Рабочая программа профессионального модуля Разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело, утверждённым приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации 09.12.2016г. № 1565 и ПООП, зарегистрированный в
федеральном реестре примерных образовательных программ СПО Министерства образования
Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 38),
стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело».
ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Жердева Ирина Владимировна, преподаватель высшей квалификационной
категории.
Фаттахова Светлана Анатольевна, мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории.
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
.
7
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
27
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
32
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в
части освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ПК 2.1.
Наименование
видов
деятельности
и
профессиональных
компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт
Уметь
разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
Знать
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 342
в том числе в форме практической подготовки - 264
Из них на освоение МДК 126
в том числе самостоятельная работа__________
практики, в том числе учебная 72
производственная 144
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
1
2
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8
Раздел 1. Организация
процессов приготовления и
подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента
Раздел 2.
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Всего:
В т. ч. в форме практ.
подготовки
Наименования разделов
профессионального модуля
Суммарный объем
нагрузки, час.
Коды
профессиональных и
общих
компетенций
Объем образовательной программы, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.
3
4
5
6
7
34
6
34
6
-
Всего
лабораторные
работы и
практические
занятия
курсовая
проект
(работа)
Учебная
8
Самостоятельная
работа 1
Производственная
9
10
-
-
-
-
144
144
-
72
92
42
72
144
342
72
144
264
92
42
16
72
126
48
16
72
1
Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в
пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.
7
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
Объем в Уровень
освоения
Содержание учебного материала
модуля (ПМ),
часах
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
4
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
34
изделий, закусок сложного ассортимента
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
34
изделий и закусок сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления.
ассортимент горячей
Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей
кулинарной продукции
кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации,
сложного приготовления применяемых методов обслуживания
8
2
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия (терминология, классификация,
общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания)
Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной
продукции, применяемые в ресторанном бизнесе
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом
2
предприятия, специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность,
процессов
сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы термической обработки
8
3
приготовления,
пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.
подготовки к
Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество
8
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий и закусок
сложного ассортимента
Тема 1.3.
Адаптация, разработка
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий и
горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления
горячей кулинарной продукции
Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной
продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов
приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к процедурам
обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций,
определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций,
проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического
оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование,
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки
хранения
Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к
реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания,
метода обслуживания, способа подачи. Правила сервировки стола для различных видов
горячей кулинарной продукции, приемов пищи. Выбор посуды для отпуска готовой
горячей кулинарной продукции. Способы порционирования (комплектования), правила
отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для транспортирования с
учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок годности
готовой горячей кулинарной продукции
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и
безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество
горячей кулинарной продукции, требованиям системы ХАССП, СанПиН)
Содержание
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов,
сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой
продукции, запросов различных категорий потребителей.
2
6
3
9
закусок сложного
ассортимента
Тема 1.4.
Организация работ и
техническое оснащение
процессов
приготовления,
хранения, подготовки к
реализации горячей
кулинарной продукции
сложного ассортимента
Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ
31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).
Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт)
(ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию)
Содержание
Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и
подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
приготовления и реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов,
полуфабрикатов для супов, готовых супов
Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и
подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(соусном отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за
ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов
приготовления и реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов,
полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6
3
10
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в
различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия; ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию).
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
приготовления различных видов горячей кулинарной продукции.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и
презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Решение ситуационных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента
МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление и
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного
подготовка к реализации ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и
супов сложного
сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого
2
-
92
92
3
3
11
ассортимента
типа, качества, кондиции
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов
сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из
морепродуктов, супов региональной кухни
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность
приготовления, правила подачи.
Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы
приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при
приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам
(клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы,
дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из
морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность
приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими
Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш
(гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.). Рецептуры, правила,
последовательность приготовления, температура, способы подачи
Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов
подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и
способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента.
Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной
карты)
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с
2
4
12
различными гарнирами, крем-супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление
рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни,
авторских, брендовых супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление
рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного
подготовка к реализации ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и
горячих соусов
сроки хранения.
сложного ассортимента Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества,
кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких
эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления
полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных,
овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина,
уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления
мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей,
льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила
охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых
горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе
авторских, брендовых, региональной кухни:
- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и
др.;
4
3
3
13
- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов
бер-блан, беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;
- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов
Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом
различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.
Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от
типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи
соусов «особо» и «под соусом». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
соусов для отпуска на вынос. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента.
Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной
карты)
Тема 2.3.
Содержание
Приготовление,
Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного
подготовка к реализации приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных
горячих блюд и
ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и
гарниров из овощей и
высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд
грибов сложного
и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.
ассортимента
Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару,
протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из
овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение,
фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, техники
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов
приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов
обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена
2
3
3
14
из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура,
рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с
грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из
кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных,
фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной
массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том
числе авторских, брендовых, региональной кухни
Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для
отпуска на вынос
Тема 2.4.
