ПМ 02

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 2 Приготовление, оформление
и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является обязательной частью
профессионального цикла основной образовательной программы по профессии 43.01.09
Повар, кондитер и разработана в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии
43.01.09. Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации №1569 от 09 12.2016г и ПООП, зарегистрированный в
федеральном реестре примерных образовательных программ СПО Министерства
образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег.
№ 33), стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело»,
"Кондитерское дело".

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК:

Жердева
Ирина
Владимировна,
квалификационной категории.

преподаватель

высшей

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7
28

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
«ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих
и служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части
освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
вид профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1.Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

1.1.1. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
4

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к
практический
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
опыт
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления,
эстетичной подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
оценки качества, порционирования (комплектования),
упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
Уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
5

числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
Знать

1.2.

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и
подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего 614 часов
Из них на освоение МДК – 176часов
в том числе самостоятельная работа 10
практики, в том числе учебная – 144 часа,
производственная –294 часа.

Суммарный объем
нагрузки, час.

В т. ч. в форме практ.
подготовки

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
Наименования разделов
Объем образовательной программы, час
профессио профессионального модуля
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
нальных и
Обучение по МДК, час.
Практики
общих
Всего
в т.ч.
Учебна Производственна Самостоятельная
компетенц
я
я
ий
работа1
лабораторны
в т.ч.,
е работы и
курсовая
практически
проект
е занятия
(работа)*
1

ПК 2.1-2.8 Раздел 1.
ОК 01-07, Организация процессов
09, 10
приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.1,
Раздел 2.
2.2, 2.3
Приготовление и
ОК 01-07, подготовка к реализации
09, 10
горячих супов
разнообразного
ассортимента

Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в
пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.

ПК 2.1,
2.2, 2.4
ОК 01-07,
09, 10

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5
ОК 01-07,
09, 10

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 01-07,
09, 10
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 01-07,
09, 10

ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 01-07,
09, 10

Раздел 3.
Приготовление и
подготовка к реализации
горячих соусов
разнообразного
ассортимента
Раздел 4.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел 5.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента
Раздел 6.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Раздел 7.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней

4
8

птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента
Промежуточная аттестация
Экзамен
квалификационный

6
6

ПК 2.1-2.8 Учебная и
432
производственная практика
Всего:
614
* Только для программы подготовки специалистов среднего звена

144

288

144

288

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание ( Урок 1-4)
Характеристика процессов 1.
Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
приготовления,
Характеристика, последовательность этапов.
подготовки к реализации и 2.
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
хранения горячих блюд, 3.
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
кулинарных изделий и
кулинарных изделий, закусок
закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации бульонов,
отваров, супов

Содержание ( Урок 5 -8)
1.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров,
супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
2.
Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 9-14 )
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре

Уровень
Объем
освоения
в часах

32
32

6
2
10

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов

Содержание ( Урок 15-18 )
1.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2.
Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовых соусов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 19-22 )
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов, супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бульонов, различных групп супов.
Тема 1.4.
Содержание ( Урок 23- 26) )
Организация и
1.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
техническое оснащение
кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном,
работ по приготовлению, жареном, тушеном, запеченном виде.
хранению, подготовке к
2.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
реализации горячих блюд, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила
кулинарных изделий,
ухода за ними.
закусок
3.
Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок
к отпуску на вынос

2
2

4
2
2

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд,
кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 27-32)
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном,
запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового
оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок

6
2

Тема 2.1. Приготовление, Содержание ( Урок 33-34)
назначение, подготовка к 1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
реализации бульонов,
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов,
отваров
кулинарное назначение бульонов и отваров
3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом
требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки
и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи
в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка
бульонов и отваров для отпуска на вынос
Тема 2.2. Приготовление, Содержание (Урок 35-36 )
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
заправочных супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
разнообразного
дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов
ассортимента
высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций:
подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка
круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление
овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования
к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов
картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 37-40 )

4
13

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента
Тема 2.3. Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента

Содержание ( Урок 41-42)
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности
приготовления, нормы
закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа
организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на
вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 43-44 )
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного
ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, Содержание ( Урок 45-46 )
подготовка к реализации 1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов,
холодных супов, супов
требования к качеству, условия и сроки хранения.
региональной кухни
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 47-48 )
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

