ОП.03 Техническое оснащение организаций питания

Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение организаций
питания» является обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом
среднего профессионального образования по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское
дело, утверждённым приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
09.12.2016г. № 1565 и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре примерных
образовательных программ СПО Министерства образования Российской Федерации (Приказ
ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 38), стандартами Ворлдскилс Россия по
компетенции « Поварское дело ».

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Жердева Ирина Владимировна, преподаватель высшей квалификационной
категории.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.О3 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ»

1.1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
09.12.2016 г., № 1565 и Примерной основной образовательной программы (далее ПООП),
разработанной Федеральным учебно-методическим объединением в системе среднего
профессионального образования по укрупнённой группе профессий, специальностей 43.00.00
Сервис и туризм. Зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ под № 38 (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022).
Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение организаций
питания» может применяться в профессиональном обучении.
1.2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.03 Техническое оснащение организаций питания» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-08, 09, 10.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

определять вид, обеспечивать рациональный
классификацию, основные технические
подбор в соответствии с потребностью
характеристики, назначение, принципы
производства технологического оборудования,
действия, особенности устройства,
инвентаря, инструментов; организовывать рабочее правила безопасной эксплуатации
место для обработки сырья, приготовления
различных групп технологического
полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в оборудования;
соответствии с правилами техники безопасности, принципы организации обработки
санитарии и пожарной безопасности;
сырья, приготовления полуфабрикатов,
подготавливать к работе, использовать
готовой кулинарной и кондитерской
технологическое оборудование по его назначению продукции, подготовки ее к реализации;
с учётом правил техники безопасности, санитарии прогрессивные способы организации
и пожарной безопасности, правильно
процессов приготовления пищи с
ориентироваться в экстренной ситуации
использованием современных видов
выявлять риски в области безопасности работ на технологического оборудования;
производстве и разрабатывать предложения по их правила выбора технологического
минимизации и устранению;
оборудования, инвентаря,
оценивать эффективность использования
инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска
оборудования;
кулинарной и кондитерской продукции;
планировать мероприятия по обеспечению
методики расчета производительности
безопасных и благоприятных условий труда на
технологического оборудования;
производстве, предупреждению травматизма;
способы организации рабочих мест
контролировать соблюдение графиков
повара, кондитера, пекаря в
технического обслуживания оборудования и

исправность приборов безопасности и
измерительных приборов.
оперативно взаимодействовать с работником,
ответственным за безопасные и благоприятные
условия работы на производстве;
рассчитывать производственные мощности и
эффективность работы технологического
оборудования освоить инструктаж по безопасной
эксплуатации технологического оборудования

соответствии с видами изготавливаемой
кулинарной, хлебобулочной и
кондитерской продукции;
правила электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

134

В т.ч. в форме практической подготовки

в том числе:
теоретическое обучение

практические занятия

Самостоятельная работа 1
Промежуточная аттестация 2 Устный экзамен

6
1.

Пояснительная записка к вариативной части учебной дисциплины.
С целью обеспечения соответствия выпускников требованиям регионального рынка труда и
международных стандартов в программу учебной дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение
организаций питания», в качестве вариативной части включены дополнительно 64 часа. Базируясь
на актуальных изменениях в отраслевом законодательстве и многолетней практике кулинарного
и кондитерского производства в программу включены темы по оснащению организаций
общественного питания современным технологическим оборудованием: универсальные кухонные
машины отечественного и зарубежного производства; оборудование для процессов
вакуумирования и упаковки; оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном
виде;
многофункциональное оборудование; пароконвектоматы, термомиксы; шкафы
интенсивного охлаждения (шоковой заморозки); оборудование для бариста, а также темы по
организации и техническому оснащению процессов кулинарного и кондитерского производства,
реализации готовой продукции в организациях питания, решение ситуационных задач по
техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара, кондитера для различных
технологических процессов. Изучение данных тем обучающимися позволит будущим
специалистам по поварскому и кондитерскому делу рационально организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями, регламентами,
стандартами, санитарно-эпидемиологическими нормативами и правилами, требованиями иных
документов. Программа учебной дисциплины «ОП.03 Техническое оснащение организаций
питания» с вариативной составляющей может быть использована при
получении
дополнительного профессионального образования и прохождении профессиональной подготовки
работников в области общественного питания.

Объем самостоятельной работы обучающихся определяется образовательной организацией в соответствии с
требованиями ФГОС СПО в пределах объема образовательной программы в количестве часов, необходимом для
выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренным тематическим планом и содержанием
учебной дисциплины (междисциплинарного курса).
2
Проводится в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем

1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1.
Классификация
механического
оборудования

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
в часах

2
3
Содержание учебного материала ( Урок 1-2)
2
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий
общественного питания. Основные части и детали машин. Основные
требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы,
применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Механическое оборудование
32
Содержание учебного материала ( Урок 3-4)
2
Классификация механического оборудования. Основные части и детали
машин. Автоматика безопасности.
Понятие о передачах. Понятие об электроприводах

Уровень
освоения

4
2

Содержание учебного материала ( Урок 5-6)
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты
сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

5
ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
7

Универсальные
кухонные машины

Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,
плодов

эксплуатации..
Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного
производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов
и их назначение. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 7-8)
Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов,
универсальных кухонных машин
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала (Урок 9-12)
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и
зарубежного производства: картофелеочистительные машины,
овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания
зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 13-16)

ПК 4.1-4.5

2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4

4
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, 4
плодов

Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса,
рыбы

Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров

ОК 01-07, 09, 10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.7
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, 2
гастрономических товаров

Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки

Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого
измельчения
продуктов в

упаковки

продуктов в замороженном виде

замороженном виде

Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского
сырья

ПК 5.1-5.6
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

кондитерского сырья

Раздел 2.
Тема 2.1.
Классификация
теплового
оборудования

Тема 2.2.
Варочное
оборудование

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тепловое оборудование
52
Содержание учебного материала ( Урок 39-40)
2
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению,
источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене.
Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности.
Правила безопасной эксплуатации
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 41-44)
4
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства.
Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
10

Тема 2.3.
Жарочное
оборудование

Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 45-48)
Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 49-54)
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и
выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 55-60)
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования

Тема 2.4.
Многофункциональ
ное оборудование

Тема 2.5.
Универсальное и
водогрейное
оборудование

ПК 6.4

4
4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

6
6

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 61-64)
4
Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 65-68)
4
Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов
4
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 69-70)
2
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи.
Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 71-72)
2
Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования
2
Самостоятельная работа обучающихся

Тема 2.6.
Оборудование для
бариста

Тема 2.7.
Оборудование для
раздачи пищи

Тема 2.8.
СВЧ-аппараты

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 73-74)
2
Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного
производства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 75-76)
2
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста
2
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 77-80)
4
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства:
мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 81-84)
4
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи
4
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 85-86)
2
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила
безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ (Урок 87-88)
2
Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов
2
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

ОК 01-07, 09, 10
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 5.2
ПК 6.4

Раздел 3
Тема 3.1
Классификация
холодильного
оборудования

Тема 3.2
Холодильные
шкафы,
холодильные
камеры,
холодильные
прилавки и
витрины

Тема 3.3
Шкафы
интенсивного
охлаждения
(шоковой
заморозки)

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Холодильное оборудование
Содержание учебного материала ( Урок 89-90)
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и
машинное). Холодильные машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 91-92)
Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и
витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной
гигиены
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 93-96)
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

42
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

4
4

2
2

Тема 3.4.
Льдогенераторы

Раздел 4.
Тема 4.1.
Классификация
организаций
питания

Тема 4.2.
Организация и
техническое
оснащение
процессов
кулинарного и
кондитерского
производства и

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 101-102)
2
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной
эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 103-106)
4
Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов
4
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского
производства
Содержание учебного материала ( Урок 107-108)
2
Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам,
мобильности, способам организации производства продукции общественного
питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с
размещением и планировкой производственных помещений и торговотехнологического оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 109- 118)
10
Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и
реализации продукции, потребность в торгово-технологическом
оборудовании для их обеспечения
Размещение (планировка) производственных помещений организаций
питания различного типа и способа организации производства
Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения
последовательности (поточности) технологических процессов. Техническое

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
14

реализации готовой
продукции в
организациях
питания

оснащение зон кухни
Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном
цехе
Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие
требования к организации рабочих мест по производству кондитерской
продукции
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования
к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к
техническому оснащению реализации готовой кулинарной и кондитерской
продукции в организациях питания с различными формами обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ ( Урок 119-128)
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест
повара для различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха,
рабочих мест кондитера для различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации
кулинарной продукции в организациях питания с различными формами
обслуживания

10
4
4
2

134

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Техническое оснащение организаций питания», оснащенный
оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
.Технические средства обучения:
 компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
 мультимедиа проектор (интерактивная доска);
 локальная сеть с выходом в Интернет,
 комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
 мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
 программное обеспечение,
 иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 7.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им.
О.В.Терёшкина" имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому
оборудованию (механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо
/ М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с.
2.
Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания :
учебное пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
3.
Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств :
учебное пособие для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 204 с.
4.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних
предприятиях : учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
5.
Елхина
В.Д.
Механическое
оборудование
предприятий
общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. –
336 с.
6.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
16

Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0.
7.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина,
Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
8.
Пелевина, Л. Ф. Процессы и аппараты / Л. Ф. Пелевина, Н. И.
Пилипенко. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с. — ISBN
978-5-8114-4617-9.
9.
Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии :
учебное пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А.
Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4.
10.
Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии :
учебное пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А.
Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с.
11.
Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления :
учебное пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 456
с.
12.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
13.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения :
учебное пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с.
— ISBN 978-5-8114-6454-8.
14.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения :
учебное пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с.
15.
Юрасова, Н. В. Метрология и технические измерения. Лабораторный
практикум : учебное пособие для спо / Н. В. Юрасова, Т. В. Полякова, В. М.
Кишуров. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.

Борисова, А. В. Техническое оснащение предприятий общественного
питания. Механическое оборудование : учебное пособие для СПО / А.
В. Борисова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 352 c. — ISBN
978-5-4488-1261-3. — Текст : электронный // Электронный ресурс
цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. —
URL: https://www.iprbookshop.ru/106858
Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций питания : учебник для
СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай
Пи Ар Медиа, 2020. — 378 c. — ISBN 978-5-4488-0828-9, 978-5-44970504-4. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой
образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://profspo.ru/books/94725
Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. —
Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 301 c.
— ISBN 978-5-4488-0829-6, 978-5-4497-0505-1. — Текст :
электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной
среды
СПО
PROFобразование
:
[сайт].
—
URL:
https://profspo.ru/books/94724
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
17

10.

11.

учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-64579. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/148044
(дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное
пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6380-0.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147251 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию
(механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо /
М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с.
— ISBN 978-5-8114-6381-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147252 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное
пособие для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 204 с. — ISBN 978-5-8114-6442-5.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147345 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова,
Е. А. Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN
978-5-8114-6452-4. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148009
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное
пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
264 с. — ISBN 978-5-8114-6454-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148011 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления :
учебное пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 456 с. — ISBN 978-5-8114-6712-9. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/151692 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
Юрасова, Н. В. Метрология и технические измерения. Лабораторный
практикум : учебное пособие для спо / Н. В. Юрасова, Т. В. Полякова,
В. М. Кишуров. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN
978-5-8114-5513-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152594
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
18

3.2.3. Дополнительные источники
1.
Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф.
образования/ Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
2.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.
3.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу.
4.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения
5.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания.
10.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и
условиям
хранения
пищевых
продуктов:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
11.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
13.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки
Методы оценки
грамотно
выступает
с
анализ
выполнения
Знание:
− классификацию, основные технические
сообщениями;
практических работ,
характеристики, назначение, принципы
- владеет понятиями учебной обобщение выводов;
действия, особенности устройства, правила дисциплины и применяет их -текущий контроль
освоения материала;
безопасной эксплуатации различных групп адекватно ситуации;
технологического оборудования;
- намечает и характеризует - защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
− принципы организации обработки
приемы саморегуляции;
сырья, приготовления
Экзамен
- полнота ответов,
полуфабрикатов, готовой кулинарной
точность формулировок;
и кондитерской продукции, подготовки ее
к реализации;
− прогрессивные способы организации
процессов приготовления пищи с
использованием современных видов
технологического оборудования;
− правила выбора технологического
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов
приготовления и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
− методики расчета производительности
технологического оборудования;
− способы организации рабочих мест
повара, кондитера, пекаря в соответствии с
видами изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской продукции;
− правила электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания
Умение:
Правильность, полнота
- активность поведения на
− определять вид, обеспечивать
выполнения заданий, ,
занятиях в группах;
рациональный подбор в соответствии
точность расчетов,
- точность формулировок
с потребностью производства
соответствие требованиям
ответов и выступлений по
технологического оборудования,
безопасности
теме
инвентаря, инструментов;
Адекватность,
занятия;
- экзамен
− организовывать рабочее место
оптимальность выбора
для обработки сырья, приготовления
способов действий,
полуфабрикатов, готовой продукции,
методов,
ее отпуска в соответствии с
последовательностей
правилами техники безопасности,
действий и т.д.
санитарии и пожарной безопасности;
Точность оценки,
− подготавливать к работе,
самооценки выполнения
использовать технологическое
Соответствие требованиям
оборудование по его назначению с
инструкций, регламентов
учётом правил техники безопасности,
Рациональность действий
санитарии и пожарной безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
− выявлять риски в области
безопасности работ на производстве и
разрабатывать предложения по их
минимизации и устранению;

− оценивать эффективность
использования оборудования;
− планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма;
− контролировать соблюдение графиков
технического обслуживания оборудования
и исправность приборов безопасности и
измерительных приборов.
− оперативно взаимодействовать с
работником, ответственным за безопасные
и благоприятные условия работы на
производстве;
− рассчитывать производственные
мощности и эффективность работы
технологического оборудования проводить
инструктаж по безопасной
эксплуатации технологического
оборудования

Используется традиционная пятибалльная оценка знаний в процессе изучения учебной
дисциплины.
Критерии оценки за устный ответ (на экзамене)
Оценка «5» - полное, системное изложение материала;
- свободное оперирование специальными терминами, умении пользоваться учебной,
специальной, справочной, дополнительной литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач;
- проявление познавательного интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера, исправляемые самим
учащимся.
Оценка «4» - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с учебной, справочной,
специальной, дополнительной литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач;
- проявление познавательного интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учеником или при
помощи преподавателя.
Оценка «3»- неполное изложение материала и недостаточное оперирование специальными
терминами;
- работа с учебной, специальной, дополнительной, справочной литературой при помощи
преподавателя;
- нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки при изложении материала,
исправляемые
при помощи преподавателя;
- познавательный интерес проявляется слабо.
Оценка «2» - неполное, бессистемное изложение материала;
- неумение работать с учебной, дополнительной, справочной литературой;
21

- неумение решать производственные задачи;
- отсутствие познавательного интереса к выбранной профессии.