ПМ 01

Рабочая программа профессионального модуля Разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело, утверждённым приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации 09.12.2016г. № 1565 и ПООП, зарегистрированный в
федеральном реестре примерных образовательных программ СПО Министерства образования
Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 38),
стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское дело».

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Жердева Ирина Владимировна, преподаватель высшей квалификационной
категории.
Фаттахова Светлана Анатольевна, мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в
части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, и соответствующих профессиональных компетенций(ПК):
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» и соответствующие ему
общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать
в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 218
в том числе в форме практической подготовки - 164
Из них на освоение МДК 74
в том числе самостоятельная работа__________
практики, в том числе учебная 72
производственная 72

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ « ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
2.1. Структура профессионального модуля
Код
ы
про
фессион
альных
общ
их
ком
пете
нци
й
1
ПК
1.11.4
ОК

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.

В т.ч. в форме
практической
подготовки
Наименования
разделов
профессионального
модуля

2
Раздел модуля 1.
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Объем
образовательной
программы,
час.

всего,
часов

лабораторные
курсовая
и
проект
практические
(работа),час
занятия, часов

Учебная

Производ
ственная

Самостоя
тельная
работа1

Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в
пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.

ПК
1.1.1.4

ПК
1.11.4

Раздел модуля 2.
Ведение процессов
обработки
экзотических и редких
видов сырья и
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Учебная и
производственная
практика
Всего:

144

218

164

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного приготовления. Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность
ассортимент
овощей и грибов, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
полуфабрикатов для
домашней птицы, дичи. Сроки реализации, температура и условия хранения сырья.
блюд, кулинарных
Требования к качеству сырья для приготовления сложных блюд. Методы обработки и
изделий сложного
подготовки сырья для приготовления сложных кулинарных блюд. Актуальные
ассортимента
направления в разработке и совершенствовании ассортимента.

Тема 1.2.

Обработка экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них
сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе.
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур
полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности,
специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся).
Содержание

Объем
в часах

Уровень
освоения

3
32
32

2
2
10

2
9

Характеристика
процессов обработки
сырья и приготовления
полуфабрикатов из них

Тема 1.3.
Организация работ по
обработке сырья и
приготовлению
полуфабрикатов

Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический
цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов.
Технология приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов рыбного и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для сложной
кулинарной продукции. Технология приготовления начинок для фарширования
овощей, грибов, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Способы минимизации отходов при
подготовке полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и
комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и
качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор
последовательности и поточности технологических операций, определение
«контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций,
проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического
оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов:
интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, ваккумирование: условия,
температурный режим, сроки хранения.
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного
сырья и готовых полуфабрикатов.
Содержание
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа при приготовлении
полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи. Организация приемки сырья, продуктов,
материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета
потребности в сырье, продуктах, материалах.

Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства
полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с
заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения
ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Требования к организации
рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и
поточности технологических операций, требований производственной санитарии и
гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья,
приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.
Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная
безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты,
расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию).
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий
труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов при
приготовлении полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбного и нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной
продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации
процессов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа

6
2
2

характеристик высокотехнологичного оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их
подготовка
кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов
экзотических
и овощей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности
редких
видов экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки
овощей, грибов
хранения.
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков;
спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для
фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от
способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке,
сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей
экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм
выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего
использования.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное
назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов
овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.

36
36

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из экзотических и
редких овощей и грибов.
Тема 2.2.
Содержание
Обработка,
Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра,
подготовка
дорады, сибаса, барабульки, и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая
экзотических
и ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических
редких видов рыбы видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с
технологическими требованиями к готовой продукции
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера,
термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам.
Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в
процессе обработки сырья.
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и
экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья.
Тема 2.3
Содержание
Обработка,
Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая
подготовка
ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных.
нерыбного водного Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном
сырья для изделий виде.
сложного
Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими
ассортимента
требованиями к приготовлению блюд. Нормы выхода мяса после обработки моллюсков и
ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных:
размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие
раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и
ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря;
обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок
лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная
организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и
ракообразных.

Тема 2.4
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
и нерыбного
водного сырья для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и
ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья.
Содержание
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент,
рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента.
Особенности разделки, приготовления полуфабрикатов некоторых видов рыб. Особенности
приготовления полуфабрикатов из рыбы осетровых пород. Выбор современных методов
приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента. Подбор
пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований
блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание,
потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование,
перевязывание. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка.
Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы,
рулета для карпаччо, тельного.
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования
к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка
полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции.
Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и
нерыбного водного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Обработка,
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, диких коз,
подготовка
мяса медведя, зайца. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких
диких животных
животных. Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса
диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких
животных и их соответствия технологическим требованиям.

4
4

Тема 2.6
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Нормы выхода после обработки для последующего использования.
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана,
оленя, лося, диких коз, медведя, зайца. Подготовка полуфабрикатов из мяса диких
животных к тепловой обработке
(вымачивание. маринование, шпигование). Пищевая ценность. способы минимизации
отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания,
упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические
требования к ведению процессов обработки.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов,
утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов
для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в
зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации
отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных
тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания,
вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Содержание
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для
приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом
требований к безопасности
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
(имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд:
маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование,
перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы
приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов мяса диких

Тема 2.7
Обработка и
подготовка
пернатой дичи

Тема 2.8
Приготовление
полуфабрикатов из
птицы и пернатой
дичи для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

животных , из рубленого мяса
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для
сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных
полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и
замороженном виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования
упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных
полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного
мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Содержание
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность.
Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки
хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов.
Способы заправки птицы и дичи. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса
пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Содержание
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из
пернатой птицы
Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное
назначение. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы и дичи. Технология приготовления начинок для фарширования
домашней птицы и дичи .
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.

4
4

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного
ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и
подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация
высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его
кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных
цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,
способа обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования
в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим
способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями

4
4

заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой
на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и
сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для
транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов
в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
18

охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение
кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка
к
хранению
(вакуумрование,
охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного
сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Всего

212

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
19

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном)
•
продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им.
О.В.Терёшкина" имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А.Ольховатов, Санкт-Петербург : Лань,2020,180 с.
5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова Москва :Академия, 2020,176 с.
6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.

7. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
21

Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва :
Академия, 2016. – 320 с.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 80 с.
10. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
12. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
Москва : Академия, 2019. – 240 с.
13. Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В.
Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c. — ISBN 978-5-4488-1214-9.
— Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/106860
14. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
15. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. –
Москва : Академия, 2018. – 240 с.
16. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с.
17. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
18. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростовна-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
19. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2018. – 192 с.
20. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва : Академия,
2019. – 128 с.

21. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва :
Академия, 2017. – 288 с
22. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
23. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
22

24. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо
/ В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с.
25. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество
и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021 — 316 с.
25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
27. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для
обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-58114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
4. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-516-014118-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719
(дата обращения: 27.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
6. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А.
Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
23

Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 9785-8114-6397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
9.Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и
пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
10.Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для спо
/ В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633
(дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие
для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10.Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
24

15. Сборник технических нормативов.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
[Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
17. Сборник технических нормативов.
18. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий
общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с
19. Сборник технических нормативов.
20. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. –
544 с.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических)
мероприятий:
постановление
Главного
государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

ПК 1.2 Осуществлять

Оцениваемые знания, умения , действия

Методы
оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,
планами и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления полуфабрикатов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами безопасной
эксплуатации
для
приготовления
полуфабрикатов;
установление
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональн
ого мастерства
(при участии)
обработка, подготовка экзотических и редких
экзамен,
26

обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи

видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в
соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;

экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональн
ого мастерства
(при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
27

выбор посуды для приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом особенностей заказа,
сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
сложного ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональн
ого мастерства
(при участии)
ПК 1.4 Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
экзамен,
разработку, адаптацию полуфабрикатов с учетом потребностей
экспертное
рецептур
различных категорий потребителей, видов и
наблюдение
полуфабрикатов с
форм обслуживания;
выполнения
учетом потребностей
выбор продуктов, вкусовых, ароматических
лабораторны
различных категорий
красящих веществ с учетом требований по
х работ,
потребителей, видов и безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом экспертное
форм обслуживания
потребностей различных категорий
наблюдение
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнения
выбор дополнительных ингредиентов к виду практических
основного сырья;
работ,
соблюдение баланса жировых и вкусовых
оценка
компонентов;
решения
рассчитывать количество сырья, продуктов,
ситуационных
массу готового полуфабриката по действующим задач,
методикам, с учетом норм отходов и потерь;
оценка
ведение расчетов с потребителем в
процесса и
соответствии с выполненным заказом;
результатов
соответствие времени выполнения работ
выполнения
установленным нормативам;
видов работ на
демонстрация умений пользоваться
практике
28

технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным
контекстам.
ОП 02.Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке

 обоснованность постановки цели, выбора

и применения методов и способов решения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач
- использование различных источников,
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
Интернет- ресурсы, периодические издания по
специальности для решения профессиональных
задач

- демонстрация ответственности за
принятые решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы
- взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения,
с руководителями учебной и производственной
практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)

оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональн
ого мастерства
(при участии)
интерпретаци
я результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы
экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторнопрактических
занятиях, при
выполнении
работ по
учебной и
производственн
ой практикам
экзамен
квалификационн
ый

– грамотность устной и письменной речи,
– ясность формулирования и изложения
мыслей

с учетом особенностей
социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций

- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

- эффективность использования
информационно- коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности
согласно формируемым умениям и получаемому
практическому опыту
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

ОК 11. Использовать
- эффективность использования знаний по
знания по финансовой финансовой грамотности, планирования
грамотности,
предпринимательскую деятельность в
планировать
профессиональной сфере
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере

Критерии оценки устного ответа на экзамене ПМ 01.МДК 01.01. и МДК.01.02
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать
на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет
терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры,
показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает
несущественные ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при
незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания,
проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное
умение делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не
достаточно свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при
коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ
предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает
слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие
логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может
исправить даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки освоения профессионального модуля по экзамену
(квалификационному):
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в
котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять
теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических
работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает
грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практикоориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения
известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном
материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает
31

ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных
положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает
неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные
суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по
междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий,
искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Критерии оценки по учебной и производственной практике
Показатели

Оценки
1
5 (отлично)

4 (хорошо)

3
(удовлетворите
льно)

2
(неудовлетвори
тельно)

Правильность
выполнения
приемов и способов
работы
2
Твердое усвоение
и свободное
применение
рациональных
приемов труда
при выполнении
операций.
Достаточно
прочное усвоение
приемов
выполнения
производственных
операций или
приемов
Усвоение
основных
приемов
выполнения
производственных
операций или работ,
недостаточная
самостоятельность в
планировании и
выполнении
работ.
Слабое усвоение
основных
приемов
выполнения

Качество работы
(соответствие
техническим
требованиям)
3
Отличное
качество
работы, стиль и
качество
оформления изделий
Хорошее
качество
работы.

Удовлетвори
тельное
выполнение
работы, но после
исправлений по
указанию
мастера.

Нарушение
технологического
процесса,
брак в работе.

Организация труда и
рабочего места, безопасность
труда
4
Рациональная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
соблюдение всех правил
санитарии и гигиены,
соблюдение требований
безопасности труда
Правильная организация
рабочего места, наличие всех
элементов формы одежды,
незначительные нарушения
правил санитарии и гигиены,
одно грубое нарушение
требований безопасности
труда.
Не существенные ошибки при
организации рабочего места,
отсутствие не значительного
элемента формы одежды
(фартука), допущены
нарушения при соблюдении
правил санитарии и гигиены, не
грубое нарушение требований
безопасности труда.
Допущены существенные
ошибки при организации
рабочего места, нарушение
правил санитарии и гигиены
32

производственных
операций или работ,
неумение
самостоятельно
планировать и
выполнять работу

труда, не грубые нарушение
требований безопасности
труда.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент
четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент
ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не
ответил на контрольные вопросы.