ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания и гигиены

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации 09.12.2016 г., № 1565 и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре

примерных образовательных программ СПО Министерства образования Российской Федерации
(Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 38), стандартами Ворлдскилс России
по компетенции «Поварское дело».
ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина»
Разработчик - Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 09.12.2016 г., № 1565 и
Примерной основной образовательной программы (далее ПООП), разработанной Федеральным
учебно-методическим объединением в системе среднего профессионального образования по
укрупнённой группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм. Зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ под № 38 (Приказ
ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022). Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.01.
Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» может применяться в
профессиональном обучении.
1.2 Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
является обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, 09-10.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01-07
ОК 09
ОК 10

Умения
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы
микроорганизмов;
проводить микробиологические
исследования и давать оценку полученным
результатам;
обеспечивать выполнение санитарноэпидемиологических требований к
процессам приготовления и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков; обеспечивать
выполнение требований системы анализа,
оценки и управления опасными факторами
(система ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
контроль пищевого производства;
проводить органолептическую оценку
качества и безопасности пищевого сырья и
продуктов; рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для различных
категорий
потребителей, в том числе для различных
диет с учетом индивидуальных
особенностей человека

Знания
основные понятия и термины
микробиологии; классификацию
микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных
групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы
наследственности
и
формы
изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы,
воды
и
воздуха;
особенности
сапрофитных
и
патогенных
микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
микробиологию основных пищевых
продуктов; основные пищевые
инфекции и пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья
и готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;

классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
схему
микробиологического
контроля;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности
человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме; суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи
в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы; нормы и принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов
питания

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

134

В т.ч. в форме практической подготовки

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа 1

Промежуточная аттестация2 экзамен

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1
Введение

Раздел 1
Тема 1.1
Морфология
микробов

Тема 1.2.Физиология
микробов

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные
понятия и термины микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.
Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
Содержание учебного материала

Уровень
усвоения
1

Классификация микроорганизмов, отличительные особенности
про- и эукариот.
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов.
1
Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение,
размножение, роль в пищевой промышленности.
Тематика лабораторных работ
Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных
микроорганизмов.
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов
микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения

Объем в
часах
3
2

Осваиваемые
элементы
компетенций
4
ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10

3
3

7
2

ОК 01-07, 09, 10

Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы

Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов

Генетические и химические основы наследственности и формы
2
изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и
микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение
2
микробов
Тематика лабораторных работ
Выращивание микробов на различных питательных средах.
Осуществление микробиологического контроля пищевого производства.
Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды,
воздуха, смывов с рук
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение
2
микробов в природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль
2
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
2
Инфекция и иммунитет.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные
2
источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Микробиология основных
пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и

2
2
10
5
5

ОК 01-07, 09, 10

2
2

5
2
3

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

готовой продукции. Схема микробиологического контроля.
Тематика практических занятий
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп:
возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и
готовой продукции
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых
продуктов и кулинарной продукции.

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины
3
и витамино подобные соединения, микроэлементы, вода.
Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре
питания, суточная норма потребности человека в питательных
веществах
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое
3
значение, энергетическая и пищевая ценность различных
продуктов питания
Тематика практических занятий
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения
3

8
5

7
4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1

4
4

ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8

пищи в процессе пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость
пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

3
2

Тематика практических занятий
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
2
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс
регулирования его в организме человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности
2
пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим
2
питания и его значение. Принципы нормирования основных
пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола,
возраста и интенсивности труда
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы
питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие

5
2
3
6
3

11
6

ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10

6
3

ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10

Раздел 3
Тема 3.1
Личная гигиена
работников
пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика

о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики
составления рационов питания
Тематика практических занятий
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается
тематика и содержание домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач)
Гигиена и санитария в организациях питания
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Личная гигиена работников пищевых производств.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды,
3
характеристика. Профилактика. Гельминтозы их профилактика.
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены

Тематика практических занятий
Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на
пищевом производстве.
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых
отравлений на пищевом производстве

Тема 3.2
Санитарно-

5
5

ОК 01-07, 09, 10

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

2
2
6
3
3

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

гигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические
требования к освещению. Гигиеническая необходимость
маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила
их применения, условия и сроки хранения

3
4

3
3

4
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Санитарные требования к процессам механической кулинарной
3
обработке продовольственного сырья, способам и режимам
тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска,
3
санитарные требования к их приготовлению. Санитарные
правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и
запрещенных добавок
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

4
4

4
2

4
4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07, 09, 10

Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов

Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и
хранению продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции. Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским помещениям, их
планировке, устройству и содержанию. Гигиенические
требования к таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил

Промежуточная аттестация экзамен
Всего:

Уровень
усвоения
3

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4

6
134

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный
оборудованием:
- доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал,
образцы ми продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособиям и др.).
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедиапроектор (интерактивная доска);
- мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
- калькуляторы;
- реактивы и лабораторное оборудование.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терёшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания: учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание: учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -10-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2017. –160 с.
6.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: в 2 ч.
Часть 2. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 352 с.
7.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2018. – 256 с.
8.
Микробиология, санитария и гигиена: учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8.
9.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 448 с. —
ISBN 978-5-8114-7215-4.
10.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология:
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 224
13

с. — ISBN 978-5-8114-6415-9.
11.
Шапиро, Я. С. Микробиология: учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания: учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание: учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
Э. Сафонова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. — Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147247 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Микробиология, санитария и гигиена: учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Основы санитарно-микробиологического контроля продуктов питания: учебное
пособие / Е. В. Крякунова, З. А. Канарская, Е. В. Петухова, М. А. Поливанов. — Казань:
Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019. — 100 c. —
ISBN 978-5-7882-2694-1. — Текст: электронный // Электронный ресурс цифровой
образовательной среды СПО PROFобразование: [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/109575
7.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции: учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 448 с. —
ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156618 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология:
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 224
с. — ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147261 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9.
Шапиро, Я. С. Микробиология: учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст:
электронный //
Лань:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/154401 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.

3.2.3. Дополнительные источники
Леонова, И. Б. Основы микробиологии: учебник и практикум для среднего
профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва: Издательство Юрайт, 2021. —
298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст: электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения:
31.10.2021).
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных
групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы
наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
микробиологию
основных
пищевых
продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;
классификацию моющих средств, правила
их применения, условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую и пищевую ценность

Критерии оценки
- Грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов
точность формулировок;

Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль освоение
материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельной работы;
- экзамен

различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
Умения
использовать лабораторное
оборудование;
Определять основные группы
микроорганизмов;
проводить микробиологические
исследования и давать оценку полученным
результатам;
обеспечивать выполнение санитарноэпидемиологических требований к
Процессам приготовления и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков
обеспечивать выполнение требований
системы анализа, оценки и управления
описанными факторами (ХАССП) при
Выполнении работ;
Производить санитарную обработку
Оборудования и инвентаря;
Осуществлять микробиологический
Контроль пищевого производства;
Проводить органолептическую оценку
качества и безопасности пищевого сырья
и продуктов;
Рассчитывать энергетическую ценность
блюд;
Составлять рационы питания для
различных категорий потребителей, в том
числе для различных диет с учетом
Индивидуальных особенностей человека

Правильность, полнота
выполнения заданий,
Точность расчетов,
Соответствие требованиям
безопасности
Адекватность
Оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
Действий и т.д.
Точность оценки,
Самооценки выполнения
Соответствие
Требованиям инструкций,
регламентов
Рациональность действий

-активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
Ответов и выступлений по
Теме занятия;
- экзамен

Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает недостаточно свободное владение
16

монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.