Содержание
Приготовление,
Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст),
подготовка к реализации проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и
горячих блюд и
дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости,
гарниров из круп,
взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению
бобовых и макаронных
блюд.
изделий (паст) сложного Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание,
ассортимента
смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности
варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление
поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки
макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки
листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание
лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с
ними и доведение до вкуса.
Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и
гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор
посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов
обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
3
3
15
безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых,
пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с
изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической
карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача,
оценка качества и безопасности)
Тема 2.5.
Содержание
Приготовление,
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность.
подготовка к реализации Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и
блюд из яиц, творога,
творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без
сыра, муки сложного
скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром.
ассортимента
Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление
киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные характеристики,
пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра,
дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для
создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра:
изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю
из сыра, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
метода обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий,
закусок для отпуска на вынос. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления
2
2
4
3
16
Тема 2.6.
Приготовление блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления.
Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием
гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков,
пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с
различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Физико-химические
процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из
муки для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц,
творога, сыра, муки в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и
изделий из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента
(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической
карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача,
оценка качества и безопасности)
Содержание
Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и
нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента
горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или экзотических видов
рыб, в соответствии с заказом
Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для
формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических
2
4
4
3
17
качеств. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним
в соответствии с методом приготовления. Комбинирование различных способов и
современных методов приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента: варка на
решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в
полусферичес
кой сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге,
томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с
использованием техник молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте,
фаршированной целиком и порционными кусками),
- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и
средней);
- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из
моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные;
гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий,
припущенных в белом вине (мариньер) и др. Органолептические способы определения
степени готовности и качества моллюсков и ракообразных и соответствие блюд
стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к блюдам из
нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для отпуска на
18
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
Тематика практических, лабораторных занятий
Практическое занятие. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с
учетом требований системы ХАССП, СанПиН
Лабораторная работа. Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональной кухни (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
(технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка
стола, подача, оценка качества и безопасности)
Тема 2.7.
Содержание
Приготовление блюд,
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента.
кулинарных изделий,
Актуальные направления формирования ассортимента
закусок из мяса, мясных Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для
продуктов сложного
приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в
ассортимента
соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости,
взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования,
панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента
пряностей и приправ. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой
Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным
куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с
предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под
вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и запекание изделий из мясной
кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд
из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из
4
4
4
3
19
кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении.
Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов
сложного ассортимента с учетом различных методов обслуживания и способов подачи.
Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии
посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и
расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий
Практическое занятие 17. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением
спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения
выхода,
использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки
на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и
своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
Тема 2.8.
Содержание
Приготовление,
Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы
подготовка к реализации формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы,
блюд из домашней
дичи, кролика в соответствии с заказом. Актуальные варианты сочетания основных
птицы, дичи, кролика
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса,
сложного ассортимента аромата, эстетических качеств блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи,
2
4
4
3
20
кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.
Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, сувида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на
вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы,
запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки,
жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной
ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле,
рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа
организации питания, методов обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом
формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила
вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Тематика практических и лабораторных занятий
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования
сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд,
кулинарных изделий, закусок
из домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры
(технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная
2
4
21
эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка
стола, подача, оценка качества и безопасности)
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций
преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для
5.
Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.
6.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления
сложных блюд из мяса, мясопродуктов.
7.
Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления
сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
8.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
9.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
10.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
11.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Экзамен
Курсовая работа
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Тематика занятий:
1.
Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное
распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела
курсовой работы «введение», определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной
темы.
2.
Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию
вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.
-
6
16
22
3.
Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой
курсовой работы. Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса
организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.
4.
Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам
сырья, методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной
продукции
5.
Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной
продукции.
6.
Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в
соответствии с темой курсовой работы),
- разработке
технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта
предприятия, с указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции,
составление актов практической проработки.
7.
Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.
Защита курсовой работы.
Примерная тематика курсовой работы:
1.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии
приготовления в вакууме.
2.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии
фламбирования.
3.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии
приготовления на горячем камне.
4.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для
ресторана русской кухни.
5.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы,
приготавливаемых в воке.
6.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
7.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
23
8.
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
9.
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
10.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
11.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
12.
Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для
обслуживания по типу шведского стола.
13.
Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей,
грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).
14.
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу
шведского стола.
15.
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных
изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).
16.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
17.
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
18.
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и
домашней птицы.
19.
Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
20.
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской
кухни.
21.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
22.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса,
птицы региональной кухни
23.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из
нерыбных водных продуктов моря.
24.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного
ассортимента.
25.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в
пергаменте, на «овощной подушке».
26.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного
ассортимента.
24
27.
Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
29.
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
30.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с
доготовкой в присутствии гостя.
31.
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в
присутствии гостя.
32.
Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления
«Молекулярная кухня».
Самостоятельная работа при выполнении курсовой работы
Виды работ:
Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями), определение целей и задач курсовой
работы, обоснование актуальности выбранной темы.
Разработка содержания основной части работы:
- разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом типа и класса организаций питания, вида
приема пищи, способа реализации, заявленных в теме работы;
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья, методам, новым видам
оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции,
Разработка начальных вариантов рецептур блюд
Провести практические проработки
Разработка практической части курсовой работы:
- разработка
технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта
предприятия, с указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции,
составление актов практической проработки,
. Разработка практической части курсовой работы:
- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемым
фирменным блюдом.
25
Разработка компьютерной презентации
Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление списка использованной литературы и других
источников информации.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в
соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом)
с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды
в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
72
26
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
17.
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика по ПМ. 02
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
144
27
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего
342
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
28
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЁТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ »
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного издания из
перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при
этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
2.
3.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва : Академия,
2021. – 192 с.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для
спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.
29
4.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник :
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2016. – 336 с.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
1.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия,
2016. – 320 с
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование).
Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва : Академия,
2019. – 240 с.
Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Часть 2 :
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва : Академия,
2018. – 240 с.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для
спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
720 с.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях
дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 172 с.
Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016.
– 398 с.
Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2018. – 192 с.
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для учащихся
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия, 2019. – 128 с.
Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 288 с.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 340 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва :
Академия, 2018. – 432 с.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо /
Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
3.2.2. Основные электронные издания:
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для спо
/ Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-58114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина,
30
3.
4.
5.
6.
7.
Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. —
Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. —
Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9. — Текст : электронный //
Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://profspo.ru/books/106860
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное пособие для спо
/ Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с.
— ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях
дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г.
Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021.
— 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо / Ю.
В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-6366-4. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98.
1.
31
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002
г. № 27
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ,
1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
принт, 2015. – 544 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЁТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ »
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
обеспечение наличия на рабочем месте
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
оценка качества и безопасности сырья,
Методы оценки
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
32
продуктов, материалов для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдение
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании;
соблюдение требований к упаковке и
складированию горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами подготовки
рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление,
презентацию и подготовку к реализации супов
творческое оформление, сложного ассортимента с учетом потребностей
презентацию и
различных категорий потребителей, видов и
подготовку к реализации форм обслуживания;
супов сложного
выполнение требований персональной
ассортимента с учетом
гигиены в соответствии с требованиями
потребностей различных системы ХАССП и требований безопасности
категорий потребителей, при приготовлении супов сложного
видов и форм
ассортимента;
обслуживания
выбор температурного режима при подготовке
супов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
33
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи супов с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения супов
сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и
подготовки к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение
приготовление,
горячих соусов сложного ассортимента;
непродолжительное
выполнение требований персональной
хранение горячих соусов гигиены в
сложного ассортимента соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности при;
выбор способов и техник при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
горячих соусов сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие горячих соусов сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус,
текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии) (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»;
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
34
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей, круп,
бобовых, макаронных
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания с
учетом действующих регламентов;
презентации горячих блюд и гарниров из
овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
35
подготовку к реализации
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
презентации горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
36
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей и видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
37
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента действующим
на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного
ассортимента
с
учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8. Осуществлять
выполнять разработку, адаптацию рецептур
разработку, адаптацию
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
рецептур горячих блюд, том числе авторских, брендовых,
кулинарных изделий,
региональных с учетом потребностей
закусок в том числе
различных категорий потребителей;
авторских, брендовых,
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных
региональных с учетом
изделий, закусок, в том числе авторских,
потребностей различных брендовых, выбор рецептур горячих блюд,
категорий потребителей кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
38
ОК 01. Выбирать
способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
ОК 02.Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии выполненным заказом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей
обоснованность постановки цели,
выбора и применения методов и способов
решения профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
Экзамен
Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
- использование различных источников,
включая электронные ресурсы,
Экспертное
медиаресурсы, Интернет-ресурсы,
периодические издания по специальности для наблюдение и
оценка на
решения профессиональных задач
лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам
Экзамен
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
- демонстрация ответственности за принятые
решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
39
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения
и укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
- команды (подчиненных)
-грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения
мыслей
- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик,
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание
и
использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик
- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности
согласно формируемым умениям и
получаемому практическому опыт
40
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Использовать
знания по финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке
- эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере
Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 02.МДК 02.01.
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену (квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором
студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические
знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и
обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное
изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы;
обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
41
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в
устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений
учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в
определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практикоориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их
смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели
Оценки
1
5 (отлично)
4 (хорошо)
3
(удовлетворите
льно)
2
(неудовлетвори
тельно)
Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.
Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.
Нарушение
технологического
процесса,
Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
42
выполнения
производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу
брак в работе.
правил санитарии и гигиены
труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.
43
44
