Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 «Организация обслуживания» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, разработана в
соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего
профессионального образования по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело,
утверждённым приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 09.12.2016г.
№ 1565 и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре примерных образовательных
программ СПО Министерства образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №
П-41 от 28.02.2022 рег. № 38),, стандартами Ворлдскилс Россия по компетенции « Поварское дело
».

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им.
О. В. Терёшкина».
РАЗРАБОТЧИК: Жердева Ирина Владимировна, преподаватель высшей квалификационной
категории.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

1.1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 09.12.2016
г., № 1565 и Примерной основной образовательной программы (далее ПООП), разработанной
Федеральным учебно-методическим объединением в системе среднего профессионального
образования по укрупнённой группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
Зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных
программ под № 38 (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022). Рабочая программа
учебной дисциплины «ОП.04 Организация обслуживания» может применяться в
профессиональном обучении.
1.2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.04 Организация обслуживания» является обязательной частью
общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-10.
1.2. 1.Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

выполнения всех видов работ по подготовке
залов и инвентаря организаций
общественного питания к обслуживанию;
встречи, приветствия, размещения гостей,
подачи меню;
приема, оформления и выполнения заказа на
продукцию и услуги организаций
общественного питания;
рекомендации блюд и напитков гостям при
оформлении заказа;
подачи блюд и напитков разными
способами; расчета с потребителями;
обслуживания потребителей при
использовании специальных форм
организации питания;
выполнять подготовку залов к
обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации
общественного питания подготавливать зал
ресторана, бара, буфета к обслуживанию в
обычном режиме и на массовых банкетных
мероприятиях; складывать салфетки
разными способами; соблюдать личную
гигиену

виды, типы и классы организаций
общественного питания;
рынок ресторанных услуг ,
специальные виды услуг ;
подготовку залов к обслуживанию в
соответствии с его характером,
типом и классом организации
общественного питания;
правила накрытия столов
скатертями, приемы полировки
посуды и приборов;
приемы складывания салфеток
правила личной подготовки
официанта, бармена к
обслуживанию
ассортимент, назначение,
характеристику столовой посуды,
приборов, стекла
сервировку столов, современные
направления сервировки
обслуживание потребителей
организаций общественного
питания всех форм собственности,
различных видов, типов и классов;
4

подготавливать посуду, приборы, стекло
осуществлять прием заказа на блюда и
напитки
подбирать виды оборудования, мебели,
посуды, приборов, белья в соответствии с
типом и классом организации
общественного питания;
оформлять и передавать заказ на
производство, в бар, в буфет;
подавать алкогольные и безалкогольные
напитки, блюда различными способами;
соблюдать очередность и технику подачи
блюд и напитков;
соблюдать требования к качеству,
температуре подачи блюд и напитков;
разрабатывать различные виды меню, в том
числе план-меню структурного
подразделения; заменять использованную
посуду и приборы; составлять и оформлять
меню,
обслуживать массовые банкетные
мероприятия и приемы
обслуживать иностранных туристов
эксплуатировать инвентарь,
весоизмерительное и торговотехнологическое оборудование в процессе
обслуживания осуществлять подачу блюд и
напитков гостям различными способами;
предоставлять счет и производить расчет с
потребителями;
соблюдать правила ресторанного этикета;
производить расчет с потребителем,
используя различные формы расчета;
доготавливать смешанные, горячие напитки,
коктейли

использование в процессе
обслуживания инвентаря,
весоизмерительного и торговотехнологического оборудования;
приветствие и размещение гостей за
столом;
правила оформления и передачи
заказа на производство, бар, буфет;
правила и технику подачи
алкогольных и безалкогольных
напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику подачи блюд
и напитков;
кулинарную характеристику блюд,
смешанные и горячие напитки,
коктейли
правила сочетаемости напитков и
блюд;
требования к качеству, температуре
подачи блюд и напитков; способы
замены использованной посуды и
приборов;
правила культуры обслуживания,
протокола и этикета при
взаимодействии с гостями;
информационное обеспечение
услуг общественного питания;
правила составления и оформления
меню,
обслуживание массовых банкетных
мероприятий и приемов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

