ВЧ 04 Организация и контроль запасов сырья

Рабочая программа учебной дисциплины «ВЧ 04 Организация и контроль запасов сырья»
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер является обязательной частью
профессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования
по профессии 443.01.09. Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации №1569 от 09 12.2016г.
ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина»
Разработчик - Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ВЧ 04 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ»

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «ВЧ 04 Организация и контроль запасов сырья» по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер является обязательной частью профессионального цикла
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер и разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным
стандартом среднего профессионального образования по профессии 443.01.09. Повар, кондитер,
утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №1569 от 09
12.2016г.
1.2 Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:

Учебная дисциплина «ВЧ 04 Организация и контроль запасов сырья»
является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, ОК 09-10.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4
−определять
наличие
ассортимент и характеристику
ПК 2.1-2.8
основных групп
запасов и расход продуктов;
ПК 3.1-3.7
продовольственных товаров;
−оценивать
условия
ПК 4.1-4.6
−общие требования к качеству
хранения и состояние
ПК 5.1-5.6
сырья ипродуктов;
продуктов и запасов;
ПК 6.1-6.4
−условия хранения,упаковки,
−проводить инструктажи по
ОК 01-07
транспортирования и
безопасности хранения
ОК 09
реализации различных видов
пищевых продуктов;
ОК 10
продовольственных
−принимать решения по
продуктов;
организации процессов
−методы контроля качества
контроля расхода и хранения
продуктов прихранении;
продуктов;
−способы и формы
−оформлять технологическую
инструктирования персонала
документацию
и
по
документацию
по
контролю расхода и хранения безопасности хранения
пищевых продуктов;
продуктов, в том числе с
− виды снабжения;
использованием
−виды складскихпомещений и
специализированного
требованияк ним;
программного обеспечения
−периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического и

весового
оборудования;
−методы контроля
сохранности и расхода
продуктов на производствах
питания;
−программное обеспечение
управлениярасходом
продуктов на производстве и
движением блюд;
−современные способы
обеспечения правильной
сохранности запасов ирасхода
продуктов напроизводстве;
−методы контроля возможных
хищенийзапасов на
производстве;
−правила оценки состояния
запасов на производстве;
−процедуры и правила
инвентаризации запасов
продуктов;
−правила оформления заказа
на продукты со склада и
приема продуктов,
поступающихсо склада и от
поставщиков;
−виды
сопроводительной
документации
на
различные группы
продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

В т.ч. в форме практической подготовки

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа 1

Промежуточная аттестация2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
Содержание учебного материала и формы организации деятельности
разделов и тем
обучающихся

1
Введение
Раздел 1
Тема 1.1
Классификация
продовольственных
товаров

Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
свежих овощей,

2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и
умений.
Основные группы продовольственных товаров
Уровень
усвоения
Содержание учебного материала
Классификация продовольственных товаров. Свойства и
2
показатели ассортимента.
Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие
2
требования к качеству продовольственных товаров.
Подтверждение соответствия продовольственных товаров.
Маркировка потребительских товаров.
Методы определения качества и безопасности. Способы и
2
формы инструктирования персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки

Объем в
часах

3
1
1

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4
ОК 01-07, 09, 10
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
7

плодов, грибов и
продуктов их
переработки

Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №1 Органолептическая оценка качества свежих овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и
3
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий,
хлеба и хлебобулочных изделий
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №2 Органолептическая оценка качества зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и
хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству молока и молочных продуктов Условия и сроки
хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов
Тематика лабораторных работ

1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
8

Лабораторная работа №3 Органолептическая оценка качества молока и
молочных продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 1.5.
Содержание учебного материала
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
характеристика рыбы, качеству рыбы, рыбных продуктов Условия и сроки хранения,
рыбных продуктов
кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа № 4 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных
продуктов

Тема 1.6.
Товароведная
характеристика мяса,
мясных продуктов

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству мяса, мясных продуктов Условия и сроки хранения,
кулинарное назначение мяса, мясных продуктов
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №5 Органолептическая оценка качества мяса, мясных
продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.7.
Товароведная
характеристика
яичных продуктов,
пищевых жиров

Тема 1.8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Раздел 2
Тема 2.1
Организация

ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству яичных продуктов, пищевых жиров Условия и сроки
хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых
жиров
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №6 Органолептическая оценка качества яичных
продуктов, пищевых жиров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству кондитерских и вкусовых товаров Условия и сроки
хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых
товаров
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №7 Органолептическая оценка качества кондитерских и
вкусовых товаров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия
общественного питания
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения

1
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
10

продовольственного и
материальнотехнического
снабжения

Основные требования к организации снабжения предприятий
3
общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и
материально-техническими средствами
Логистический подход к организации снабжения: планирование,
3
организация и контроль всех видов деятельности по перемещению
материального потока от закупки до реализации.
Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики
предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация
договорных отношений с поставщиками.
Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды
3
транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования,
предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные
товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты,
удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение,
3
компоновка складских помещений. Объемно - планировочные и
санитарно – эпидемиологические требования к складским
помещениям
Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация таро3
оборота. Требования предъявляемые к таре.
Техническое оснащение складских помещений для приемки,
3
хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического
обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования.
Тематика практических занятий
Практическое занятие №1 Составление договора поставки на
продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с
порядком заключения договора.
Практическое занятие №2 Компоновка складских помещений с учетом
технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа
предприятия.
Практическое занятие №3 Подбор технического оснащения складских
помещений
Самостоятельная работа обучающихся

4.1, 5.1, 6.3
1

1
4
2

ОК 01-07, 09, 10

Тема 2.2
Приемка различных
видов
продовольственных
товаров и других
товарноматериальных
ценностей

Тема 2.3
Организация
хранения различных
видов
продовольственных
товаров

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); Сбор и анализ
информации по техническому оснащению технологическим оборудованием,
инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным
источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений
Содержание учебного материала
Правила приема продовольственных товаров и других товарноматериальных ценностей
Виды и порядок оформления сопроводительной документации:
доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при
приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и
удостоверений качества
Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и
продуктов на складе.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №4 Освоение порядка работы с учетными документами
по приему продовольственных товаров.
Практическое занятие №5 Определение наличия запасов на складе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке
состояния запасов на производстве и на складе
Содержание учебного материала
Способы и режимы хранения и укладки различных групп
2
продовольственных товаров. Требования к рациональному
размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.
Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов.
Нормируемые и ненормируемые потери.
Значение упаковки для сохранения качества продовольственных
3
товаров и продуктов
Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и
3

4
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
2
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2
12

Тема 2.4
Отпуск сырья и
продуктов на
производство, в
филиалы

формы инструктирования персонала об ответственности за
безопасное хранение продуктов
Тематика практических занятий
Практическое занятие №6 Расчеты потерь в результате естественной убыли
продуктов
Практическое занятие №7 Решение производственных ситуаций по выбору
форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению
безопасных способов хранения продукции
Практическое занятие №8 Анализ рационального размещения
продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения
продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности
продукции
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по
соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения
скоропортящихся продуктов.
Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных
товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.
Содержание учебного материала
Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила
3
отпуска сырья и продуктов на производство. Требования,
предъявляемые к отпуску товаров.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов,
3
полуфабрикатов со склада на производство
Тематика практических занятий
Практическое занятие №9 Оформление документов на отпуск сырья и
продуктов со склада
Практическое занятие №10 Оформление заказа на сырье и продукты со склада
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по подготовке
весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для

6
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

4
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
4
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

Тема 2.5
Контроль сохранности
и расхода продуктов
на предприятиях
питания

Промежуточная
аттестация экзамен
Всего:

отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов
Содержание учебного материала

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и
3
расхода продуктов на производстве.
Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения
рисков в процессе хранения продуктов
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве
3
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила
оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков
Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы,
3
выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе
Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный
период для конкретного предприятия питания
Программное обеспечение управления расходом продуктов на
3
производстве и движением блюд
Тематика практических занятий
Практическое занятие №11 Оформление технологической документации по
контролю расхода и хранению продуктов с использованием
специализированного программного обеспечения
Практическое занятие №12 Организация и анализ процессов контроля расхода
и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи
Практическое занятие №13 Решение производственных ситуаций по анализу и
определению запасов и расхода продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам
проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по
разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
7
3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2