2
2

2
2
14

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 3.1. Классификация, Содержание ( Урок 49-50)
ассортимент, значение в 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
питании горячих соусов
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Тема 3.2. Приготовление, Содержание ( Урок 51-54)
подготовка к реализации 1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
соусов на муке
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
Приготовление отдельных технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
компонентов для соусов и
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
соусных полуфабрикатов
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами
приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.
Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов и готовых соусов

20
20

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.
Приемы оформления тарелки соусами
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 55-64)
Практическое занятие 1. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке
различной консистенции. Составление технологических карт, Составление технологических
схем приготовления соусов.
Тема 3.4. Приготовление, Содержание ( Урок 65-66)
подготовка к реализации 1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
яично-масляных соусов, соусов яично-масляных, соусов на сливках
соусов на сливках
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
Тема 3.5. Приготовление,
подготовка к реализации
сладких (десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов

Содержание (Урок 67-68)
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

10
10

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 4.1. Приготовление, Содержание ( Урок 69-76)
подготовка к реализации 1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
горячих блюд и гарниров
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
из овощей и грибов
количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей
и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию
пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на
пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и
плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке,
фарширование, формовка, порционирование,
паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

22
22

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи
6.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила
охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика лабораторных и практических занятий ( Урок 77-82)
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных
и припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных
и запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных
овощей и грибов
Тема 4.2. Приготовление, Содержание (Урок 83-86)
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
горячих блюд и гарниров изделий.
из
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки
круп и бобовых и
хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные
макаронных изделий
наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества,
безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш
различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков,
клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6
2
2
2

5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных
изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных
изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и
бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на
вынос, транспортирования
Тематика лабораторных занятий ( Урок 87- 90)
Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок

4
4

22
22

Тема 5.1. Приготовление, Содержание ( Урок 91-94 )
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц,
блюд из яиц, творога, сыра творога, сыра
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа,
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка
ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без
(пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка
для отпуска на вынос, транспортирования
Практические занятия ( Урок 95-98 )
Практическое занятие 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из
яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Тема 5.2. Приготовление, Содержание (Урок 99-106)
подготовка к реализации 1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки
блюд из муки
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей

4
4

3
20

и приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и
бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и
приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий ( Урок 107-112 )
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц,
творога, муки
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,

6
6

24
24

закусок
Тема 6.1. Классификация, Содержание ( Урок 113-114 )
ассортимент блюд из
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного
рыбы и нерыбного
сырья
водного сырья
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций
питания различного типа
Тема 6.2. Приготовление и Содержание ( Урок 115-124 )
подготовка к реализации 1.
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
блюд из рыбы и нерыбного разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка
водного сырья
основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во
фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
2.
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические
способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.
3.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4.
Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд.
5.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 125-136 )

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и
припущенной, тушеной рыбы

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и
запеченной рыбы
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного
сырья
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 6
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 7.1. Классификация, Содержание ( Урок 137- 140)
ассортимент блюд из мяса, 1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы, дичи,
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
кролика
дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества
и количества в соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания
различного типа

4
4
4

24
24

Тема 7.2. Приготовление и Содержание ( Урок 141-144)
подготовка к реализации 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов
блюд из мяса, мясных
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и
продуктов
на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле,
сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных
форм обслуживания, типов питания
3.Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения
и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Тематика практических и лабораторных занятий ( Урок 145-152)
Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Тема 7.3. Приготовление и Содержание ( Урок 153-156)
подготовка к реализации 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
блюд из домашней птицы, типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным
дичи, кролика
способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на
гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и
на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы
определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по
вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов
для различных форм обслуживания,типов питания.

8
4
4

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
3.Техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа
организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4.Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
5.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий ( Урок 157-160)
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиции основных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Всего: самостоятельные работы - 8 часов

4
4

Экзамен ( Устный по билетам)
6

Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16.
Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

144

17.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ :
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания
– базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.

288

6.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения
до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен квалификационный
Всего:

6
612

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими
средствами
обучения
(компьютером,
средствами
аудиовизуализации, мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. –
400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. – 160 с.
6. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы,
блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф.
образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.:
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2020 –
160 с.
29

7. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»;
ОАО «Московские учебники», 2020 – 128 с.
8. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник
для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2019. –
128 с.

9. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : ЭУМК / Е.И.
Соколова. – Москва: Академия, 2017. – 282 с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 15-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6.
13. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
14. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
16. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
17. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
30

Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
5.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна].
– Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ
30390-2013
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
31

органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г.
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
15.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
16.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля2
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по
организации
и
содержанию
рабочего
места
повара
в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны
труда
и
техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической
и
термической
кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем
месте
оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие
содержания
рабочего
места
требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное
проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный
выбор
и
адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполненияе работ
по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную
и
в
посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:

заданий для
практических/
лабораторных
занятий;

заданий по
учебной и
производственной
практикам;

заданий по
самостоятельной
работе

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

Промежуточная
аттестация:
Комплексный
экзамен;
Дифференцированн
ый зачёт;
Экзамен
квалификационный

кулинарной продукции требованиям
к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов
подготавки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
бульонов,
отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,

Приготовление,
творческое
оформление
и
подготовка
к
реализации
горячей
кулинарной
продукции:
–
адекватный выбор основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие
потерь
при
приготовлении горячей кулинарной
продукции действующим нормам;
–
оптимальность
процесса
приготовления супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональна

макаронных изделий
–
разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента

–
я
демонстрация
навыков
работы с ножом;
–
правильное,
оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
творческого
оформления
и
подготовки к реализации супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок, соответствие
процессов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие
процессов
приготовления и подготовки к
реализации
стандртам
чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:

корректное
использование
цветных разделочных досок;

 раздельное
использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;

соблюдение
требований
персональной гигиены в соответствии
с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа
в
перчатках
при
выполнении
конкретных
операций,
хранение
ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем
месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
горячей кулинарной продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
–
адкватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры,
заказа:

соответствие
температуры
подачи виду блюда;

аккуратность
порционирования горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,
использование
для
оформления
блюда только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы
блюда размеру и форме тарелки;

гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
36


гармоничность
вкуса,
текстуры
и
аромата
готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие
текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность,
аккуратность
упаковки
готовой
горячей
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
–
точность распознавания
сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
–
адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения
этапов решения задачи;
– адекватность определения
потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана
действий;
–
правильность оценки рисков
на каждом шагу;
–
точность оценки плюсов и
минусов полученного результата,
своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана

ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораорных
занятий;

заданий по
учебной и
производственной
практике;

заданий для
самостоятельной
работы

Промежуточная
аттестация:
- Комплексный
экзамен;
–
оптимальность планирования Дифференцированн
информационного
поиска
из ый зачёт; Экзамен
широкого
набора
источников, квалификационный
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа
полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации
полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
37

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

–
актуальность используемой
нормативно-правовой документации
по профессии;
–
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

–
эффективность участиея в
деловом общении для решения
деловых задач;
–
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

ОК. 05
Осуществлять
устную
и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста

–
грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном языке;
–
толерантность поведения в
рабочем коллективе

ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей

 понимание значимости своей
профессии

ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях

–
точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
–
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности

– адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации
профессиональной деятельности

ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на
государственном и иностранном
языках

–
адекватность понимания
общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные
профессиональные темы);
–
адекватность применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые
связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы
38

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 02
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит
примеры, показывает свободное владение монологической речью и способность
быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит
примеры, показывает свободное владение монологической речью, но при этом
делает несущественные ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или
при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические
знания, проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов,
недостаточное умение делать аргументированные выводы и приводить примеры,
показывает не достаточно свободное владение монологической речью,
терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает ошибки,
которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических
основ предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры,
показывает слабое владение монологической речью, не владеет терминологией,
проявляет отсутствие логичности и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые не может исправить даже при коррекции преподавателем,
отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену
(квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного
материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение
практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды
лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои
суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение
ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные
вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных
теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в
изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике,
грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и
форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание
основных положений учебного материала, но излагает его неполно,
непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении
39

теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не
умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные
знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении
базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять
теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.
40

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы,
студент четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы;
студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной)
работы с замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с
замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания
практической (лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы
с ошибками или не ответил на контрольные вопросы.