ВЧ 02 Основы товароведения пищевых продуктов

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации 09.12.2016 г., № 1565 и ПООП, зарегистрированный в федеральном реестре

примерных образовательных программ СПО Министерства образования Российской Федерации
(Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022 рег. № 38), стандартами Ворлдскилс России
по компетенции «Поварское дело».

Организация: ГАПОУ СО «Полипрофильный техникум им. О.В.Терёшкина»
Разработчик
Макух Елена Викторовна мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ВЧ 02 ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,
утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
09.12.2016 г., № 1565 и Примерной основной образовательной программы (далее ПООП),
разработанной Федеральным учебно-методическим объединением в системе среднего
профессионального образования по укрупнённой группе профессий, специальностей
43.00.00 Сервис и туризм. Зарегистрированной в государственном реестре примерных
основных образовательных программ под № 38 (Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от
28.02.2022). Рабочая программа учебной дисциплины «ВЧ 02. Основы товароведения
пищевых продуктов» может применяться в профессиональном обучении.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки
специалистов среднего звена:
Учебная дисциплина «ВЧ 02. Основы товароведения пищевых продуктов» входит в
общепрофессиональный учебный цикл вариативной части.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ОК,
ПК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

проводить
органолептическую
оценку
качества
и
безопасности
продовольственных
продуктов и сырья соответствии
с
требованиями
международных стандартов по
поварскому делу;
- оценивать условия и
организовывать хранение
продуктов и запасов с
учетом требований системы
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (ХАССП);
распознавать
вкусовые
свойства
типичных ингредиентов;
- определять
качество
блюд
и
ингредиентов
в
соответствии
с
нормативной
документации;
- применять простые
органолептические методы
сравнения
для получения

ассортимент,
товароведные
характеристики,
требования к качеству,
упаковке,
транспортированию и
реализации, условия и срокихранения
основных
групп
продовольственных товаров;
- виды
сопроводительной
документации на различные группы
продуктов;
методы
контроля
качества,
безопасности пищевого
сырья, продуктов;
- современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности запасов и
расхода продуктов;
виды
складских
помещений и требования к ним;
правила оформления заказа
на продукты со склада и приема
продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков;
методы
контроля
качества, безопасности пищевых

выводов о качестве продукта;
- обосновать
свое
мнение о некачественности
товара и отказаться от такого
товара;
выбирать
и
проводить
методы
оценки
готовых
кулинарных,
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
холодных,
горячих
десертов и напитков.

продуктов;
- способы
фальсификации.

обнаружения

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем образовательной программы
В т.ч. в форме практической подготовки
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия

Объем в часах
160

48
110

Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация Диф.зачет.

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
1

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
2

Объем в
часах
3

Осваиваемые
элементы
компетенций
4

Раздел1.
Общая часть
товароведения
Тема 1.1. Химический
составпищевых
продуктов.

Тема 1.2.
Качество и хранение
пищевыхпродуктов

Тема 1.3.
Пищевая ценностьи
консервирование
пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Классификация питательных веществ.

2
1

Неорганические и органическиевещества.

Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка презентаций по теме:
«Химический составпищевых продуктов.»
Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Понятие о качестве.
Факторы, влияющие на качество ихранение.
Естественная убыль.
Содержание учебного материала

2
1
1

Уровень
усвоения

Усвояемость, калорийностьпродовольственных товаров

Консервирование продовольственных товаров

Практические занятия№1.

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

Раздел 2.
Товароведение
пищевых
продуктов
Тема 2.1.
Свежие овощи,
плоды.
Переработанныеплоды
и овощи

Тема 2.2.
Крупа, мука,
макаронныеизделия

Тема 2.3.
Хлебобулочные,
бараночные и
сухарные изделия

Тема 2.4.

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Свежие овощи. Свежие плоды.Грибы. Пищевая ценность,
классификация.
Требования к качеству. Хранение.
Переработанные плоды и овощи. Классификация, ассортимент.
Требования к качеству. Хранение.
Практическое занятие №2.
Изучить хозяйственно-ботанические сорта свежих овощей.

Изучить ассортимент переработанных плодов и овощей.Оценка качества
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Крупа, мука, макаронные изделия. Пищевая ценность,
классификация ассортимент.
Требования к качеству и упаковке. Хранение.

4
3

Практическое занятие №3.
Изучить ассортимент крупы, муки,макаронных изделий. Оценка качества.
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия.
Пищевая ценность, классификацияи ассортимент.
Требования к качеству. Хранение
Практическое занятие №4.
Изучить ассортимент хлебобулочных изделий. Оценкакачества.