134

В т.ч. в форме практической подготовки

-

в том числе:
теоретическое обучение

68

практические занятия

60
5

Самостоятельная работа 1

-

Промежуточная аттестация ( дифференцированный зачёт)

6

Пояснительная записка к вариативной части учебной дисциплины
Целью дисциплины «Организация обслуживания » является приобретение обучающимися
знаний в области организации работы предприятий общественного питания различных типов и
подготовки молодых специалистов к самостоятельной работе на современном рынке. С этой
целью и для обеспечения соответствия выпускников требованиям регионального рынка труда и
международных стандартов, овладения теоретическими знаниями и практическими навыками в
области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной
продукции, а также обслуживания потребителей в различных типах предприятий питания в
программу учебной дисциплины «ОП.04 Организация обслуживания », в качестве вариативной
части включены дополнительно 64 часа. Базируясь на актуальных изменениях в отраслевом
законодательстве и многолетней практике кулинарного и кондитерского производства в
программу включены темы: информационное обеспечение процесса обслуживания; организация
процесса обслуживания в зале; правила подачи кулинарной, кондитерской продукции, напитков.
При изучении указанных тем обучающиеся смогут приобрести необходимые знания в области
развития индустрии питания, организации обслуживания потребителей и стать востребованными
специалистами на рынке труда.

1

Объем самостоятельной работы обучающихся определяется образовательной организацией в соответствии с
требованиями ФГОС СПО в пределах объема образовательной программы в количестве часов, необходимом для
выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренным тематическим планом и содержанием
учебной дисциплины (междисциплинарного курса).

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

1
Тема 1
Услуги
общественного
питания и
требования к ним

2
Содержание учебного материала ( Урок 1-4)
Совершенствование обслуживания в организациях питания.
Состояние
потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания.
Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания.
Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания,
условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии
обслуживания
Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012 Услуги
общественного питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика,
общие требования к ним, требования к безопасности услуг.
Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
Тематика практических занятий ( Урок 5-8)
Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия,
его специализацией

Тема 2.
Торговые
помещения
организаций

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 9-14)
Торговые помещения, виды, характеристика, назначение
Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений.
Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

Объем
в часах

Уровень
освоения

3
4

4
2

5
ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,

4
4

6

7

питания

оказания услуг
Интерьер помещений организации питания

ПК 6.3

Сервизная, назначение, оснащение
Моечная столовой и кухонной посуды, назначение, оснащение
Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение,
оснащение. Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение

Тема 3
Столовая посуда,
приборы,
столовое белье

Тематика практических занятий ( Урок 15-20)
Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в
сервизной.
Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии
с технологическим циклом и специализацией предприятия
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 21-32)
Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой,
керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика
металлической посуды
Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы,
используемые на предприятиях индустрии питания
Порядок получения и подготовка посуды, приборов
Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла
Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья
Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий
различных типов и классов, различной мощности
Правила работы с подносом
Тематика лабораторных работ ( Урок 33-42)

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

6
6

12

10

3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

ОК 01-07, 09,
8

Тема 4.
Информационное
обеспечение
процесса
обслуживания

Тема 5.
Этапы
организации
обслуживания

Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий
индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания
Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий
индустрии питания
Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к
обслуживанию
Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 43-46)
Средства информации. Назначение и принципы составления меню
Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных
предприятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты
вин
Тематика лабораторных работ ( Урок 47-52)
Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала (Урок 53-58)
Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена
использованной посуды и приборов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

3
3
2
2

4

3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3
ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,

6
6

6

9

Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе
взаимодействия с гостями
Прием и оформление заказа, передача заказа на производство.
Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива
Тематика лабораторных работ ( Урок 59-64)
Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.
Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей,
приему заказа и передаче его на производство

Тема 6.
Организация
процесса
обслуживания в
зале

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 65-74)
Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов
предварительной сервировки стола. Правила сервировки стола для различных
форм и методов обслуживания, различных приемов пищи
Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи
алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация вин. Особенности подачи
шампанского
Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное
обслуживание
Тематика лабораторных работ ( Урок 75-84)
Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций
из цветов в соответствии с заказом
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных
блюд, дополнительная сервировка
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского.

ПК 6.3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

6
3
3

10

10
2
2
2

3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 1.1, 2.1,
3.1, 4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

2
2
10

Тема 7.
Правила подачи
кулинарной,
кондитерской
продукции,
напитков

Тренинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке
столов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 85-94)
Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования,
фламбирования блюд в присутствии гостя
Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный
метод подачи блюд
Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок,
супов, бульонов, горячих рыбных и мясных блюд.
Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий. Правила подачи табачных изделий
Правила этикета и нормы поведения за столом
Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
Расчет с потребителями
Тематика лабораторных работ ( Урок 95-104)
Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов,
бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в
предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания
Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в
предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по
отработке приемов расчета с гостями
Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в
присутствии посетителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение

10

10
4

3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

3

3

11

Тема 8.
Обслуживание
приемов и
банкетов

Тема 9.
Специальные
формы
обслуживания

ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 105-112)
Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. Вечерние
дипломатические приемы Прием заказа. Роль менеджера в организации
банкетной службы
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы
обслуживания
Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба».
Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи
друзей
Тематика лабораторных работ (Урок 113-116)
Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах
Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала ( Урок 117-124)
Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс
Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов,
конференций, семинаров, совещаний.
Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц

8

3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6, ПК
4.2-4.5, ПК 6.3

4
2
2

8

ОК 01-07, 09,
10, ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3

3

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6, ПК
4.2-4.5, ПК 6.3

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических
мероприятий
Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта
Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю
Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

12

Промежуточная
аттестация
Всего:

Тематика практических занятий ( Урок 125-128)
Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Дифференцированный зачёт
6

4
4

ОК 1-7, 9, 10,
ПК 2.2- 2.8,
ПК 3.2-3.6, ПК
4.2-4.5, ПК 6.3

134

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация обслуживания», оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
.Технические средства обучения:
 компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
 мультимедиапроектор (интерактивная доска);
 локальная сеть с выходом в Интернет,
 комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном),
 мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
 программное обеспечение,
 иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им.
О.В.Терёшкина" имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования / М.И.
Ботов, В.Д. Елхина. – Москва : Академия, 2016. – 432 с.
2. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для студ. учреждений
сред.проф.образования / И.И. Потапова. – Москва: Академия, 2020. – 192 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
4. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учеб. пособие для
студ. учреждений сред.проф.образования / Г.М.Шеламова. — Москва : Академия, 2021. –
192 с.
5. Шеламова Г.М. Основы этики и психологии профессиональной деятельности:
ЭУМК: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. – Москва :
Академия, 2021.
6. Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник для
спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.

14

7. Николенко, П. Г. Проектирование гостиничной деятельности. Практикум :
учебное пособие / П. Г. Николенко, Т. Ф. Гаврильева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
164 с.
8. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с.:
ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим доступа:
по подписке.
9. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник
для спо / Т. Р. Любецкая. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. —
ISBN 978-5-8114-8117-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/171862 (дата обращения: 20.01.2022). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с.:
ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим доступа:
по подписке.
3. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148013 (дата обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники

1. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании»
(последняя редакция)
2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 11.06.2021) «О защите прав
потребителей» (последняя редакция).
3. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» (последняя редакция).
4. Постановление Российской Федерации от 21.12.2000 N 987 «О
государственном надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов» (последняя редакция).
5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к
методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
15

персоналу.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
виды, типы и классы организаций
общественного питания;
рынок ресторанных услуг , специальные
виды услуг ;
подготовку залов к обслуживанию в
соответствии с его характером, типом и
классом
организации
общественного
питания;
правила накрытия столов скатертями,
приемы полировки посуды и приборов;
приемы складывания салфеток
правила личной подготовки официанта,
бармена к обслуживанию
ассортимент, назначение, характеристику
столовой посуды, приборов, стекла
сервировку
столов,
современные
направления сервировки
обслуживание потребителей организаций
общественного
питания
всех
форм
собственности, различных видов, типов и
классов;
использование в процессе обслуживания
инвентаря, весоизмерительного и торговотехнологического оборудования;
приветствие и размещение гостей за
столом;
правила оформления и передачи заказа на
производство, бар, буфет;
правила и технику подачи алкогольных и
безалкогольных напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику подачи блюд и
напитков;
кулинарную характеристику блюд,
смешанные и горячие напитки, коктейли
правила сочетаемости напитков и блюд;
требования к качеству, температуре подачи
блюд и напитков;
способы замены использованной посуды и
приборов;
правила
культуры
обслуживания,
протокола и этикета при взаимодействии с
гостями;
информационное
обеспечение
услуг

Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;

Методы оценки
- анализ
выполнения
практических
работ, обобщение
выводов;
-текущий
контроль
освоения
материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
дифференцирова
нный зачет

16

общественного питания;
правила составления и оформления меню,
обслуживание
массовых
банкетных
мероприятий и приемов
Умения:
выполнения всех видов работ по
подготовке залов и инвентаря организаций
общественного питания к обслуживанию;
встречи, приветствия, размещения гостей,
подачи меню;
приема, оформления и выполнения заказа
на продукцию и услуги организаций
общественного питания;
рекомендации блюд и напитков гостям при
оформлении заказа;
подачи блюд и напитков разными
способами;
расчета с потребителями;
обслуживания
потребителей
при
использовании
специальных
форм
организации питания;
выполнять
подготовку
залов
к
обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации
общественного питания
подготавливать зал ресторана, бара, буфета
к обслуживанию в обычном режиме и на
массовых банкетных мероприятиях;
складывать салфетки разными способами;
соблюдать личную гигиену подготавливать
посуду, приборы, стекло осуществлять
прием заказа на блюда и напитки
подбирать виды оборудования, мебели,
посуды, приборов, белья в соответствии с
типом и классом организации
общественного питания;
оформлять и передавать заказ на
производство, в бар, в буфет;
подавать алкогольные и безалкогольные
напитки, блюда различными способами;
соблюдать очередность и технику подачи
блюд и напитков;
соблюдать требования к качеству,
температуре подачи блюд и напитков;
разрабатывать различные виды меню, в
том числе план-меню структурного
подразделения;
заменять использованную посуду и
приборы;
составлять и оформлять меню,
обслуживать массовые банкетные

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий

- активность

поведения
на
занятиях
в
группах;
- точность
формулировок
ответов
и
выступлений по
теме занятия;
- дифференциров
анный зачет

17

мероприятия и приемы
обслуживать иностранных туристов
эксплуатировать инвентарь,
весоизмерительное и торговотехнологическое оборудование в процессе
обслуживания
осуществлять подачу блюд и напитков
гостям различными способами;
предоставлять счет и производить расчет
с потребителями;
соблюдать правила ресторанного
этикета; производить расчет с
потребителем, используя различные
формы расчета; изготавливать
смешанные, горячие
напитки, коктейли
Используется традиционная пятибалльная оценка знаний в процессе изучения
учебной дисциплины.
Критерии оценки за устный ответ (на дифференцированном зачёте)
Оценка «5» - полное, системное изложение материала;
- свободное оперирование специальными терминами, умении пользоваться учебной,
специальной, справочной, дополнительной литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач;
- проявление познавательного интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера, исправляемые самим
учащимся.
Оценка «4» - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с учебной, справочной,
специальной, дополнительной литературой;
- осознанный подход к решению производственных задач;
- проявление познавательного интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учеником или при
помощи преподавателя.
Оценка «3»- неполное изложение материала и недостаточное оперирование специальными
терминами;
- работа с учебной, специальной, дополнительной, справочной литературой при помощи
преподавателя;
- нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки при изложении материала,
исправляемые
при помощи преподавателя;
- познавательный интерес проявляется слабо.
Оценка «2» - неполное, бессистемное изложение материала;
- неумение работать с учебной, дополнительной, справочной литературой;
- неумение решать производственные задачи;
18

- отсутствие познавательного интереса к выбранной профессии.

19