ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
09.12.2016 г., №1569 и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре примерных
образовательных программ СПО Министерства образования Российской Федерации (Приказ
ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 33), стандартами Ворлдскилс России по

компетенции «Поварское дело», "Кондитерское дело".
ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина»
Разработчик - Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И
ГИГИЕНЫ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.01 Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены» по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является обязательной
частью профессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации №1569 от 09 12.2016г и
ПООП, зарегистрированный в
федеральном реестре примерных образовательных программ СПО Министерства образования
Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 33).
1.2 Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены» является обязательной частью общепрофессионального цикла основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, ОК 09-10.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания:

Код ПК, ОК1
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.5,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

Умения

Знания

– соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам приготовления и
подготовки к реализации блюд,
кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков;
– определять источники
микробиологического загрязнения;
– производить санитарную
обработку оборудования и
инвентаря,
– обеспечивать выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными
факторами (ХАССП) при
выполнении работ;
– готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;

– основные понятия и термины
микробиологии;
–
основные
группы
микроорганизмов,
–
микробиология
основных
пищевых продуктов;
–
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
– классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
–
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
– основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
–
возможные
источники
микробиологического загрязнения
в
процессе
производства

В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.

ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.5,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5

– проводить органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов

кулинарной продукции
– методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции

рассчитывать энергетическую
ценность блюд;

– пищевые вещества и их значение
для организма человека;
– суточную норму потребности
человека в питательных веществах;
– основные процессы обмена
веществ в организме;
– суточный расход энергии;
–
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
– физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
–
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
–
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
– методики составления рационов
питания

рассчитывать суточный расход
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей

ОК 01

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую
для
решения
задачи
и/или
проблемы.
Составить
план
действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия
своих действий (самостоятельно
или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации
и ресурсы для решения задач и
проблем
в
профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач. Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска
информации
Определять необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных
источников применяемых в
профессиональной деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

ОК 03

Определять актуальность
нормативно-правовой
документации в профессиональной
деятельности
Выстраивать траектории
профессионального и личностного
развития

Содержание актуальной
нормативноправовой
документации
Современная научная и
профессиональная терминология
Возможные траектории
профессионального развития и
самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива Психология коллектива
и команды
Психология личности
Взаимодействовать с коллегами,
Основы проектной деятельности
руководством, клиентами.

ОК 05

Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы

Особенности социального и
культурного контекста
Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей
профессии
Презентовать структуру
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Сущность
гражданскопатриотической
позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической
безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Правила
экологической
безопасности
при
ведении
профессиональной деятельности
Основные
ресурсы
задействованные
в
профессиональной деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения

ОК 09

Применять
средства
информационных технологий для
решения профессиональных задач
Использовать
современное
программное обеспечение

Современные средства и
устройства информатизации
Порядок их применения и
программ ное обеспечение в
профессиональной
деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко
произнесенных высказываний на
известные темы (профессиональные
и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые
общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной
деятельности
кратко обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и
планируемые)
писать простые связные сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы

правила построения простых и
сложных предложений на
профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная лексика)
лексический минимум,
относящийся к описанию
предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов
профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

В т.ч. в форме практической подготовки
в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа 2

Промежуточная аттестация3

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Морфология
микробов

Тема 1.2.
Физиология
микробов

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные
понятия и термины микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.
Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
Содержание учебного материала

Уровень
усвоения
1

Уровень
усвоения
2

Классификация микроорганизмов, отличительные особенности
проиэукариот.
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов.
2
Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение,
размножение, роль в пищевой промышленности.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №1 Изучение устройства микроскопа. Изучение
препаратов различных микроорганизмов.
Лабораторная работа №2 Определение основных групп микроорганизмов.
Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных
средах.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Генетические и химические основы наследственности и формы
2

Объем в
часах

Осваиваемые
элементы
компетенций

3
1

4
ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10

1
1

4
1

ОК 01-07, 09, 10

2
8

Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы

Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов

изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и
микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение
2
микробов
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №3 Выращивание микробов на различных питательных
средах.
Лабораторная работа №4 Осуществление микробиологического контроля
пищевого производства. Изучение результатов санитарно-бактериологического
анализа проб воды, воздуха, смывов с рук
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение
2
микробов в природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль
2
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
2
Инфекция и иммунитет.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные
2
источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Микробиология основных
пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и

2
6
2

ОК 01-07, 09, 10

1
1

4
2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

готовой продукции. Схема микробиологического контроля.
Тематика практических занятий
Практическое задание №1 Определение основных видов микробной порчи
продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с
микробной порчей сырья и готовой продукции
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых
продуктов и кулинарной продукции.

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины
3
и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.
Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре
питания, суточная норма потребности человека в питательных
веществах
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое
3
значение, энергетическая и пищевая ценность различных
продуктов питания

Тематика практических занятий
Практическое задание №2 Составление сравнительной характеристики
продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка

6
3

3
2

3
3

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для

сообщений
Содержание учебного материала
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость
пищи

Уровень
усвоения
3
3

Тематика практических занятий
Практическое задание №2 Изучение схемы пищеварительного тракта.
Практическое задание №3 Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения
усвоения пищи
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
2
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности
2
пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
Практическое задание №4 Выполнение расчёта суточного расхода энергии в
зависимости от основного энергетического обмена человека.
Практическое задание №5 Выполнение расчёта калорийности блюда (по
заданию преподавателя)
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим
2
питания и его значение. Принципы нормирования основных

2
1
1

4
2
2
4
2

9
4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10

4
2

ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10
11

различных групп
населения

Раздел 3
Тема 3.1
Личная гигиена
работников
пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика

пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола,
возраста и интенсивности труда
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы
2
питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие
о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики
составления рационов питания
Тематика практических занятий
Практическое задание №6 Составление рационов питания для различных
категорий потребителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Гигиена и санитария в организациях питания
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Личная гигиена работников пищевых производств.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды,
3
характеристика. Профилактика. Гельминтозы их профилактика.
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены

Тематика практических занятий
Практическое задание №7 Анализ материалов расследования возникновения
пищевых отравлений на пищевом производстве.
Практическое задание №8 Осуществление микробиологического контроля на
пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых
инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве
Самостоятельная

работа

обучающихся

(при

наличии

ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10

5
5

ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

2
1
2
4
2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

указывается
12

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений,
3
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические
требования к освещению. Гигиеническая необходимость
маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила
3
их применения, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий
Практическое задание №9 Решение ситуационных задач по правилам
пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным
требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Санитарные требования к процессам механической кулинарной
3
обработке продовольственного сырья, способам и режимам
тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска,
3
санитарные требования к их приготовлению. Санитарные
правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и
запрещенных добавок

4
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

1
1
5
5

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

4
4

ОК 01-07, 09, 10

Уровень
усвоения
3

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов

Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и
хранению продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции. Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским помещениям, их
планировке, устройству и содержанию. Гигиенические
требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил

Промежуточная аттестация экзамен
Всего:

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
6
96

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
2.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терёшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
2.3Основные печатные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -10-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2017. –160 с.
6.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: в 2 ч.
Часть 2. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 352 с.
7.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2018. – 256 с.
8.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8.
9.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с.
— ISBN 978-5-8114-7215-4.
10.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9.
11.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1.
2.4 Основные электронные издания:
1.
Быкова, Т. О. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве :
учебное пособие для СПО / Т. О. Быкова, А. В. Борисова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 174 c.
— ISBN 978-5-4488-1254-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной

среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/106842

2.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147248
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147248
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147247
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
7.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с.
— ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/156618 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147261 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
9.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/154401
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.5 Дополнительные источники:
Леонова, И. Б. Основы микробиологии : учебник и практикум для среднего
профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. —
298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения:
31.10.2021).

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и
термины микробиологии;
основные группы
микроорганизмов,
микробиологию основных
пищевых продуктов;
основные пищевые
инфекции и пищевые
отравления; возможные
источники
микробиологического
загрязнения в процессе
производства кулинарной
продукции; методы
предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены
работников
организации
питания;
классификацию
моющих
средств,
правила
их
применения, условия и сроки
хранения;
правила
проведения
дезинфекции, дезинсекции,
дератизации;
пищевые вещества и их
значение для организма
человека;
суточную
норму
потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность
различных продуктов
питания; физико-химические
изменения пищи в процессе
пищеварения;
усвояемость
пищи,
влияющие на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного питания

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Методы оценки
Текущий контроль при
провдении:

письменного/устного
опроса;


тестирования;


оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части проектов,
учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
экзамен

для
различных
групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления
рационов питания
Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает недостаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.