов;
практики, в том числе учебная – 72 часа,
производственная – 144 часов.
Экзамен квалификационный -6 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Суммарный объем
нагрузки, час.

В т. ч. в форме
практической подготовки

Объем образовательной программы, час

ПК 4.1-4.5
Раздел 1. Организация приготовления и
ОК 01-07, 09, подготовки к реализации холодных и горячих
10
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента

ПК 4.2.-4.3 Раздел 2. Приготовление и подготовка к
ОК 01-07, 09, реализации холодных и горячих сладких
10
блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.-4.5 Раздел 3. Приготовление и подготовка к
ОК 01-07, 09, реализации холодных и горячих напитков
10
разнообразного ассортимента

Коды
профессиональных и
общих
компетенций

Наименования разделов профессионального
модуля

ПК 4.1-4.5

Промежуточная аттестация( Экзамен)

Учебная и производственная практика

216

334

252

Экзамен квалификационный
Всего:

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.

Практики

в т.ч.
Всего

лабораторные
работы и
практические
занятия, часов

курсовой
проект
(работа)*

Самост
оятельн
ая
производ
8
учебная ственная работа
часов

144

* Только для программы подготовки специалистов среднего звена
8
Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с требованиями
ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы
обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.

1.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
профессионального модуля (ПМ),
практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная
междисциплинарных курсов (МДК)
работа обучающихся
1

Объем
в часах
3

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов,
напитков
сложного ассортимента

МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих и холодных сладких
блюд, десертов, напитков

Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации и хранению холодных и
горячих десертов, напитков

Содержание ( Урок 1-8)

Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
хранению, подготовке к реализации
холодных и горячих десертов,
напитков

Содержание ( Урок 9-24)

1.Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких
блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика,
последовательность этапов.
2.Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
3.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
2.Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой
продукции к отпуску на вынос.

Уровень
освоения
4

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к
реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 25-32)

Практическое занятие 1-2.
1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и
горячих сладких блюд, десертов.
2.Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Практическое занятие 3-4.
3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
разнообразного ассортимента.
Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и
горячих сладких блюд, напитков

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов напитков

Содержание ( Урок 33-44)
Тема 2.1. Приготовление, подготовка
к реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента

1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая
ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2.
Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение,
вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при
одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением,
взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение,
замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание,
выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких
блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе,
желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),
мороженого.
4.Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд,
способов подачи холодных и горячих сладких блюд
5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны
десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких
блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 45-52)

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка
качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса,
самбука. Крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной
эксплуатации необходимого технологического оборудования

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка
качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с
соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования.

Содержание ( Урок 53-64)
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики
Тема 2.2. Приготовление, подготовка готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные
к реализации горячих сладких блюд, направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
десертов
2. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание,
запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание
шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска
горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира
(горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в
тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).
Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.
4.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких
блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 65-74)

Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления
некоторых горячих сладких блюд

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и
презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента
(пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и
т.д.)
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и
презентация холодных десертов, в т.ч. региональных. Оценка качества
готовой продукции.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы
(по вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного
ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов напитков

22
22

Содержание ( Урок 75-80)
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении
холодных напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков
(свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки,
лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и
т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
Тема 3.1 Приготовление, подготовка к температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска,
реализации холодных напитков
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
сложного ассортимента
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг),
фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных
напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 81-84)

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и
презентация холодных напитков
4

Содержание ( Урок 85-90)
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность
горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных
продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.
Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы
приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.

3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе,
какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки
кофе, способы подачи кофе, чая.
Тема 3.2 Приготовление, подготовка к 4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое
реализации горячих напитков
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи,
сложного ассортимента
температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг),
фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих
напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 91- 96)

Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для
приготовления горячих напитков

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и
презентация горячих напитков разнообразного ассортимента

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта
или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Промежуточная аттестация ( Устный экзамен по билетам )

Учебная практика по ПМ.04 Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом
их сочетаемости с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов,
напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды
и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
8.

Производственная практика по ПМ. 04 Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными
заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов,
напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и
горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация
хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов,
напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен квалификационный
Всего

144

6
334
18

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в
соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
2.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
2.2.1. Основные печатные издания:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений СПО /
Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва:
Академия, 2020. – 336 с.
3.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва:
Академия, 2018. – 80 с.
4.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
5.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336
с.
6.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160
с.
7.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда
из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – Москва: Академия, 2020. – 128 с.
8.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб.для учащихся
учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 4-е изд., стер. – Москва: Академия,
20

2020.
9.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник
для студ. среднего проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва:
Академия, 2016. – 282 с.
10.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация
и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2.
13.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и
алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В.
Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7.
14.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных
напитков : учебник для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6.
15.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное
пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 324 с. — ISBN 978-5-8114-6417-3.
16.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное
пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 352 с. — ISBN 978-5-8114-6436-4.
17.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних
предприятиях : учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9.
18.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
19.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет
рецептур : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
84 с. — ISBN 978-5-8114-6379-4.
20.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие
для спо / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
156 с. — ISBN 978-5-8114-6439-5.
2.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация
и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/151691 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
21

3.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и
алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В.
Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147353 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных
напитков : учебник для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147262 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное
пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 324 с. — ISBN 978-5-8114-6417-3. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147263
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное
пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 352 с. — ISBN 978-5-8114-6436-4. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147354
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних
предприятиях : учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет
рецептур : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
84 с. — ISBN 978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
10.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие
для спо / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
156 с. — ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352
(дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.2.3. Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016
– 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
22

персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования. Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15
авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических
(профилактических)
мероприятий
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18
[в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
– Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
16.
Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко
– М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014. – 160 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля1
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и
термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники
безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего
места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка
в процессе выполнения:
 заданий для практических/
лабораторных занятий;
 заданий по учебной и
производственной практикам;
 заданий по самостоятельной
работе

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Промежуточная аттестация:

 Комплексный экзамен;
 Экзамен квалификационный

– соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций
и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
творческое оформление и подготовку к напитков:
реализации холодных сладких блюд,
– адекватный выбор основных продуктов и
десертов разнообразного ассортимента
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание недоброкачественных
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
продуктов;
творческое оформление и подготовку к
– соответствие потерь при приготовлении холодных и
реализации горячих сладких блюд,
горячих сладких блюд, десертов, напитков
десертов разнообразного ассортимента
действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия
творческое оформление и подготовку к
ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и
25

реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента

т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
– правильное, оптимальное, адекватное заданию
творческое оформление и подготовку к
планирование и ведение процессов приготовления,
реализации горячих напитков
творческого оформления и подготовки к реализации
разнообразного ассортимента
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
 корректное использование цветных разделочных
досок;
 раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
 соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте
и в холодильнике);
 адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ
нормативам;
– соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
26

блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
 соответствие температуры подачи;
 аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование для оформления готовой
продукции только съедобных продуктов)
 соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
 гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
 гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
 соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

– точность распознавания сложных проблемных ситуаций
в различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении
задач профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных
ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации, предложение
критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

– оптимальность планирования информационного поиска
из широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
– точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами

– эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной
деятельность

Текущий контроль:
 экспертное наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для практических/
лабораорных занятий;
 заданий по учебной и
производственной практике;
 заданий для самостоятельной
работы
Промежуточная аттестация:
 Комплексный экзамен;
 Экзамен квалификационный

ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста

– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе

– понимание значимости своей профессии
ОК 06
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих
ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках

– точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на
рабочем месте
– адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
29

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 04
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на
уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные
ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции
преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания,
проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение
делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно
свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при
коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ
предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает
слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие
логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить
даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену
(квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в
котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять
теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических
работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает
грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практикоориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения
известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает
ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных
положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает
неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные
суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий,
искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.

«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент
четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент
ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не
ответил на контрольные вопросы.