2
72
14

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «технологии кулинарного и кондитерского производства » оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
Технические средства обучения:
– компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
– «мышь») или ноутбуки (моноблоки),
– мультимедиапроектор (интерактивная доска);
– локальная сеть с выходом в Интернет,
– комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с проектором
или мультимедийный проектор с экраном),
– мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
– программное обеспечение,
– необходимые реактивы и оборудование;
– калькуляторы;
– иное необходимое оборудование.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терёшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. –
Москва: Академия, 2021. – 192 с.
2. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник /
А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 236 с.
3. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 316 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях: учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с.
5. Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров: учебное пособие
для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н. Семенова. — СанктПетербург: Лань, 2020. — 304 с.
6. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества: учебное пособие
для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — Санкт-Петербург: Лань, 2021.
— 144 с.
7. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник
для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 304 с.
8. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции.
Стандартизация, метрология, оценка соответствия: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 360 с.
9. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное пособие / Г.
В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 140 с.
10. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов: учебное
16

пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 144 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник /
А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 236 с. — ISBN 9785-8114-5780-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146832 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 22.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях: учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с. —
ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 22.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров: учебное пособие
для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н. Семенова. — СанктПетербург: Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-6485-2. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148026 (дата
обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества: учебное пособие
для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — Санкт-Петербург: Лань, 2021.
— 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153660 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник
для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 304 с. —
ISBN 978-5-8114-5872-1. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146627 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции.
Стандартизация, метрология, оценка соответствия: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1. — Текст:
электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147351 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное пособие / Г.
В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 140 с.
— ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов: учебное
пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата
обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
17

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2002 г. № 27.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
1.
2.
3.
4.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Методы оценки
Знание:
- Грамотно выступает с
- анализ выполнения
ассортимента и
сообщениями;
практических работ,
характеристики основных
- владеет понятиями учебной
обобщение выводов;
групп продовольственных
дисциплины и применяет их
-текущий контроль освоения
товаров;
адекватно ситуации;
материала;
общих требований к качеству
- намечает и характеризует
зачет
сырья и продуктов;
приемы саморегуляции;
условий хранения, упаковки,
полнота ответов точность
транспортирования и
формулировок;
реализации различных видов
продовольственных
продуктов;
методов контроля качества
продуктов при хранении;
способов и формы
инструктирования персонала
по безопасности хранения
пищевых продуктов;
видов снабжения;
видов складских помещений и
требования к ним;
периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности
и расхода продуктов на
производствах питания;
программного обеспечения
управления расходом
продуктов на производстве и
движением блюд;
современных способов
обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методов контроля возможных
хищений запасов на
производстве;
правил оценки состояния
запасов на производстве;
процедур и правил
инвентаризации запасов
продуктов;
правил оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков;
видов сопроводительной
19

документации на различные
группы продуктов.
Умения:
определять наличие запасов и
расход продуктов;
оценивать условия хранения и
состояние продуктов и
запасов;
проводить инструктажи по
безопасности хранения
пищевых продуктов;
принимать решения по
организации процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять технологическую
документацию и
документацию по контролю
расхода и хранения продуктов,
в том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения.

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
расчетов, соответствие
требованиям безопасности
Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки, самооценки
выполнения Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность
действий

- активность поведения на

занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- зачет

Используется традиционная пятибалльная система оценки знаний при изучении учебной
дисциплины:
Оценка « 5 » - полное, системное изложение материала;
- свободное оперирование специальными терминами, умение пользоваться дополнительной, специальной
и справочной литературой ;
-осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера при устном изложении материала,
исправляемые самим учащимся.
Оценка « 4 » - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с дополнительной, специальной, справочной
литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного интереса к
выбранной профессии ;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учащимся или при помощи
преподавателя;
Оценка « 3 » - неполное изложение материала и недостаточное оперирование специальными терминами;
- работа с дополнительной, специальной, справочной литературой при помощи преподавателя,
нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки при устном изложении материала, исправляемые при
помощи преподавателя;
- познавательный интерес проявляется слабо.
Оценка « 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение работать с дополнительной,
специальной, справочной литературой, решать производственные задачи;
- допускаются существенные ошибки при изложение материала; познавательный интерес отсутствует.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
20

ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.
Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов.