Рабочая программа учебной и производственной практики разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по
профессии/специальности среднего профессионального образования (далее СПО)
43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утверждённым приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации 09.12.2016г., № 1565 и ПООП,
зарегистрированный в федеральном реестре примерных образовательных программ СПО
Министерства образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41
от 28.02.2022 рег. № 38), стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское
дело».
 Устава ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В. Терёшкина» (от 09.11.2016
№ 788-ПП).
 "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины,
циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП»
 Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и
практических занятий в ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положение о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ СО
«ПТ им. О.В. Терёшкина»
 Положение о КУМО ОПОП ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина».
 Положение о практической подготовке ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»
 Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации»
 Положение о самостоятельной работе ГАПОУ СО «ПТ им. О.В. Терёшкина»

Разработчики: Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения
Фаттахова Светлана Анатольевна мастер производственного обучения

2

Содержание

1
2
3
4

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

стр.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

стр.

3

стр.
стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной и производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО
по специальности/профессии: 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
в части освоения квалификаций: специалист поварского и кондитерского дела и
основных
видов
профессиональной
деятельности
(ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
Рабочая программа учебной и производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения квалификации и
переподготовки по специальности/профессии (указать специальность/профессию) и/или
профессиональной подготовке по профессиям: повар ; кондитер.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности: Учебная и
производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько
периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей.
Обучающийся в ходе освоения учебной практики должен сформировать умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять
регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарноэпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей
кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие,
контролировать хранение и учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
4

качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение
с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной
кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие,
контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с
учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственног
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять,
комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и
горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том
числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их
качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей;
хранить,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований
к безопасности.
5

Контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни; оценивать потребности, обеспечивать
наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и
другими структурными подразделениями организации питания; разрабатывать, презентовать
различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать, организовывать,
контролировать и оценивать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с
учетом потребности организации питания; обучать, инструктировать поваров, кондитеров,
других категорий работников кухни на рабочих местах; управлять конфликтными
ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию
персонала; предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины; рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели,
стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот.
приобрести
первоначальный
практический
опыт:
разработке
ассортимента
полуфабрикатов;
разработке,
адаптации
рецептур
полуфабрикатов
с
учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
полуфабрикатов; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья,
приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковке, хранении готовой
продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроле качества и
безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода
продуктов.
Разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с
учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
Разработке ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с
учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
6

Разработке ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации
рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными
методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов,
напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле
качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода
продуктов.
В разработке ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке,
адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих
мест кондитера, пекаря, подготовке к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов; приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной
подаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с учетом
требований к безопасности; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов; подготовке к использованию и хранении отделочных полуфабрикатов
промышленного производства; контроле качества и безопасности готовой кулинарной
продукции; контроле хранения и расхода продуктов.
В разработке различных видов меню, разработке и адаптации рецептур блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала; осуществлении
текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с
другими подразделениями; организации и контроле качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню; обучении,
инструктировании поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на
рабочем месте.
Задачи учебной практики:
 формирование у обучающихся практических профессиональных умений;
 приобретение первоначального практического опыта по основным видам
профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и
профессиональных компетенций по специальности "Поварское и кондитерское
дело".

Задачи производственной практики:
- формирование у обучающихся профессиональных компетенций в условиях реального
производства.
1.3. Требования к результатам учебной и производственной практики.
В результате прохождения учебной и производственной практики по ВПД
обучающийся должен освоить:

7

ВПД
Организация

Профессиональные компетенции
ПМ. 01.
и ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
ведение
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
процессов
инструкциями и регламентами.
приготовления и
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку
подготовки к
экзотических и редких видов сырья: овощей,
реализации
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
1 полуфабрикатов для
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к
блюд, кулинарных
реализации полуфабрикатов для блюд,
изделий сложного
кулинарных изделий сложного ассортимента.
ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
2
ПМ.02. Организация и ведение ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
процессов
оборудования, сырья, материалов для
приготовления,
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
оформления и
закусок сложного ассортимента в соответствии с
подготовки к
инструкциями и регламентами.
реализации горячих
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое
блюд, кулинарных
оформление и подготовку к реализации супов
изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей
сложного
различных категорий потребителей, видов и форм
ассортимента с учетом
обслуживания.
потребностей
ПК
2.3.
Осуществлять
приготовление,
различных категорий
непродолжительное хранение горячих соусов
потребителей, видов и
сложного
форм обслуживания
ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое
8

ПМ 03
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных
блюд, кулинарных
3 изделий, закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и
форм
обслуживания

оформление и подготовку к реализации
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК
3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
9

категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциями
и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
холодных десертов сложного ассортимента с учетом
ПМ 04. Организация и ведение потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
процессов
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое
приготовления,
оформление и подготовку к реализации
оформления и
горячих десертов сложного ассортимента с учетом
подготовки к
потребностей различных категорий потребителей,
реализации холодных
видов и форм обслуживания.
4 и горячих десертов,
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое
напитков сложного
оформление и подготовку к реализации
ассортимента с учетом
холодных напитков сложного ассортимента с
потребностей
учетом потребностей различных категорий
различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
потребителей, видов и
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое
форм обслуживания.
оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в
том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПМ 05. Организация и ведение ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов для
процессов
приготовления хлебобулочных, мучных
приготовления,
кондитерских изделий разнообразного
оформления и
ассортимента в
подготовки к
соответствии с инструкциями и регламентами.
реализации
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение
5 хлебобулочных, мучных
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
кондитерских
мучных кондитерских изделий.
изделий сложного
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое
ассортимента с учетом
оформление, подготовку к реализации
потребностей
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
различных категорий
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
форм обслуживания.
10

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей.
ПМ.06 Организация
и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала

ПК6.1 Осуществлять разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской продук- ции, различных
видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК6.2 Осуществлять текущее планирование,
координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
ПК6.3 Организовывать ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного персонала.
ПК6.4 Осуществлять организацию и контроль
текущей деятельности подчиненного
персонала.
ПК6.5 Осуществлять инструктирование, обучение
поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни на рабочем
месте.
ПК 1.1
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.2
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПМ 07 Выполнение работ по
ПК 1.3
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
одной или нескольким
6
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
профессиям рабочих,
Проводить приготовление и
служащих: "Повар, кондитер" ПК 1.4
подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
11

ПК 2.2
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 2.8
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в
12

соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии
с инструкциями и регламентами
ПК 5.2
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.4. Формы контроля:
учебная практика – дифференцированный зачет;
производственная практика - дифференцированный зачет.
1.5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.
Всего 1080 часов, в том числе:
в рамках освоения ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
учебная практика _72___ часа;
Производственная практика 72 часа
в рамках освоения ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика 72 часа;
производственная практика __144__ часов;
13

в рамках освоения ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления
иподготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов иформ
обслуживания» учебная практика 36_ часов;
производственная практика _108___ часов;
в рамках освоения ПМ.04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика _36___ часов;
производственная практика _72___ часа;
в рамках освоения ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания» учебная практика _72___ часа;
производственная практика _108___ часов.
в рамках освоения ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала » производственная практика _108___ часов;
в рамках освоения ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, служащих: "Повар, кондитер"» учебная практика _72___ часа;
производственная практика _108___ часов.

14

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код ПК

1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4

Код и наименовани я
профессиона льных
модулей
2
ПМ.01
Организация и
ведение
процессов
приготовлен ия
и
подготовки к
реализации
полуфабрика тов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Уровень Наименования тем учебной
усвоения практики

Виды работ

3
1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до
момента
использования
в
соответствии
с
требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
3.
Выбор,
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
(вручную
и
механическим
способом)
с
учетом
их
сочетаемости
с
основным
продуктом.
4.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость
в
соответствии с нормами закладки,
особенностями
заказа,
сезонностью. Изменение закладки
продуктов в соответствии с
15

2-3

4
1.1.Кулинарная обработка,
подготовка экзотических и редких
видов овощей, грибов
Тема 1.2. Кулинарная обработка,
подготовка экзотических и
редких видов рыбы
Тема 1.3. Кулинарная обработка,
подготовка нерыбного водного
сырья для изделий сложного
ассортимента
Тема 1.4. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы и
нерыбного сырья для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Тема 1.5. Кулинарная обработка,
подготовка мяса диких животных
Тема 1.6. Приготовление
полуфабрикатов из мяса для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Тема 1.7. Кулинарная обработка,
подготовка пернатой дичи,
кролика, птицы
Тема 1.8. Приготовление
полуфабрикатов из птицы,
кролика и пернатой дичи для
блюд, кулинарных

Кол-во
часов по
темам
5
6

6

6

6

6

6

изменением выхода холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок.
5.
Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления
полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей
заказа.
6.
Приготовление
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента,
в
том
числе
региональных,
с
учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов,
соблюдения
режимов
приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
7.
Выбор с учетом способа
приготовления,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
8.
Оценка
качества
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента перед упаковкой на
16

изделий сложного ассортимента
Тема 1.9. Характеристика,
питательные свойства, контроль
качества рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи и использование их в
процессе работы
Тема 1.10. Приготовление
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе
технологии фудпеиринга,
SousVide
Тема 1.11. Современные способы
технология приготовления
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе
технологии SmokingGun,
термомикса, термостата,
пароконвектомата, фудпеиринга

6

6

6

Промежуточная аттестация в
форме дифференцированного
зачета/практическое занятие

6

6

вынос.
9.
Хранение полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом
условий и сроков.
10.
Порционирование
(комплектование) полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента для подачи
с учетом соблюдения выхода
полуфабрикатов,
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции.
11.
Охлаждение
и
замораживание полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
12.
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных
полуфабрикатов
с
учетом
требований
по
безопасности,
соблюдения режимов хранения.
13.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование
(комплектование),
эстетичная
упаковка полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного ассортимента на вынос и
для транспортирования.
14.
Разработка
ассортимента
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
с
учетом
17

6

потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
15.
Разработка,
адаптация
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов,
изменения
выхода
продукции,
вида
и
формы
обслуживания.
16.
Расчет
стоимости
полуфабрикатов
для
блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента.
17.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи
в выборе полуфабрикатов для
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента,
эффективное
использование
профессиональной терминологии.
Поддержание
визуального
контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
18.
Выбор,
рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности,
охраны
труда), стандартами чистоты.
19.
Проведение
текущей
уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
18

регламентами,
стандартами
чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание
на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря в
соответствии
со
стандартами
чистоты
Всего часов
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

ПМ.02
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
2-3
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода горячих блюд,
19

72
6

Тема 1.1. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации прозрачных
супов сложного ассортимента
(клецки из овощной массы,
кнельной мясной, кнельной
рыбной, кнельной массы из
ракообразных, кнельной массы из
дичи, кнельной массы из
домашней птицы;
профитроли, гренок запеченных;
чипсов)
Тема 1.2. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации супов-пюре, 6
сложного ассортимента
Приготовления, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации супов-кремов,
сложного ассортимента
Тема 1.3. Приготовления, оценка
качества и безопасности, условия
и способы реализации горячих
соусов сложного ассортимента
6
(соуса голландского, с
добавлением белого соуса и без) и
его производных (соуса с

кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом
температуры подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на
раздаче.
20

соком апельсина, соуса с вином,
соуса с взбитыми сливками); соуса
яичного сладкого; соус bearnaise и
его производных
(соуса с
концентрированным мясным
бульоном,
соуса с томатным пюре); остросладкие густых соусов; соусов из
ракообразных).
Тема 1.4. Приготовления,
подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей и
грибов сложного ассортимента
6
(сморчков со сливками, грибов
шиитаке жареных др.), (овощного
ризотто, картофеля Бек, Мисо из
овощей, лука-порея
фаршированного, спагетти из
кабачков, овощей в тесте, огурцов
жареных, овощей томленых в
горшочке, артишоков
фаршированных, фенхеля
фаршированного, спаржи паровой,
муссов паровых и запеченных из
овощей; кнельной массы,
запеченной и
паровой)
Тема 1.5. Приготовления,
подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из
грибов сложного ассортимента
6
Тема 1.6. Приготовление,
подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий сложного
ассортимента (лазаньи,
6

11.
Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных
и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента
горячей кулинарной продукции с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация
рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
21

фетучини, каннелоне, равиоли.)
Тема 1.7. Приготовление,
подготовка к реализации блюд из
яиц и творога, сыра и муки
сложного ассортимента (изделий
из сыра и сырный массы, жареных
во фритюре, гренок в жидком
фондю из
сыра, жидкого фондю из сыра,
сырного соуса, копченого сыра,
сыра жареного во фритюре;
блинов гречневых, пшенных,
овсяных, рисовых, сдобных,
блинов на пшенной каше,
гурьевских блинов; пирога
блинчатого, блинницы, курника из
сдобного пресного теста и
пресного слоеного теста,
штруделей с
фаршами)
Тема 1.8. Приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы сложного
ассортимента(осетрины отварной
(целиком и крупным звеном);
лосося припущенного; осетрины
на вертеле; лосося, запеченного в
фольге; карпа, запеченного в соли;
форели, запеченной в тесте; филе
камбалы, запеченного в
промасленной бумаге; лосося
жаренного на решетке гриля;
поджарки из осетрины в воке;
осетрины в горшочке; осетра
холодного копчения; окуня
горячего копчения; рулета из

6

6

обслуживания.
17.
Расчет стоимости горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного
инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты

22

судака горячего копчения;
тельного из судака запеченного в
пергаменте; щуки,
фаршированной кнельной массой
и т.д.)
Тема 1.9. Приготовления блюд,
кулинарных изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента (крабов
отварных; лангустов отварных;
трепангов жареные; гребешков
жареных; крабов, запеченных
целиком; термидора из омаров;
мидий, припущенных в белом
вине (мариньер и др.)
Тема 1.10. Приготовления
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов сложного
ассортимента
Тема 1.11. Приготовления и
подготовка к реализации блюд из
домашней птицы, дичи и кролика
(индейки отварной; гуся,
фаршированного яблоками; кур,
запеченных на вертеле; утки,
томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в
тесте; курицы, запеченной в тесте
целиком; утки, запеченной
целиком; кнелей из курицы;
индейки, жаренной целиком; утки,
фаршированной гречневой кашей,
жаренной целиком; утиной ножки
конфи; жаренной утиной грудки;
вяленой утки; утки горячего

6

6

6

копчения,
суфле, рулетов из кнельной массы
и др.)
Промежуточная аттестация в
форме дифференцированного
зачета/практическое занятие
Всего часов
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7

ПМ.03
Организация и
ведение процессов
приготовлени я,
оформления
иподготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий,
закусок сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
2-3
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента.
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
23

Тема 1.1Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
- Применение, комбинирование
методов приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
- Приготовление и подготовка к
реализации холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Приготовление,
хранение
холодных
соусов, заправок
сложного ассортимента
Приготовление, подготовка к
реализации салатов сложного
ассортимента
Приготовление, подготовка к
реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента
Тема 1.2. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья

6
72
6

6

изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом
типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе
региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом
температуры подачи холодных
24

сложного
ассортимента
Тема 1.3. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи
Тема 1.4. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента
Приготовление холодных блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента на основе
технологии фудпеиринга,
SousVide
Тема 1.5. Современные способы
технология приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
на основе технологии
SmokingGun, термомикса,
термостата, пароконвектомата
Промежуточная
аттестация в
форме дифференцированного
зачета/практическое занятие

6

6

6

6

блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче.
11.
Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание
готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных
и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
15.
Разработка ассортимента
холодной кулинарной продукции с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация
рецептур с учетом
25

взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
обслуживания.
17.
Расчет стоимости холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного
инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Всего часов

36
26

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6

ПМ 04
Организация
и
ведение
процессов
приготовления,
оформления
и
подготовки к
реализации холодных
и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов,
организация их хранения до
момента
использования
в
соответствии
с
требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление
заявок
на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента.
3.
Проверка
соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
(вручную
и
механическим способом) с учетом
их сочетаемости с основным
продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии
с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии
с изменением выхода холодных и
горячих десертов, напитков.
6.
Выбор,
применение,
комбинирование
методов
приготовления холодных и горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
с
учетом
типа
питания, вида и кулинарных свойств
27

Тема 1.1. Ассортимент и
технология приготовления
мороженого, фруктовых, ягодных
и шоколадных салатов
Тема 1.2. Ассортимент и
технология приготовления муссов
и кремов
Ассортимент и технология
приготовления суфле, бланманже,
парфе
Тема 1.3. Ассортимент и
технология приготовления
террина, пая, щербета,
тирамису, чизкейка, шоколаднофруктового фондю, фламбе
Тема 1.4. Ассортимент и
технология приготовления суфле,
пудингов, овощных кексов,
гурьевской каши и снежков из
шоколада
Тема 1.5 Ассортимент и
технология приготовления
напитков
Промежуточная аттестация в
форме
дифференцированного
зачета/практическое занятие

6

6

6

6

6

6

используемых
продуктов
и
полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей
заказа.
7.
Приготовление, оформление
холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента
сложного ассортимента, в том числе
региональных,
с
учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов,
соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления,
безопасная
эксплуатация
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение
с
учетом
температуры подачи холодных и
горячих десертов, напитков на
раздаче.
11. Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного ассортимента для подачи
28

с учетом соблюдения выхода
порций,
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание
готовых
холодных
десертов,
напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов
с
учетом
требований
к
безопасности
пищевых продуктов.
13. Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных
холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с
учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14. Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная
упаковка
готовых
холодных и горячих десертов,
напитков
на вынос и для
транспортирования.
15. Разработка
ассортимента
холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
16. Разработка,
адаптация
рецептур
с
учетом
взаимозаменяемости
сырья,
продуктов,
изменения
выхода
продукции,
вида
и
формы
29

обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и
горячих десертов, напитков.
18. Консультирование
потребителей, оказание им помощи
в выборе холодных и горячих
десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной
терминологии.
Поддержание
визуального
контакта
с
потребителем при отпуске с
раздачи,
на
вынос
(при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
19. Выбор,
рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями
и
регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности,
охраны
труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки
рабочего
места
повара
в
соответствии с инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты:
21. мытье
вручную
и
в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание
на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря в
соответствии
со
стандартами
чистоты
Всего часов
ПК 5.1.

Тема 1.1. Приготовление хлеба и

ПМ.05
30

36
6

ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.

Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка
дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов
приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья,
продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности приготовления,
особенностей заказа.
31

хлебобулочных изделий
Тема 1.2. Приготовление пресного
сдобного теста и изделий из него
Тема 1.3. Приготовление
бисквитного теста и изделий из
него
Тема 1.4. Приготовление
заварного теста и изделий из него
Тема 1.5. Приготовление слоеного
теста и изделий из него
Тема 1.6. Приготовление
пряничного теста двумя
способами и изделий из него
Тема 1.7. Приготовление
воздушного теста и изделия из
него.
Приготовление воздушноорехового теста и изделия из него
Приготовление миндального
теста и изделия из него
Тема 1.8 Приготовление
вафельного
теста и изделия из него
Тема 1.9. Приготовление кремов
сложного ассортимента
(сливочный,
белковый, заварной, творожный и
т.д.)
Приготовление курд, конфи,
компоте, кремё, крамбл и т.д.
Тема 1.10.Приготовление птифур,
миниатюр сложного ассортимента
Приготовление тортов сложного
ассортимента (муссовых, антреме)
Тема 1.11. Приготовление
комбинированных тортов

6
6

6
6
6

6

6

6

6

6

7.
Приготовление, оформление
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых (фирменных)
региональных, с учетом
рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с
учетом использования отделочных
полуфабрикатов.
11.
Творческое оформление
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и подготовка к
реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой
продукции.
12.
Охлаждение и замораживание
32

сложного ассортимента
Промежуточная аттестация в
форме дифференцированного
зачета/практическое занятие

6

некоторых готовых полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
13.
Хранение хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с
учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
15.
Расчет стоимости
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
16.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
17.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
33

стандартами чистоты.
18.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
19.
мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного
инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
Всего часов
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ПК 7.4
ПК 7.5
ПК 7.6
ПК 7.7
ПК 7.8
ПК 7.9
ПК 7.10
ПК 7.11
ПК 7.12
ПК 7.13
ПК 7.14
ПК 7.15

ПМ.07
Выполнение работ по
одной или
нескольким
профессиям рабочих,
служащих: "Повар,
кондитер"

1.
Оценивать наличие, проверять
годность традиционных видов
овощей, плодов и грибов, пряностей,
приправ органолептическим
способом. Оценивать наличие,
проверять качество живой,
охлажденной и мороженой, а также
соленой рыбы, нерыбного водного
сырья. Оценивать наличие, проверять
качество говяжьих четвертин,
телячьих и свиных полутуш, туш
баранины перед разделкой,
крупнокусковых полуфабрикатов из
мяса, мясных субпродуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
перед обработкой.
2.
Обрабатывать различными
способами с учетом рационального
использования сырья, материалов,
других ресурсов традиционные виды
овощей, плодов и грибов (вручную и
механическим способом). Владеть
приемами минимизации отходов при
обработке сырья.
34

Тема 1.1
Подготовка
рабочего места
Обработка, подготовка овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья,
мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих супов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных/горячих соусов
разнообразного ассортимента
Тема 1.2.Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих

72
6

6

3.
Размораживать мороженую
потрошенную и непотрошеную рыбу,
полуфабрикаты промышленного
производства, нерыбное водное
сырье. Обрабатывать различными
методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую,
округлой и плоской формы).
4.
Размораживать, обрабатывать,
подготавливать различными
способами мясо, мясные продукты,
полуфабрикаты, домашнюю птицу,
дичь, кролика
5.
Измельчать пряности и
приправы вручную и механическим
способом.
6.
Готовить полуфабрикаты из
рыбы с костным скелетом для варки,
припускания, жарки (основным
способом, на гриле, во фритюре),
тушения и запекания: целая тушка с
головой, целая без головы;
порционные куски обработанной
рыбы плоской и округлой формы
(стейки, кругляши, порционные
куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных
видов филе; полуфабрикаты
«медальон», «бабочка» из
пластованной рыбы; полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы (рулет,
котлеты, биточки, фрикадельки и
др.).
7.
Готовить полуфабрикаты из
мяса, мясных продуктов
крупнокусковые, порционные,
35

блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента
. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Тема 1.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок из
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации

18

мелкокусковые.
8.
Проводить заправку тушек
домашней птицы, дичи, подготовку к
последующей тепловой обработке.
9.
Готовить порционные и
мелкокусковые полуфабрикаты из
домашней птицы, дичи, кролика.
10.
Нарезать вручную и
механическим способом различными
формами, подготавливать к
фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
11.
Готовить полуфабрикаты из
мясной рубленой массы с хлебом и
без.
12.
Оценивать качество
обработанных овощей, плодов и
грибов, рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика органолептическим
способом;
13.
Охлаждать, замораживать,
вакуумировать обработанные овощи,
плоды и грибы, полуфабрикаты из
рыбы, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
14.
Хранить обработанные овощи,
плоды и грибы, предохранять от
потемнения обработанные овощи и
грибы, удалять излишнюю горечь.
15.
Хранить обработанную рыбу,
мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, дичь, кролика и
полуфабрикаты из них в
охлажденном и замороженном виде.
16.
Порционировать
36

холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
домашней птицы разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
дичи,
кролика разнообразного
ассортимента
Тема 1.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных/горячих
сладких блюд разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных/горячих напитков

6

(комплектовать) обработанное сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать
на вынос или для
транспортирования.
17.
Изменять закладку продуктов
в соответствии с изменением выхода
полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления
полуфабрикатов с учетом принятых
норм взаимозаменяемости.
По Разделу 2:
1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей,
приправ, специий (вручную и
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
37

разнообразного ассортимента
Тема 1.5. Приготовление
6
отделочных п/ф для
приготовления тортов и пирожных
массового спроса (помада,
карамель, глазурь, желе, кандир,
мастика, марципан)
Тема 1.6. Приготовление
24
пирожных и тортов сложного
ассортимента из различных
видов теста и крема
Промежуточная
аттестация в 6
форме дифференцированного
зачета/практическое занятие

закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок с
учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры,
последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление
супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества готовых
супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом
38

температуры подачи супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче.
11.
Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление супов,
горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
13.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных
и замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных,
замороженных готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.
16.
Расчет стоимости супов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
39

закусок.
17.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации
питания).
18.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в
соответствии со стандартами
чистоты.
По Разделу 3:
1.
Оценка качества,
безопасности и соответствия
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к
40

бутербродам, салатов и простых
холодных блюд и закусок.
Подготовка их к использованию.
2.
Организация рабочего места
повара, подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при
выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки
вручную и на слайсере, измельчении,
смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими
требованиями
3.
Использование различных
технологий приготовления
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4.
Определение степени
готовности основных холодных блюд
и закусок, определение
достаточности специй в салатах,
доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок для
подачи.
5.
Сервировка стола и
оформление простых холодных блюд
41

и закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
6.
Обеспечивать температурный
и временной режим подачи
бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
По Разделу 4:
1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента.
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и
механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом
5.
. Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
42

нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
6.
Изменение закладки
продуктов в соответствии с
изменением выхода холодных и
горячих десертов, напитков.
7.
Выбор, применение,
комбинирование методов
приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
8.
Приготовление, оформление
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента., в том числе
региональных, с учетом
рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
9.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
10.
Оценка качества холодных и
горячих десертов, напитков перед
43

отпуском, упаковкой на вынос.
11.
Хранение с учетом
температуры подачи холодных и
горячих десертов, напитков на
раздаче.
12.
Порционирование
(комплектование), сервировка и
творческое оформление холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента. для подачи с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
13.
Охлаждение и замораживание
готовых холодных десертов,
напитков сложного ассортимента,
полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
14.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных
и замороженных холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований
по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
15.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых
холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для
транспортирования.
16.
Разработка ассортимента
холодных и горячих десертов,
44

напитков с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17.
Разработка, адаптация
рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы
обслуживания.
18.
Расчет стоимости холодных и
горячих десертов, напитков.
19.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе холодных и горячих
десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
20.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
21.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и
45

производственного инвентаря в
соответствии со стандартами
чистоты.
По Разделу 5:
1.
Оценка наличия, выбор в
соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
организация их хранения до момента
использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на
продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления
мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия
количества и качества поступивших
продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка
дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов
приготовления мучных кондитерских
изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого
сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры,
46

последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом
рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа
приготовления, безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности,
охраны труда.
9.
Оценка качества готовых
супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение мучных
кондитерских изделий с учетом
использования отделочных
полуфабрикатов.
11.
Творческое оформление
мучных кондитерских изделий и
подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание
готовых мучных кондитерских
47

изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
13.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных
и замороженных мучных
кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
14.
Размораживание мучных
кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности готовой
продукции.
15.
Выбор контейнеров,
упаковочных материалов,
порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых
мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
16.
Расчет стоимости мучных
кондитерских изделий.
17.
Консультирование
потребителей, оказание им помощи в
выборе мучных кондитерских
изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации
питания).
18.
Выбор, рациональное
размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами
48

(правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на
хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в
соответствии со стандартами
чистоты
Всего часов

72

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

Код
профессиональных
компетенций
1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.

Наименования
профессиональных модулей
2
ПМ.01 Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента

Количество часов
производственной
практики по ПМ
3
72

49

Виды работ

4
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим
требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4.
Обработка различными способами редких и

ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

ПМ.02 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в
соответствии заказа.
5.
Формовка, приготовление различными методами
отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из
редкого и экзотического сырья.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7.
Организация хранения обработанного сырья,
полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований по безопасности обработанного сырья и готовой
продукции
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске на вынос
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием

144

50

(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
51

ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7

ПМ.03
Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимент
а с учётом потребностей
различных категорий
потребителе й, видов и форм
обслуживания

профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.

108

52

ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 4.6

ПМ 04 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.

72

53

ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ПК 5.6.

ПМ.05 Организация и ведение
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с

5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая
уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного

108

54

учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кондитерского цеха
ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
55

ПК 6.1
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.

ПМ.06 Организация
и контроль текущей
деятельности подчиненного
персонала

требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
1. Ознакомление с Уставом организации
питания.
Ознакомление
с
перспективами
технического,
экономического,
социального
развития предприятия; с порядком составления и
согласования бизнес-планов
производственнохозяйственной
и
финансово-экономической
деятельности предприятия общественного
питания.
2.
Ознакомление
с
организационной
структурой управления предприятия
общественного
питания.
Ознакомление
с
используемой
на
предприятии нормативнотехнической и технологической документацией, с
организацией материальной ответственности в организации,
порядком приёма на работу материально ответственных лиц
и заключением
договора о материальной ответственности.
3. Ознакомление с организации контроля за сохранностью
ценностей и порядком возмещения ущерба, с особенностями
формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их
состав и численность. Участие в
проведении инвентаризации на производстве.
4. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой
продукции, технологическим оборудованием,
посудой, инвентарём, с составлением ведомости учёта
движения посуды и приборов. Оформление технологических
и технико-технологических
карт на изготовленную продукцию.
5. Участие в разработке новых фирменных блюд.

108

56

Составление акта проработки. Оформление технологических
и технико- технологических карт на фирменные блюда.
Разработка различных видов меню. Проверка
соответствия конкретной продукции требованиям
нормативных документов.
6. Обнаружение дефектов, установление причин
возникновения, отработка методов предупреждения и
устранения. Оценка качества готовой продукции. Участие в
работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного
журнала. Ознакомление и составление плана-меню. Его
назначение и содержание.
7. Ознакомление с порядком составления калькуляционных
карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и
взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и
соусов к холодным блюдам и закускам.
8. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных
блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов. Обеспечение условий
хранения и сроков реализации готовых изделий в
соответствии с санитарными нормами.
9. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению.
Общие технические условия.
10. Ознакомление с источниками поступления сырья,
порядком их приёмки, оформление документов по движению
товаров и сырья. Участие в заполнении доверенности,
ознакомлении с
составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при
приёмке товарно- материальных ценностей, участие в
составлении закупочного акта; с порядком заполнения документов по производству.
11. Участие в составлении требования в кладовую, накладной
на отпуск товаров; с порядком заполнения и участие в
57

ПК 7.1

ПМ.07

составлении дневного заборного листа, акта на отпуск
питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий
кухни, ведомости учёта движения продуктов и
тары на кухне.
12. Ознакомление с производственной программой
предприятия и структурных подразделений. Анализ
розничного товарооборота по объёму и структуре. Анализ
издержек производства и обращения структурного
подразделения.
Анализ прибыли и рентабельности структурного
подразделения.
13. Ознакомление с основными категориями
производственного персонала на данном предприятии,
квалификационными требованиями к нему, организацией и
планированием его труда. Анализ отличительных
особенностей профессиональных требований в зависимости
от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер,
другие).
14. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и
ответственности менеджера. Ознакомление с действующей
системой материального и нематериального стимулирования
труда.
15. Изучение обязанностей менеджера по подбору и
расстановке кадров, мотивации их профессионального
развития, оценке и стимулированию качества труда,
распределению обязанностей персонала.
16. Участие в принятии управленческих решений. Научиться
находить и принимать управленческие решения в условиях
противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных
ситуаций.
17. Составление графиков выхода на работу
производственного персонала. Ознакомление со штатным
расписанием, действующим на предприятии.
18. Участие в составлении табеля учёта
рабочего времени.
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим

108
58

ПК 7.2
ПК 7.3
ПК 7.4
ПК 7.5
ПК 7.6
ПК 7.7
ПК 7.8
ПК 7.9
ПК 7.10
ПК 7.11
ПК 7.12
ПК 7.13
ПК 7.14
ПК 7.15

Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям
рабочих, служащих: "Повар,
кондитер"

способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим
требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке перед началом
работы.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4.
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
5.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление
отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по
безопасности обработанного сырья и готовой продукции
7.
Проверка наличия, заказ (составление заявки)
продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов,
расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
8.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом)
производственной программой кухни ресторана.
9.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
59

супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на вынос и для транспортирования.
10.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
11.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
12.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед реализацией с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
13.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
14.
Консультирование потребителей, оказание им помощи
в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
15.
Использование различных технологий приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту
и меню базы практики и с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, с соблюдением
60

технологических и санитарно-гигиенических режимов.
16.
Определение степени готовности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
17.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции на раздаче.
18.
Обеспечение условий, температурного и временного
режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
19.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
20.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента (порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и
для транспортирования.
21.
Организация хранения готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
22.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее
безопасности), организация хранения.
23.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной
61

программой кондитерского цеха ресторана.
24.
Подготовка к реализации (презентации) готовых
мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых мучных кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
25.
Размораживание замороженных готовых мучных
кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Экзамен квалификационный (в виде дем. экзамена)

6

62

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз
практик по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Образовательная организация, реализующая образовательную программу по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, должна располагать материальнотехнической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и
междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся,
предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий.
Для реализации рабочей программы учебной практики имеется:
- учебно-производственные мастерские
- Рабочее место преподавателя.
- Место для презентации (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
- Технические средства обучения
- компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы.
- Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
- Весы настольные электронные
- Конвекционная печь
- Микроволновая печь
- Подовая печь (для пиццы)
- Расстоечный шкаф
- Плита электрическая
- Шкаф холодильный
- Шкаф морозильный
- Шкаф шоковой заморозки
- Льдогенератор
- Фризер
- Тестораскаточная машина (настольная)
- Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
- Тестомесильная машина (настольная)
- Миксер (погружной)
- Мясорубка
- Куттер или процессор кухонный
- Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
- Пресс для пиццы
- Лампа для карамели
- Аппарат для темперирования шоколада
- Газовая горелка (для карамелизации)
- Термометр инфрокрасный
- Термометр со щупом
- Овоскоп
- Машина для вакуумной упаковки
- Производственный стол с моечной ванной
- Производственный стол с деревянным покрытием
- Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
- Моечная ванна (двухсекционная)
- Стеллаж передвижной

63

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Реализация рабочей программы производственной практики (по профилю специальности)
осуществляется посредством проведения этапа производственной практики (по профилю
специальности) на предприятиях/организациях (АО «Тизол», г. Нижняя Тура; ГКУ
Нижнетуринский ДДИ г. Лесной; ГБУЗ СО Нижне Туринская ЦГБ; ООО «Самоцвет», г.
Лесной; ООО «Уралочка», г. Лесной)
на основе прямых договоров, заключаемых между Учреждением и
предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся. Базами практик являются
организации, оснащенные современным оборудованием, наличием квалифицированного
персонала, близким, по возможности, территориальным расположением, (указывается
специфика баз практик исходя из направленности специальности)
64

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1.Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А.Ольховатов, Санкт-Петербург : Лань,2020,180 с.
5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова Москва :Академия, 2020,176 с.
6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.

7. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва :
Академия, 2016. – 320 с.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 80 с.
10. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
12. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
Москва : Академия, 2019. – 240 с.
13. Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В.
Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9.
— Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/106860
14. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
15. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. –
Москва : Академия, 2018. – 240 с.
16. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с.
17. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
65

в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
18. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростовна-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
19. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2018. – 192 с.
20. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия,
2019. – 128 с.

21. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва :
Академия, 2017. – 288 с
22. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
23. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
24. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо
/ В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с.
25. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество
и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021 — 316 с.
25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
27. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
66

хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
15. Сборник технических нормативов.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
17. Сборник технических нормативов.
18. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий
общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с
19. Сборник технических нормативов.
20. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. –
544 с.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения Практика
проводится рассредоточено.
Дисциплины и модули, изучение которых предшествует учебной практике ОП 01.
Микробиология, физиалогия питания, санитария и гигиена; ОП.02 Организация хранения
и контроль запасов и сырья; ОП.03 Техническое оснащение организаций питания. ОП.04
Организация обслуживания; ОП.08 Охрана труда; ВЧ.01 Дизайн, рисование и лепка в
профессии; ВЧ.02 Основы товароведения пищевых продуктов; ВЧ.03 Основы
калькуляции и учёта; ВЧ.04 Кулинария и здоровье; ВЧ.05 Метрология и стандартизация;
ВЧ.06 Кухни народов мира; ПМ.01 МДК 01.01, МДК 01.02; ПМ.02 МДК02.01, МДК02.02;
ПМ.03 МДК03.01 МДКА03.02; ПМ.04 МДК 04.01 МДК04.02 МДК04.03; ПМ.05
МДК05.01 МДК05.02; ПМ.06 МДК06.01 МДК06.02; ПМ.07 выполнение работ по
профессии повар-кондитер;
Учебная практика проводится в зависимости от решаемых задач, применяемых
методов и средств обучения - в форме теоретических, практических занятий или уроков
производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики
составляет 36 академических часов в неделю.
При проведении учебной практики группа может делиться на подгруппы
численностью 8 – 12 человек.
Итоговая оценка по результатам практики выставляется руководителем
практики от Учреждения на основании:
- предоставленного обучающимся отчета по практике;
- собеседования.
Итогом учебной практики является дифференцированный зачет (зачет).
Результаты прохождения учебной практики учитываются при итоговой аттестации.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики, направляются на
практику вторично, в свободное от учебы время. Приказом директора определяется место
67

и время повторного прохождения практики. Руководитель учебной практики составляет
график проведения учебной практики и осуществляет контроль за качеством освоения
программы обучающихся.
Производственная
практика
(по
профилю
специальности)
проводится
рассредоточено в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска
обучающихся к производственной практике (по профилю специальности) является
освоенная учебная практика.
Производственная практика (по профилю специальности) проводится в форме:
- уроков производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы
практики. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении
производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в
неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по МТО и ПО не позднее, чем за 1 месяц
до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по МТО и ПО не
позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочной формы обучения реализуют программу учебной практики
самостоятельно. Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности
(родственной ей) или работающие на должностях, соответствующих получаемой
квалификации, освобождаются от прохождения учебной практики. Для освобождения
обучающийся предоставляет в Учреждение справку-характеристику с основного места
работы.
Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии, если это является
одним из видов деятельности - «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих» в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В этом
случае обучающийся может получить квалификацию по рабочей профессии.
(указывается при необходимости и в соответствии с ФГОС специальности)
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование
по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1 -го раза в 3 года.
Руководство производственной практикой (по профилю специальности)
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также
работники предприятий/организаций - баз практики.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности
43.02.15
"ПОВАРСКОЕ
И
КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"

68

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной и производственной
практики осуществляется руководителем практики в процессе выполнения
обучающимися практических работ в соответствии с заданием на практику. В результате
освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят
промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
По результатам практики руководителями практики от организации и от
Учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне
освоения обучающимися профессиональных компетенций, а также характеристика на
обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения
практики.
В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По
результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается
руководителем практики от учреждения или организации.
В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет
графические, аудио-, фото-, видео-материалы, пользовательское приложение,
подтверждающие практический опыт, полученный на практике.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на
основании)
результатов
ее
прохождения,
подтверждаемых
документами
соответствующих организаций.
Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по
виду профессиональной деятельности.
Практика завершается дифференцированным зачетом(зачетом) при условии
положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от
организации и Учреждения об уровне освоения профессиональных компетенций;
наличия положительной характеристики руководителя организации на обучающегося по
освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и
своевременности предоставления дневника практики и отчета о практике в соответствии
с заданием на практику.
Результаты прохождения практики представляются обучающимися в Техникуме
в виде портфолио и учитываются при прохождении государственной итоговой
аттестации.
Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку,
не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Учебная практика:
Результаты обучения (освоенные умения
в рамках ВД)
Разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от
изменения спроса;

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
самостоятельная работа,
комплексная проверочнаяработа

-обеспечивать
наличие,
контролировать хранение и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
-оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку
рабочих мест, технологического
69

оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарноэпидемиологические
требования
- соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов,
применения ароматических веществ
-использовать различные способы
обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
-использовать различные способы
обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
-организовывать упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
горячей кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов
и форм обслуживания;
-обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности
оценивать их качество и соответствие
технологическим
требованиям;
-организовывать и проводить подготовку
рабочих мест, технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-применять, комбинировать различные
способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных
организовывать их упаковку на вынос,
хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
70

соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ.
-Оценка качества, безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к
бутербродам,салатов и простых
холодных блюд, и закусок.
Подготовка их к использованию.
- Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологическогооборудования,
инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при
выполнении следующих
действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную
и на слайсере, измельчении,
смешивании,прослаивании,
порционировании, фаршировании,
взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
- Использование различных технологий
приготовления бутербродов, салатов и
простых холодных блюд, и закусок с
учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
- Определение степени готовности
основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и
простых холодных блюд, и закусок для
подачи;
-разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать и адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
-обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к
безопасности;
-оценивать их качество и соответствие
71

технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку
рабочих мест, технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования основных и
дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих
веществ;
-проводить различными методами
подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
-хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос готовую продукцию с учетом
требований к безопасности;

Производственная практика:
Результаты (освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1.Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья:
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3.
Проводить

Основные показатели
оценки результата
- Оценка наличия, выбор,
оценка органолептическим
способом качества и
соответствия сырья,
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
технологическим
требованиям.
-Оформление заявок на
сырье, продукты,
материалы, проверка по
накладные соответствия
заявке.
- Организация рабочих мест,
уборка рабочих мест в
процессе приготовления с
72

Формы и методы
контроля и оценки
самостоятельная работа,
комплексная проверочная
работа

приготовление и подготовку
к реализации
полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.4.
Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.

ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и

учетом инструкций и
регламентов, стандартов
чистоты
- Выбор способов обработки
редких и экзотических
видов овощей, грибов, рыбы
и нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов,
птицы, дичи в соответствии
заказа.
- Выбор способов формовки,
приготовления отдельных
компонентов и
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента,
в том числе из редкого и
экзотического сырья
разными методами.
-Подготовка к хранению
(вакуумирование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование), упаковка
для отпуска на вынос,
транспортирования.
- Хранение обработанного
сырья, полуфабрикатов из
рыбы и нерыбного водного
сырья, дичи с учетом
требований по безопасности
обработанного сырья и
готовой продукции
- Самооценка качества
выполнения задания
(заказа), безопасности
оказываемой услуги
питания (соблюдения норм
закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования
и т.д.).
-разрабатывать, изменять
ассортимент, разрабатывать
и адаптировать рецептуры
горячей кулинарной
продукции в соответствии с
изменением спроса, с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
73

регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного
ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации

-обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности
-оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
-организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
-применять, комбинировать
различные способы
приготовления,
творческого оформления и
подачи супов, горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента, в том числе
авторских, брендовых,
региональных;
-организовывать их
упаковку на вынос,
хранение с
учетом
требований к
безопасности готовой
продукции;
-соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических веществ;

74

горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.

ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять

-проверять
органолептическим
способом
качество
сырья для приготовления
сложных холодных блюд и
закусок;
-выбирать
производственный
инвентарь и оборудование
для приготовления
сложных холодных блюди
закусок;
-использовать различные
методы подготовки сырья
для приготовления
сложных холодных блюди
закусок и
оценивать их качество и
безопасность;
-использовать различные
технологии приготовления
и оформления сложных
холодных блюд и закусок;
-оценивать качество
холодных блюд и закусок,
выбирать способы
хранения с соблюдением
температурного режима;
75

приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.7. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий,

-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания;

ПК 4.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями
и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных десертов

-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания;
- обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
76

сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
холодных напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации
горячих напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных и
горячих десертов, напитков,
в
том числе авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.

использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности;
- оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
- организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических, красящих
веществ;
- проводить различными
методами подготовку
сырья, продуктов, замес
теста, приготовление
фаршей, начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формование, выпечку,
отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей;
- хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос
готовую продукцию с
учетом
требований к безопасности.

77

ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий.
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,

-разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с изменением
спроса, с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания;
- обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и материалов с
учетом нормативов,
требований к
безопасности;
- оценивать их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
- организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических, красящих
веществ;
-проводить различными
методами подготовку
сырья, продуктов, замес
теста, приготовление
фаршей, начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формование, выпечку,
78

мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей.

ПК6.1 Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продук- ции, различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК6.2 Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями.
ПК6.3 Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала.
ПК6.4 Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного
персонала.
ПК6.5 Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров, кондитеров,
пекарей и
других категорий
работников кухни на
рабочем месте.

отделку хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей;
- хранить, порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать
на вынос готовую
продукцию с учетом
требований к безопасности

- правильность выборки и

группировки данных
оперативного учета и
отчетности для расчета
основных показателей
деятельности
подразделения
организации;
- точность расчетов
основных экономических
показателей текущего
планирования
деятельности
подразделения
организации;
- точность сравнения
показателей отчетного
периода с плановыми
показателями для
определения результатов
деятельности
подразделения
организации;
-последовательность и
точность анализа
эффективности
использования ресурсных
возможностей
подразделения
организации;
-верность оценки
финансового состояния подразделения
организации.
79

- полнота сбора

информации о внешней и
внутренней среде
организации необходимой
для составления плана
работы подразделения
организации;
- обработка и анализ
полученной ин- формации
для составления плана
работ и оказания услуг
подразделения
организации;
составление плана работ и
оказания услуг
подразделения организации
аргументированность
организации рабочего
места в соответствии с
требованиями
технологического процесса
и санитарноэпидемиологическими
требования- ми;
- инструктирование
подчиненных в
структурном
подразделении
организации;
- мотивирование
подчиненных в
структурном
подразделении
организации;
- оперативность принятия
управленческих решений
в ходе работ и оказания
услуг;
- соблюдение принципов
ведения деловой беседы в
процессе организации
работ и оказания услуг в
структурном
подразделении
организации;
выбор стиля управления и
способов коммуникации с
учетом индивидуальных
особенностей подчиненных
структурного
подразделения.
- контроль выполнения
должностных обязанностей
80

подчиненными
структурного
подразделения;
- оценка выполнения работ
и оказания услуг
исполнителями
структурного
подразделения;
- выявление недостатков и
их устранение в работе
подчиненных структурного
подразделения.
- составление графика
выхода на работу
подчиненных;
- составление табеля учета
рабочего
времени подчиненных;
- соблюдение порядка
заполнения учетноотчетной документации с
учетом нормативных
требований.

(ПМ07)
ПК 1.1 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 1.2 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 1.3 Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы,

разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать и
адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в
зависимости от изменения
спроса;
обеспечивать наличие,
контролировать хранение и
рациональное
использование сырья,
продуктов и
материалов с учетом
нормативов, требований к
безопасности;
оценивать
их качество и
соответствие
технологическим
требованиям;
организовывать и
проводить подготовку
рабочих мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
81

дичи, кролика
ПК 1.4 Проводить
приготовление и подготовку
к реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного
сырья
ПК 2.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 2.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,

весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и
регламентами;
применять регламенты,
стандарты и нормативнотехническую
документацию, соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования соблюдать
правила сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов, применения
ароматических веществ
использовать различные
способы обработки,
подготовки экзотических и
редких видов сырья,
приготовления
полуфабрикатов сложного
ассортимента;
организовывать упаковку
на вынос, хранение с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции.

82

сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного
ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного
83

сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного
ассортимента
ПК 4.1 Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 4.2 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать
рабочее место кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
84

инструкциями и
регламентами
ПК 5.2 Осуществлять
приготовление и подготовку
к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента
Результаты обучения
(освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

ОК01. Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК05. Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК06. Проявлять гражданско
патриотическую
позицию, демонстрировать осознанное

самостоятельная работа, комплексная
проверочная работа

85

поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей
среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической
культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержание
необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные
технологии
в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном
языке.

86

Критерии оценивания результатов обучения текущей и промежуточной аттестации
"5"(отлично) – студент имеет конкретные практические знания и навыки, определяется
также способностью применять специальные знания, навыки и компетенции, решать
проблемы независимо, безукоризненно выполняет практические задания, в соответствии с
требованиями программы, Самостоятельно организовывает рабочее место,
подготавливает сырье, производит предварительную подготовку продуктов, необходимых
согласно правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
Может подобрать инструмент и инвентарь. Может пользоваться инструментом и
инвентарем по назначению. При выполнении работы не допускает нарушений техники
безопасности. Во время выполнения работы не допускает ошибки. Нарушения требований
техники безопасности отсутствуют. Умеет творчески подходить к выполнению задания,
повышать производительность труда. ;
"4"(хорошо) – студент имеет широкие общие знания и конкретные практические
навыки, самостоятельно выполняет организацию рабочего места, подготовку сырья,
производит предварительную подготовку продуктов. Может выполнять организацию
рабочего места, подготовку сырья, производить предварительную подготовку продуктов.
Может подобрать инвентарь и инструмент, допускает ошибки при проведении
предварительной подготовке продуктов. Нарушения требований техники безопасности
при работе с ножом незначительны ;
"3" (удовлетворительно) - студент имеет ограниченный объем навыков, более широкие
компетенции, может подобрать инвентарь и инструмент. Может организовать рабочее
место, подготовку сырья, первичную подготовку продуктов под руководством мастера.
Несет частичную ответственность за свое выполнение задания ;
"2" (не удовлетворительно) - если студент имеет разрозненные знания, допускает
ошибки в определениях, искажает их смысл, не может практически применять
теоретические знания. Не компетентность в решении стандартных типовых задач,
отсутствие профессиональных умений. Допускает нарушение требований техники
безопасности при работе с ножом

87

88