ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации 09.12.2016 г., № 1565 и ПООП,

зарегистрированный в федеральном реестре примерных образовательных программ СПО
Министерства образования Российской Федерации (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41
от 28.02.2022 рег. № 38), стандартами Ворлдскилс России по компетенции «Поварское
дело».
ОРГАНИЗАЦИЯ - ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина»
Разработчик - Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 09.12.2016 г., № 1565 и
Примерной основной образовательной программы (далее ПООП), разработанной Федеральным
учебно-методическим объединением в системе среднего профессионального образования по
укрупнённой группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм. Зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ под № 38 (Приказ
ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022). Рабочая программа учебной дисциплины «ОП.02.
Организация хранения и контроль запасов и сырья» может применяться в профессиональном
обучении.
1.2 Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.02. Организация хранения и контроль запасов и сырья» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, 09-10.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК,ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01-07
ОК 09
ОК 10

Умения
−определять
наличие
запасов и расход продуктов;
−оценивать
условия
хранения и состояние
продуктов и запасов;
−проводить инструктажи по
безопасности хранения
пищевых продуктов;
−принимать решения по
организации процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
−оформлять технологическую
документацию
и
документацию
по
контролю расхода и хранения
продуктов, в том числе с
использованием
специализированного
программного обеспечения

Знания
−ассортимент и
характеристику основных
групппродовольственных
товаров;
−общие требования к качеству
сырья ипродуктов;
−условия хранения,упаковки,
транспортирования и
реализации различных видов
продовольственных
продуктов;
−методы контроля качества
продуктов прихранении;
−способы и формы
инструктирования персонала
по
безопасности хранения
пищевых продуктов;
− виды снабжения;
−виды складскихпомещений и
требованияк ним;
−периодичность
технического

обслуживания
холодильного,
механического и
весового
оборудования;
−методы контроля
сохранности и расхода
продуктов на производствах
питания;
−программное обеспечение
управлениярасходом
продуктов на производстве и
движением блюд;
−современные способы
обеспечения правильной
сохранности запасов ирасхода
продуктов напроизводстве;
−методы контроля возможных
хищенийзапасов на
производстве;
−правила оценки состояния
запасов на производстве;
−процедуры и правила
инвентаризации запасов
продуктов;
−правила оформления заказа
на продукты со склада и
приема продуктов,
поступающихсо склада и от
поставщиков;
−виды
сопроводительной
документации
на
различные группы
продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы

102

В т.ч. в форме практической подготовки
в том числе:
теоретическое обучение

62

лабораторные занятия

7

практические занятия

27

Самостоятельная работа 1

-

Промежуточная аттестация2 экзамен

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
Содержание учебного материала и формы организации деятельности
разделов и тем
обучающихся

1
Введение
Раздел 1
Тема 1.1
Классификация
продовольственных
товаров

Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
свежих овощей,

2
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и
умений.
Основные группы продовольственных товаров
Уровень
усвоения
Содержание учебного материала
Классификация продовольственных товаров. Свойства и
2
показатели ассортимента.
Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие
2
требования к качеству продовольственных товаров.
Подтверждение соответствия продовольственных товаров.
Маркировка потребительских товаров.
Методы определения качества и безопасности. Способы и
2
формы инструктирования персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки

Объем в
часах

3
1
1
31
4

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4
ОК 01-07, 09, 10
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1

2

1

5
3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
7

плодов, грибов и
продуктов их
переработки

Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №1 Органолептическая оценка качества свежих овощей,
плодов, грибов и продуктов их переработки
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и
2
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий,
хлеба и хлебобулочных изделий
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №2 Органолептическая оценка качества зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и
хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству молока и молочных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и
2
молочных продуктов

2
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
8

Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №3 Органолептическая оценка качества молока и
молочных продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Тема 1.5.
Содержание учебного материала
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
характеристика рыбы, качеству рыбы, рыбных продуктов
рыбных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных
2
продуктов
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа № 4 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных
продуктов

Тема 1.6.
Товароведная
характеристика мяса,
мясных продуктов

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству мяса, мясных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных
2
продуктов
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №5 Органолептическая оценка качества мяса, мясных
продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика

1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
9

Тема 1.7.
Товароведная
характеристика
яичных продуктов,
пищевых жиров

Тема 1.8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Раздел 2

и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству яичных продуктов, пищевых жиров
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных
2
продуктов, пищевых жиров
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №6 Органолептическая оценка качества яичных
продуктов, пищевых жиров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к
2
качеству кондитерских и вкусовых товаров
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и
2
вкусовых товаров
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №7 Органолептическая оценка качества кондитерских и
вкусовых товаров
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка
сообщений
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

3
2
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

10

Тема 2.1
Организация
продовольственного и
материальнотехнического
снабжения

общественного питания
Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Основные требования к организации снабжения предприятий
2
общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и
материально-техническими средствами
Логистический подход к организации снабжения: планирование,
2
организация и контроль всех видов деятельности по перемещению
материального потока от закупки до реализации.
Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики
предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация
договорных отношений с поставщиками.
Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды
2
транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования,
предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные
товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты,
удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение,
2
компоновка складских помещений. Объемно - планировочные и
санитарно – эпидемиологические требования к складским
помещениям
Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация таро2
оборота. Требования предъявляемые к таре.
Техническое оснащение складских помещений для приемки,
2
хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического
обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования.
Тематика практических занятий
Практическое занятие №1 Составление договора поставки на
продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с
порядком заключения договора.
Практическое занятие №2 Компоновка складских помещений с учетом
технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа
предприятия.

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

10

1

2

2

2

1

2
7
3

ОК 01-07, 09, 10

2

11

Тема 2.2
Приемка различных
видов
продовольственных
товаров и других
товарноматериальных
ценностей

Тема 2.3
Организация
хранения различных
видов
продовольственных
товаров

Практическое занятие №3 Подбор технического оснащения складских
помещений
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); Сбор и анализ
информации по техническому оснащению технологическим оборудованием,
инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным
источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений
Содержание учебного материала
Правила приема продовольственных товаров и других товарно2
материальных ценностей
Виды и порядок оформления сопроводительной документации:
2
доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при
приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и
удостоверений качества
Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и
2
продуктов на складе.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №4 Освоение порядка работы с учетными документами
по приему продовольственных товаров.
Практическое занятие №5 Определение наличия запасов на складе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке
состояния запасов на производстве и на складе
Содержание учебного материала
Способы и режимы хранения и укладки различных групп
2
продовольственных товаров. Требования к рациональному
размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.
Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов.
Нормируемые и ненормируемые потери.

2

4
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2

1
4
2
2

8

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

4

12

Тема 2.4
Отпуск сырья и
продуктов на
производство, в
филиалы

Значение упаковки для сохранения качества продовольственных
2
товаров и продуктов
Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и
2
формы инструктирования персонала об ответственности за
безопасное хранение продуктов
Тематика практических занятий
Практическое занятие №6 Расчеты потерь в результате естественной убыли
продуктов
Практическое занятие №7 Решение производственных ситуаций по выбору
форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению
безопасных способов хранения продукции
Практическое занятие №8 Анализ рационального размещения
продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения
продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности
продукции
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика
и содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по
соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения
скоропортящихся продуктов.
Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных
товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.
Содержание учебного материала
Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила
2
отпуска сырья и продуктов на производство. Требования,
предъявляемые к отпуску товаров.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов,
2
полуфабрикатов со склада на производство
Тематика практических занятий
Практическое занятие №9 Оформление документов на отпуск сырья и
продуктов со склада
Практическое занятие №10 Оформление заказа на сырье и продукты со склада
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

2
2
6
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2

2

8
4

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
4
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

13

Тема 2.5
Контроль сохранности
и расхода продуктов
на предприятиях
питания

Промежуточная

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по подготовке
весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для
отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов
Содержание учебного материала
Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и
2
расхода продуктов на производстве.
Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения
рисков в процессе хранения продуктов
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве
2
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила
оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков
Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы,
2
выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе
Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный
период для конкретного предприятия питания
Программное обеспечение управления расходом продуктов на
2
производстве и движением блюд
Тематика практических занятий
Практическое занятие №11 Оформление технологической документации по
контролю расхода и хранению продуктов с использованием
специализированного программного обеспечения
Практическое занятие №12 Организация и анализ процессов контроля расхода
и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи
Практическое занятие №13 Решение производственных ситуаций по анализу и
определению запасов и расхода продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам
проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по
разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

4

1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1

1

1
6
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2

6
14

аттестация экзамен
Всего:

102

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Организация хранения и контроль запасов и сырья» оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный материал).
Технические средства обучения:
– компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
– «мышь») или ноутбуки (моноблоки),
– мультимедиапроектор (интерактивная доска);
– локальная сеть с выходом в Интернет,
– комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с проектором
или мультимедийный проектор с экраном),
– мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
– программное обеспечение,
– необходимые реактивы и оборудование;
– калькуляторы;
– иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терёшкина"
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. –
Москва: Академия, 2021. – 192 с.
2. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник /
А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 236 с.
3. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 316 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях: учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с.
5. Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров: учебное пособие
для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н. Семенова. — СанктПетербург: Лань, 2020. — 304 с.
6. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества: учебное пособие
для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — Санкт-Петербург: Лань, 2021.
— 144 с.
7. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник
для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 304 с.
8. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции.
Стандартизация, метрология, оценка соответствия: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 360 с.
9. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное пособие / Г.
16

В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 140 с.
10. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов: учебное
пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 144 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: учебник /
А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 236 с. — ISBN 9785-8114-5780-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146832 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 22.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях: учебное пособие
для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с. —
ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 22.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров: учебное пособие
для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н. Семенова. — СанктПетербург: Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-6485-2. — Текст: электронный //
Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148026 (дата
обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества: учебное пособие
для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — Санкт-Петербург: Лань, 2021.
— 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153660 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность: учебник
для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 304 с. —
ISBN 978-5-8114-5872-1. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146627 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции.
Стандартизация, метрология, оценка соответствия: учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1. — Текст:
электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147351 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учебное пособие / Г.
В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 140 с.
— ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов: учебное
пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт-Петербург:
Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст: электронный // Лань:
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата
17

обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2002 г. № 27.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015. – 544 с.

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Знание:
- Грамотно выступает с
ассортимента и
сообщениями;
характеристики основных
- владеет понятиями учебной
групп продовольственных
дисциплины и применяет их
товаров;
адекватно ситуации;
общих требований к качеству
- намечает и характеризует
сырья и продуктов;
приемы саморегуляции;
условий хранения, упаковки,
полнота ответов точность
транспортирования и
формулировок;
реализации различных видов
продовольственных
продуктов;
методов контроля качества
продуктов при хранении;
способов и формы
инструктирования персонала
по безопасности хранения
пищевых продуктов;
видов снабжения;
видов складских помещений и
требования к ним;
периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности
и расхода продуктов на
производствах питания;
программного обеспечения
управления расходом
продуктов на производстве и
движением блюд;
современных способов
обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методов контроля возможных
хищений запасов на
производстве;
правил оценки состояния
запасов на производстве;
процедур и правил
инвентаризации запасов
продуктов;
правил оформления заказа на
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со

Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль освоения
материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельной работы;
-экзамен

19

склада и от поставщиков;
видов сопроводительной
документации на различные
группы продуктов.
Умения:
определять наличие запасов и
расход продуктов;
оценивать условия хранения и
состояние продуктов и
запасов;
проводить инструктажи по
безопасности хранения
пищевых продуктов;
принимать решения по
организации процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять технологическую
документацию и
документацию по контролю
расхода и хранения продуктов,
в том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения.

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
расчетов, соответствие
требованиям безопасности
Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки, самооценки
выполнения Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов Рациональность
действий

- активность поведения на

занятиях в группах;
- точность формулировок

ответов и выступлений по
теме занятия;
-экзамен

Критерии оценки устного ответа на экзамене
«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.
«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией,
делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное
владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро
исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.
«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет
слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать
аргументированные выводы и приводить примеры, показывает недостаточно свободное владение
монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает
ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.
«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не
умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение
монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и
последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при
коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.
Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без
ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
20

«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.

21

22


Наверх
На сайте используются файлы cookie. Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь на обработку своих персональных данных (согласие). Подробности об обработке ваших данных — в политике конфиденциальности.

Функционал «Мастер заполнения» недоступен с мобильных устройств.
Пожалуйста, воспользуйтесь персональным компьютером для редактирования информации в «Мастере заполнения».