6
6
3

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.3,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.3,
ПК 4.1-4.4,
ПК 5.1-5.2;
ПК 6.1-6.5
ОК.1-ОК.10

8
4

Уровень
усвоения

2
1

2
1
6
6

ПК 1.1-1.3,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.3,
ПК 4.1-4.4,
ПК 5.1-5.2;
ПК 6.1-6.5
ОК.1-ОК.10
ПК 1.1-1.3,
ПК 2.1-2.3,
ПК 3.1-3.3,
ПК 4.1-4.4,
ПК 5.1-5.2;
ПК 6.1-6.5
ОК.1-ОК.10
ПК 1.1-1.3,
ПК 2.1-2.3,

Чай, кофе и их
напитки.
Пряности,приправы.

Тема 2.5. Алкогольные
напитки

Тема 2.6.
Слабоалкогольныеи
безалкогольные
напитки

Тема 2.7.
Сахар. Мед.
Крахмал.
Фруктовоягодные
кондитерские
изделия

Чай, кофе и их напитки. Пищевая ценность классификацияи
ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Пряности, приправы. Классификация, ассортимент.Требования к
качеству. Хранение

Практическое занятие №5.
Изучить ассортимент Пряности, приправы. Оценка качеству
Изучить ассортимент чая, кофе и их напитков. Оценка качества.

12
6
6

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Алкогольные напитки. Пищевая ценность, классификация и
ассортимент.
Требования к качеству. Маркировка. Хранение
Самостоятельная работа обучающихся
Составить
классификацию по теме: «Алкогольные напитки»
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Пищевая ценность,
классификацияи ассортимент.
Требования к качеству. Маркировка. Хранение.

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

2
1
1

Сахар. Мед. Крахмал. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Пищевая ценность, классификацияи ассортимент. Требования к
качеству. Хранение.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия Пищевая ценность,
классификацияи ассортимент. Требования к качеству. Хранение

Практическое занятие №6.
Изучить классификация и ассортимент сахара меда крахмала

12
6

ПК 3.1-3.3,
ПК 4.1-4.4,
ПК 5.1-5.2;
ПК 6.1-6.5
ОК.1-ОК.10

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

Требования ккачеству. Хранение

Тема 2.8.
Какао порошок,
шоколад, карамель,
конфеты. Мучные
кондитерские
изделия.

Тема 2.9. Молоко.
Сливки.
Кисломолочные
продукты

Изучить классификация и ассортимент
кондитерских изделий
Содержание учебного материала

6
Уровень
усвоения

Какао порошок. Шоколад. Карамель. Конфеты. Пищевая
ценность, классификация и ассортимент. Требования к качеству.
Хранение.
Мучные кондитерские изделия.Пищевая ценность,
классификация и ассортимент. Требования к качеству.
Хранение.
Практическое занятие №7.

Изучить ассортимент шоколада, кондитерских изделий. Оценка качества
Изучить ассортимент мучных кондитерских изделий. Оценка

Содержание учебного материала

конспект

по

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

Уровень
усвоения

Молоко. Сливки. Кисломолочныепродукты. Пищевая ценность,
классификация и ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
Практическое занятие №8
Изучить ассортимент молока, сливок, кисломолочных напитков.
Оценка качества.
Самостоятельная работаобучающихся
Составить

Тема 2.10.
Сыры.

Фруктово-ягодные

3
8
8

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

теме: «Молочные консервы»

Содержание учебного материала
Сыры. Пищевая ценность, классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Хранение.
Практическое занятие №9.
Изучить ассортимент сыров. Оценка качества.

Уровень
усвоения

2
1
1
6
6

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

Тема 2.11.
Растительные масла,
маргарин.
Яйца и яичные
продукты.

Тема 2.12.
Мясо животных.Мясо
птицы.

Тема 2.13.
Субпродукты.
Колбасные
изделия. Мясные
консервы

Тема 2.14.
Рыба.

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Растительные масла, маргарин. Пищевая ценность, классификация
и ассортимент. Требования к качеству. Хранение
Яйца и яичные продукты. Пищевая ценность, классификация и
ассортимент. Требования к качеству. Хранение
Практическое занятие №10.
Изучить ассортимент растительных масел, маргарина,яйца. Оценка качества.

Содержание учебного материала

Уровень
усвоения

Мясо животных. Пищевая ценность,
классификация и ассортимент. Требования к
качеству. Маркировка. Хранение.
Мясо птицы. Пищевая ценность, классификация и
ассортимент. Требования к качеству. Маркировка.
Хранение.
Практическое занятие №11
Изучить ассортимент мяса животных Требования к качеству. Маркировка.
Хранение.
Изучить ассортимент Мясо птицы. Пищевую ценность, классификацию.
Требования к качеству. Маркировку. Хранение.
Самостоятельная работаобучающихся
Подготовить презентацию по теме: «Мясные полуфабрикаты».
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения
Субпродукты. Колбасные изделия. Мясные консервы.
Пищевая ценность,
классификация и ассортимент.
Требования к качеству. Маркировка. Хранение.
Практическое занятие № 12.
Изучить ассортимент колбасных изделий. Оценка качества.
Изучить мясных консервов. Оценка качества.
Содержание учебного материала
Уровень
усвоения

2
6
6

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

14
7
7

2
1

1
12
6
6
4

ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

ПК 1.1-1.4

Рыбные консервы.

Рыба живая, охлажденная, мороженая. Пищевая ценность,
классификация и ассортимент. Требования к качеству.
Хранение.
Соленая, копченая рыба. Пищевая ценность, классификация и
ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
Рыбные консервы. Пищевая ценность, классификация и
ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
Практическое занятие №13
Изучить ассортимент рыбы,рыбных консервов. Оценка качества.

Промежуточная аттестация Дифференцированный зачет/ тест
Всего:

1
1

ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01 - ОК 10

6
6
2
160

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета:
- комплект учебно-наглядных пособий;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- видеоматериалы;
Технические средства обучения:
интерактивная доска, мультимедиа проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Для реализации программы библиотечный фонд ГАПОУ СО "ПТ им. О.В.Терёшкина" имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендованные
ФУМО, для использования в образовательном процессе.
Основные печатные издания:
1. Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. М.: Academia, 2018. - 272 c
Дополнительные источники:
1. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное
пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: Инфра-М, 2019. - 544 c
2. Косолапова, Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов:
Учебное пособие / Н.В. Косолапова. - М.: Академия, 2018. - 224 c.
3. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное
пособие / Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. - М.: Альфа-М, 2018. - 304 c.

Интернет-ресурсы:
1. http://www.foodprom.ru/journalswww
издательство - пищевая промышленность
2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-iekspertiza-kachestva-potrebitelskixtovarov.html - товароведение и
экспертиза качества продовольственных
товаров
3. http://www. Consultant.ru Информационно-поисковая система
«Консультант Плюс»

1. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляются
преподавателем в процессе проведения лабораторных работ и практических занятий, в
ходе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися заданий для
самостоятельной работы (индивидуальных заданий, проектов, исследований и пр.).
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
освоенные умения
-идентифицировать пищевые продукты,
сырье, полуфабрикаты

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Анализ и оценка выполнения
практических работ.

- проводить органолептическую оценку
качества пищевого сырья и продуктов;
- применять простые органолептические
методы сравнения для
получения выводов о качестве продукта;
- устанавливать дефекты и определять
градации качества пищевых продуктов;
- контролировать условия и сроки хранения
для обеспечения сохраняемости пищевых
продуктов;
усвоенные знания
- ассортимент, товароведные
характеристики, требования к качеству,
упаковке, транспортированию и реализации,
условия и сроки хранения
основных групп пищевых продуктов;
- методы контроля качества, безопасности
пищевого сырья, продуктов;
- современные способы обеспечения
правильной сохранности
запасов и расхода продуктов;
- методы контроля качества, безопасности
пищевых продуктов;

Анализ результатов выполнения тестовых
заданий.
Устный опрос.

- способы обнаружения фальсификации.

Используется традиционная пятибалльная система оценки знаний при изучении учебной
дисциплины:
Оценка « 5 » - полное, системное изложение материала;
- свободное оперирование специальными терминами, умение пользоваться дополнительной,
специальной и справочной литературой ;
-осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного
интереса к выбранной профессии;
- допускаются отдельные ошибки, несущественного характера при устном изложении материала,
исправляемые самим учащимся.
Оценка « 4 » - полное, системное изложение материала;
- умение оперировать специальными терминами, работать с дополнительной, специальной, справочной
литературой;

- осознанный подход к решению производственных задач, проявление познавательного интереса к
выбранной профессии ;
- допускаются отдельные несущественные ошибки, исправляемые учащимся или при помощи
преподавателя;
Оценка « 3 » - неполное изложение материала и недостаточное оперирование специальными терминами;
- работа с дополнительной, специальной, справочной литературой при помощи преподавателя,
нерациональный подход к решению производственных задач;
- допускаются отдельные существенные ошибки при устном изложении материала, исправляемые при
помощи преподавателя;
- познавательный интерес проявляется слабо.
Оценка « 2 » - неполное, бессистемное изложение материала, неумение работать с дополнительной,
специальной, справочной литературой, решать производственные задачи;
- допускаются существенные ошибки при изложение материала; познавательный интерес отсутствует.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ
«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и
без ошибок ответил на все контрольные вопросы.
«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на
все контрольные вопросы с замечаниями.
«3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с
замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.
«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической
(лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на
контрольные вопросы.
Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов.